Temel Mutfak Teknikleri Ara 7. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Isının bir kaynaktan yayılarak istenilen nesneye geçmesine aşağıdakilerden hangisi denilmektedir?
Isı aktarımı |
Işınım |
Işıma |
Mikrodalga |
Foton |
Isı aktarımı, ısının bir kaynaktan yayılarak istenilen nesneye geçmesidir.
2.Soru
Hangileri etler ile ilgili doğru bilgileri içermektedir?
I. Etler biyolojik değeri yüksek, kaliteli protein kaynaklarıdır.
II. Ayrıca B grubu vitaminler ve demir bakımından da zengindir.
III. Etin su olmayan kısımları protein ve yağdan ibaret olduğundan yüksek enerji kaynağıdır.
IV. Yağlı etlerin kalori değeri yüksek, yağsız etlerin kalori değeri düşük, yağsız etlerin protein değeri yüksektir.
V. Etler içerdikleri bağ dokularına bağlı olarak sert ya da yumuşak olur.
Hangileri etler ile ilgili doğru bilgileri içermektedir?
I. Etler biyolojik değeri yüksek, kaliteli protein kaynaklarıdır.
II. Ayrıca B grubu vitaminler ve demir bakımından da zengindir.
III. Etin su olmayan kısımları protein ve yağdan ibaret olduğundan yüksek enerji kaynağıdır.
IV. Yağlı etlerin kalori değeri yüksek, yağsız etlerin kalori değeri düşük, yağsız etlerin protein değeri yüksektir.
V. Etler içerdikleri bağ dokularına bağlı olarak sert ya da yumuşak olur.
I. |
I. II. |
II. III. |
II. III. IV. V. |
I. II. III. IV. V. |
Yanıt. E seçeneği.
Hepsi doğru.
3.Soru
Alman tipi lahana turşularında görülen, gıdanın fermantasyon kabına doldurulması sırasında hava boşluklarının kalması ve çeşitli mayaların gelişmesi ile görülen ya da ortamdaki demir ile tepkimeye girmesi sebebiyle oluşan turşu bozulması aşağıdakilerden hangisidir?
Çürüme |
Beyaz koku |
Pembeleşme |
Sünme |
Zar oluşumu |
Pembeleşme Alman tipi lahana turşusunda görülür. Lahana kıyımlarının fermantasyon kabına doldurulması sırasında hava boşluklarının kalması ve burada pembe veya kırmızı renk maddeleri oluşturan mayaların gelişmesi ile görülebileceği gibi lahana yapısında bulunan bu renk maddesinin, ortamda bulunabilecek demir (Fe) ile tepkimeye girmesiyle de meydana gelebilir.
4.Soru
Kornişon turşusu için kullanılacak salamuranın tuz miktarı aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?
%5 ile %20 arasında olmalıdır. |
%1 ile %5 arasında olmalıdır. |
%5 ile %10 arasında olmalıdır. |
%15 ile %25 arasında olmalıdır. |
%25 ile %30 arasında olmalıdır. |
Kornişon turşusu için kullanılacak salamuranın tuz miktarı %5 ile %10 arasında değişir.
%5’in altındaki tuz konsantrasyonlarında yumuşama ve bozulma sık görülür. Salamurada tuz miktarı arttıkça fermantasyon yavaşlar. Ancak bozulma riski azalır. Kornişon turşusu fermantasyonu en hızlı olarak %5 tuzlu salamurada gerçekleşmektedir. Ancak salamuranın tuz miktarı, kornişonlara olan tuz geçişi nedeniyle hızla düşeceğinden eksilen tuz miktarı sürekli tamamlanmalıdır.
5.Soru
Fermantasyon başladıktan sonra ham maddenin hava ile temas etmesi sonucu turşuda ortaya çıkan bozulmaya ne ad verilir?
Yumuşama |
Sünme |
Kuruyarak büzülme |
Zar oluşumu |
Renk bozulması |
Ham maddenin fermantasyon başladıktan sonra havayla temas etmesi turşuda renk bozukluklarına sebep olur. Doğru cevap E'dir.
