Besin Güvenliği ve Hijyen Final 2. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Dezenfektan özellikli kimyasal maddelerin
uygulanması ne kadar sıcaklıktaki su, dezenfeksiyon amacıyla kullanılabilmektedir?
50-60°C |
60-70°C |
70-80°C |
80-90°C |
90-100°C |
Dezenfektan özellikli kimyasal maddelerin uygulanması dışında buhar veya 80-90°C sıcaklıktaki su, dezenfeksiyon amacıyla kullanılabilmektedir. Ekipman parçalarının sıcak suda yaklaşık 10 dakika bekletilmesi veya 1 dakika süreyle buhar geçirilmesi dezenfeksiyon için çoğu durumda yeterli olmaktadır.
2.Soru
Standart Uygulama İşlemlerinde (SOP), çalışmalardan veya müşterilerden kaynaklanan hata noktalarına ne ad verilir?
Kritik Kontrol Noktaları (KKN) |
Risk |
Arıza |
Bozulma |
Besin zehirlenmesi |
Kritik Kontrol Noktaları (KKN),Standart Uygulama İşlemlerinde (SOP), çalışmalardan veya müşterilerden kaynaklanan hata noktaları.
3.Soru
Aşağıdakilerden hangisi iş yerlerinde kullanılan iş giysilerinin taşıması gereken özelliklerden biridir?
Üst taraflarında cepler bulunmalıdır |
Kirli alanlarda açık renk giysiler kullanılmalıdır |
Temiz alanlarda koyu renkli giysiler kullanılmalıdır |
Düğmeli ürünler tercih edilmelidir |
Su geçirmez ayakkabılar tercih edilmelidir |
İş giysilerinin; üst taraflarında cepler olmamalıdır, Kirli alanalarda koyu, temiz alanlarda açık renk giysiler tercih edilmelidir, düğmesiz ürünler tercih edilmelidir. Kullanılan ayakkabılar rahat, tabanı kaymaz ve su geçirmez olmalıdır.
4.Soru
Aşağıdaki bilgilerden hangisi FSSC 22000 için yanlış bir bilgidir?
Gıda üretim sektörüne yönelik olan ilk global gıda güvenliği standartıdır. |
FSSC 22000, esasen ISO 22000:2005 ve PAS 220:2008’in bir kombinasyonudur. |
Gıda Güvenliği Sertifikasyon Vakfı (the Foundation for Food Safety Certification) tarafından yürütülmektedir. |
Tüketiciyi korumaya yönelik standarttır. |
PAS 220:2008’in tasarlanmasına sebep olmuştur. |
FSSC 22000 sadece gıda üreticilerini kapsayan standartlardan oluşmaktadır.
5.Soru
Besin işleme makine ve ekipmanlarının seçimi aşağıdakilerden hangisine bağlı değildir?
İşleme yönteminin uygunluğuna
|
Ekipmanın yapısal özelliklerine
|
Ekipmanın işlevsel özelliklerine |
Birincil maliyete |
Sonuç maliyete |
Sonuç maliyete
6.Soru
İşletmelerde davlumbaz ve filtresi ne kadar sürede bir temizlenmelidir?
Her gün |
Haftada bir |
Haftada iki |
Ayda bir |
Yılda bir |
İşletmelerde davlumbaz ve filtre ayda bir kez temizlenmelidir.
7.Soru
Aşağıdakilerden hangisi bitki ve polen grubundan alerjen kaynağı olarak gösterilebilir?
Fındık |
Susam |
Bezelye |
Isırgan otu |
Mısır |
Alerjen kaynakları aşağıdaki tabloda gösterilmiştir;
Alerjen grupları | Alerjen kaynakları |
Bitkiler ve polenleri | Çavdar, yulaf, çayır otu, huş ağacı ve ısırgan otu |
Küf sporları | Klimalar, evde ıslak zeminler ve duşlar |
İlaçlar | Penisilinler, sülfonamidler, salisilatlar ve yerel anestezikler |
Yiyecekler | Fındık, susam, çikolata, deniz ürünleri, yumurta, bezelyeler, fasülyeler, fıstıklar, soya fasülyesi ve diğer baklagiller, soya, süt, buğday, mısır veya darı |
Böcek ısırıkları | Arı sokması, yaban arısı, akrep vb. hayvanlar |
Hayvansal ürünler | Hayvan kılı, hamamböceği ve akarlar |
8.Soru
Aşağıdakilerden hangisi besinlere temas etmeden önce el temizliğinin yapılması gerektiği durumlardan biri değildir?
