Temel Mutfak Teknikleri Ara 17. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Aşağıdakilerden hangisi beyaz etli balıklar grubundandır?
Palamut |
Barbunya |
Uskumru |
Kılıç balığı |
Hamsi |
Beyaz etli balıklar sindirimleri kolay, yağı az ve lezzetli balıklardır. Bileşimlerinde jelatin fazla olduğundan, büyükleri haşlamaya elverişlidir. Barbunya, mercan, kefal, lüfer, kalkan, levrek bu gruba girer. Siyah etli balıkların ise etleri yağlı ve ağırdır. Jelatini az olduğundan haşlamaya elverişli değildir. Izgara yapmaya uygundurlar. Palamut, uskumru, kılıçbalığı, hamsi bu gruba girer.
2.Soru
Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Reçel yaparak saklama |
Turşu yaparak saklama |
Dondurarak saklama |
Kurutarak saklama |
Füme yaparak saklama |
Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemidir.
Bu yöntemde, kullanılan yararlı mikroorganizmalar besinlerde birtakım organik asitler
meydan getirerek zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını ve besinlerin bozulmasını engeller. Bu yöntem besinleri uzun süre saklamak, lezzet ve şekil değiştirmek için kullanılır.
3.Soru
Aşşağıdaki tanım hangi şıkdaki terime aittir?
"Sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış¸ tereyağıdır".
Beurre blanc |
Beurre manie |
Reduction |
Roux |
Mire poix |
Doğru yanıt A şıkkı
Beurre blanc sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış¸ tereyağıdır.
4.Soru
Yemeği birkaç saniyeliğine kaynayan suya batırıp sonrasında soğuk suya batırmak ve suyu süzmek işlemine ne ad verilir?
Al dente |
Marinade |
Blanching |
Glaze |
Flambe |
Yemeği birkaç saniyeliğine kaynayan suya batırıp sonrasında soğuk suya batırmak ve suyu süzmek işlemine Blanching / Blanchir (Blançing / Blonşir) adı verilir.
5.Soru
Aşağıdakilerden hangisi etin özelliklerinden biridir?
Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar. |
Vücudu büyütür ve geliştirir. |
Hormonların çalışmasını düzene sokar. |
Vücudun hastalıklara karşı direncini arttırır. |
Hepsi |
Et, hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar, vücudu büyütür ve geliştirir, hormonların çalışmasını düzene sokar, vücudun hastalıklara karşı direncini arttırır. Yukarıdaki sorunun yanıt E - Hepsi olmalıdır.
6.Soru
Gerdan, büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki kemiksiz, üçüncü kalite ettir. Bu et ne tür yemekler için uygundur?
Kapalı kapta sos içinde pişirme (braise) ve fırında pişirme (roti) usulleri uygulanır. |
Sote (saute),ızgara (grille), büyük parça hâlinde fırında pişirme (roti) ve az yağda (poelle) pişirme yöntemleri uygulanır. |
Izgara (grille), sote usulü ve fırında (roti) pişirme yöntemleri uygulanır. |
Kıyma, tencere yemekleri ve kavurma gibi yemekler için uygundur. |
Kullanıldığı yerler; rozbif, tencere yemekleri, bitek ve kebaptır. Izgara (grille), fırında pişirme (roti), haşlama ve tavada pişirme yöntemleri uygulanır. |
Gerdan, kıyma,tencere yemekleri ve kavurma gibi yemekler için uygundur. Haşlama (boiling) ve sote usulü pişirme yöntemleri uygulanır. Ortalama porsiyon ağırlığı300 gramdır.
7.Soru
I) Keskin, sağlam ve paslanmaya karşı dayanıklı olmasına,
II) Pahalı ve estetik olmasına,
III) Ergonomisine (dengeli, ele oturan ve çalışırken yormayan),
IV) Saplarının çok kalın olmasına,
V) Muhafaza için çanta, kutu, kılıf gibi yerde saklanmasına özen gösterilmelidir.
