Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri Final 12. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Gıda patojeni-neden olduğu sağlık sorunu eşleştirmelerinden hangisi aşağıda doğru verilmiştir?
Toxoplasma gondii- Reaktif artritis |
Campylobacter jejuni- Guillain-Barre´ Sendromu |
Enterohemorajik Escherichia coli - Düşük |
Yersinia enterocolitica – Hemolitik üremik sendrom |
Listeria monocytogenes – Ciddi böbrek sorunları |
Toxoplasma gondii ve Listeria monocytogenes erken doğum veya düşüklere; Enterohemorajik Escherichia coli, hemolitik üremik sendroma; Yersinia enterocolitica ise reaktif artritise ve Campylobacter jejuni, Guillain-Barre´ sendromuna neden olmaktadır.
2.Soru
Yağ ve su fazı olan, normal şartlarda birbirlerine karışmayacak iki farklı maddenin bir arada bulunabilmesini sağlayan gıda katkı maddelerine ne ad verilmektedir?
Metal Bağlayıcılar |
Koruyucular |
Antioksidanlar |
Asitler |
Emülgatörler |
Yağ ve su fazı olan, normal şartlarda birbirlerine karışmayacak iki farklı maddenin
bir arada bulunabilmesini sağlayan gıda katkı maddelerine emülgatörler denir. Doğru cevap E'dir.
3.Soru
I Temperleme
II Fermentasyon
III Letalite
IV Pastörizasyon
V Sterilizasyon
Hangileri mikrodalga teknolojisi gıda endüstrisinde kullanım amaçlarındandır?
I, II ve III |
II,III ve Iv |
I,II,IV ve V |
II,III,IV ve V |
Hepsi |
Mikrodalga teknolojisi gıda endüstrisinde temperleme, çözme, ön ısıtma, ısıtma, pişirme, fermentasyon, pastörizasyon, sterilizasyon ve kurutma amacıyla kullanılır. Letalite ısı işlemi ile sterilizasyonda, mikroorganizmalar için öldürücü etkiye sahip sıcaklık zaman kombinasyonudur. Doğru cevap C'dir.
4.Soru
Ürün kalitesi, ürün tazeliği, mikrobiyel bozulma gibi ürün hakkında bilgileri içeren pakateleme türü aşağıdakilerden hangisidir?
modifiye atmosfer Paketleme |
akıllı paketleme |
aktif paketleme |
vakum paketleme |
kontrollü atmosfer paketleme |
Akıllı paketleme, gıda üretim ve tüketim zincirinde izlenebilirliği kolaylaştırma potansiyeline sahip olan ve akıllı etiketler olarak da bilinen bir yöntemdir. Ambalajlanmış
gıdaların üretimden tüketime kadar geçen dağıtım ve depolama süreçlerinde sıcaklık değişimleri, mikrobiyel bozulma ve ambalaj bütünlüğü gibi özellikleri hakkında ürünün kalitesini ve tazeliğini izlemeye yarayan, ambalajın içinde veya dışında kullanılan göstergelerdir.
5.Soru
3000 yıl önce Mısır’da fermente içecekleri koruma amacıyla kullanılan madde hangisidir?
Amonyum oksit
|
Bakır oksit
|
Sülfür dioksit
|
Demir II klorür
|
Sodyum klorür |
3000 yıl önce Mısır’da fermente içecekleri koruma amacıyla kullanılan madde, sülfür dioksit’tir.
6.Soru
Personel eğitimindeki temel amaç nedir?
Temiz personeller yetiştirmek
|
Gıda güvenliği ve kalitesi konularında personele doğru bilgi ve becerilerin kazandırmak
|
Personel hijyen kurallarını ezberletmek
|
İş ve işçi güvenliği ile ilgili kuralları yaygınlaştırmak
|
Çalışılan işe uygun ve temiz gelmesini sağlamak
|
7.Soru
Aşağıdakilerden hangisi HACCP programının prensiplerinden değildir?
