Bakteri üremesini yavaşlatmak için hayvanların, ölmelerinden hemen sonra kanları akıtılmalı, iç organlardan temizlenmeli ve mümkün olan en kısa sürede asılarak bekletilmelidir. Bekletilmeleri 7 ile 14 gün boyunca, +2 ile -4 °C ısı aralığında olabilir.

İç organlarından temizlenmiş olan sığır, iki but ve ön kollar olmak üzere dört parçaya ayrılır. Daha sonra sırasıyla şu işlemler uygulanır:
• Gerdan çıkarılır.
• Döşü kaburgadan ayrılır.
• Kaburga ve ön kol ayrılır.
• Ön incik çıkarılır.
• Sırt buttan ayrılır.
• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.

Doğru cevap A'dır.

Ördek, kırmızı ve siyah etler kategorisinde yer alır. Diğerleri ise beyaz etler grubundadır.

Doğru yanıt B seçeneği

Etler cinslerine, renklerine ve yapısına göre sınıflandırılır. Koyun, keçi, sığır, dana, oğlak ve kuzu etleri kasap etleri sınıfına dahildir.

Balığın tazeliğini saptama yolları şöyle sıralanabilir:
• Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
• Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya
baş kısmından başlar.
• Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı
serttir).
• Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.
• Suya bırakıldığında dibe çöker.
• Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.

Fener balığı, fire oranı diğerlerine göre en yüksek (%65), yenilebilir oranı en ise düşük (%35) olan balık çeşididir.

İyi bir reçel yapımı için tam olgun meyvelerin seçilmesi gerekmektedir. Aylara göre değerlendirilecek olunursa; ocak-mart ayları arasında limon, portakal ve greyfurt; mayıs ayında ravent; haziranda çilek; temmuz ayında çilek, frambuaz, kiraz, kavun; eylülde şeftali, erik, dut, domates, bardak eriği, yaban mersini, frambuaz; ekimde armut, elma, incir ve üzüm; kasım ayında ise ayva, portakal, elma, balkabağı ve kestane, reçel yapımı için en uygun meyvelerdir. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Çorbaların hazırlanmasında;

Yapılması planlanan sıvı içerisine malzemeler ilave edilerek kaynatılır.
Çorba yapmak için yiyecekler sotelenip içine sıvı ilave edilir.
Malzemeler ezilerek hazırlanabilir.
İçerisine çeşitli kıvam verici malzemeler karıştırılarak hazırlanabilir.
Çorba hazırlamada stoklar kullanılabileceği gibi sebzelerle ya da sadece sebzelerle hazırlanan lezzetli sıvılar olan broth da kullanılabilir.

Doğru cevap D'dir.

 Dondurulacak etler parçalara ayrıldıktan sonra mutlaka filmlere veya folyolara hava almayacak şekilde sarılmalı ve dondurucu bölmesindeki hareketli havayla temas etmesi önlenmelidir. Etler bu keskin soğukluktaki hava akımıyla doğrudan temas ederlerse üst katmanlarında “donma yanığı” adı verilen bozulmalar görülür ve etlerin bu tara arı kullanıma uygun olmaz.

Et ve et ürünleri, daha çok kurutma, kavurma yapılarak sucuk, pastırma gibi özel işlemlere tabi tutularak, tuzlanarak ve fümelenerek saklanabilmektedir.

Kırmızı ve siyah etler;  kaz, ördek, sığır, koyun ve av hayvanlarından oluşmaktadır.  Sorunun cevabı C dir.

Güneşte kurutma yapılırken elma, kayısı, üzüm ve incir gibi meyvelerin renk ve kalitelerini korumaları için kükürtdiyoksit kullanılır. Meyveler, kükürt yakıldıktan sonra bunun çıkartmış olduğu kükürtdioksit gazına bir-iki saat tutularak yapılır. Bu işlem renk ve kaliteyi koruduğu gibi böceklerin imhasını da sağlar. Meyvelerde C vitamini kaybını da azaltır. Eğer kurutulacak besin kükürtlenmemiş ise C vitamini kaybı da fazla olur.

Rigor mortis (ölüm sertliği), kesimden birkaç saat sonra hayvanın vücudunun sertleşmesine denir.

Profesyonel mutfaklarda ön hazırlık aşamasında kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan, küvet adı da verilen farklı ölçülerdeki kaplara gastronorm kaplar denilmektedir.

Kavurma: Pişirilen etin, kasaplık hayvanlardan elde edilen erimiş iç yağları içinde gömülü olarak ve üzeri et kümesini tamamı ile kaplayacak şekilde (en fazla 2 cm kalınlıkta) yapay ve doğal özel ambalaj malzemeleri içerisinde ambalajlanıp üretilen et mamulüdür. Kavurma kemiksiz etten yapılmalı, yağ miktarı en çok %35 ve katılabilecek jelatin oranı %5 kadar olmalıdır. Doğru cevap E'dir.

Mise en place: Ön hazırlık anlamına gelir.

Fransızca olan 'Mise en place' terimi Türkçe'de 'mutfaktaki çalışma alanının düzenlenmesi ve tüm ön hazırlıklar' anlamına gelmektedir.

Sebze bıçağı, kasap bıçağı, mutfak bıçağı, şef bıçağı temel mutfak bıçaklarındandır fakat meyve bıçağı temel mutfak bıçaklarından değildir. Doğru cevap E'dir.

Doğru cevap A şıkkıdır.