Mutfak Hizmetleri Yönetimi Ara 10. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Yiyecek ürünlerinin olması gereken doğru sıcaklıkta işletmeye ulaşmasını sağlayan sisteme verilen isim aşağıdakilerden hangisidir?
Sıcak zincir |
Ilık zincir |
Soğuk zincir |
Tropik zincir |
Mevsimsel zincir |
Soğuk zincir, yiyecek ürünlerinin olması gereken doğru sıcaklıkta işletmeye ulaşmasını sağlayan sisteme verilen isimdir. Yiyecek ürünleri taşınırken ya da depolanırken çok sıcak veya çok soğuk sıcaklıklara maruz kaldıklarında bozulabilen ürünler oldukları için soğuk zincir sistemine uygun olarak hareket edilmelidir.
2.Soru
Kuru depolarda nem oranı % kaç olmalıdır?
% 20 - 25 |
% 30 -35 |
% 40 - 45 |
% 50 - 55 |
% 60 - 65 |
Kuru depolarda nem oranı % 60 - 65 olmalıdır.
3.Soru
''Mutfaktaki işlerin mantıklı şekilde yürümesi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve dağıtım) ve hiçbir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer sakıncalı maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdalarla temas etmemesi, aynı yerde saklanmaması ve yakınlaşmaması için uygulanan kuralların tamamı.'' aşağıdakilerden hangisi ile ifade edilir?
Kurallı ilerleme prensibi |
Teslim alma |
Depolama |
Üretim |
Atıkların toplanması |
Kurallı ilerleme prensibi, mutfaktaki işlerin mantıklı şekilde yürümesi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve dağıtım) ve hiçbir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer sakıncalı maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdalarla temas etmemesi, aynı yerde saklanmaması ve yakınlaşmaması için uygulanan kuralların tamamıdır.
4.Soru
Malzemelerin satın alma şartnamesinde belirtilmiş özellikleri taşıyıp taşımadığı, aynı zamanda üzerine gelen belgede geçen miktarlara uyulup uyulmadığının kontrol edilmesi sonucunda malzemelerin kabul veya reddinin gerçekleştiği işleme ne ad verilir?
Teslim alma |
Depolama |
Satın alma |
Atıkların toplanması |
İş akışı |
Malzemelerin satın alma şartnamesinde belirtilmiş özellikleri taşıyıp taşımadığı, aynı zamanda üzerine gelen belgede geçen miktarlara uyulup uyulmadığının kontrol edilmesi sonucunda malzemelerin kabul veya reddinin gerçekleştiği işleme teslim alma denir.
5.Soru
Bulaşık yıkama kapasitesine göre bulaşık makinelerini büyükten küçüğe sıralayınız
Tezgah Altı > Giyotin Tipi > Konveyörlü |
Konveyörlü > Giyotin Tipi > Tezgah Altı |
Giyotin Tipi > Konveyörlü > Tezgah Altı |
Giyotin Tipi > Tezgah Altı > Konveyörlü |
Konveyör > Tezgah Altı > Giyotin |
Konveyörlü bulaşık yıkama makineleri daha çok büyük ölçekli işletmeler tarafından tercih edilir ve birden fazla bulaşık sepetini aynı anda yıkayabilir. Giyotin tipi makineler ise orta ölçekli işletmeler tarafından kullanılır ve bir seferde tek sepet yıkar. Tezgah altı makineler ise diğer iki tip makineden daha az bulaşık yıkamaktadır ve genellikle küçük ölçekli işletmelerde kullanılmaktadır. Doğru cevap B seçeneğidir.
6.Soru
Bir otel işletmesinde mutfaktaki birimlerin ihtiyacına yönelik gelen malzemelerin depolandığı alanın genel adı nedir?
Kuru erzak depoları |
Ana depolar |
Malzeme depoları |
Soğuk depolar |
Koltuk altı depolar |
Bir otel işletmesinde kullanım amaçlarına yönelik ana depolar ve koltuk altı depoları adı verilen depolar bulunmaktadır. Ana depolar satına alma birimine bağlı olarak faaliyet göstermekte, koltuk altı depoları ise mutfaktaki birimlerin ihtiyacına yönelik gelen malzemelerin depolandığı alanlar olarak kullanılmaktadır.
7.Soru
- Özellik
- Toplum yapısı
- Örgütleme
- Yaşanılan coğrafya
Yukarıdakilerden hangisi/hangileri toplumların sahip oldukları mutfak anlayışını geliştiren etmenlerden biridir?
Yalnız II |
Yalnız IV |
I ve III |
II ve III |
I, II ve IV |
Dünya üzerinde yaşamış ve yaşayan toplumların sahip oldukları mutfak anlayışları (Gökdemir, 2009, s.2); Özelliklerine, toplum yapılarına, yaşam biçimlerine, alışkanlıklarına, gelenek ve göreneklerine, yaşadıkları coğrafyaya göre gelişmiştir. Doğru cevap E’dir.
