Temel Mutfak Teknikleri Ara 11. Deneme Sınavı

1.Soru

Aşağıdakilerden hangisi kurutulmuş etin kullanım alanlarından biri değildir ?

Aroma maddesi

Hazır çorba

Bebek mamaları

Evcil hayvan yemleri

Makarnalar

2.Soru

UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında kaç ay saklanabilir?

1 Ay

2 Ay

3 Ay

4 Ay

Son kullanma tarihine kadar.

3.Soru

Aşağıdakilerden hangisi reçel yapımında jelleştirici etkisiyle kıvam artırmaya yardımcı olur?

Su

Limon tuzu

Şeker

Hammadde

Pektin

4.Soru

Aşağıdakilerden hangisi ocak-mart arasında reçel yapımı için en uygun meyvelerdendir?

Portakal

Ravent

Domates

Ayva

Kestane

5.Soru

Reçel yapımı ilk olarak aşağıdaki hangi bölgede başlamıştır?

Ortadoğu

Avrupa

Anadolu

Uzakdoğu

Akdeniz

6.Soru

Aşağıdakilerden hangisi fümeleme işlemidir?

Havanın ısıtıldıktan sonra besinlerle temas ettirilmesi

Ağaç talaşlarının yakılarak dumanında yiyeceklerin bekletilmesi

Besinlerin güneş enerjisi yada fırınla kurutulması

Kurutulmuş ürüne su ekleyerek yumuşatma işlemi

Nemli ortamı ortadan kaldırarak bakterilerin yiyeceği bozmasını önleme işlemi

7.Soru

Hangisi Mire poix yönteminin kullanıldığı yerlerden biri değildir?

Demi glace, souce veloute gibi temel sosların hazırlanmasında.

Berrak, püreli, kremalı ve özel çorbaların hazırlanmasında.

Çeşitli patates garnitürlerinin hazırlanmasında.

Salatalar ve meyveli payların hazırlanmasında.

Rosto, yahni gibi soslu pişen yemeklerin hazırlanmasında.

8.Soru

Kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişen, parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlayan ve Fransız bıçağı diye de adlandırılan bıçak türü hangisidir?

Sebze bıçağı

Kasap bıçağı

Ekmek bıçağı

Şef bıçağı

Mutfak bıçağı

9.Soru

Pişirme işleminin gerçekleşmesinden önce malzemelerin hazırlanması, planlanan menü kalemler için ön çalışmaların yapılması gerekmektedir. Ayıklama, yıkama veya yıkama soyma, sıyırma, parçalama, fleto çıkarma gibi işlemlerden sonra doğrama işlemi gerçekleştirilerek gerektiğinde ön pişirme işlemleri uygulanarak uygun koşullarda muhafaza edilmesi gerekmektedir.

Yukarıda örneklerle açıklanan yemek pişirme evresi aşağıdakilerden hangisidir?

Muhafaza etme

Pişirme

Ön hazırlık

Servis etme

Kurutma işlemi

10.Soru

Aşağıdaki seçeneklerden hangisi balığın tazeliğini saptama yöntemlerinden birisi değildir?

Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.

Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.

Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir).

Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar.

Suya bırakıldığında üstte kalır.

11.Soru

Aşağıdakilerden hangisi julienne doğramayı tanımlamaktadır?

Çok ince ve düz

Çok ince ve küp

Kalın ve düz

Çok iri ve küp

Kalın ve yuvarlak

12.Soru

Aşağıdaki doğrama yöntemleri olan eşleştirmelerden hangisi doğrudur?

Batonet: Dikdörtgen prizması şeklinde doğrama yöntemidir. Boyutları 6x6 mm, 5-6 cm uzunluğundadır. Patates, havuç, kereviz bu yöntemle doğranabilir. Çeşitli garnitürlerin hazırlanmasında ve süslemelerde kullanılır.

Brunuaz: Bu usul çeşitli et ve sebze yemeklerine isim verir. Bu doğrama şekli, süslemelerde, salatalarda, çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır. İngilizce small dice (days) olarak adlandırılan bu doğrama yönteminde her bir parçanın büyüklüğü kullanılacak yemeğe göre 3 mm’ den başlayıp 6 mm’ye kadar değişebilmektedir.

Peyzan: Hem lezzet verici bir karışım hem de iri parçalar hâlinde bir doğrama yöntemidir. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. Üç veya dört tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Soğan, kereviz, kereviz kabukları, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba da bu isim verilir. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde kullanılırken çeşitli sebzelerin etlerin ve kök sebzelerin doğranma şeklidir.

Mirpua: Kare şeklinde doğramadır. Kareler 1x1 cm genişliğinde ve 1 mm kalınlığındadır. Türk mutfağında çoban salatasının doğranma şekline benzemektedir. Her türlü sebze bu şekilde doğranabilir. Çeşitli sebze yemekleri, sebze garnitürleri, salatalar ve meyveli payların hazırlanmasında bu doğrama şekli kullanılabilir.

Vişi: Dikdörtgen prizması şeklinde doğrama yöntemidir. Boyutları 6x6 mm, 5-6 cm uzunluğundadır. Patates, havuç, kereviz bu yöntemle doğranabilir. Çeşitli garnitürlerin hazırlanmasında ve süslemelerde kullanılır.

13.Soru

Üzüm şırası ve nişastanın kaynatıldıktan sonra güneşte kurutulması işlemine ne ad verilir?

Bandırma

Peskütan

Pastörize

Köhter

Fümeleme

14.Soru

Hangisi türev soslardandır?

Espagnol sos

Domates sos

Beşamel sos

Velüt sos

Supreme sos

15.Soru

Yuvarlak doğrama şeklinin diğer adı aşağıdakilerden hangisidir?

Paysanne

Matignon

Batonet

Vichy

Mire poix

16.Soru

Aşağıdakilerden hangisi et ürünleri çeşitlerinden biri değildir?

Pastırma

Sosis

Istakoz

Sucuk

Salam

17.Soru

Aşağıdakilerden hangisi yemek üretim sürecinin aşamalarından biri değildir?

Gıda maddelerinin temini

Ön hazırlık

Pişirme

Servis

Temizlik

18.Soru

Aşağıdakilerden hangisi ufak küpler şeklinde kesilmiş, koyu altın sarısı veya açık kahve olana kadar kızartılmış kıtır kıvamda ekmek anlamına gelmektedir?

Au gratin (Ograten)

Sear ( Siığ)

Marinade (Marinad)

Crouton (Kruton)

Glaze (Glaze)

19.Soru

Pastörizasyon işlemi için süt kaç derecede ısıtılmalıdır?

80-85 °C

90-95 °C

100-110 °C

120-125 °C

140-150 °C

20.Soru

Yeşil yapraklı sebze ve otların incecik kıyılmasına ne denilmektedir?