6.Soru
Profesyonel mutfaklarda kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara aşağıdakilerden hangisi denilmektedir?
Stock |
Masat |
Nihale |
Gastronorm |
Fond |
Profesyonel mutfaklarda bu amaçla kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara gastronorm kaplar denilmektedir.
7.Soru
Aşağıdakilerden hangisi suda pişirme yöntemlerindendir?
Fırında pişirme |
Vakumlayarak pişirme |
Sote |
Mikrodalga ile pişirme |
Haşlama |
Haşlama bir suda pişirme yöntemidir.
8.Soru
Sağlıklı gıdalar arasında üretimi kolay, hoşa giden lezzette, iştah açıcı, doyurucu, yapısında hayati öneme sahip besin ögelerini yeterli miktarda içeren, bu nedenle beslenme bozukluklarını ve hastalıklarını kolaylıkla önleyen vazgeçilmez bir hayvansal besindir. Bu tanım aşağıdakilerden hangisine aittir?
Et |
Süt |
Bal |
Sakatat |
Yoğurt |
Et; sağlıklı gıdalar arasında üretimi kolay, hoşa giden lezzette, iştah açıcı, doyurucu, yapısında hayati öneme sahip besin ögelerini yeterli miktarda içeren, bu nedenle beslenme bozukluklarını ve hastalıklarını kolaylıkla önleyen vazgeçilmez bir hayvansal besindir.
9.Soru
Özellikle et ve balıkların uzun süre saklanmasında kullanılan bir yöntem olan, sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilerek yapılan işlemin adı nedir?
Fümeleme |
Gömme |
Kokutma |
Sertleştirme |
Tuzlama |
Özellikle et ve balıkların uzun süre saklanmasında kullanılan yöntemdir. Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın, kavak gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesiyle tütsüleme işlemi yapılmaktadır. Fümeleme işleminin diğer adı tütsülemedir.
10.Soru
Aşağıdakilerden hangisi etlerin cinslerine göre gruplandırıldığında kasap etlerinden biri değildir?
Koyun |
Keçi |
Tavuk |
Dana |
Oğlak |
Koyun, keçi, dana ve oğlak kasap etleri olarak değerlendirilirken tavuk kümes hayvanları grubuna girmektedir.
11.Soru
Sakatatlarla ilgili aşağıda verilenlerden hangileri doğrudur?
- Mineral maddeler bakımından etten daha zengindirler.
- Temizlemesi en zor olan sakatat işkembedir.
- Dil çok lezzetli bir organdır.
- Kuyruk, yağı bakımından kullanılır.
- Karaciğerin sindirimi zordur.
I, II, III |
I, II, IV |
I, II, IV, V |
I,II, III, IV, |
I, II, III, IV, V |
Sakatatlar gerek vitamin gerekse mineral maddeler bakımından etten daha zengindir. İşkembe, protein ve madensel maddelerce zengindir. Temizlemesi en zor sakatattır. Çok lezzetli bir organ olan dil söğüş ve kızartma olarak kullanılır. Kuyruk, yağı bakımından kullanılırken, karaciğer de vücudun sağlıklı fonksiyonunu yerine getirebilmesi için gerekli olan selenyum, demir ve çinko gibi besin maddelerince oldukça zengindir ve sindirimi kolaydır.
12.Soru
Kare şeklinde doğramaya ne ad verilir?
Peyzan |
Matignon |
Batonet |
Vişi |
Şifoneyol |
Kare şeklinde doğramaya Peyzan denir.
13.Soru
Kuzu etinin en çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmada kullanılan, ucuz ve makbul olmayan bölümü aşağıdakilerden hangisidir?
Gerdan |
Döş |
Kürek |
Kol |
Kaburga |
Döş, kuzunun en yağlı ve kemiksiz kısmı az olan; kürek, kuzunun önkol kemiği çıkarılarak elde edilen; kol, ön bacakların üst bölümü; kaburga, koyun ve kuzunun sırtından döşe kadar olan kemikli kısmıdır. Gerdan ise kuzunun makbul olmayan, en çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmada kullanılan kısmıdır. Doğru cevap A seçeneğidir.
