Yiyecek Üretim Temelleri Final 9. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
I. Geleneksel rutin aile yemeğinde sunum
II. Geniş aile yemeklerinde sunum
III. Özel günlerde ve törenlerde sunum
IV. Davet ve özel eğlence yemeklerinde sunum
Yukarıdaki başlıklar hangi sunum türüne aittir?
Ev ortamında yemek sunumu |
Davet ve özel eğlence yemeklerinde sunum |
Özel günlerde ve törenlerde sunum |
Geniş aile yemeklerinde sunum |
Geleneksel rutin aile yemeğinde sunum |
Farklı kültürlerden etkilenerek, geleneklere bağlı ya da ritüeller sonucu belirlenmiş kurallara göre olsun ev ortamında yemek sunumunu dört başlık altında toplamak mümkündür. Bunlar (Küçükaslan, 2009):
Geleneksel rutin aile yemeğinde sunum
Geniş aile yemeklerinde sunum
Özel günlerde ve törenlerde sunum
Davet ve özel eğlence yemeklerinde sunum
2.Soru
Normal bir insan normal koşullar altında proteinli yemekleri kaç saatte sindirmektedir?
1-3 saatte |
2-4 saatte |
3-5 saatte |
4-6 saatte |
5-7 saatte |
Sindirim organlarının etkinlikleri ve belirli yiyecek maddelerinin sindirilme süreleri etraflıca tespit edilmiştir. Normal bir insan, normal koşullar altında, proteinli yemekleri 3-5 saatte, karbonhidratlı yemekleri 1-3 saatte ve yağlı yemekleri 4-6 saatte sindirmektedir. Bu bilimsel verilere dayanarak yemek zamanlarını, ortalama olarak altışar saatlik aralarla tespit etmek mümkündür.
3.Soru
Salata ve garnitürler sebzelerin çeşitli şekillerde ve çeşitli amaçlar için kullanımında hangi gruba girmektedir?
Çeşitli sıcak yemekler |
Çiğ olarak kullanıldığı alanlar |
Çeşitli soğuk yemekler |
Baharat olarak kullanılan yerler |
Tatlılar |
Salatalar ve garnitürler sebzelerin çeşitlerine ve kullanım amaçlarına göre gruplandıklarında Çiğ olarak kullanıldığı alana girer. Doğru cevap B seçeneğidir.
4.Soru
Aşağıdakilerden hangisi et yemeklerinden biri olan "şatobiryanı" tanımlamaktadır?
Dananın birkaç kaburgasının bir ara da kesilmiş şekline verilen et yemeğidir. |
Bonfilenin orta kısmından tek parça halinde fakat iki kişilik olarak kesilen 400-500 gr ağırlığında olan bir et yemeğidir. |
Dana ya da sığırın kaburga kısmı kemiği ve iç kısmındaki bonfile kısmı ayrılmadan; pirzola keser gibi kesilerek elde edilen et yemeğidir. |
Tranş çatalı ve bıçağıyla tranş tahtasına alınan budun uç kemiği kısmından bir peçete ya da kalınca katlanmış bir alüminyum folyo ile tutularak bıçağın sağa yan yatırılarak sonuna kadar kesildiği, daha sonra ters çevrilerek diğer taraf içinde aynı işlemin yapıldığı, çıkan filetoların küçük dilimler halinde kesilerek garnitürle servis edildiği et yemeğidir. |
Bütün pilicin tranş işlemi uygulandığı et yemeğidir. |
Şatobiryan, bonfilenin orta kısmından tek parça halinde fakat iki kişilik olarak kesilen 400-500 gr ağırlığında olan bir et yemeğidir.
5.Soru
Aşağıdakilerden hangisi temel beyaz sostur?
Domates sosu |
Demi glace |
Beşamel sos |
Velute Sauce |
Hollandez sos |
Velute sos, kullanım alanı oldukça yaygın olan, fildişi renginde, kaygan, ve krema kıvamında olan temel beyaz bir sostur.
6.Soru
Kural olarak pH değeri 4,5'in üzerinde olan gıdalar için 100 C’nin üzerindeki sıcaklık derecelerinde uygulanan ısıl işleme ne ad verilir?
Sterilizasyon |
Pastörizasyon |
Konserve |
Haşlama |
Salamura |
Genel olarak 100 C’nin üzerindeki sıcaklık derecelerinde uygulanan ısıl işlemlere “sterilizasyon”, 100 C ya da bunun altındaki sıcaklık derecelerindeki ısıl uygulamalara “pastörizasyon” adı verilmektedir. Kural olarak; pH değeri 4,5’in altında olan gıdalar (meyveler, meyve suları, domates ürünleri vs.)
pastörize, pH değeri 4,5’in üzerinde olan gıdalar (sebzeler, et ve balık konserveleri vs.) ise sterilize edilmektedirler.
