Yoğurt üretiminde fermantasyon sonunda pH değeri 4.6’dan düşük, fermantasyon süresi ise 3.5-5 saat arasında olmalıdır. Bu aşama genellikle kontrol noktası olarak değerlendirilir.

Elma suyu üretiminin aşamaları sırasıyla şu şekildedir: Hasat, depolama, nakliye, hammadde kabulü, ayıklama, yıkama, depolama, parçalama, presleme, durultma, filtrasyon, aseptik ambalajlama, depolama ve dağıtım. 

Sucuk, kıyma makinesinde çekilen et ve yağın, çeşitli baharat, şeker ve diğer
katkı maddeleri ile karıştırılıp, doğal veya yapay bağırsaklara doldurulması ve belirli bir sıcaklık ve bağıl nemde olgunlaştırılması ile elde edilen fermente kuru bir et ürünüdür. 

Gıdalar ile zehirlenmeye yol açan en önemli bakteri türleri Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, E.coli, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes’dir. Bütün maddeleri içerdiği için doğru cevap E'dir.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemi, üretim aşamalarında gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikelerin kontrol altında tutulduğundan emin olmak amacı ile geliştirilmiş bir sistemdir. Doğru cevap (d) şıkkıdır.

Sucuk hamuru, kıyma ve yoğurma (karıştırma) makinelerinde hazırlanır. Sucuk hamuru kuterde düşük devirde de hazırlanabilir. Üretimde başlangıç fermantasyon sıcaklığı 12-26°C, olgunlaştırma süresi ise 6-20 gün arasında değişmektedir. Geleneksel üretimde starter kültür kullanılmazken endüstriyel üretimde laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L. sakei, L. curvatus, L. pentosus, Pediococcus pentasaceus, P. acidilactici) ve katalaz pozitif koklar (Staphylococcusxylosus, S. carnosus, Kocuria varians) starter kültür olarak sucuk hamuruna ilave edilmektedir. Üç ifade de doğrudur, doğru cevap E'dir.

Bir ülkede gıda güvenliğinin sağlanmaması durumunda; tıbbi bakım giderlerinde artış, üretkenlikte azalma, gıda kaybı, gıda ticaretinde azalmalar, turizm gelirlerinde düşüş gibi sorunlar ortaya çıktığı gibi toplum üzerinde sosyo-ekonomik etkiler de oluşmaktadır. Bütün maddeler geçerli olduğu için doğru cevap E'dir.

Bölgesel gıda standardlarının oluşturulmasından bölgesel koordinasyon komiteleri sorumludur. Koordinasyon komiteleri altı adettir; Afrika (Fas), Asya (Kore Cumhuriyeti), Avrupa (İsviçre), Latin Amerika ve Karayib adaları (Arjantin), Yakın doğu (Ürdün), Kuzey Amerika ve Güneybatı Pasifik (Samao). Uzak Doğu (Tayland) bunlardan biri değildir. Doğru cevap C’dir.

Elma suyunda patulinin miktarı için verilen sınır değer 50 µg/L’dir

Ürün standartlarında kapsam, tanım, temel kompozisyon, katkı maddeleri, bulaşanlar, hijyen, ağırlık ve ölçümler, etiketleme, numune alma ve analiz metotları gibi ana bölümler bulunmaktadır. Doğru cevap E’dir.

Yoğurda işlenecek süte uygulanacak ısıl işlem normu 80-85°C / 20-30 dakika
veya 90-95°C/5-10 dakikadır. Bu kritik kontrol noktası her üretim sırasında izlenmeli
ve kayıt altına alınmalıdır.

Mikrobiyolojik kriterler tebliğindeki patojen mikroorganizmaların limitleri göz önünde bulundurulduğunda Salmonella spp., L. monocytogenes, E. coli O157:H7 ve Termotolerant Campylobacter spp. gibi mikroorganizmaların yalnızca tüketime hazır, S. aureus mikroorganizmasının ise hem tüketime hazır hem de tüketime hazır  olmayan gıdalarda yer aldığı görülmektedir. Bu nedenle doğru yanıt A'dır. 

HACCP, gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. HACCP kavramı ilk kez 1959 yılında ABD’de Amerikan Havacılık ve Uzay Dairesi (NASA-National Aeronautics and Space Administration) araştırmaları sırasında astronotların mutlak güvenli gıda ihtiyaçlarını karşılamak amacı ile ortaya çıkmıştır.

Üretim yönteminde herhangi bir değişiklik yapılacağı zaman akış diyagramı yeniden hazırlanmalıdır. Örneğin yavaş olgunlaştırma söz konusu olduğunda başlangıç fermantasyon sıcaklığı 20°C’nin altında tutulur ve formülasyonda nitrit veya nitrat kullanılır.

Üretim yeri kontrolü; 3 gıda denetçisi tarafından gerçekleştirilmektedir. Denetim sonunda, gerek duyulursa 2 takım örnek alınır. Örneklerden 1’i analize gönderilir, diğeri ise şahit olarak saklanır. Belirlenen eksiklikler denetim defterine not edilir. Önemli bir hata ya da kusur varsa üretimin durdurulması için yasal süreç başlatılır. Bir sonraki denetimde, belirlenen eksikliklerin giderilip giderilmediği öncelikle kontrol edilir. Satış yeri kontrolü, 2 denetçi ile gerçekleştirilir ve ilgili yönetmeliğe göre yapılır. Yönetmelik ekindeki kontrol listesine göre değerlendirme yapılır ve gerekiyorsa ceza uygulanır. Toplu tüketim yeri kontrolü de satış yeri kontrolü gibidir. Fabrika, pastane, mandıra ve fırın üretim yeri, bakkal toplu tüketim yeri olduğuna göre, doğru cevap (e) şıkkıdır.

Etin nitrat/nitrit ve tuz ile muamelesine kürleme denir.

FDA ve FSIS Amerika Birleşik Devletlerindedir. EFSA, EFSA gıda ve yem güvenliği düşünüldüğünde Avrupa Birliğinin risk değerlendirmelerinin temel taşıdır. Avrupa Komisyonu adına Risk Değerlendirmelerinde bulunur. Doğru yanıt C seçeneğidir.

FDA: U.S. Food and Drug Administration – ABD Gıda ve İlaç İdaresi geyik eti, devekuşu, yılan eti gibi av etlerinden sorumludur.

Doğal mineral suları komitesi, ve kakao ürünleri ve çikolata ve diğer muhtelif ürünler komitesi İsviçre'de bulunur. 

Verilen işlemlerin doğru sıralaması III-I--II-IV şeklindedir.