Yiyecek Üretim Temelleri Final 5. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Sıvı azot'un kaynama sıcaklığı kaç derecedir?
-145 °C |
-156 °C |
-165 °C |
-184 °C |
-196°C |
Sıvı azot'un kaynama sıcaklığı -196°C. Doğru cevap E'dir.
2.Soru
Aşağıdakilerden hangisi yumurtanın taze olup olmadığını anlama yöntemlerinden biri değildir?
Kırma yöntemi |
Tuzlu su yöntemi |
Sallama yöntemi |
Işığa tutma yöntemi |
Yağda bekletme yöntemi |
Yumurtanın taze olma durumu dört yöntemle test edilebilir;
• Kırma yöntemi; yumurta kırıldığında sarısı beyazın ortasında toplu halde duruyorsa yani beyazı ile sarısı karışmıyorsa yumurta tazedir.
• Tuzlu su yöntemi; yumurta tuzlu suya atıldığı zaman, taze yumurta kabın dibinde yatay şekilde yer almaktadır. Yumurta bayat ise suyun üzerine doğru yükselmektedir. Çünkü bayat yumurtada bulunan hava boşluğu büyüdüğü için, yumurtayı hafifleterek su yüzeyine çıkmasına neden olmaktadır.
• Sallama yöntemi; yumurta iki ucundan tutularak, sağa sola sallanır, böylece yumurtanın içinin sallanıp sallanmadığı kontrol edilir. Eğer içi sallanıyorsa yumurta bayattır.
• Işığa tutma yöntemi; yumurta ışığa tutulur ve yumurta sarısının konumu izlenir. Yumurta sarısı tam ortada ise yumurta taze olarak kabul edilebilir.
Yağda bekletme diye bir yöntem yoktur. Doğru cevap E'dir.
3.Soru
Demi Glace Sauce olarak adlandırılan sos aşağıdakilerden hangisidir?
Domates Sosu |
Beşamel sos |
Temel Beyaz Sos |
Temel Kahverengi Sos |
Temel Beyaz Sos |
Temel kahverengi sos, demi glas (demi glace) sos olarak da adlandırılmaktadır. Bu sosun ana malzemelerini et parçaları ya da dana kemiği, doğranmış sebzeler ve baharatlar oluşturmaktadır.
4.Soru
Ev makarnasının hamuru hangi tür hamurdur?
Mayalandırılarak yapılan hamur |
Çırpılarak yapılan hamur |
Özleştirilerek yapılan hamur |
Pişirilerek hazırlanan hamur |
Kıyılarak hazırlanan hamur |
Ev makarnası, özleştirilerek yapılan hamurlardan hazırlanmaktadır.
5.Soru
Standart porsiyon ölçüleriyle ilgili yapılan güncel yasa çalışmasına göre yoğurt için belirlenen porsiyon ölçüsü nedir?
200 ml |
250 ml |
100 ml |
150 ml |
300 ml |
Standart porsiyon ölçüleriyle ilgili yapılan güncel yasa çalışmasına göre yoğurt için belirlenen porsiyon ölçüsü 200 ml’dir. Doğru cevap A’dır.
6.Soru
Kek yapımında yumurtanın hangi özelliğinden faydalanılmaktadır?
Kabartıcı olması |
Parlatıcı olması |
Katılaştırıcı olması |
Emülsiyon sağlayıcı olması |
Sindirimi düzenleyici olması |
Yumurtanın kabartıcı olmasından dolayı kek yapımında hamuru kabartma amacıyla kullanılır.
7.Soru
I Yıkama
II Çekirdek çıkartma
III Kabuk soyma
IV Doğrama
V Dilimleme
VI Ağartma
Yukarıda verilen dondurulacak meyve ve sebzeye uygulanacak işlemlerin hangileri yer değiştirirse sıralama düzgün olur?
II ve III |
I ve II |
IV ve V |
IV ve VI |
I ve IV |
Kabuk soyma çekirdek çıkartma işleminden önce olmalıdır. II ve III yer değiştirmelidir.
8.Soru
Aşağıda kefirle ilgili verilen bilgilerden hangisi doğrudur?