Kritik kontrol noktalarının (KKN, CCP) belirlenmesi
|
Gıda güvenliğini tehdit eden tehlikeler bakımından son ürün kontrolünü
|
İzleme programının oluşturulması
|
Kayıt tutma
|
Kayıt tutma |
HACCP programının 7 prensibi vardır. HACCP programının oluşturulması demek, bu prensiplerin, ilgili gıdanın üretimine adapte edilmesi demektir.
Bu prensipler şunlardır:1. Tehlike analizlerinin yapılması
- Kritik kontrol noktalarının (KKN, CCP) belirlenmesi
- Kritik limitlerin belirlenmesi
- İzleme programının oluşturulması
- Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
- Kayıt tutma
- Doğrulama.
8.Soru
Aşağıdakilerden hangisi gıda üretimi yapılacak tesis ile ilgili ön gereksinim koşullarındandır?
İşletmenin bahçesi ve girişindeki alan, zararlıların işletmeye girmesini önlemek amacıyla tahta veya sunta kaplama olmalıdır. |
Hayvan kesim alanı, atıkların, sakatatın toplandığı alanlar gibi kontaminasyon riski yüksek alanlar ve bu alanlardaki personel ve taşınabilir ekipmanlar ürün işleme, ambalajlama ve muhafaza alanlarına kolayca geçmelidir. |
Binada giyinme odası, yemekhane, dinlenme odası, duş, tuvalet gibi sosyal amaçlara yönelik tesisler üretim alanlarının içinde olmalıdır. |
Personelin ellerini yıkadığı lavabolarda her zaman sıvı sabun olmalı, fotoselli ya da ayakla çalışan musluklar kullanılmalı, eller yıkandıktan sonra kurulamak için kağıt havlu veya el kurutma makineleri bulunmalıdır. |
Duvar-zemin bağlantıları sivrileştirilmiş, kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır. |
İşletmenin bahçesi ve girişindeki alan, zararlıların işletmeye girmesini önlemek amacıyla asfalt ya da beton kaplama olmalıdır. Çöp konteynerleri kapalı ve işletmeden uzakta olmalıdır. Hayvan kesim alanı, atıkların, sakatatın toplandığı alanlar gibi kontaminasyon riski yüksek alanlar ve bu alanlardaki personel ve taşınabilir ekipmanlar ürün işleme, ambalajlama ve muhafaza alanlarına geçmemeli ya da gerekli temizlik ve dezenfeksiyon işleminden sonra geçişine izin verilmelidir.Binada giyinme odası, yemekhane, dinlenme odası, duş, tuvalet gibi sosyal amaçlara yönelik tesisler üretim alanlarının dışında yer almalı ve kesinlikle üretim alanına doğrudan açılmamalıdır. Personelin ellerini yıkadığı lavabolarda her zaman sıvı sabun olmalı, fotoselli ya da ayakla çalışan musluklar kullanılmalı, eller yıkandıktan sonra kurulamak için kağıt havlu veya el kurutma makineleri bulunmalıdır. Duvar-zemin bağlantıları yuvarlatılmış, kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır.
9.Soru
Aşağıdakilerden hangisi proteaz oluşturan bir mikroorganizmadır?
Alcaligenes
|
Moraxella
|
Staphylococcus
|
Micrococcus
|
Brevibacterium |
Moraxella, protea oluşturan bir mikroorganizmadır.
10.Soru
Cryptosporidium parvum ile ilgili aşağıda verilen ifadelerden hangisi doğru değildir?
Başta sığır ve koyun olmak üzere bir çok hayvan türünde görülebilen hücre içi bir parazittir.
|
İnsanların ve duyarlı hayvanların mide ve bağırsak epitel hücrelerini infekte eder.
|
Bulaşma insandan insana fekal-oral yolla gerçekleşir.
|
C. parvum ookistleri çevresel şartlara oldukça dayanıklıdır.
|
Dezenfektanlarla kolayca yıkımlanır.
|
11.Soru
5996 sayılı kanun gereğince gıda güvenliği, veterinerlik ve bitki sağlığı alanında “tek yetkili otorite” hangi bakanlıktır?