14.Soru
Stok kullanılmadan hazırlanan sos hangisidir?
Hollandez sos |
Espagnol sos |
Domates sos |
Velüt sos |
Supreme sos |
Doğru yanıt A şıkkı
Fransız beyaz sosu olan beşamel sos ve hollandez sos stok kullanılmadan hazırlanır.
15.Soru
Etin bileşiminin yaklaşık yüzde kaçını lipit oluşturur?
%2-3 |
%5 |
%7 |
%20 |
%75 |
Etin bileşiminin yaklaşık % 7’sini su, % 20’sini protein, %2-%3’ünü lipit oluşturur. Doğru cevap A'dır.
16.Soru
Turşu yapımında fermantasyona başladıktan sonra ham maddenin hava ile temas etmesi sonucu meydana gelen sorun aşağıdakilerden hangisidir.
Sünme |
Zar oluşumu |
Renk bozuklukları |
Çürüme |
Bozuk koku |
Renk bozuklukları: Bu sorunun nedenlerinin başında fermantasyona başladıktan sonra ham maddenin hava ile temas etmesi gelmektedir.
17.Soru
Aşağıdakilerden hangisi geç pişen etlere örnektir?
Antrikot |
Döş |
But |
Kürek |
Bonfile |
Etlerin yapısına göre gruplandırılması:
• Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler: Bonfile, kontrfik, antrikot, kuzu budu, kuzu pirzolası.
• Pişimi biraz daha uzun olan etler: Pişimi biraz daha uzun olan parçalardır. But, kol, kürek.
• Geç pişen etler: Döş, gerdan, kıymalık etler.
Doğru cevap B'dir.
18.Soru
Belirli sayıdaki çalışanla ve belirli süre içinde istenilen nitelik ve nicelikte üretim yapmak, tüm hazırlıkların eksiksiz ve hatasız yapılmasına bağlıdır. Buna bağlı olarak aşağıdakilerden hangileri yemek üretiminde ihtiyaç duyulan unsurlardır?
I. Yemek yapabilme yetisi
II. Verimlilik
III. İhtiyaç duyulan malzemelerin zamanında temin edilmesi
IV. Planlı ve sistematik bir çalışma düzeni
V. Doğrama ve pişirme için uygun ön hazırlıkların sağlanması
I, II, III |
I, II, IV |
I, III, IV |
I, II, III, IV |
I, II, III, IV, V |
Yemek üretiminde başarı; aşçıların lezzetli, çekici, besleyici yemekler hazırlayabilmesi onların sahip oldukları yetenekten daha fazlasını gerektirmektedir. Bunlardan biri verimlilik diğeri ise her şeyin tam zamanında hazırlanmasıdır. Belirli sayıdaki çalışanla ve belirli süre içinde istenilen nitelik ve nicelikte üretim yapmak, tüm hazırlıkların eksiksiz ve hatasız yapılmasına bağlıdır. Bunun içinde önceden üzerinde çalışılarak belirlenmiş usul ve yöntemleri kullanarak, planlı ve sistematik bir çalışma düzeni içinde hareket etmek zorunludur. İşletmenin başarısı her şeyi yerli yerine koymak ve tam zamanında hazır etmek için ön hazırlığın yani mise en place’ın gerektiği gibi yapılmasına bağlıdır. En basit tarifi bile hazırlamak için ön hazırlık gereklidir.
19.Soru
Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste koyduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yaparak incecik şeritler halinde kesme yöntemine ne ad verilir?
Vichy |
Matignon |
Au gratin |
Chiffonade |
Bouquet Garnie |
Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste koyduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yaparak incecik şeritler halinde kesme yöntemine Chiffonade (Şifonet) denir.
20.Soru
Profesyonel mutfaklarda kullanılan baharat karışım kapları ile fırın yemekleri yapımında kullanılan kaplara ne ad verilir.
Kuşluk |
Ehlikeyf |
Gastronorm |
Zir |
Mırra |
Gastronorm
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