Temel Mutfak Teknikleri Ara 8. Deneme Sınavı

Toplam 20 Soru
PAYLAŞ:

1.Soru

Hollandez sosa çırpılmış krema ilave edilirse aşağıdaki soslardan hangisi elde edilir?


Diable Sos

Creole Sos

Mornay Sos

Mousseline Sos

Bernez Sos


2.Soru

Eşit miktardaki tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesiyle elde edilen yoğunlaştırıcı unsur aşağıdakilerden hangisidir?


beurre blanc

beurre manie

liason

roux

beyaz duş


3.Soru

Planlanan menülere uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi, çeşitli ön işlemlerden geçirildikten sonra uygun araç - gereçlerle ve tekniklerle doğranıp fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçerek hazırlanıp sunulması süreçlerinden oluşmaktadır.

Yukarıda verilen tanım aşağıdaki kavramlardan hangisine aittir?


Yemek üretimi

Hafif ateşte haşlama

Peskütan

Konsome

Fermante etme


4.Soru

Alkol içeren az miktardaki sıcak sıvıyı yemek üzerine dökdükten sonra yemeği alevlendirme işleminin uluslararası ifade edilişi aşağıdakilerden hangisidir?


Frying

Flambe

Grilling

Steaming

Marinade


5.Soru

a- Döşü kaburgadan ayrılır.

     b- Gerdan çıkarılır.

     c- Kontrfile ve bonfile çıkarılır.

     d- Ön incik çıkarılır.

     e- Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve    kontrinua parçaları ayrılır.

     f- Kaburga ve ön kol ayrılır

     g- Sırt buttan ayrılır.

Yukarıda dana etini eklemlerinden ayırma işlemi karışık sıra ile verilmiştir. Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru bir sıralama yapılmıştır?


a-b-c-d-e-f-g

c-a-b-d-e-f-g

b-a-f-d-g-c-e

e-f-d-g-a-b-c

a-c-d-e-f-b-g


6.Soru

Salamura nedir?


Maya çeşidi

Tuz ve su solüsyonu

Sirke ve tuz solüsyonu

Şeker ve su solüsyonu

Sirke ve su solüsyonu


7.Soru

Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara ne ad verilir ?


Simmering

Stok

Çorba

Sos

Poşe


8.Soru

Yemek üretimi süreci aşağıdakilerden hangilerini kapsamaktadır?

I. Uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi

II. Yiyecek ve içecek maddelerine çeşitli ön işlemlerden geçirilmesi

III. Yiyecek ve içeceklerin uygun araç-gereçlerle fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçirilmesi

IV. Hazırlanıp sunulması

V. Yiyecek ve içeceklerin geri dönüşümünün sağlanması


I, II, III

I, II, IV

I, III, IV

I, II, III, IV

I, II, III, IV, V


9.Soru

Aşağıdaki şıkların hangisinde  göllerde ve nehirlerde yaşayan kabuklu su ürünleri'nden bir tanesi doğru olarak verilmiştir?


Karides

Midye

Kerevit

Kalamar

Tarak


10.Soru

Tavuk et, bonfile gibi yumuşak etler kuş başı doğranarak kısık ateşte 65-85 °C sıcaklıkta az miktarda lezzet ve kıvam vermek için ilave edilen soslarla pişirilirken balıklar az yağda, kendi suyunda sote edilerek kısık ateşte pişirilmektedir. Genelde soslarda kıvam vermek ve lezzet arttırmak için uygulanan bir yöntemdir. Pişirme işleminin ocak üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir. Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır.

Yukarıda tanımı verilen suda pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?


Hafif ateşte haşlama

Kendi suyunda pişirme

Kısık ateşte az suda pişirme

Buharda pişirme

Ön haşlama


11.Soru

Karides, ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorba çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?


Bisk

Roux

Soslu çorba

Taneli çorba

Minesteron çorbası


12.Soru

Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelen reaksiyona ne ad verilir?


Maillard reaksiyonu

Karamelizasyon

Jelatinleştirme

Denatürasyon

Emülsifikasyon


13.Soru

Aşağıdaki seçeneklerden hangisi meyveleri ve sebzeleri kurutmada aranan özellikler arasında yer almamaktadır?


Kurutulacak ürün mutlaka olgun olması

Kurutulacak ürünün sağlam olması

Kurutulcak ürünün zedelenmemiş ve zarar görmemiş olması

Kurutulacak sebze veya meyvenin dondurulmuş olması 

Kurutulacak sebze veya meyve, kimyasal maddelerden arındırılmış, temiz olması


14.Soru

Aşağıdakilerden hangisi temel mutfak bıçaklarından değildir?


Sebze bıçağı

Kasap bıçağı

Mutfak bıçağı

Şef bıçağı

Meyve bıçağı


15.Soru

Aşağıdakilerden hangisi jel oluşturma özelliğinden yararlanılan ve gıda teknolojisinde çokça kullanılan katkı maddesidir?


Sakkaroz

Sitrit asit

Pektin

Glikoz

Fruktoz


16.Soru

Kasap bıçağının kesici kısmı kaç santimetre arasındadır?


7-10

11-20

15-30

19-30

13-18


17.Soru

Aşağıdakilerden hangisi uygulanan menü ve günlük planlar çerçevesinde mutfak profesyonelinin mesaisine başladığında öncelikli işlerinden birine örnektir?


Mutfak ekipmanların ve araç gereçlerin bakımını yapması.

Menüde kullanacağı malzemeleri uygun şekilde doğraması.

Menüde kullanacağı malzemeleri uygun şekilde pişirmeye hazırlaması.

Menüdeki yiyecekler için uygun pişirme yöntemleri kullanması.

Pişirilen yiyecekleri özenle sunuma hazır hale getirmesi.


18.Soru

Sütlü anlamına gelen Fransızca kelime aşağıdakilerden hangisidir?


Au lait

Jardiniére

Macédoine

Al dante

Matignon


19.Soru

Aşağıdakilerden hangisi soğuk çorbalara örnektir?


Vichyssoise 

Minestorne

Ginataan

Pho

Mulligatawyn


20.Soru

Kibrit çöpünü andıran doğrama şekli hangisidir?


Jülyen

Brunuaz

Jardinie

Masedyan

Mirpua