Temel Mutfak Teknikleri Ara 8. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Hollandez sosa çırpılmış krema ilave edilirse aşağıdaki soslardan hangisi elde edilir?
Diable Sos |
Creole Sos |
Mornay Sos |
Mousseline Sos |
Bernez Sos |
Hollandez sosa taze tarhun ilave edilirse bernez sos, çırpılmış krema ilave edilirse Mousseline Sos elde edilir.
2.Soru
Eşit miktardaki tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesiyle elde edilen yoğunlaştırıcı unsur aşağıdakilerden hangisidir?
beurre blanc |
beurre manie |
liason |
roux |
beyaz duş |
Roux (Ru): Roux, eşit miktardaki tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesiyle elde edilir.
3.Soru
Planlanan menülere uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi, çeşitli ön işlemlerden geçirildikten sonra uygun araç - gereçlerle ve tekniklerle doğranıp fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçerek hazırlanıp sunulması süreçlerinden oluşmaktadır.
Yukarıda verilen tanım aşağıdaki kavramlardan hangisine aittir?
Yemek üretimi |
Hafif ateşte haşlama |
Peskütan |
Konsome |
Fermante etme |
Soru kökünde verilen tanım yemek üretimi teriminin tanımıdır.
4.Soru
Alkol içeren az miktardaki sıcak sıvıyı yemek üzerine dökdükten sonra yemeği alevlendirme işleminin uluslararası ifade edilişi aşağıdakilerden hangisidir?
Frying |
Flambe |
Grilling |
Steaming |
Marinade |
Alkol içeren az miktardaki sıcak sıvıyı yemek üzerine dökdükten sonra yemeği alevlendirme işlemine Flambe denilmektedir.
5.Soru
a- Döşü kaburgadan ayrılır.
b- Gerdan çıkarılır.
c- Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
d- Ön incik çıkarılır.
e- Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrinua parçaları ayrılır.
f- Kaburga ve ön kol ayrılır
g- Sırt buttan ayrılır.
Yukarıda dana etini eklemlerinden ayırma işlemi karışık sıra ile verilmiştir. Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru bir sıralama yapılmıştır?
a-b-c-d-e-f-g |
c-a-b-d-e-f-g |
b-a-f-d-g-c-e |
e-f-d-g-a-b-c |
a-c-d-e-f-b-g |
Sıralama doğru yapıldığında
6.Soru
Salamura nedir?
Maya çeşidi |
Tuz ve su solüsyonu |
Sirke ve tuz solüsyonu |
Şeker ve su solüsyonu |
Sirke ve su solüsyonu |
Tuz ve suyla hazırlanan solüsyona salamura denir.
7.Soru
Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara ne ad verilir ?
Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara ne ad verilir ?
Simmering |
Stok |
Çorba |
Sos |
Poşe |
Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara stok adı verilir. Doğru cevap B şıkkıdır.
8.Soru
Yemek üretimi süreci aşağıdakilerden hangilerini kapsamaktadır?
I. Uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi
II. Yiyecek ve içecek maddelerine çeşitli ön işlemlerden geçirilmesi
III. Yiyecek ve içeceklerin uygun araç-gereçlerle fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçirilmesi
IV. Hazırlanıp sunulması
V. Yiyecek ve içeceklerin geri dönüşümünün sağlanması
I, II, III |
I, II, IV |
I, III, IV |
I, II, III, IV |
I, II, III, IV, V |
Yemek üretimi; planlanan menülere uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi, çeşitli ön işlemlerden geçirildikten sonra uygun araç - gereçlerle ve tekniklerle doğranıp fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçerek hazırlanıp sunulması süreçlerinden oluşmaktadır.
9.Soru
Aşağıdaki şıkların hangisinde göllerde ve nehirlerde yaşayan kabuklu su ürünleri'nden bir tanesi doğru olarak verilmiştir?
Karides |
Midye |
Kerevit |
Kalamar |
Tarak |
Kabuklu su ürünlerinden tatlı suda yaşayanlara örnek olarak kereviti verebiliriz. Sorunun cevabı C dir.
10.Soru
Tavuk et, bonfile gibi yumuşak etler kuş başı doğranarak kısık ateşte 65-85 °C sıcaklıkta az miktarda lezzet ve kıvam vermek için ilave edilen soslarla pişirilirken balıklar az yağda, kendi suyunda sote edilerek kısık ateşte pişirilmektedir. Genelde soslarda kıvam vermek ve lezzet arttırmak için uygulanan bir yöntemdir. Pişirme işleminin ocak üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir. Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır.
Yukarıda tanımı verilen suda pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Hafif ateşte haşlama |
Kendi suyunda pişirme |
Kısık ateşte az suda pişirme |
Buharda pişirme |
Ön haşlama |
Soru kökünde tanımı verilen pişirme yöntemi kendi suyunda pişirmedir.
11.Soru
Karides, ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorba çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?