7.Soru
Resmi davetlerde uygulanması doğru olmayan uluslararası servis usulü aşağıdakilerden hangisidir?
Fransız usulü servis |
Tabak servisi |
Açık büfe servisi |
Rus usulü servis |
İngiliz usulü servis |
Bir İngiliz ailesinde evin hanımı hazırladığı yemeği masaya getirerek, aile reisi, ya da annenin, sofrada bulunanların tabaklarına yemekleri koyarak servis yapmasına dayanan bu usul, yemek süresinin büyük bir bölümünde ev sahiplerinin masa başında olmalarına olanak sağlamaktadır. Bir bakıma ülkemizdeki servis alışkanlığına da uygun düşmektedir. Ev sahibi hanım, oturduğu yerin yakınına getirdiği bir servis masasının üzerinde duran servis tabağından konuklara yemek servis etmektedir. Ancak, böyle bir servis yönteminde, ev sahiplerinin 8-10 kişiden fazla konukla ilgilenmesi mümkün değildir. Ayrıca, konuk sayısı ne olursa olsun resmi davetlerde İngiliz servis usulünü uygulamak doğru değildir. Kalabalık ve resmi davetlerde yardımcılardan yararlanılmalı, konukların tercihleri sorularak servis yapılmalıdır. Doğru cevap "E" dir.
8.Soru
Aşağıdakilerden hangisi hammaddesinin sadece süt olmasına karşın bu kadar çok peynir çeşidinin olmasının sebepleri arasında yer almaz?
İşlenme yöntemi |
Yağ durumu |
Kullanılan maya çeşidi |
Olgunlaşma süreci ve koşulları |
Sıcaklığı |
Hammaddenin sadece süt olmasına karşın bu kadar çok peynir çeşidinin olmasının sebebi, sütün türü, işlenme yöntemi, yağ durumu, kullanılan maya çeşidi, pıhtıyı işleme şekli, olgunlaşma süreci ve koşulları, tuzlama biçimi gibi üretim teknolojilerindeki farklılıklarının bulunmasıdır.
9.Soru
Aşağıdakilerden hangisi meyve ve sebze konservesinin bozulma sebeplerinden biridir?
Kavanozlara yiyecek koyulurken ağzından bir parmak boşluk bırakılmalıdır. |
Fiziksel nedenlerle kutularda görülen şişme, çökme |
Kavanozun ağzının kaynar suya batırılmış bezle silinmesi |
Tencereden konserve kavanozlarının bez üzerine çıkarılması |
Kapakların lastik kısımlarının kapatmadan önce kaynar suda bekletilmesi |
Meyve ve Sebze Konservelerinde Bozulmalar
Mikrobiyolojik Bozulmalar; konserve kabı içinde gelişen mikroorganizmalar gaz yaparak ya da gaz oluşturmadan bozulma yapabilmektedir.
Kimyasal bozulmalar; kimyasal bozulmalar, konserve gıdaların yapısında bulunan ya da sonradan ilave edilen bazı maddelerin, özellikle organik asitlerin, çeşitli faktörlerin de etkisiyle teneke kutuya yaptığı etkiden kaynaklanmaktadır. Bu etki “korozyon” (aşınma) etkisi olarak bilinmektedir.
Fiziksel bozulmalar; fiziksel nedenlerle kutularda görülen şişme, göçme ya da benzeri deformasyonlardır.
10.Soru
Aşağıdakilerden hangisi insanoğlunun en eski kültür miraslarından, hatta uygarlığa geçişinin ilk simgelerinden biri olan süt ürünüdür?
Tereyağ |
Peynir |
Yoğurt |
Kaymak |
Kefir |
Peynir insanoğlunun en eski kültür miraslarından, hatta uygarlığa geçişinin ilk simgelerinden birisidir.
11.Soru
Aşağıdakilerden hangisi ev ortamında yemek sunumu çeşitlerinden değildir?
Davet ve özel eğlence yemeklerinde sunum |
Özel günlerde ve törenlerde sunum |
Beş çayı sunumu |
Geniş aile yemeklerinde sunum |
Geleneksel rutin aile yemeğinde sunum |
Farklı kültürlerden etkilenerek, geleneklere bağlı ya da ritüeller sonucu belirlenmiş kurallara göre olsun ev ortamında yemek sunumunu dört başlık altında toplamak mümkündür. Bunlar :
Geleneksel rutin aile yemeğinde sunum
Geniş aile yemeklerinde sunum
Özel günlerde ve törenlerde sunum
Davet ve özel eğlence yemeklerinde sunum
12.Soru
Aşağıdakilerden hangisi günümüzde en yaygın şekilde uygulanan servis türlerindendir?