Sigara içildiğinde |
Pişmiş besinlere temas edildiğinde |
Temizlik işlemleri sonrasında |
Kimyasal maddelere temas edildiğinde |
Öksürme, hapşırma ve mendil kullanımından sonra |
Çiğ besinlere temas edildiğinde el temizliğinin yapılması gereklidir.
9.Soru
Yüzeylerin oksitlenme veya diğer kimyasal etkilerle aşınma durumuna ne denir?
Bakterist |
Kimyasal yıpranma |
Korozyon |
Organik kir |
Kostik |
Korozyon; yüzeylerin oksitlenme veya diğer kimyasal etkilerle aşınma durumudur. Demirin paslanması korozyona örnek olarak verilebilir.
10.Soru
İnsanlarda günlük ortalama kaç adet saç teli dökülmektedir?
20 |
40
|
70 |
80 |
100 |
İnsanlarda günlük ortalama 100 adet saç teli dökülmektedir, dolayısıyla dökülen bu saç tellerinin üretilen besinlere karışması olasıdır. Bu nedenle saçlar uygun şekilde toplanıp besinlere karışmayacak şekilde bone veya kep ile kamufle edilmelidir.
11.Soru
İşyerlerinin depolarındaki aydınlatma şiddeti hangi düzeyde olmalıdır?
220 lüks |
440 lüks |
550 lüks |
660 lüks |
800 lüks |
Yüksek aydınlatmalı veya spot ışıklar besinlerin saklanma sıcaklığını olumsuz yönde etkileyebileceğinden aydınlatma seçiminde ve yer belirlemede dikkatli olunmalıdır. Depolardaki aydınlatma şiddeti 220 lüks olmalıdır.
12.Soru
Sıcak tüketilen ve pişirilip soğutulmuş ürünlerin servis öncesi tekrar ısıtılmaları durumunda uygulanan ısıl işlemde, ürünün merkez sıcaklığı en az kaç derece olmalıdır?
60 |
70 |
75 |
80 |
85 |
Sıcak tüketilen ve pişirilip soğutulmuş ürünlerin servis öncesi tekrar ısıtılmaları durumunda uygulanan ısıl işlemde, ürünün merkez sıcaklığı en az 80°C’ye ulaşmalıdır.Isıtılan
yemekler hemen tüketilmeli ve tekrar soğutulup saklanmamalıdır. Bozulmuş besinlerin
ısıtılmaları ile patojen mikroorganizmaların öldürülmesi mümkün olmaktadır, ancak bu
mikroorganizmalar aracılığıyla besinde oluşmuş zehirli maddeler ısıtmayla parçalanmadığından bu besinlerin tüketimi ciddi besin zehirlenmelerine yol açabilmektedir. Doğru cevap D seçeneğidir.
13.Soru
Besin işlenen işletmelerde temizlik malzemelerinin seçiminde uygulanan renk kodlaması hangi renkleri içerir?
Sarı, yeşil, kırmızı |
Sarı, mor, kırmızı |
Sarı, mavi, kırmızı |
Mavi, beyaz, siyah |
Mavi, yeşil, kırmızı |
Farklı üretim alanlarının ve diğer alanların temizliğinde işletmenin belirlediği renk koduna uygun olarak işletmedeki farklı yüzeyler farklı renkteki malzemeler kullanılarak temizlenir. Örneğin; üretim alanında sarı, depolama alanında mavi, üretim ekipmanlarının temizliğinde kırmızı renkli malzemeler kullanılarak temizlik gerçekleştirilir. Böylelikle hem temizlik görevlilerinin hata riski ortadan kalkmakta hem de mikroorganizmaların temizlik malzemeleriyle farklı yüzeylere taşınması önlenmektedir.
