Temel Mutfak Teknikleri Final 9. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Macun haline getirilmiş et ve yağ karışımı aşağıdakilerden hangisidir?
Füme |
Pâté |
Terrine |
Mousse |
Kaz ciğeri |
Pâté (Pate): Macun hâline getirilmiş et ve yağ karışımıdır. Sebze, aromatik otlar, baharatlar, şarap veya konyak katılır. Pâté sıcak ya da soğuk servis edilebilir ancak tam lezzetine ulaşması için birkaç gün geçmesi gerekir. Doğru cevap B'dir.
2.Soru
Aşağıdakilerden hangisi meyve ve tohum bir arada bulunan sebzelerden biridir?
Patlıcan |
Taze fasulye |
Enginar |
Domates |
Pırasa |
Taze fasulye, bezelye, bakla, vb. sebzeler meyve ile tohumu bir arada bulunan sebzeler arasındadır. Doğru cevap B'dir.
3.Soru
Aşağıdaki şıklardan hangisi, çiçekler grubu sebzelerden birisidir?
Karnabahar |
Soğan |
Marul |
Kuşkonmaz |
Karpuz |
Çiçekler grubundaki sebzeleri ;enginar, karnabahar ,brokoli vb olarak sıralayabiliriz. Soğan soğanlar grubu, marul yapraklılar grubu, kuşkonmaz sürgünler grubu ve karpuz meyveler grubunda yer alır.
4.Soru
Buharda pişirme yönteminin diğer adı nedir?
Steaming |
Grilling |
Saute |
Frying |
Roasting |
Buharda pişirme yöntemine steaming denir
5.Soru
Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür. Hazırlanan bu madde küplere basılır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile kapatılır. Çorbalarda kullanımı yaygın olan bu işleme ne denir?
Pektin |
Peskütan |
Glaze |
Floresan |
Fumigasyon |
Çorbalarda kullanımı yaygın olarak kullanılan peskütan, yoğurdun yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılıp, soğutulup, torbalara konulup, süzülerek küplere basılması ile hazırlanır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile kapatılır.
6.Soru
Zeytinyağlı yemekler arasında yer alan pilakide hangi ürünler kullanılır?
Pirinç |
Sebzeler |
Yapraklar |
Bakliyatlar |
Bulgur |
Zeytinyağı ile yapılan soğuklarda bakliyat kullanımı ile pilaki elde edilmektedir.
7.Soru
Türkiye’de en çok Çavdar üretimi yapan ilimiz aşağıdakilerden hangisidir?
Trabzon |
Diyarbakır |
Aydın |
Antalya |
Niğde |
Türkiye’de Çavdar, diğer ürünlerin verimli olmadığı fakir topraklarda yetiştirilir. En çok Orta Anadolu, Marmara ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde ziraati yapılır. En çok üretim yapılan illerimiz ise Erzurum, Niğde, Kayseri ve Konya’dır.
8.Soru
Kraker ve bisküvilerde kullanılan indirgen madde aşağıdakilerden hangisidir?
Sodyum bisülfit |
Kalsiyum bromat |
Kalsiyum iyodat |
Peroksit |
Sorbik asit |
Sodyum bisülfit, kraker ve bisküvilerde kullanılan indigren maddedir. Diğer seçeneklerdeki kalsiyum bromat, kalsiyum iyodat ve peroksit ise oksidan madde olup indirgen madde değildir. Sorbik asit indirgen madde olmasına rağmen sadece mayalı ürünlerde kullanılır. Doğru seçenek A’dır.
9.Soru
Hangisi Sebzeleri dogru yöntemlerle pişirmenin yararlı etkilerinden biri değildir?
Lezzetlerinin artması sağlar. |
Lezzetlerinin artması sağlar. |
Yiyeceğin dokusunu yumuşatır. |
Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır. |
Yiyeceğin besin değerinin artması |
Doğru yanıt E seçeneğidir.
Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin birçok yararlı etkileri vardır: • Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
• Lezzetlerinin artması sağlar.
• Renklerin parlak olması sağlar.
• Yiyeceğin dokusunu yumuşatır.
• Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
• Bunun yanında sebzeler iyi pişirilmezse doku kaybı, renk kaybı, besin ögesi kaybı
gibi olumsuz etkileri olabilir.
