Temel Mutfak Teknikleri Final 13. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Sebze hazırlanırken parizyen kaşığı hangi işlem için kullanılır?
Soyma |
Dilimleme |
Doğrama |
Parçalama |
Sıkma |
Sebze hazırlanırken parizyen kaşığı doğrama işlemi için kullanılan araçlardandır.
2.Soru
Aşağıdakilerden hangisi pilav pişirme yöntemidir?
Süzme yöntemi |
Demleme yöntemi |
Dökme yöntemi |
Buharlama |
Kızartma yöntemi |
Pilav pişirmede; salma, süzme ve kavurma yöntemi uygulanmaktadır.
3.Soru
Aşağıdakilerden hangisi shorteninglerin özellikleri arasında yer almaz?
Hamur hacmini artırmak |
Gevreklik sağlamak |
Dilimlemeyi artırmak |
Yeme kalitesini artırmak |
Dinamik hamur kalitesi oluşturmak |
Shorteninglerin başlıca işlevleri;
- Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak,
- Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak,
- Ürünün yeme kalitesini arttırmak,
- Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek,
- Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır. Doğru seçenek E’dir.
4.Soru
Tahıl tanesinde yağ bulunmayan kısım aşağıdakilerden hangisidir?
Endosperm |
Kabuk |
Embriyo |
Epidermis |
Subcutis |
Tahıl tanesi kabuk, endosperm ve embriyo katmanlarından oluşur. Yağ bunlardan endosperm ve embriyo içerisinde bulunmaktadır.
5.Soru
Köklü sebzelerin hazırlanmasında ilk önce yapılacak işlem aşağıdakilerden hangisidir?
Ayıklanması |
Yıkanması |
Soyulması |
Doğranması |
Köklerinin kesilmesi |
Köklü sebzelerin hazırlanmasında sırasıyla köklerinin kesilmesi, yıkanması, ayıklanması ve doğranması işlemleri uygulanmalıdır.
6.Soru
Stokların yapımı ile ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
Asla gereğinden fazla su kullanılmamalıdır. |
Asla karıştırılmamalıdır. |
Her zaman sıcak su ile pişirmeye başlanmalıdır. |
Ocaktan alındıktan sonra hemen soğutulmalıdır. |
Asla tuz katılmamalıdır. |
Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişirmeye başlanmalıdır. Böylece stok içerisine katılan malzemeler suda daha etkin bir şekilde çözünme sağlar. Hazırlanacak stok, içerisindeki sebze ve diğer malzemelerin parçalanmaması için asla yüksek sıcaklıklarda kaynatılmamalıdır
7.Soru
Aşağıdakilerden hangisi bir pişirme yöntemi değildir?
Soteleme |
Kızartma |
Izgarada Pişirme |
Fırınlama |
Barbekü |
Barbekü bir pişirme yöntemi değil, ızgara yapmak için hazırlanmış bir tür ocaktır.
8.Soru
Aşağıdaki baharatlardan hangisinin sosa acı tat vermemesi için uzun süre pişirilmemesi gereklidir ?
Fesleğen |
Tarhun |
Biberiye |
Frenk soğanı |
Maydonoz |
Biberiye, kekik gibi sert yapılı otları yemeğe acı bir tat vermemesi için uzun süre pişirmemek gerekir. Doğru cevap C şıkkıdır.
9.Soru
Aşağıdakilerden hangisi bulgurun duyusal özelliklerinden değildir?
Bulgur farklı renk, tat ve kokuda olmalı, |
Acılaşmış, ekşimiş, kokuşmuş, küflenmiş olmamalı, |
Yabancı bir tat ve koku ihtiva etmemeli, |
Bulgur taneleri sağlam, bir örnek görünüş ve yapıda olmalı, |
Yabancı madde içermemelidir. |
Bulgurun kendine has bir rengi vardır. Farklı renk, tat ve kokuda olması buğdayın özelliklerinden değildir.
10.Soru
Sebze ve meyvelerin havası alınmış pişirme torbaları içinde düşük sıcaklıklarda uzun süre pişirilmesi aşağıdaki pişirme yöntemlerinden hangisidir?
Haşlama |
Kızartma |
Sous Vide |
Kaplama yaparak kızartma |
Buharda pişirme |
Sebze ve meyvelerin havası alınmış pişirme torbaları içinde düşük sıcaklıklarda uzun süre pişirilmesi Sous Vide yöntemidir.
11.Soru
Aşağıdakilerden hangisi macun haline getirilmiş et ve yağ karışımıdır?
Terrin |
Galentin |
Pate |
Mus |
Havyar |
Pate macun haline getirilmiş et ve yağ karışımıdır. Sebze, aromatik otlar, baharatlar,
şarap veya konyak katılır. Pate sıcak ya da soğuk servis edilebilir ancak tam lezzetine
ulaşması için birkaç gün geçmesi gerekir. Doğru cevap C'dir.
12.Soru
Aşağıda verilen meyve sınıfları ve o sınıflar için eşleştirilen örneklerden hangisi yanlıştır?
Yumuşak çekirdekli meyveler - Elma |
Sert çekirdekli meyveler - Vişne |
Sert kabuklu meyveler - Kestane |
Üzümsü meyveler - Çilek |
Sert çekirdekli meyveler- Armut |
Meyveler ise özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır: 1. Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.) 2. Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.) 3. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.) 4. Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.)
13.Soru
Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
Et, yapısında hayati öneme sahip besin ögelerini yeterli miktarda içeren bir hayvansal besindir |
Etler biyolojik değeri yüksek, kaliteli protein kaynaklarıdır |
Et, B grubu vitaminleri bakımından yeterince zengin olmasa da demir bakımından zengindir |
Etin proteinlerinden en önemlileri aktin-miyosin, miyojen- albümin ve miyoglobindir |
Etin su olmayan kısımları protein ve yağdan ibaret olduğundan yüksek enerji kaynağıdır |
Et, B grubu vitaminler ve demir bakımından da zengindir
14.Soru
- Besin içeriği fakirleşir
- Duyusal özellikleri iyileşir
- Unlu mamullerin bayatlamasını hızlandırıcı etkisi vardır
- Hidrolize edilmiş unu yağ ikame maddesi olarak kullanılabilir
Yulafın fırın ürünlerine ilavesi için yukarıda verilen seçeneklerden hangileri doğrudur?
II ve IV |
I, II ve IV |
II, III ve IV |
Yalnız IV |
Yalnız III |
Yulaf fırın ürünlerine ilave edildiğinde;
1.Besin içeriği zenginleşir,
2. Duyusal özellikleri iyileşir,
3. Unlu mamullerin bayatlamasını geciktirici etkisi vardır,
4. Hidrolize edilmiş unu yağ ikame maddesi olarak kullanılabilir. Doğru yanıt A'dır.
15.Soru
Mevsiminde kestane satın alıp yiyen bir kişi hangi ayda bunu yapmıştır?
Mayıs |
Ağustos |
Eylül |
Aralık |
Mart |
Kestane kış mevsiminde yetiştirilir. Doğru cevap D seçeneğidir.
16.Soru
Et pişmiş olarak buzdolabında en fazla ne kadar bekletilebilir?
1-1,5 gün |
1,5-2 gün |
2-2,5 gün |
2,5-3 gün |
3-3,5 gün |
Etin buzdolabında pişmiş olarak bekletilmesi 1-1,5 günü aşmamalıdır. Doğru cevap A seçeneğidir.
17.Soru
Meyve ve sebzelerin uzun süreli muhafaza edilebilmesi için uygulanan işlem aşağıdakilerden hangisidir?
Dondurarak saklama |
Kurutma |
Konserve |
Ön işlemler |
Salamura |
Dondurarak Saklama: Dondurma işlem, meyve ve sebzelerin uzun süreli muhafaza edilmesi için uygulanan en iyi işlemlerden biridir. Dondurarak muhafaza ile birçok meyve ve sebzenin rengi, aroması ve besin değeri korunmuş olur. Taze meyve ve sebzeler hasat edildikten sonra yapılarında kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimler devam eder. Dondurarak muhafaza ile bu tür reaksiyonlar ya tümden durdurulmakta ya da en aza indirilmektedir. Sebze ve meyveler, bütün veya yarıya kesilerek, dilimler halinde, küp şeklinde dondurulabilir. Aynı zamanda sebzeler parlak renklerini ve lezzetlerini de ön pişirme yapılıp hızlıca donduruldukları için korurlar.
18.Soru
Aromatik, basmati, arborio gibi cinsleri bulunan tahıl çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?
Buğday |
Çavdar |
Yulaf |
Pirinç |
Arpa |
Aromatik, basmati, arborio gibi cinsleri bulunan tahıl çeşidi pirinçtir.
19.Soru
Fileto çıkarılması denilen kesme işlemi hangisi için geçerlidir.
Ördek |
Keçi |
Tavuk |
Küçükbaş hayvan |
Balık |
Balık
20.Soru
Zeytinyağlı sebzelerin pişirilmesi ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?
Zeytinyağlı sebze pişirirken tencereye konan yağın yanmamasına dikkat edilmelidir. |
Zeytinyağlı yemekler pişerken tencerenin kapağı kapalı olursa yemeğin görünüşü ve lezzeti daha güzel olur. |
Zeytinyağlı yemekler su yerine kendi sularında veya domates suyu ilave edilerek pişirilirlerse daha lezzetli olur. |
Zeytinyağlı yemekleri çiğden pişirmek en sağlıklı yöntemdir. |
Zeytinyağlı yemeklerin görüntüsünü ve lezzetini korumak için piştikten sonra bir başka kaba aktarılmalıdırlar. |
Zeytinyağlı yemekler piştikleri tencerede kapalı olarak soğutulursa şekilleri daha düzgün olur, lezzetleri ve renkleri de olumlu yönde etkilenir.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