14.Soru
Aşağıdakilerden hangisi satın almada dikkat edilmesi gereken kurallardan biri değildir?
Satın alınacak ürün hakkında yeterli bilgiye sahip olunmalıdır. |
Kaynağı ve üreticisi bilinmeyen hiçbir besin ürünü satın alınmamalıdır. |
Satın alınacak ürünler yalnızca güvenilir tedarikçilerden alınmalıdır. |
Satın alınacak ürünler için istenen tüm özellikleri içeren şartnameler hazırlanmalıdır. |
Teslim alınan ürünler en kısa sürede depolanmalıdır. |
Satın almada dikkat edilmesi gereken diğer kurallar aşağıdaki gibidir: • Satın alınacak ürün hakkında yeterli bilgiye sahip olunmalıdır. • Satın alma bölümü diğer bölümlerle koordineli çalışmalıdır. • Kaynağı ve üreticisi bilinmeyen hiçbir besin ürünü satın alınmamalıdır. • Satın alınan ürünlerin kalitesi uygun yöntemlerle değerlendirilmelidir. Özellikle işletmede yapılamayacak ölçümler için tedarikçiden analiz sertifikası istenmelidir. • Satın alınacak ürünleri sağlayabilecek tüm tedarikçilerle iletişim içinde olunmalı, tüm alternatifler fiyat ve kalite yönünden değerlendirilmelidir. • Satın almada ürünlerin taşınmasında, yeterli hijyen ve kalite koşullarını sağlayabilecek tedarikçiler tercih edilmelidir. Satın alınan ürünlerin üretim yerlerinin, yasal düzenlemelere uygun ve besin güvenliğiyle ilgili kalite güvence belgelerine sahip olmalarına dikkat edilmelidir. • Tüm satın alma işlemleri yasal prosedürlere uygun şekilde ve karşılıklı olarak taleplerin yer verildiği sözleşmeler çerçevesinde yapılmalıdır. • Satın alınacak ürünler için istenen tüm özellikleri içeren şartnameler hazırlanmalıdır. Bu şartnameler hazırlanırken 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”, bu yönetmeliğe bağlı olarak çıkarılan tebliğler ve Türk Standartları Enstitüsünün ürün standartlarından yararlanılmalıdır. • Fiyat analizleri yapılırken laboratuvar hizmetleri, taşıma ve vergi gibi tüm maliyetler göz önünde bulundurulmalıdır. • Ürünler teslim alınırken taşıma koşullarının yanı sıra besinlerin renk, koku ve yapılarının durumu, şartnamelere uygunluğu ve ambalaj özellikleri kontrol edilmelidir. Tavsiye edilen son kullanım tarihleri raf ömürlerinin en fazla 1/3’lik diliminde olan ürünler teslim alınmalıdır. Uygun olmayan ürünler kabul edilmemelidir. Ürünler teslim alınırken Tablo 7.1’dekine benzer mal kabul kontrol formları oluşturularak ürün girişleri kayıt altına alınmalıdır. • Teslim alınan ürünler en kısa sürede depolanmalıdır.
15.Soru
ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartı; gıda imâlatçılarından, üreticilere, toptancı ve perakendecilere, paketleme ve üretim malzemeleri üreticilerinden, ulaşım ve temizlik servislerine kadar gıda tedarik zinciri içinde yer alan tüm doğrudan ve dolaylı operatörlere uygulanabilen bir standart olarak kaç yılında gerçekleşmiştir?
2010 |
2011 |
2012 |
2015 |
2016 |
ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartı; gıda imâlatçılarından, üreticilere, toptancı ve perakendecilere, paketleme ve üretim malzemeleri üreticilerinden, ulaşım ve temizlik servislerine kadar gıda tedarik zinciri içinde yer alan tüm doğrudan ve dolaylı operatörlere uygulanabilen bir standart olarak 2015 yılında gerçekleşmiştir.