Bisk |
Roux |
Soslu çorba |
Taneli çorba |
Minesteron çorbası |
Karides, ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorbalara bisk denir. Genellikle roux kullanılarak kıvam verilen bu çorbaların maliyeti yüksek olduğu için lüks menülerde yer alır. Doğru cevap A'dır.
12.Soru
Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelen reaksiyona ne ad verilir?
Maillard reaksiyonu |
Karamelizasyon |
Jelatinleştirme |
Denatürasyon |
Emülsifikasyon |
Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (şeker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince karamelizasyon meydana gelir.
13.Soru
Aşağıdaki seçeneklerden hangisi meyveleri ve sebzeleri kurutmada aranan özellikler arasında yer almamaktadır?
Kurutulacak ürün mutlaka olgun olması |
Kurutulacak ürünün sağlam olması |
Kurutulcak ürünün zedelenmemiş ve zarar görmemiş olması |
Kurutulacak sebze veya meyvenin dondurulmuş olması |
Kurutulacak sebze veya meyve, kimyasal maddelerden arındırılmış, temiz olması |
Meyveleri ve sebzeleri kurutmada birtakım özellikler aranmaktadır. Öncelikle kurutulacak ürün mutlaka olgun olmalıdır. Olgun olmayan sebze ve meyveler tam su-şeker dengesine ulaşmadığından kurutma için uygun değildir. İkinci olarak kurutulacak ürünün sağlam olması, zedelenmemiş ve zarar görmemiş olması gerekir. Yarabere ile zarar görmüş ürünler zararlı bakteriler gibi patojen mikroorganizmalara maruz kalacaklarından kurutulmuş olsalar bile tüketilmeleri sağlık açısından uygun değildir. Bunun yanında kurutulacak sebze veya meyve, kimyasal maddelerden arındırılmış, temiz olmalıdır. Temizleme esnasında üzerinde nem kalan veya nemin derine nüfuz ettiği durumlarda doğal kurutma işlemi muhtemelen başarısızlıkla sonuçlanacaktır.
14.Soru
Aşağıdakilerden hangisi temel mutfak bıçaklarından değildir?
Sebze bıçağı |
Kasap bıçağı |
Mutfak bıçağı |
Şef bıçağı |
Meyve bıçağı |
Sebze bıçağı, kasap bıçağı, mutfak bıçağı, şef bıçağı temel mutfak bıçaklarındandır fakat meyve bıçağı temel mutfak bıçaklarından değildir.
15.Soru
Aşağıdakilerden hangisi jel oluşturma özelliğinden yararlanılan ve gıda teknolojisinde çokça kullanılan katkı maddesidir?
Sakkaroz |
Sitrit asit |
Pektin |
Glikoz |
Fruktoz |
Sakkaroz, fruktoz,glikoz reçel yapımında kullanılan şeker türleri, sitrik asit limon tuzudur. Pektin ise jel oluşturma özelliği olan ve gıda teknolojisinde kullanılan bir katkı maddesidir. Doğru cevap C seçeneğidir.
16.Soru
Kasap bıçağının kesici kısmı kaç santimetre arasındadır?
7-10 |
11-20 |
15-30 |
19-30 |
13-18 |
Kasap bıçağının kesici kısmı 13-18 santimetre arasındadır. Doğru cevap E'dir.
17.Soru
Aşağıdakilerden hangisi uygulanan menü ve günlük planlar çerçevesinde mutfak profesyonelinin mesaisine başladığında öncelikli işlerinden birine örnektir?
Mutfak ekipmanların ve araç gereçlerin bakımını yapması. |
Menüde kullanacağı malzemeleri uygun şekilde doğraması. |
Menüde kullanacağı malzemeleri uygun şekilde pişirmeye hazırlaması. |
Menüdeki yiyecekler için uygun pişirme yöntemleri kullanması. |
Pişirilen yiyecekleri özenle sunuma hazır hale getirmesi. |
Mutfak ekipmanların ve araç gereçlerin bakımını yapması mutfak profesyonellerinin mesailerine başladığında en önce yapmaları gereken işlerdendir. A seçeneği dışındaki seçenekler ise pişirmeye hazırlık, pişirme ve sunum ile ilgilidir.
18.Soru
Sütlü anlamına gelen Fransızca kelime aşağıdakilerden hangisidir?
Au lait |
Jardiniére |
Macédoine |
Al dante |
Matignon |
Sütlü anlamına gelen Fransızca kelimedir. Doğru cevap A'dır.
19.Soru
Aşağıdakilerden hangisi soğuk çorbalara örnektir?
Vichyssoise |
Minestorne |
Ginataan |
Pho |
Mulligatawyn |
Vichyssoise soğuk bir çorba iken diğer yanıtlarda yer alan çorbalar sıcak çorbalar sınıfına girer.
20.Soru
Kibrit çöpünü andıran doğrama şekli hangisidir?
Jülyen |
Brunuaz |
Jardinie |
Masedyan |
Mirpua |
Kibrit çöpünü andıran doğrama şekli julyen dir.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