Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri Ara 16. Deneme Sınavı

Trichinella nematoduna ait kas dokusuna ankiste olmuş larvaların çiğ veya yetersiz pişirilmiş başta domuz eti tüketimiyle alınması sonucu meydana gelen infeksiyona trişinelloz denir.

Molluskan: Midye, istiridye, tarak gibi çift kabuklu su hayvanlarıdır.

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), organik maddelerin düşük sıcaklık eksik yanması sonucunda piroliz ürünleri olarak açığa çıkan kontaminantlardır. Bu nedenle PAH’lar, gıdaların işlenmesi ve pişirilmesi sırasında meydana gelen kimyasal kirlilikler olarak değerlendirmeye alınır.

Doğru yanıt "D" seçeneğidir. Mikroorganizmaların canlılığını sürdürebilmesi ve çoğalabilmesi için gerekli olan optimum (en uygun) iç ve dış faktörler bulunmaktadır. Besin içeriği, nem içeriği ve su aktivitesi değeri, pH değeri, redoks potansiyeli değeri, biyolojik yapı, antimikrobiyel maddeler ve mikroorganizmalar arası etkileşim iç faktörler arasında yer almaktadır.   

Doğru yanıt "A" seçeneğidir. Yukarıda korunma yöntemleri yer alan parazit "Entamoeba histolytica"dır. 

Trichinella nematoduna ait kas dokusuna ankiste olmuş larvaların çiğ veya yetersiz pişirilmiş başta domuz eti tüketimiyle alınması sonucu meydana gelen infeksiyona trişinelloz denir. Trichinella cinsinde T. spiralis, T. nativa, T. brivoti, T. murrelli, T. nelsoni, T. pseudospiralis, T. papuae ve T. zimbabwensis olmak üzere tanımlanmış 8 tür bulunur.

Campylobacter jejuni, Campylobacteraceae familyasında, Gram negatif, sporsuz, spiral formlu, hareketli ve mikroaerofilik (% 5 O2 ve % 10 CO2) bir bakteridir. C. jejuni optimal 42-43°C’de (üreme aralığı 30-45°C) ve pH 6.8’de (üreme aralığı 4.9-9.0) ürer. Minimal aw değeri 0.98’dir. Campylobacter, ısı işlemine duyarlı olup pişirme, ısıtma veya pastörizasyonla kolaylıkla yıkımlanır. Bir olguda yaklaşık 500 bakterinin insanda infeksiyona neden olması nedeniyle MİD’in düşük olduğu değerlendirilmektedir. C. jejuni sitotoksin ve enterotoksin oluşturma özelliğine sahiptir.

İnsektisit, böcek öldürücü; fungisit, mantar öldürücü; sitotoksik hücreyi öldüren veya fonksiyonunu durduran etki; herbisit, yabancı otları öldürücü; emesiz ise kusma demektir. 

Doğru yanıt "A" seçeneğidir. Virüslerin inaktivasyonunda gama ışını uygulaması da önemli bir yöntemdir. Virüslerin gıdalarda etkisiz hale getirilmesindeki en etkili yöntemlerden biri ısı işlemi uygulamasıdır. Virüslere karşı etkili olan dezenfektanlar, genellikle güçlü okside edici özellikteki maddelerdir.

Doğru yanıt "D" seçeneğidir. Viral gıda infeksiyonlarına neden olan etkenler arasında yaygın olarak Norovirüs ve Hepatit A virüsü, daha az olarak Hepatit E virüsü, Rotavirüs, Astrovirüs, Poliovirus, Echovirus, Parvovirüs ve Adenovirüs bulunur.

Doğru yanıt "D" seçeneğidir. Helmintler çıplak gözle görülebilen, çok hücreli canlılar olup nematod, sestod ve trematod olarak sınıflandırılır. Erişkin nematodların dişi ve erkek formları farklı olup infekte bireylerin bağırsaklarında bulunur. Sestodlar ve trematodlar ise hermafrodittir,
bir başka deyişle yumurtalarını kendileri döller. Helmitlerin bazıları
hayvanlarda ekonomik kayıplara neden olurken, bazıları da bulundukları gıdaların insanlar tarafından çiğ veya yetersiz pişmiş olarak tüketilmesi sonucu çeşitli infeksiyonlara sebep olur. Helmintler karmaşık bir yaşam döngüsüne sahiptir ve insanlar vakaların çoğunda rastlantısal konaktır.

Dioksinler, suda çözünmeyen lipofilik (yağda çözünen) maddeler olduğundan hayvansal dokularda birikme eğilimi göstererek karaciğer ve yağ dokusunda kolayca depolanır ve güçlükle vücuttan atılırlar. 

Genel olarak gıda kaynaklı paraziter infeksiyonlar:
Parazitlerin infektif aşamalarının bulunduğu hayvanların kas veya yenilebilir iç organlarının tüketilmesiyle,
Dışkı ile gübrelenmiş veya kanalizasyon suları ile sulanmış sebze ve meyvelerin tüketimine bağlı olarak parazit ookistlerinin sindirim yoluyla alınmasıyla,
Parazit ookistleri ile bulaşık suların tüketilmesiyle şekillenir. 

Doğru cevap "E "seçeneğidir. Mikroorganizmalar birincil enerji ve karbon kaynağı olarak karbonhidratları parçalar.  İkincil enerji kaynağı olarak kullanılan yağlar ise mikroorganizmalar tarafından yağ asitleri ve gliserole parçalanır.  Mikroorganizmalar besin öğesi gereksinimleri açısından sıralandığında en az gereksinimi küfler göstermekte, bunu sırasıyla mayalar, Gram negatif ve Gram pozitif bakteriler izlemektedir.

Balantidium coli protozoonların en hareketli grubu olan siliyalıların tek patojen türüdür. Etkenin rezervuarı insan, domuz ve insan haricindeki primatlardır. İnsanlarda infeksiyonlar daha çok ılıman iklime sahip bölgelerde görülür. Ayrıca, bazı soğuk bölgelerde ve hijyenik olmayan şartlarda yaşayan topluluklarda sporadik vakalar bildirilmiştir. 

Besin içeriği, nem içeriği ve su aktivitesi değeri, pH değeri, Redoks potansiyeli değeri, biyolojik yapı, antimikrobiyel maddeler, mikroorganizmalar arası etkileşim gıdalarda mikroorganizma gelişmesini etkileyen iç faktörlerdir. Sıcaklık, bağıl nem, gazlar gıdalarda mikroorganizma gelişmesini etkileyen dış faktörlerdir.

Gıda intoksikasyonları veya zehirlenmeleri, toksin oluşturma özelliğine sahip bakterilerin önce gıdada üreyerek belli sayıya ulaşmaları ve gıdada oluşturdukları toksinlerin belli dozda alınması sonucu ortaya çıkar. Bu nedenle gıda zehirlenmelerinde canlı mikroorganizmanın gıda ile alınmasının bir önemi yoktur. Canlı bakterilerin gıda ile alınması gıda infeksiyonu için bir etkendir, ancak gıda intoksikasyonu oluşumunda yer almaz.