Sağlık Bakanlığı
|
Ekonomi Bakanlığı
|
Çevre ve Şehircilik Bakanlığı
|
Adalet Bakanlığı
|
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı |
5996 sayılı kanun gereğince gıda güvenliği, veterinerlik ve bitki sağlığı alanında “tek yetkili otorite” Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığıdır.
12.Soru
İnsan ve hayvan sağlığı ve hayvan refahı için risklerin ortadan kaldırılması veya kabul edilebilir limitlere çekilmesi amacıyla resmi kontrollerin performans değerleri hakkında genel prensipleri kapsayan regülasyon hangisidir?
852/2004 Genel Gıda Hijyeni
|
853/2004 Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları
|
854/2004 Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrolleri
|
882/2004 Gıda Ve Yem Yasası İle Hayvan Sağlığı Ve Refahı Uygulamalarının Resmi Kontrolleri
|
5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda Ve Yem Kanunu |
882/2004 Gıda ve Yem Yasası ile Hayvan Sağlığı ve Refahı Uygulamalarının Resmi Kontrolleri: Bu regülasyon insan ve hayvan sağlığı ve hayvan refahı için risklerin ortadan kaldırılması veya kabul edilebilir limitlere çekilmesi amacıyla resmi kontrollerin performans değerleri hakkında genel prensipleri kapsamaktadır.
13.Soru
Dünya çapında görülen bakteriyel olmayan akut gastroenteritlerin en sık karşılaşılan nedeni nedir?
Salmonella |
C. jejuni |
Campylobacter |
Norovirüsler |
E.coli |
Norovirüsler, dünya çapında görülen bakteriyel olmayan akut gastroenteritlerin en sık karşılaşılan nedenidir. ABD’de yıllık tahmini vaka sayısı 23 milyon olup bunların 9.2 milyonu kontamine gıda ile ilişkilidir. Avrupa’da meydana gelen viral gastroenteritis salgınlarının çoğunluğu Norovirüsler ile ilişkilendirilmektedir.
14.Soru
Tehlike analizlerinin yapılması Kritik kontrol noktalarının (KKN, CCP) belirlenmesi İzleme programının oluşturulması Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi Yukarıda verilenlerden hangileri HACCP programının prensiplerindendir?
I ve II |
II ve IV |
I, II ve IV |
I, III ve IV |
I, II, III ve IV |
Bu prensipler şunlardır:
1. Tehlike analizlerinin yapılması
2. Kritik kontrol noktalarının (KKN, CCP) belirlenmesi
3. Kritik limitlerin belirlenmesi
4. İzleme programının oluşturulması
5. Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
6. Kayıt tutma
7. Doğrulama
15.Soru
Balıklar, dondurulma işleminden sonra dış görünüşü daha cazip hale getirmek , yağların oksitlenmesi ve balığın yüzeyindeki nem kaybını önlemek için yapılan işleme ne denir?
Letalte |
Sterilizasyon |
UHT |
Glaze |
Pastörizasyon |
Glaze (glazing=glazürleme) dondurulmuş ürünün bir ya da birkaç kez 10-20 sn süreyle soğuk suya daldırılması veya üzerine soğuk su püskürtülmesiyle yapılan, ince buz tabakasıyla kaplama işlemidir.Balıklar, dondurulma işleminden sonra glaze edilir. Glazeleme, dış görünüşü daha cazip hale getirir , ayrıca yağların oksitlenmesi ve balığın yüzeyindeki nem kaybını önler. Doğru cevap D'dir
16.Soru
Bir yaş altı çocuklarda gıda kaynaklı enfeksiyonlara neden olan mikroorganizma türü aşağıdakilerden hangisidir?
Vibrio |
Campylobacter |
Salmonella |
Shigella |
Trichinella |
Gıda kaynaklı infeksiyonlar arasında tüm dünyada ilk sırada yer alan Salmonella infeksiyonlarından en çok bir yaşın altındaki çocuklar etkilenmektedir.