- Fransız usulü servis
- İngiliz usulü servis
- Rus usulü servis
- Tabak servisi
- Açık büfe servisi
I-II-III |
I-II |
II-III-IV-V |
I-III |
I-II-III-IV-V |
Günümüzde en yaygın şekilde uygulanan servis türleri aşağıda verilmektedir. Ticari işletmelerde uygulanan oda servisi, vagon servisi, butler servisi gibi ev ve aile sofralarında uygulanmayan ya da uygulanma ihtimali az olan servis usullerine bu çalışmada yer verilmemiştir. En fazla tanınan ve uygulanan servis usullerinden bazıları aşağıdaki gibidir.
Fransız usulü servis
İngiliz usulü servis
Rus usulü servis
Tabak servisi
Açık büfe servisi
13.Soru
Peynir mayalamak için en uygun sıcaklık değeri hangi aralıkta olmalıdır?
25-45 derece |
15-50 derece |
30-50 derece |
15-45 derece |
20-45 derece |
Peynir mayası için en uygun sıcaklık 41o C’dir. Fakat bu genellikle, mayalama yapılan peynir çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Bu nedenle mayalama için uygun sıcaklık 25o C-40o C arasında olmalıdır.
14.Soru
Batı Anadolu'da, Trakya ve Karadeniz'de "Ekşimik" olarak bilinen peynir hangisidir?
Lor |
Çökelek |
Tulum |
Kaşar |
Mihallıç |
Çökelek peynirine, Batı Anadolu, Trakya ve Karadeniz’de “Ekşimik”, Akdeniz ve Doğu Anadolu Bölgesinin bazı yerlerinde “Süt koptu”, “kesik”, “Süt kırması” denilmektedir.
15.Soru
Aşağıdakilerden hangisi yumurtanın katkı maddesi olarak kullanımına örnek olamaz?
Kabartıcı |
Katılaştırıcı |
Parlatma |
Yapıştırma |
Emülsiyon sağlama |
Yumurta yemek üretiminde farklı özellikleri sayesinde en önemli malzeme olarak kullanılmaktadır. Yumurta, yemeklerin hazırlanışında; kabartıcı, katılaştırıcı, parlatıcı ve emülsiyon sağlama özelliği ile ön plana çıkmaktadır.
16.Soru
Mutfağın göz önünde bulundurulması gereken en önemli bağlantı noktası nedir?
Ailenin yemek masası |
Misafir odası |
Konut girişi |
Çocuk odası |
Antre |
Mutfağın göz önünde bulundurulması gereken en önemli bağlantısı ailenin yemek masası ile olan bağlantısıdır.
17.Soru
“Yapılacak olan yemekte kullanılan malzemelerin isim, miktar ve hazırlanışında izlenecek yolu gösteren yönergelerdir” tanımı hangi kavrama aittir?
Tarif |
Standart |
Porsiyon |
Besin piramidi |
Sağlıklı beslenme |
“Yapılacak olan yemekte kullanılan malzemelerin isim, miktar ve hazırlanışında izlenecek yolu gösteren yönergelerdir” tanımı “Tarif” kavramına aittir.
18.Soru
Su böreği yapımında kullanılan hamur aşağıdaki hamur türlerinden hangisidir?
Çırpılarak hazırlanan hamur |
Mayalandırılarak hazırlanan hamur |
Pişirilerek hazırlanan hamur |
Kıyılarak hazırlanan hamur |
Özleştirilerek yapılan hamur |
Özleştirilerek yapılan hamurlar katı ve sert hamurlardır. Türk mutfağında oldukça fazla yer verilmektedir. Yöresel olarak baktığımızda yufka ekmek yapımı ve ekmek olarak tüketilmesi başta İç Anadolu bölgesi olmak üzere diğer bölgelerimizde de görülmektedir. Ev makarnası yine özleştirilerek yapılan hamurlardan hazırlanan bir üründür. Tandırlarda saç üzerinde yapılan gözleme de bu hamur çeşidi ile yapılmaktadır. Ayrıca mantı, su böreği, yaprak hamuru, şehriye gibi ürünler de bu tür hamurlardan yapılmaktadır
19.Soru
Aşağıdakilerden hangisi sebzeleri tuzla saklama yöntemlerinden biri değildir?
Limon ilave edilmiş çok tuzlu su ile saklama |
Az tuzla saklama |
Çok tuzla saklama |
Sirke ilave edilmiş tuzlu su ile saklama |
Sirke ilave edilmiş çok tuzlu su ile saklama |
Limon ilave edilmiş çok tuzlu su ile saklama yöntemi sebzeleri tuzla saklama yöntemlerinden biri değildir
20.Soru
Eşit miktarda katı yağ ve unun karıştırılarak pişirilmesiyle elde edilen, yemekleri koyulaştırmaya yarayan sos aşağıdakilerden hangisidir?
Meyane |
Protein |
Beurre Manie |
Tereyağı |
Mısır nişastası |
Eşit miktarda katı yağ ve unun karıştırılarak pişirilmesiyle elde edilen, yemekleri koyulaştırmaya yarayan sosun ismi “Meyane” dır. Türk mutfağında yaygın olarak kullanılır.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