10.Soru
Aşağıdakilerden hangisi serin iklimde yetiştirilebilen tahıldır?
Mısır |
Arpa |
Pirinç |
Darı |
Kuş yemi |
Buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, pirinç ve millet (kuş yemi) tahıl grubu içinde yer alan gıdalardır. Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Buna göre B seçeneğinde verilen “arpa” serin iklimde yetişen bir tahıldır. Doğru cevap B’dir.
11.Soru
Aşağıdakilerden hangisi Yulaf yetiştirilen ülkelerden biri değildir?
Rusya |
Finlandiya |
İtalya |
ABD |
İskoçya |
Yulaf, serin ve nemli iklimleri sevdiği için en iyi Avrupa’nın batı ve Iskandinav ülkelerini de içine alan kuzey bölümlerinde, Rusya’da ve Kuzey Amerika’da yetişir. Bununla birlikte Avustralya ve Yeni Zelanda’da da ekilir. ABD ve Rusya dünyanın en çok yulaf üreten ülkeleridir ama Iskoçya, İsveç ve Finlandiya gibi küçük kuzey ülkelerinde, buğday ve çavdardan daha iyi ürün verdiği için yulaftan geniş ölçüde yararlanılır. İtalya Yulaf için coğrafi koşulları uygun bir ülke değildir.
12.Soru
Aşağıdakilerden hangisi soğuk etler kategorisine ait değildir?
Pastırma |
Jambon |
Söğüş et |
Sashimi |
Salam |
Sashimi basit bir çiğ balıktan yapılan bir aperatiftir.
13.Soru
En iyi patates kızartması için uygulanan çifte kızartma yönteminde, kızartılan yağın ısı derecesi sırasıyla aşağıdakilerden hangisidir?
120°C - 200°C |
130°C - 150°C |
150°C - 175°C |
130°C - 180°C |
180°C - 210°C |
Çoğu aşçı ve gıda bilimcisi, en iyi patates kızartması için çifte kızartma önermektedir. Önce daha az ısınmış 130°C yağda, sonra ise 180°C kızgın yağda kızartmak patatesin yüzeyinde güzel bir kabuk oluşturmaktadır. Doğru cevap D'dir.
14.Soru
Aşağıdakilerden hangisi zeytinlerin ilk kez sıkılmasından elde edilen, en ince lezzete sahip, asit oranı en düşük yağ çeşitidir?
Aşağıdakilerden hangisi zeytinlerin ilk kez sıkılmasından elde edilen, en ince lezzete sahip, asit oranı en düşük yağ çeşitidir?
Sızma |
Rafine |
Riviera |
Süzme |
Ezme |
Zeytinyağı üretim şekline göre sızma, rafine ve rivieria olmak üzere üçe ayrılmaktadır. Sızma; zeytinlerin ilk kez sıkılmasından elde edilen en ince lezzete sahip, asit oranı en düşüktür. Doğru cevap A'dır.
15.Soru
"İçinde sıcak su bulunan bir kaba başka bir kap oturtularak narin yapıdaki yiyecekleri pişirme yöntemidir. Bu yöntemden, yumurtalı ve tereyağlı sosların hazırlanması, çikolatanın eritilmesi ve sos yapılması için yararlanılır. Yiyecekler sudan gelen ısıyla pişer veya pıhtılaşır." Yukarıda tanımı verilen pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Sote ve kavurma |
Sous-vide |
Kızıl ötesi ışınla pişirme |
Bain marie |
Mikrodalga yöntemle pişirme |
Soru kökünde tanımı verilen pişirme yöntemi Bain Marie’dir. Doğru cevap D'dir.
16.Soru
Aşağıdakilerden hangisi kıyılarak hazırlanan hamurlarda dikkat edilmesi gereken noktalardan biri değildir?