8.Soru
Kuru depolarda kuru yiyecekler için uygun sıcaklık aralığı ˚C olmalıdır?
17-22˚C |
10-20˚C |
19-24˚C |
21-26˚C |
23 -28˚C |
Maksimum raf ömrü için; kuru yiyecekler 10˚C’ de saklanmalıdır. Fakat 15-20˚C arası birçok yiyecek için uygun sıcaklık aralığıdır.
9.Soru
Yiyecek ve içecek sektörünün temelini oluşturan “Restoran” kelimesinin mimarı aşağıdaki ülkelerden hangisidir?
Mısır |
Çin |
Fransa |
İtalya |
İspanya |
Dünyada en çok bilinen mutfaklardan biri olan Fransız mutfağı, yiyecek ve içecek sektörünün temelini oluşturan “Restoran” kelimesinin de mimarıdır.
10.Soru
Hangisi kuru depolarda saklanamaz?
Pirinç |
Muz |
Soğan |
Gazlı içecekler |
Süt ürünleri |
Kuru depolarda saklanabilen yiyecekler; konserveler, tuz ve şeker gibi kuru gıdalar, tahıl ürünleri, muz ve avokado gibi meyveler, soğan ve patates gibi sebzeler, kurubaklagiller ile içecekler ve yağlardır. Süt ürünleri ise soğuk depolarda saklanmaktadır. Doğru cevap E seçeneğidir.
11.Soru
Dünya mutfaklarından hangisi restoran kelimesinin mimarıdır?
Fransız mutfağı |
italyan mutfağı |
Türk Mutfağı |
Çin Mutfağı |
Rus mutfağı |
Fransız mutfağı restoran kelimesinin mimarıdır
12.Soru
Mutfaklarda genel olarak yapılan iş akışı aşağıdaki şıklardan hangisinde doğru olarak verilmiştir?
Teslim Alma, Depolama, Bulaşıkhane, Pastane, Atıkların Toplanması |
Teslim Alma, Depolama, Pastane, Bulaşıkhane, Atıkların Toplanması |
Depolama, Teslim Alma, Pastane, Bulaşıkhane, Atıkların Toplanması |
Teslim Alma, Depolama, Pastane, Atıkların Toplanması, Bulaşıkhane |
Depolama, Teslim Alma, Pastane, Atıkların Toplanması, Bulaşıkhane |
Teslim Alma, Depolama, Pastane, Bulaşıkhane, Atıkların Toplanmasıdır. Doğru cevap "B" dir.
13.Soru
Mutfağın bulaşıkhane bölümünde el ile ya da bulaşık makinesinde yıkama esnasında izlenmesi gereken basamaklar aşağıdaki şıklardan hangisinde doğru bir şekilde verilmiştir?
Yemek artıklarının çöpe sıyrılması, Sterilizasyon, Sıcak su ve deterjan ile yıkama, Durulama, Kurulama ve Depolama |
Yemek artıklarının çöpe sıyrılması, Sıcak su ve deterjan ile yıkama, Durulama, Sterilizasyon, Kurulama ve Depolama |
Yemek artıklarının çöpe sıyrılması, Sıcak su ve deterjan ile yıkama, Sterilizasyon, Durulama, Kurulama ve Depolama |
Depolama, Yemek artıklarının çöpe sıyrılması, Sıcak su ve deterjan ile yıkama, Durulama, Sterilizasyon ve Kurulama |
Depolama, Yemek artıklarının çöpe sıyrılması, Sıcak su ve deterjan ile yıkama, Sterilizasyon, Durulama ve Kurulama |
El ile ya da bulaşık makinesinde yıkama esnasında izlenmesi gereken bazı adımlar vardır. Bu adımların izlenmesi sonucu yıkanan araç gereçler zararlı mikroorganizmalardan arındırılarak hijyenik ortamları sağlanmış olur:
1. Yemek artıklarının çöpe sıyrılması
2. Sıcak su ve deterjan ile yıkama
3. Durulama
4. Sterilizasyon
5. Kurulama
6. Depolama
Doğru cevap "B" dir.
14.Soru
Taze et ve et ürünleri kaç santigrat derece aralığında saklanmalıdır?
0 ile +2 |
+4 ile +7 |
+10 |
0 ile +4 |
-18 |
Et ve et ürünlerinin muhafaza sıcaklıkları 0 ile +2 santigrat derece aralığındadır. Bu sıcaklıkların dışına çıkılmaması gerekmektedir. Doğru cevap A seçeneğidir.