17.Soru
Aşağıdaki gıdalardan hangisi tüketildiğinde Brucella türlerine maruziyete neden olmaktadır?
Yumurta |
Kıyma |
Konserve gıda |
Süt ürünleri |
Kanatlı eti |
Brucella türlerinin neden olduğu hastalıklar, süt ürünleri ile insanlara geçmekte ve Brucella kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır. Yumurta ile S. enteridis; Kıyma ile E. coli O157:H7; Konserve gıda ile C. botulinum; Kanatlı eti ile Campylobacter türleri bulaşmaktadır.
18.Soru
AB gıda güvenliği mevzuatında 'Gıda ve yem yasası ile hayvan sağlığı ve refahı uygulamalarının resmi kontrolleri hakkında olan regülasyon aşağıdakilerden hangisidir?
EC, 882/2004 (28.05.2004) |
EC, 853/2004 (29.04.2004) |
EC, 852/2004 (29.04.2004) |
EC, 178/2002 (28.01.2002) |
EC, 854/2004 (29.04.2004) |
AB gıda güvenliği mevzuatının esasını şu regülasyonlar oluşturur;
1. EC, 178/2002 (28.01.2002) Gıda yasasıyla ilgili temel ilke ve koşulları belirleyen ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesini kuran regülasyon.
2. EC, 852/2004 (29.04.2004) Genel gıda hijyeni (gıda güvenliği, HACCP, mikrobiyolojik kriterler ve sıcaklık kontrolleri vd.) hakkında regülasyon.
3. EC, 853/2004 (29.04.2004) Hayvansal gıdalar için spesifik hijyen kuralları (kesim hijyeni, parçalama, muhafaza, kanatlı eti, yabani hayvan eti, kıyma, et ürünleri, kabuklu deniz ürünleri, balık ve ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta ve ürünleri, hayvansal yağ, kollajen, jelatin) hakkında regülasyon.
4. EC, 854/2004 (29.04.2004) İnsanlar için tüketime sunulacak hayvansal gıdaların resmi kontrolleri (852 ve 853’ün kontrolü, HACCP, iyi hijyen uygulamaları, mikrobiyolojik kontroller) hakkında regülasyon.
5. EC, 882/2004 (28.05.2004) Gıda ve yem yasası ile hayvan sağlığı ve refahı uygulamalarının resmi kontrolleri hakkında regülasyon.
19.Soru
Ambalajdan oksijenin uzaklaştırılması aerob mikroorganizmaların üremesinin engellenmesi işlemi aşağıdakilerden hangisidir?
Dumanlama
|
Kurutma
|
Vakumlama
|
Sterilizasyon
|
Dondurma |
Gıdaların daha uzun süreli muhafazası amacı ile normal ortam havasından farklı olarak karbondioksit ve oksijen oranları değiştirilerek kontrollü atmosfer ortamı sağlanır. Ayrıca, gıdalara uygulanan vakum ambalajlama ile ortamdaki oksijen uzaklaştırılır ve aerob mikroorganizmaların üremesi engellenir.
20.Soru
Aşağıdakilerden hangisi fermente süt ürünlerinde bozulmayı belirleyen önemli bir parametredir?
Trimetilamin miktarı |
pH değişimi |
Vitamin miktarı |
Diasetil ürün miktarı |
Fruktoz miktarı |
Fermente süt ürünlerinde, fermentasyon sırasında oluşan diasetil ürüne özgü tipik lezzet ve aroma oluşumunu sağlamaktadır. Üründe diasetilin asetoin ve 2,3-bütandiole indirgenmesi tüketicilerin beğenisinin kaybolmasına neden olmaktadır. Genellikle bu durum soğukta (yaklaşık 7°C) üreyebilen laktokokların daha az olarak da maya ve koliformları da içeren diğer psikrofillerin kültür eklenmiş sütte diasetil redüktaz enzimi oluşturmasına bağlı olarak şekillenmektedir.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