Kefir yapımında sadece koyun sütü kullanılmaktadır. |
Kefir, tatlı kefir, orta sertlikte kefir, çok sert kefir olarak sınıflandırılmaktadır. |
Ülkemizde kefir sadece süt teknolojisi bölümünde hazırlanmaktadır. |
Fermantasyonun kısa tutulması kefir yapımında yapılan hatalardan biridir. |
Kefir çeşitleri, sade kefir ve meyveli kefir olmak üzere iki çeşittir. |
Kefir, tatlı kefir, orta sertlikte kefir, çok sert kefir olarak sınıflandırılmaktadır. Dolayısıyla doğru cevap B'dir.
9.Soru
Yumurta akında hangi vitamin bulunur?
A |
C |
B |
B2 |
Demir |
B grubu vitaminler bazı besin öğelerinin vücutta enerjiye çevrilmesi için gereklidir. Yumurta özellikle riboflavin (B2 vitamini) açısından zengindir. Bu vitamin deri ve göz sağlığı için de gereklidir. Yumurta bulunan kolin, beyin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde önemli rol oynamaktadır.
10.Soru
Kurutulmuş ürünler nasıl saklanmalıdır?
Serin bir yere asılmalı |
Nemden uzak dayanıklı kaplara koyulmalı |
Bez torbalara koyulup sıcak yerde tutulmalı |
Suya batırıp kaplara koyulmalı. |
100°C’nin üstünde saklanmalıdır. |
Kurutulmuş besinler, kurutulduktan hemen sonra haşerelerden ve nemden uzak, dış etkilere dayanıklı kaplara konulmalıdır. Bu kaplar, serin yerlerde muhafaza edilmelidir (genellikle 100°C’nin altında). Bunun yanında kurutulmuş besinlerin saklanması esnasında, kuru depolama kurallarına uyulmalıdır.
11.Soru
Soğutucunun gaz halinde kullanıldığı dondurma yönteminin genel adı aşağıdaki seçeneklerden hangisidir?
Daldırarak dondurma ve kriyojenik dondurma |
İndirekt kontakt metoduyla dondurma |
Durgun havada dondurma |
Soğuk hava ile dondurma |
Hava akımında dondurma |
Soğutucunun gaz halinde kullanılması yöntemine “soğuk hava ile dondurma” denilmektedir.
12.Soru
Pirinç, bulgur, kuru fasulye, nohut, kırmızı mercimek gibi besin maddeler hangi tür bir ortamda saklanmalıdır ?
Pirinç, bulgur, kuru fasulye, nohut, kırmızı mercimek gibi besin maddeler hangi tür bir ortamda saklanmalıdır ?
Buzdolabı koşullarında 0 - 4C’de |
Eksi 18 oC |
10 oC’nin altında |
Kuru bir ortamda |
Buzlukta |
Pirinç, bulgur, kuru fasulye, nohut, kırmızı mercimek gibi besin maddelerinin içerisindeki taş, çöp gibi yabancı maddeler ayıkladıktan sonra, bez torbalarda kuru bir ortamda saklanmalıdır. Doğru cevap D şıkkıdır.
13.Soru
Sebzelerin 1 cm2 yüzeyinde ya da tavla zarı biçiminde düzgün küpler halinde doğranma işlemine ne ad verilir ?
Sebzelerin 1 cm2 yüzeyinde ya da tavla zarı biçiminde düzgün küpler halinde doğranma işlemine ne ad verilir ?
1cm2 ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama yöntemi |
Toplu iğne başı şeklinde doğrama yöntemi |
Kibrit çöpü şeklinde doğrama yöntemi |
Parmak şeklinde doğrama yöntemi |
Halka şeklinde doğrama yöntemi |
1cm2 ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama yöntemi: Bu doğrama yönteminde, sebzeler 1 cm2yüzeyinde ya da tavla zarı biçiminde düzgün küpler halinde doğranmaktadır. Bütün parçaların aynıbüyüklükte olmasına dikkat edilmelidir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilmektedir. Bu doğramaşekli genel olarak; etin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.
