Temel Mutfak Teknikleri Ara 18. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Reçel yapımı nerede başlamıştır ?
Ortadoğuda |
Avrupada |
Amerikada |
Balkanlarda |
Afrikada |
Reçel yapımı, Ortadoğu’da başlamış, şeker kamışı ve bazı bilinmeyen meyvelerin keşfine olanak sağlayan Haçlı Seferleri ile Avrupa’ya taşınmıştır. Doğru cevap A şıkkıdır.
2.Soru
“İnsanlık tarihinde bilinen en eski muhafaza metodudur. Arkeolojik kazılarda bu usulün tas devrinde bile bilindiğine dair bulgular elde edilmiş, hatta Çin’de bu konuda MÖ 2000 yıllarına dayanan kayıtlar bulunmuştur. Yiyecekteki suyu emerek, bakterilerin gelişmek için muhtaç oldukları nemli ortamı ortadan kaldırır ve bakterilerin yiyeceği bozmalarını önler.”
Yukarıda çeşitli özelliklerine yer verilen işlem aşağıdakilerden hangisidir?
Tuzlama İşleme |
Kurutma İşlemi |
Fermante Etme |
Fümeleme İşlemi |
Dondurma İşlemi |
Soru kökünde çeşitli özelliklerine yer verilen işlem tuzlama işlemidir.
3.Soru
Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı ic¸erisinde pis¸irilmesini tanımlayan kavram aşşağıdakilerden hangisidir?
Stok |
Fond |
Mirepoix |
Simmering |
Jeletinizasyon |
Doğru cevap D şıkkıdır
Simmering: Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pis¸irilmesi esnasında ağˆır ates¸te ve yavas¸ yavas¸ kaynatılmasını gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı ic¸erisinde pis¸irilmesidir
4.Soru
Aşağıdakilerden hangisi sebzelerin kurutulma aşamalarından biri değildir?
Fırınlama |
Ayıklama |
Kabuk soyma |
Yıkama |
Haşlama |
Fırınlama, sebzelerin kurutulma aşamalarından biri değildir.
5.Soru
Eksi otuz iki derecede dondurulup, eksi on sekiz derecede altı aya kadar saklanabilen gıda aşağıdakilerden hangisidir?
Et |
Süt |
Balık |
Sebze ve meyveler |
Baklagiller, tahıllar |
Balıklar sıfır derecenin altında saklanmalıdır. Dondurularak saklama uygulanacak ise eksi otuz iki derecede dondurulup, eksi on sekiz derecede 6 aya kadar saklanabilirler.
6.Soru
Aşağıdaki seçeneklerden hangisi reçel yapımı için temmuz ayının en uygun olduğu meyveler arasında yer almamaktadır.
Şeftali |
Çilek |
Frambuaz |
Kiraz |
Kavun |
Aylara göre değerlendirilecek olunursa; ocak-mart ayları arasında limon, portakal ve greyfurt; mayıs ayında ravent; haziranda çilek; temmuz ayında çilek, frambuaz, kiraz, kavun; eylülde şeftali, erik, dut, domates, bardak eriği, yaban mersini, frambuaz; ekimde armut, elma, incir ve üzüm; kasım ayında ise ayva, portakal, elma, balkabağı ve kestane, reçel yapımı için en uygun meyvelerdir
7.Soru
Reçelin pişirilmesi yoluyla amaçlananlar hakkında aşağıda verilenlerden hangileri doğrudur?
I. Şurup şekerinin meyveye işlemesi
II. Bazı maya ve küflerin öldürülmesi
III. Esmerleşme sağlayan enzim gruplarının inaktif hale getirilmesi
IV. Meyvelerin kükürtdioksit ile dayanıklılığının arttırılması
V. Meyvedeki su miktarının arttırılması
I, II, III |
I, II, IV |
I, II, IV, V |
I, III, IV, V |
I, II, III, IV, V |
Pişirme ile ısıl işlem uygulanmakta ve bu şekilde karışımdaki su buharlaştırılarak reçel için istenilen kıvama ulaşılmaktadır. Pişirmeyle suyun buharlaştırılması, şurup şekerinin meyveye işlemesi, sakkarozun inversiyonu, bazı maya ve kü erin öldürülmesi, taze meyvedeki es- merleşme sağlayan enzim gruplarının inaktif hâle getirilmesi, bazı taze meyvelerin dondurularak muhafazasında kullanılan Kükürtdioksidin meyveden uzaklaştırılması amaçlanmaktadır.
8.Soru
I. İletişim
II.Taşınım
III.Işınım
Yukarıdakilerden hangileri ısı aktarım türleridir?
Yalnız I |
Yalnız II |
Yalnız III |
I ve III |
I, II ve III |
İletim, taşınım, ışınım ısı aktarım türleridir.
9.Soru
Aşağıda verilen malzemelerden hangisi stok yapımında kullanılabilir?
Nişastalı sebzeler |
Klorofil içeren sebzeler |
Antosayan içeren sebzeler |
Çok güçlü koku içeren sebzeler |
Baharatlar |
Taze ve kuru olarak birçok baharat stoklarda kullanılabilir. Defne yaprağı,
tane karabiber, karanfil, taze biberiye, taze kekik gibi baharatlar sıklıkla kullanılan malzemelerdir.
