Temel Mutfak Teknikleri Ara 17. Deneme Sınavı

Toplam 20 Soru
PAYLAŞ:

1.Soru

Aşağıdakilerden hangisi beyaz etli balıklar grubundandır?


Palamut

Barbunya

Uskumru

Kılıç balığı

Hamsi


2.Soru

Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?


Reçel yaparak saklama

Turşu yaparak saklama

Dondurarak saklama

Kurutarak saklama

Füme yaparak saklama


3.Soru

Aşşağıdaki tanım  hangi şıkdaki terime aittir?

"Sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış¸ tereyağıdır".


Beurre blanc

Beurre manie

Reduction

Roux

Mire poix


4.Soru

Yemeği birkaç saniyeliğine kaynayan suya batırıp sonrasında soğuk suya batırmak ve suyu süzmek işlemine ne ad verilir?


Al dente

Marinade

Blanching

Glaze

Flambe


5.Soru

Aşağıdakilerden hangisi etin özelliklerinden biridir?


Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar.

Vücudu büyütür ve geliştirir.

Hormonların çalışmasını düzene sokar.

Vücudun hastalıklara karşı direncini arttırır.

Hepsi


6.Soru

Gerdan, büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki kemiksiz, üçüncü kalite ettir. Bu et ne tür yemekler için uygundur?


Kapalı kapta sos içinde pişirme (braise) ve fırında pişirme (roti) usulleri uygulanır.

Sote (saute),ızgara (grille), büyük parça hâlinde fırında pişirme (roti) ve az yağda (poelle) pişirme yöntemleri uygulanır.

Izgara (grille), sote usulü ve fırında (roti) pişirme yöntemleri uygulanır.

Kıyma, tencere yemekleri ve kavurma gibi yemekler için uygundur.

Kullanıldığı yerler; rozbif, tencere yemekleri, bitek ve kebaptır. Izgara (grille), fırında pişirme (roti), haşlama ve tavada pişirme yöntemleri uygulanır.


7.Soru

I) Keskin, sağlam ve paslanmaya karşı dayanıklı olmasına,

II) Pahalı ve estetik olmasına,
III) Ergonomisine (dengeli, ele oturan ve çalışırken yormayan),
IV) Saplarının çok kalın olmasına, 

V) Muhafaza için çanta, kutu, kılıf gibi yerde saklanmasına özen gösterilmelidir.

Bıçak alırken dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıdakilerden hangisinde verilmiştir?


Yalnız I

Yalnız II

I, III ve V

I, II ve V

II, III ve IV


8.Soru

Donma yanığı aşağıdakilerden hangisinde görülür?


Dondurularak saklanan et

İşlenmiş et

Soğutularak saklanan et

 Keskin soğukluktaki hava akımıyla temas eden et 

Çözündürülüp tekrar dondurulan et


9.Soru

Yiyeceklerin 85 derece ile 96 derece arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirme yönetime ne denir?


Roux

Reduction

Simmering

Liason

Jeletinizasyon


10.Soru

Sterilizasyon ile ilgili bilgilerin hangileri doğrudur?

I. Isıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir.

II. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur.

III. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra 140–150 °C’de 2–6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır.

IV. Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesidir ve bazı vitaminler ( B vitaminleri ve C vitaminleri ) kayba uğrar.


I. II.

I. II. III.

II. III.

II. III. IV.

I. II. III. IV.


11.Soru

Aşağıdakilerden hangi iç ısı derecesi pişirme esnasında yiyeceklerin farklı ısılarda iki dakika süreyle tutulması mikroorganizmaların sağlığı tehdit edecek boyutların altına inmesini sağlar?


33 °C ’den 63 °C’ye kadar

33 °C ’den 75 °C’ye kadar

45 °C ’den 63 °C’ye kadar

45 °C ’den 75 °C’ye kadar

63 °C ’den 75 °C’ye kadar


12.Soru

  1. Meyvenin rengini canlı tutar
  2. Böcek ve yumurtalarını yok eder
  3. Ürün kalitesini korur
  4. C vitamini kaybını azaltır 

Yukarıdakilerden hangileri, kurutulan meyvelerin 1-2 saat boyunca kükürtdioksit gazına maruz bırakılmasıyla elde edilen olumlu sonuçlardandır?


I, II, III

I, III, IV

II, III, IV

I, II, III, IV

I, II, IV


13.Soru

Zengin protein ve madensel madde kaynağıdır. Lezzetli olması için pişirme esnasında limon sıkılırsa, bileşimlerindeki kalsiyumun suya geçmesi sağlanır. Kızartma ve haşlama olarak kullanılır

Bu sakatat aşağıdakilerden hangisidir?


Beyin

Dil

Kuyruk

Paça

Böbrek


14.Soru

Beyaz stok hazırlanırken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için yapılan ön pişirme işlemine ne ad verilir?


Mire Poix

Simmering

Blanching

Fond

Roux


15.Soru

Av hayvanlarının pişirme öncesi +2 ile -4ºC ısı aralığında bekletilme süresi yedi ile 14 gün boyunca olabilir.


Bohça

Şekerpare

Mehle

Kapak

Kuşgömü


16.Soru

Etler buzdolabı ortamında 0-4 derecede ne kadar bekletilebilir?


1 gün

2-3 gün

bir hafta

on beş gün

bir ay


17.Soru

Aşağıdakilerden hangisi temel soslardan biri değildir ?


Beşamel sos

Domates sos

Relish

Velüt sos

Hollandez


18.Soru

Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste koyduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yaparak incecik kıyılması yöntemine ne ad verilir?


Vichy

Matignon

Au gratin

Chiffonade

Bouquet Garnie


19.Soru

Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm sertliğinin atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesinene ad verilir.


Dondurma

Olgunlaştırma

Dinlendirme

Bekletme

Marine


20.Soru

Besin değeri açısından zengin fakat kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli olan ve zaman kaybetmeden tüketilmesi veya işlenerek tüketilmesi gereken -32 derecede dondurulup, -18 derecede saklanması gereken besin maddesi grubu nedir?


Sebzeler

Meyveler

Balıklar

Baklagiller

Süt ürünleri