Ürünün işlenmesinden, tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen sürede soğuk zincir uygulaması

Bisküvi sanayinde 4 ana tip hamur vardır. Bileşimleri, kullanılan alet-ekipman
ve işleme şekilleri bakımından birbirinden oldukça farklıdır.
1. Rotatif hamur
2. Keski hamur
3. Tel keski hamuru
4. Gofret hamuru

Tam yağlı karkaslarda, gövde etin boyun yanları, butların yanları, gövdenin yanları, hanep oynak yerine kadar olan tüm arka kısım, sırt, bel ve sağrının tümü beyazımtırak renkte olan deri altı (=kabuk) yağı ile örtülüdür. Bunlarda, göğüs boşluğu yağı salkım görünüşte, böbreklerin tüm yüzeyi yağla kaplı, erkek eşey organı kavram yağları katı ve yoğundur. Doğru cevap A'dır.

Meyve suyu; berrak ve bulanık tip olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Berrak meyve suyu üretiminde durultma ve filtrasyon işlemi uygulanmaktadır. Meyveden meyve suyunun ekstraksiyonu presle yapılmaktadır. Elma, üzüm, vişne ve nar berrak tip meyve suyuna işlenmektedir.

Doğru cevap E seçeneğidir.

Hasat edilen domateslerin 3 - 4 saat içinde işlenmesi en ideal olanıdır.

Sığır ve koyun etleri gibi kırmızı etlerin kalori değeri 176-293kcal/100 g arasında değişmektedir. Tavşan ve tavuk etlerinin ortalama kalori değeri ise 175 kcal/100 g’dır. Çok daha yağlı olan ördek ve kaz etlerinde kalori miktarı bunun iki katına ulaşmakta ve sırası ile 322 kcal/100 g ile 366 kcal/100 g et olmaktadır. Balık etlerinin kalori değeri ise çok düşük (98 kcal/100g) bulunmaktadır. Kalp, böbrek ve karaciğerin kalori değerleri de etin kalori değerinden önemli ölçüde düşüktür. Doğru cevap E'dir.

Nitrat ve nitrit et ve balık ürünlerinde C.botulinum,C. putrificum, C. sporogenes üremelerinin engellenmesi için kullanılır.

Doğru cevap A seçeneğidir.

Yağlı tohumlardaki yabancı maddeler, irilik, şekil, yoğunluk ve mıknatıslık özelliklerinden yararlanarak çalışan sistemler kullanılarak uzaklaştırılmaktadır.

Bitmiş ürünün, tanelerin homojen yayılmalarını sağlamak ve ilave edilen pektinin jelleşmesine zaman kazandırmak açısından 65-67 °C derecelere kadar soğutularak doldurulması gerekmektedir.

Sterilizasyon 100 ⁰C nin üzerinde yapılmaktadır.

İyi kalite ürünlerden elde edilen bitkisel yağlardan zeytinyağıi rafine edilmeden kullanılır.

Elekler: İrilik esasına göre ayırma.
Triyörler: Şekil farkından faydalanarak ayırma.
Pnömatik ayırıcılar: Yoğunluk farkından yola çıkılarak ayırma.
Mıknatıs sistemi: Yağlı tohumlar içinde bulunması muhtemel olan ve tesislerde yer alan makinalara zarar verme olasılığı bulunan metal parçalarını mıknatıslık özelliğinden yola çıkarak ayırmada.

Fosfataz testi: Lovibond tintometresine göre 2 saatlik inkübasyon sonunda okunan değerin 43 ve üzerinde olması istenir.

100 kg un için 1.5 kg tuz kullanılır. Buna göre 200 kg un için 3 kg tuz kullanılmalıdır. Cevap C şıkkıdır.

Rafine edilmeden tüketilen tek bitkisel yağ, iyi kalite zeytinlerden elde edilen zeytinyağıdır.

Yağlı tohumlarda kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, kavurma gibi işlemlerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oranının %16-18 olması gerekmektedir.

Pişirme ve pişirme sonrası işlemlerin ürüne olumlu etkileri şunlardır:

• Pişirme ile içerikteki su buharlaştırılarak istenilen düzeyde kuru madde içeren kıvamlı bir ürün elde edilir.
• Pişirme ile şekerin meyve parçalarına nüfuz etmesi sağlanır.
• Pişirmede sakarozun inversiyonu sağlanır.
• Isı ile mikroorganizmaların büyük bir kısmı öldürülür ve enzimler inaktif hâle gelir.
• SO2 ile muhafaza edilmiş meyve işlenirken kükürt dioksit etkileri ısı ile uzaklaştırılabilir.

İyi kalite etlerde, lifler ince, kısa, etin kesit yüzü kadife havı görüntüsünde, kıvamı sert, elastiki, rengi açık veya açık pembe, göz kası kesit mermer görüntüsü ve persile görüntüsü yönünden zengindir. Bunlardan omur sivrilerinin uçları, göğüs tahtası (sternum) ucu ve sakrum’un ischio pubis oynak yerleri kemikleşmemiş olup, kıkırdak durumundadır. İyi kalite etlerde deri altı beyaz, katı ve serttir. Doğru cevap D' dir.