16.Soru
Besin öğelerinin, insanın günlük gereksinim miktarlarını hangi düzeyde karşıladığını gösteren kalite öğresi aşağıdakilerden hangisidir?
Fizyolojik kalite |
Hijyenik kalite |
Fiziksel kalite |
Teknik kalite |
Duyusal kalite |
Besin değeri olarak da tanımlanan fizyolojik kalite, besin içeriğinin, insanın günlük gereksinim miktarlarını hangi düzeyde karşıladığının bir göstergesidir.
17.Soru
Aşağıdakilerden hangisi depolama ile ilgili doğru bir bilgidir?
Orijinal ambalajı açılan ürünlerin etiketine, ambalajın açılış tarihi yazılmalıdır |
İşlenmiş besinler ve işlem görmemiş olanlar aynı rafta saklanmalıdır. |
Besin maddeleri ambalajlı olduğu sürece zeminle temas ettirilebilir. |
UHT ambalajlı ve konserve gibi ürünler buzdolabında saklanmalıdır. |
Hububat , un ve kuru meyveler %60 bağıl nem ortamında saklanmalıdır. |
Çapraz bulaşmayı önlemek için, işlem görmemiş besin maddeleri ile işlenmiş besinler ayrı yerlerde depolanmalıdır. Zorunlu hâllerde, işlenmiş besinler üst raflarda,
işlem görmemiş olanlar alt raflarda saklanmalıdır.Besin maddeleri ambalajlı olsalar dâhi zeminle temas ettirilmemelidir. UHT ambalajlı ve konserve gibi ürünler yaklaşık %60 bağıl nem ortamında ve oda sıcaklığında saklanabilir.Hububat, kuru meyveler, şeker ve un gibi besin maddelerinin saklandıkları depolarda küf oluşumunun önlenmesi ve kalite kayıplarının gözlenmemesi için bağıl nem olabildiğince düşük olmalıdır.
Verilen seçenekler arasında "Orijinal ambalajı açılan ürünlerin etiketine, ambalajın açılış tarihi yazılmalıdır "bilgisi doğru bir bilgi olduğundan cevap A seçeneğidir.
18.Soru
Aşağıdakilerden hangisi besin üretimi yapan işletmelerde çalışanların uyması gereken kurallardan biri değildir?
Çalışma sırasında ağız maskesi kullanmalıdır |
Çalışma sırasında ağız ve saç gibi yerlere dokunulmamalıdır |
Çalışma sırasında bir şeyler yenilip içilmelidir |
Çalışma sırasında uygun iş elbisesi giyilmelidir |
Çalışma sırasında çiğ besinlere temas edildikten sonra işlenmiş besinlere dokunulmamalıdır |
Üretim alanlarında bir şeyler yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara kullanılmamalıdır.
19.Soru
Yüzey temizliği dikkate alındığında aşağıdakilerden hangisi en kolay temizlenebilir yüzey olarak kabul edilir?
Paslanmaz çelik |
Cam |
Plastik |
Demir |
Mermer |
Bakterilerin plastik (poliamid, polivinilklorür ve polipropilen), alüminyum ve çelik üzerine tutunmaları üzerine yayımlanmış farklı sonuçlar ve görüşler bulunmaktadır. Paslanmaz çelik en kolay temizlenebilen materyal olarak görülmektedir.
20.Soru
Dondurarak depolamada yüzde kaç oranında bağıl nem oranı olmalıdır?
%50-60 |
% 60-70 |
% 75- 85 |
% 80-90 |
% 90-95 |
Kuru depolamada; 10°C ile 21°C arasında sıcaklık ve %50 ile %60 arasında bağıl
nem oranı,soğuk depolamada; 10°C veya daha düşük sıcaklık ve %80 ile %90 arasında bağıl
nem oranı,Dondurarak depolamada; –18°C veya daha düşük sıcaklık ve %90 ile %95 arasında
bağıl nem oranı içerecek şekilde olmalıdır. Doğru cevap E seçeneğidir.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