Bıçak alırken dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıdakilerden hangisinde verilmiştir?
Yalnız I |
Yalnız II |
I, III ve V |
I, II ve V |
II, III ve IV |
Bıçak alırken;
Kaliteli (tercihen tanınmış markalar) almaya,
Keskin, sağlam ve paslanmaya karşı dayanıklı olmasına,
Ergonomisine (dengeli, ele oturan ve çalışırken yormayan),
Muhafaza için çanta, kutu, kılıf gibi yerde saklanmasına özen gösterilmelidir.
8.Soru
Donma yanığı aşağıdakilerden hangisinde görülür?
Dondurularak saklanan et |
İşlenmiş et |
Soğutularak saklanan et |
Keskin soğukluktaki hava akımıyla temas eden et |
Çözündürülüp tekrar dondurulan et |
Keskin soğukluktaki hava akımıyla doğrudan temas eden etin üst katmanlarında görülen bozulmalara donma yanığı denir. Doğru cevap D'dir.
9.Soru
Yiyeceklerin 85 derece ile 96 derece arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirme yönetime ne denir?
Roux |
Reduction |
Simmering |
Liason |
Jeletinizasyon |
Yiyeceklerin 85 derece ile 96 derece arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirme yönetime simmering denir.
10.Soru
Sterilizasyon ile ilgili bilgilerin hangileri doğrudur?
I. Isıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir.
II. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur.
III. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra 140–150 °C’de 2–6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır.
IV. Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesidir ve bazı vitaminler ( B vitaminleri ve C vitaminleri ) kayba uğrar.
Sterilizasyon ile ilgili bilgilerin hangileri doğrudur?
I. Isıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir.
II. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur.
III. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra 140–150 °C’de 2–6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır.
IV. Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesidir ve bazı vitaminler ( B vitaminleri ve C vitaminleri ) kayba uğrar.
I. II. |
I. II. III. |
II. III. |
II. III. IV. |
I. II. III. IV. |
Yanıt E şıkkıdır.
Sterilizasyon, Isıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra 140–150 °C’de 2–6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır. UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen bu sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında 1 ay, kışın 2 ay, buzdolabında ise 3–4 ay saklanabilmektedir. Paket açıl- dıktan sonra 1 –2 gün içinde tüketilmesi gerekmektedir. Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesidir ve bazı vitaminler ( B vitaminleri ve C vitaminleri ) kayba uğrar.
11.Soru
Aşağıdakilerden hangi iç ısı derecesi pişirme esnasında yiyeceklerin farklı ısılarda iki dakika süreyle tutulması mikroorganizmaların sağlığı tehdit edecek boyutların altına inmesini sağlar?
33 °C ’den 63 °C’ye kadar |
33 °C ’den 75 °C’ye kadar |
45 °C ’den 63 °C’ye kadar |
45 °C ’den 75 °C’ye kadar |
63 °C ’den 75 °C’ye kadar |
İç ısı derecesi pişirme esnasında yiyeceklerin farklı ısılarda iki dakika süreyle tutulması mikroorganizmaların sağlığı tehdit edecek boyutların altına inmesini sağlayan ısı derecesi 63 °C ’den 75 °C’ye kadardır.
12.Soru
- Meyvenin rengini canlı tutar
- Böcek ve yumurtalarını yok eder
- Ürün kalitesini korur
- C vitamini kaybını azaltır
Yukarıdakilerden hangileri, kurutulan meyvelerin 1-2 saat boyunca kükürtdioksit gazına maruz bırakılmasıyla elde edilen olumlu sonuçlardandır?
I, II, III |
I, III, IV |
II, III, IV |
I, II, III, IV |
I, II, IV |
Güneşte kurutma yapılırken meyveler kükürtdioksit gazına tutularak meyvenin renk ve kalitesi korunduğu gibi böceklerin imhasını sağlar. Meyvelerde C vitamini kaybını da azaltır. Doğru cevap D'dir.