14.Soru
- Daha iyi görünüşte ürün elde edilir
- Daha temiz ürünler elde edilir.
- Renk ve aroma bakımından daha kalitelidir.
- Kurutma süresi daha uzundur.
Yukarıda verilen doğal kurutma ve yapay kurutmayla ilgili karşılaştırmalardan hangisi/hangileri yapay kurutmanın avantajını gösterir niteliktedir?
II ve III |
Yalnız III |
III ve IV |
I, II, III |
II, III, IV |
I, II ve III bu avantajlardan bahsetmektedir. IV. ifade ise doğal kurutmanın bir özelliğidir ve yapay kurutmayla ilgili bir avantaj belirtmez.
15.Soru
Aşağıdaki maddelerden hangisinin peynir içindeki miktarı, peynirin yağ oranıyla doğrudan ilişkilidir?
Kalsiyum |
A vitamini |
Laktoz |
B vitamini |
Fosfor |
Peynir, B1 ve B2 vitaminleri açısından önemli bir kaynağı oluşturmaktadır. Ayrıca yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerini de yüksek oranda içermektedir. Fakat bu vitaminlerin
miktarları peynirin yağ konsantrasyonuna bağlıdır. Peynirin yağ oranı ne kadar fazla ise içerdiği vitaminler de (A, D, E ve K) o oranda artmaktadır. Tam yağlı peynirlerde yağda eriyen vitaminlerin oranı süttekinin 5- 8 katı olacaktır. Peynir, insan vücudunun bir günlük A vitamini ihtiyacını karşılayabilecek yeterliliktedir.
16.Soru
Meyveler kaç oranında su içermektedir?
%10-20 |
%30-40 |
%50-55 |
%60-70 |
%80-85 |
Meyveler %60-70 oranında su bulundurmaktadır.
17.Soru
Çok tuzla saklama yönteminde sebzelere hangi oranda tuz uygulanmaktadır?
Sebze ağırlığının %50’si kadar |
Sebze ağırlığının %30’u kadar |
Sebze ağırlığının %20’si kadar |
Sebze ağırlığının %40’ı kadar |
Sebze ağırlığının %10’u kadar |
Çok tuzla saklama yönteminde sebze ağırlığının %20’si kadar tuz uygulanmaktadır.
18.Soru
Aşağıdakilerden hangisi kefir yapımında yapılan hatalar arasında yer almaz?
20 - 25 °C den daha sıcak süt ile fermantasyona bırakmak |
Fermantasyonu uzun tutulması |
Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması |
Yapım aşamalarında cam veya paslanmaz çelik kullanılması |
Kefir üretiminde temiz ve hijyenik bir ortam sağlanmaması sonucu kefir tanesine yabancı mikroorganizma bulaşması |
Kefir yapımında bazı hatalar yapılmaktadır, bunlar;
20 - 25 °C den daha sıcak süt ile fermantasyona bırakmak
Fermantasyonu uzun tutulması,
Kefir üretiminde temiz ve hijyenik bir ortam sağlanmaması sonucu kefir tanesine yabancı mikroorganizma bulaşması (Bunun sonucu kefirde fazla gaz ve köpürme, serum ayrılması, farklı ekşilik gözlenir)
Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması
Fermantasyonun bakır, alüminyum ya da toprak tencerelerde yapılması gibi hatalardır.
19.Soru
“on the rocks” bardağında servis edilmesi gereken alkollü içki hangisidir?
Rakı |
Viski |
Votka |
Tekila |
Bira |
Viski bu çeşit bardakta servis edilmelidir.
20.Soru
Aşağıdakilerden hangisi hayvanın sırt ve göğüs kısımları gibi az hareket eden adele yerlerinden alınan ettir?
Pirzola |
Rosto |
Kuşbaşı |
Kıyma |
Haşlama |
Pirzola; hayvanın sırt ve göğüs kısımları gibi az hareket eden adele yerlerinden alınan etlerdir. Genç hayvanların az hareket eden yerlerinin etleri daha lezzetlidir. Doğru cevap A seçeneğidir.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