10.Soru
Pastörize edilmek istenen süt kaç santigrat derecede ısıtılır?
50-55 santigrat derece |
60-65 santigrat derece |
70-75 santigrat derece |
80-85 santigrat derece |
90-95 santigrat derece |
Pastörizasyon için gelen sütler 80-85 santigrat derecede 20-25 saniye ısıtılır ve hızla soğutulup şişelenir. Doğru cevap D seçeneğidir.
11.Soru
Karides, ıstakoz gibi deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorbalara ne denir?
Gazpacho |
Minestone |
Ramen |
Borsch |
Bisque |
Karides, ıstakoz gibi deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorbalara bisque denir.
12.Soru
Yemek pişirmek için gerekli hazırlıklar tamamlandıktan sonra doğrama işlemine geçilir. Çoban salatasının doğranma şekline benzeyen sebze garnitürleri, salatalar ve meyveleri payların hazırlanmasında kullanılan, 1x1 cm genişliğinde ve 1 mm kalınlığında yapılan kare şeklindeki doğramaya ne ad verilir?
Macedoine (Maseduan) |
Matignon (Matignon) |
Paysanne (Peysan) |
Batonet (Batonet) |
Jardiniere (Jardinie) |
Paysanne (Peyzan) kare şeklinde bir doğramadır. Kareler 1x1 cm genişliğinde ve 1 mm kalınlığındadır. Köylü, rençber anlamına gelen paysanne, Türk mutfağında çoban salatasının doğranma şekline benzemektedir. Her türlü sebze bu şekilde doğranabilir. Çeşitli sebze yemekleri, sebze garnitürleri, salatalar ve meyveli payların hazırlanmasında bu doğrama şekli kullanılabilir.
13.Soru
Vücudun büyümesi, gelişmesi ve hastalıklardan korunması için gerekli olan, sudan sonraki en önemli besin maddesi aşağıdakilerden hangisidir?
Karbonhidrat |
Şeker |
Protein |
Meyve |
Sebze |
Protein organizmanın su dengesini, asit-baz dengesini kontrol ederken hormonların oluşumuna da yardım eder. Protein sudan sonra vücudun büyümesi, gelişmesi ve hastalıklardan korunması için gerekli olan en önemli besin maddesidir. Çünkü her canlı mutlaka protein içerir. Doğru cevap C seçeneğidir.
14.Soru
Doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlem aşağıdakilerden hangisidir?
Sterilizasyon |
Dezenfeksiyon |
Sanitasyon |
Pastörizasyon |
Karamelizasyon |
Pastörizasyon; doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir.
15.Soru
Üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere verilen genel ad nedir?
Köhter |
Bandırma |
Peskütan |
Kurutma |
Pestil |
Üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere bandırma denir.
16.Soru
Gıdalara tuzlama işlemi yaparken tuzun içine potasyum nitrat eklenmesinin sebebi aşağıdakilerden hangisidir?
Bakterilerin çoğalması için |
Bakterileri doğrudan öldürdüğü için |
Gıdaların besin değerini arttırdığı için |
Gıdaların yumuşak kalmasını sağladığı için |
Gıdaları parlattığı için |
Gıdalara tuzlama işlemi yaparken tuzun içine potasyum nitrat eklenmesinin sebebi bakterileri öldürmesidir.
17.Soru
Yemek malzemelerinin 3 ile 6 milimetre arasında doğraması işlemi aşağıdakilerden hangisidir
Mirpua |
Maseduan |
Jülyen |
Fileto |
Jardinie |
Jardinie
18.Soru
Fransızca bir mutfak terimi olan ''Bouquet Garnie'' Türkçe'de ne anlama gelmektedir?
Soğanı ikiye kesip karamezile etme |
Yeşil yapraklı sebzeleri kesme ve doğrama |
Kuru baharatların tülbent içine bağlayarak pişirmede kullanma |
Sebze yemekleri için kare şeklinde doğrama |
Baharat ve otlarla hazırlanan demedi pişirmede kullanma |
Bouquet garnie; baharat demeti olarak adlandırılan, aromatik otlarla hazırlanan bir demettir.
19.Soru
Aşağıdakilerden hangisi, fümeleme işleminin bir basamağı değildir?
Temizleme |
Rehidrasyon |
Tuzlama |
Kurutma |
Tütsüleme |
Fümeleme; temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paketleme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir. Rehidrasyon ise, kurutma işlemi sonunda elde edilmiş ürüne su ekleyerek tekrardan yumuşatmaya verilen addır.
20.Soru
Aşağıdakilerden hangisi deniz ürünlerinin alımında dikkat edilmesi gereken unsurlardan değildir?
Kabuksuz su ürünlerinin aşırı şişkin ve parlamamış olması. |
Kabuksuz su ürünlerinin etlerinin diri ve parlak olması. |
Su ürünlerinin dış yüzeylerinin parlak olması. |
Su ürünlerinin yosun kokmamasına dikkat edilmelidir. |
Kabuklu su ürünlerinin kabukları sıkı bir şekilde kapalı olmalıdır. |
Su ürünlerinin yosun kokması taze olduklarının göstergesidir.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