13.Soru
Zengin protein ve madensel madde kaynağıdır. Lezzetli olması için pişirme esnasında limon sıkılırsa, bileşimlerindeki kalsiyumun suya geçmesi sağlanır. Kızartma ve haşlama olarak kullanılır
Bu sakatat aşağıdakilerden hangisidir?
Beyin |
Dil |
Kuyruk |
Paça |
Böbrek |
Beyin: Vitamin ve madensel madde bakımından zengin bir yiyecektir. Haşlama, salata ve garnitür olarak kullanılır.
Paça (Baş ve ayak): Zengin protein ve madensel madde kaynağıdır. Lezzetli olması için pişirme esnasında limon sıkılırsa, bileşimlerindeki kalsiyumun suya geçmesi sağlanır. Kızartma ve haşlama olarak kullanılır.
Dil: Çok lezzetli bir organdır. Söğüş ve kızartma olarak kullanılır. Suyu yağlı olduğundan, çorba ve sos yapımında kullanılır.
Böbrek: Vitamin ve protein bakımından zengindir. Izgara ve sote yapılarak kullanılır.
Kuyruk: Yağı bakımından kullanılır.
Dopru cevap D'dir.
14.Soru
Beyaz stok hazırlanırken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için yapılan ön pişirme işlemine ne ad verilir?
Mire Poix |
Simmering |
Blanching |
Fond |
Roux |
Doğru yanıt C şıkkı
Beyaz stok hazırlanırken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için ön pişirme (blanching) yapılır.
15.Soru
Av hayvanlarının pişirme öncesi +2 ile -4ºC ısı aralığında bekletilme süresi yedi ile 14 gün boyunca olabilir.
Bohça |
Şekerpare |
Mehle |
Kapak |
Kuşgömü |
Kuşgömü birinci kalite pastırma çeşidi olup diğer seçenekler ikinci kalitedir.
16.Soru
Etler buzdolabı ortamında 0-4 derecede ne kadar bekletilebilir?
1 gün |
2-3 gün |
bir hafta |
on beş gün |
bir ay |
Etler buzdolabı ortamında 0-4 derecede 2-3 gün bekletilebilir.
17.Soru
Aşağıdakilerden hangisi temel soslardan biri değildir ?
Beşamel sos |
Domates sos |
Relish |
Velüt sos |
Hollandez |
Espagnol Sos ,Domates Sos ,Beşamel Sos ,Velüt Sos ,Hollandez Sos temel soslardır. Doğru cevap C şıkkıdır.
18.Soru
Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste koyduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yaparak incecik kıyılması yöntemine ne ad verilir?
Vichy |
Matignon |
Au gratin |
Chiffonade |
Bouquet Garnie |
Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste koyduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yaparak incecik kıyılması yöntemine Chiffonade (Şifonet) denir.
19.Soru
Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm sertliğinin atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesinene ad verilir.
Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm sertliğinin atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesinene ad verilir.
Dondurma |
Olgunlaştırma |
Dinlendirme |
Bekletme |
Marine |
Doğru yanıt B seçeneği.
Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm sertliğinin atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesine olgunlaştırma denir. Etlerin olgunlaştırılması mikroorganizmaların üremelerine meydan vermeyecek şekilde genellikle 0-5 °C dereceler arasında yapılır.
20.Soru
Besin değeri açısından zengin fakat kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli olan ve zaman kaybetmeden tüketilmesi veya işlenerek tüketilmesi gereken -32 derecede dondurulup, -18 derecede saklanması gereken besin maddesi grubu nedir?
Sebzeler |
Meyveler |
Balıklar |
Baklagiller |
Süt ürünleri |
Balıklar besin değeri açısından çok zengin ancak kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli besin maddelerindendir. Sudan çıkartılan balık canlılığını uzun süre koruyamaz ve bu nedenle zaman kaybetmeden tüketilmesi veya işlenmesi gerekmektedir. Balıklar 0 derecenin altında saklanmalıdır. Dondurarak saklama uygulanacak ise -32 derecede dondurulup -18 derecede 6 aya kadar saklanabilirler.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