15.Soru
Sayın deneme 1 2
fgdgde |
deneme 3 |
denem 4 |
dgdgde |
fgdgde |
deneme 5
16.Soru
Aşağıdakilerden hangisi pastane içerisinde yer alan bir bölüm değildir?
Bulaşıkhane bölümü |
Yaş pasta üretim bölümü |
Sütlü tatlı üretim bölümü |
Ekmek ve mayalı hamur hazırlama bölümü |
Personel tatlısı hazırlama bölümü |
Personel tatlısı hazırlama bölümü pastane içerisinde yer alan bir bölüm değildir.
17.Soru
- Kişi başına en az 1.2 metrekare alan düşecek şekilde düzenlenmiş yemek salonu
- Müzik yayını
- Yiyecek türlerinin teşhir de edildiği servis bankosu,
- Havalandırma ve klima sistemi
- Servis bankosu ve mutfak ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj
Yukarıdakilerden hangisi/hangileri ikinci sınıf lokantalarda aranan şartların yanı sıra birinci sınıf lokantaların taşıması gereken niteliklerden biridir?
I ve III |
I ve V |
II ve IV |
I, II ve IV |
II, III ve V |
Birinci sınıf lokantalar ikinci sınıf lokantalarda aranan şartlar ile birlikte; müzik yayını, havalandırma ve klima sistemi, bankolu vestiyer gibi nitelikleri taşımalıdır. Diğer maddelerde yer alan nitelikler kafeteryaların taşıması gereken niteliklerdendir. Doğru cevap C’dir.
18.Soru
Aşağıdakilerden hangisi yiyecek üretim planlamasının amaçlarından biri değildir?
İşletme için yiyecek maliyet kontrolünü zorlaştırmak. |
Yiyecek ham maddelerinin, özellikle bozulabilir maddelerin, iyi bir şekilde satın alınması ve uygun stok seviyesinin tespitini kolaylaştırmak. |
Artan yiyecek sorununu çözmek, bunların yeniden nasıl değerlendirilebileceğine karar vermek ve yetersiz yiyecek hammaddelerinin bulunması hâlinde ortaya çıkacak müşteri tatminsizliğinin en aza indirilmesini sağlamak. |
Belli bir öğünde sunulacak yemeklerin sayısını ve miktarını tahmin ederek yiyecek |
Gerçekleşen ve tahmin edilen yiyecek satış hacimleri arasında karşılaştırma yapılmasını sağlamak ve gerekli ise düzeltici önlemleri almak. |
Yiyecek üretim planlamasının amaçları aşağıdaki gibi sıralanabilir:
a. İşletme için yiyecek maliyet kontrolünü kolaylaştırmak,
b. Yiyecek ham maddelerinin, özellikle bozulabilir maddelerin, iyi bir şekilde satın alınması ve uygun stok seviyesinin tespitini kolaylaştırmak,
c. Artan yiyecek sorununu çözmek, bunların yeniden nasıl değerlendirilebileceğine
karar vermek ve yetersiz yiyecek hammaddelerinin bulunması hâlinde ortaya çıkacak müşteri tatminsizliğinin en aza indirilmesini sağlamak,
d. Belli bir öğünde sunulacak yemeklerin sayısını ve miktarını tahmin ederek yiyecek
üretimini talebe uydurmak,
e. Gerçekleşen ve tahminlenen yiyecek satış hacimleri arasında karşılaştırma yapılmasını sağlamak ve gerekli ise düzeltici önlemleri almak.
19.Soru
Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde mutfağın doğrudan ve dolaylı olarak ilişki içinde olduğu birimler doğru olarak verilmiştir?
• Servis |
• Servis |
• Servis |
• Servis |
• Servis |
Mutfak yönetiminde, mutfağın diğer departmanlarla olan ilişkisi ele alındığında her
birinin birbiri ile ilişki içinde olduğunu bilmek ve bu doğrultuda hareket etmek iş akışının sağlanması açısından önemlidir. Mutfağın doğrudan ve dolaylı olarak ilişki içinde olduğu birimleri şu şekilde sıralayabiliriz (Gökdemir, 2009, s.18);
• Servis
• Çamaşırhane
• Restoranlar
• Bar ve Lobi
• Ön büro
• Ofisler
• Havuz, Banket
• Teknik Servis bölümleridir.
20.Soru
Üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarda ortaya çıkan, kullanıcının artık işine yaramayan ve İşlenemez veya çevre için zarar oluşturan her türlü madde aşağıdakilerden hangisi ile ifade edilir?
Artık |
Kimyasal madde |
İsraf |
Atık |
Ham madde |
Atık üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarda ortaya çıkan ve kullanıcının artık işine yaramayan ve artık işlenemez veya çevre için zarar oluşturan her türlü madde
olarak tanımlanabilir. Atıklar çöp olarak değerlendirilir.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