Donmuş ürünleri çözündürme işlemi kurallara uyulmadığında gıda güvenliğini tehlikeye sokabilecek aşamalardan biridir. Dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır: *Donmuş ürünler, soğutucu ünitelerde ya da endüstriyel bir ekipman olan çözündürme kabinlerinde sıcaklık maksimum 5 §C olacak şekilde çözdürülmelidir. Oda sıcaklığında çözündürme sırasında ürünün iç kısmı çözülmeden dış kısmı 5 §C’ nin üstüne çıkacak ve çözünme ile yüzeyde su miktarı artacağından çözünme süresince yüzeyde bakteriyel gelişim olacaktır. *C¸özündürme sırasında ortaya çıkan su, bakteri gelişimi için uygun bir ortam yaratır. Bu nedenle çözündürme işlemi gıda uygun bir kaba konularak veya kabın içerisine bir ızgara teli konularak yapılmalı ve bu sayede çözünürken ortaya çıkan suyun çözünen gıdayla ve diğer gıdalarla temas etmesi engellenmiş olur. *C¸özündürme işlemi tamamlandıktan sonra ürünün, uygun koşullarda saklanmak kaydıyla, 48 saat içerisinde kullanılması sağlanmalıdır. *C¸özünmüş ürünler kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır. *Mutfakta iyi bir üretim planlaması varsa ve standart reçeteler doğrultusunda hangi üründen ne kadar kullanılması gerektiği biliniyorsa çözündürülecek gıda uygun bir süre önce dondurucudan çıkartılmalı ve çözündürme işlemi başlatılmalıdır. Ancak bazı durumlarda, üretim planlamasının dışında, dondurulmuş ürünlerin acil olarak kullanımı gerekebilir. Böyle durumlarda dondurulmuş ürün doğrudan suyla temas etmeyecek şekilde orjinal ambalajında akan soğuk su altında (21 §C ve altında) çözündürülebilir veya çözündürme işleminden sonra ürün hemen pişirilip servis edilecekse mikrodalga fırında çözündürme işlemi uygulanabilir. Doğru cevap E’dir.

Sanitasyon: sağlık ve temizlik kurallarına uygun olarak ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılmasıdır. Mutfak ekipman ve araç gereçleri tahta, metal, plastik, cam ve seramik gibi malzemelerden üretilmektedir. Tahta; hafif ve ekonomik bir malzeme olan tahta, bu avantajlarına karşın bakteriler ve nem için geçirgen olması nedeniyle sanitasyon problemlerine sebep olmaktadır. Ayrıca kolay yıpranmalarının yanında üretilen gıdanın kokusunu ve lekelerini absorbe etmesi de diğer dezavantajlarıdır.

Çinko ve çinko ile galvanize edilmiş madde ve malzemeler asitli gıdalar ve alkollü içkiler için kullanılamaz. Kaplama maddelerinin kaplanan tüm yüzeylere homojen bir şekilde dağılması gerekir. Lak ve plastik kaplamalar gıda ile temas eden plastik maddelerin özelliklerine, seramik kaplamalar ise gıda ile temas eden seramik malzemelerin özelliklerine uygun olur. Gıda ile temas eden paslanmaz çelik dışındaki metal esaslı malzemeler gıdanın özelliğine göre kalay, krom, krom oksit, emaye, seramik esaslı malzemeler, lak, plastik veya gıda ile temasa uygun bir kaplama ile kaplanır.

B şıkkı, güvenli bir ortam için uyulması gereken genel kurallardandır.

Tüm temizlik bezleri aynı renkte olmalıdır ifadesi yanlıştır.

Bakterilerin canlı kalmasına ve üremesine izin veren en uygun sıcaklık aralığı 5°C - 60°C’dir. Doğru cevap E seçeneğidir.

İşveren tarafından bütün çalışanların periyodik sağlık kontrolleri yaptırılmalı ve sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu kontroller dışkı kültürü, burun ve boğaz kültürü, akciğer grafisi, röntgen, kan tahlilleri ve parazit aramasını kapsamaktadır. Tüm bu kontroller portör muayenesi olarak adlandırılır. Diğer seçenekler mutfak personelinin dikkat etmesi gereken durumlardandır. Doğru cevap A’dır.

Bakteriler asidi yüksek ortamlarda üreyemezler (domates, sirke, yoğurt vb.). Ancak küf ve mayalar bu ortamda üremeye devam eder.

Sous Chef (Su Şef) = İkinci Şef, Aşçıbaşı Yardımcısı: Aşçıbaşının yardımcısıdır. Aşçıbaşının olmadığı zamanlarda, tüm sorumluluğu üstlenen kişidir. Bu nedenle, aşçıbaşının taşıdığı bütün mesleki özellikleri taşıması gerekmektedir. Bir sonraki terfide aşçıbaşı olacağından, inisiyatif kullanma becerisini bu aşamada çok iyi geliştirmesi gerekmektedir. Mutfakta organizasyon öncesi ve sonrası en fazla yorulan kişiler, aşçıbaşı yardımcılarıdır. Çünkü bütün fiziki operasyondan sorumludurlar ve operasyona daha yoğun olarak katılmaktadırlar. Ayrıca, mutfağın tüm bölümlerini kontrol etmektedir. 

Pencerelerin altında, içte ve dışta yapılarak suların duvar içine sızmasını veya duvar yüzeyinde yayılmasını önleyen eğik bölüme denizlik adı verilir. Doğru cevap B'dir.

Koridor tipi mutfak, tüm çalışma alanlarının karşılıklı iki duvarda çözümlendiği mutfak tipidir. Uzun ama yeterince geniş mekânlarda ideal çözüm sağlar. Doğru cevap C'dir.

Standart maliyet yöntemi maliyetlerin olması gereken tutarlarının faaliyetten önce bilimsel
yöntemlerle saptanması yöntemidir. Doğru cevap C şıkkıdır.

U tipi mutfak tüm çalışma alanlarının mekânın üç duvarında çözümlendiği mutfak tipidir. U tipi mutfakta birden fazla kişi çalışacaksa, tüm dolaplar ve yerleşimler buna uygun şekilde tasarlanmalıdır. Doğru cevap D'dir.

Ham madde temini aşamasında alınması gereken önlemler şunlardır: 

• Güvenilir tedarikçi ile çalışmak,
• Ham maddeyi taşıyan araçların hijyen koşullarını denetlemek,
• Uygun nakliye sıcaklıklarına dikkat etmek,
• Teslim alınan ürünlerin ambalaj bilgilerini (içindekiler, net miktar, son kullanma tarihi, üretim izin tarihi ve sayısı vb.) kontrol etmek,
• Teslim alma aşamasında ürünlerin sıcaklık ve görsel kontrollerini (renk, koku, ambalaj bütünlüğü, donmuş ürünlerde buz kristalleri varlığı vb.) yapmak.

Doğru cevap A seçeneğidir.

Zararlı hastalık yapan bakteriye Patojen bakteri denir

Belirli bir zarar veya yaralanmaya yol açan önceden planlanmamış beklenmedik bir olaya kaza adı verilir.

Geçici elektrik kesintilerinde dondurucuların kapakları açılmamalıdır.