Hamurun buzdolabında bekletilmesi |
Bezelye taneleri şeklinde ufalanması |
Un ve yağın iyice birbirine yedirilmesi |
Fazla miktarda un konulması |
Hamurun kendini toparlanmasına fırsat verilmesi |
Kıyılarak hazırlanan hamurun özelliği ve hazırlanırken dikkat edilmesi gereken noktalar fazla miktarda yağ içermesi, un ve yağın iyice birbirine yedirilmesi, bezelye taneleri şeklinde ufalanması, hazırlanan hamurun yapısına göre buzdolabında bir-iki saat bekletilerek kendini toparlamasına fırsat verilmesi şeklinde sıralanabilir. Kıyılarak hazırlanan hamurlar fazla miktarda yağ içerdiğinden, B seçeneğinde verilen “fazla miktarda un konulması” ifadesi kıyılarak hazırlanan hamurlarda dikkat edilmesi gereken noktalardan biri olarak nitelendirilemez. Doğru cevap D’dir.
17.Soru
Garnitürlere ilişkin ifadelerden hangisi yanlıştır?
Yemekle renk ve tat uyumu olmalıdır. |
Bir yemeğin yanında en az üç çeşit olmalıdır. |
Servis edilen içkiye uygun olmalıdır. |
Ana yemeğin pişirme yöntemine uygun pişirilmelidir. |
Bir porsiyonda 125-150 gram civarında olmalıdır. |
Garnitür içkiye uygun olmalıdır yanlış bir ifadedir.
Garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalar şunlardır:
• Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
• Garnitür hazırlarken lezzet vermesi için kullanılan ot ve baharatlar dikkatli seçilmelidir.
• Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir.
• Ana yemeğin yanında bir nişastalı, en az iki çeşit sebze garnitürü kullanılmalıdır.
• Tabakta iyi renk uyumu ve lezzet kompozisyonu sağlamalıdır. Bu da aşçının anlayısı, zevki, becerisi ve görgüsüne bağlıdır.
• Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az veya daha çok olmamalıdır.
• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
• Sebze garnitürleri hiç bekletilmeden servis edilmelidir. Bu nedenle servis saati dikkate alınarak pişirilmeleri gerekir. Fakat zorunlu hâllerde bekletilmesi gerekirse benmaride bekletilirler.
• Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.
• Sebze garnitürleri kendi sularıyla servis edilebilir. Sıcak olarak servis yapılır.
• Bütün olarak (çok miktarda) pişirilmişse uygun miktarda porsiyonlara ayrılarak servis edilmelidir.
18.Soru
- Protein miktarı düşük (%7-9) olmalı
- Protein kalitesi zayıf olmalı
- Gluten miktarı orta veya düşük olmalı
- Su tutma kapasitesi düşük olmalı
Yukarıda verilenlerden hangisi ya da hangileri kıyılarak hazırlanan hamur grubunda kullanılacak unun özellikleri arasındadır?
I-II-III-IV |
II-III-IV |
I-II-III |
I-II-IV |
I-III-IV |
Kıyılarak hazırlanan hamur grubunda kullanılacak unun özellikleri;
- Protein miktarı düşük (%7-9) olmalı,
- Protein kalitesi zayıf olmalı,
- Gluten miktarı orta veya düşük olmalı,
- Amilaz aktivitesi düşük olmalı,
- Su tutma kapasitesi düşük olmalı.
Doğru cevap A'dır.
19.Soru
Klasik mönülerde servise aşağıdakilerden hangisiyle başlanır?
Soğuk ordövrler |
Sıcak ordövrler |
Sıcak antre |
Soğuk antre |
Sorbe |
Klasik mönülerde servis sırası soğuk ordövrler, çorba, sıcak ordövrler, balık, ana yemek, sıcak antre, soğuk antre, sorbe, salata eşliğinde peynir kızartması, sebze, tatlı, meyve ve peynir şeklindedir.
20.Soru
Sebzeler elde edildikleri kısımların özelliklerine göre farklı şekillerde yıkanmalıdır. Buna göre aşağıdakilerden hangisi "bütün olarak ya da parçalara bölünmüş olarak (dallara ayrılmış) su dolu bir küvette bir süre bekletilir ve süzgecin içerisinde bol akarsu altında durulanıp süzdürülür?
Çiçekler |
Meyveler |
Sürgünler |
Soğanlar |
Kökler |
Çiçekler yıkanırken bütün olarak ya da parçalara bölünmüş olarak (dallara ayrılmış) su dolu bir küvette bir süre bekletilir. Gerekirse bir miktar sirke ilave edilir (içinde olabilecek haşerelere karşı). Süzgecin içerisinde bol akarsu altında durulanıp süzdürülür. Doğru cevap A'dır.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