Bisküvi Üretim Aşamaları:  Öncelikle hammaddeler kalite kontrol laboratuarlarında spesifikasyonlara uygunluk bakımından rutin olarak test edilmektedir. Doğru cevap A seçeneğidir. 

Vinterizasyon yemeklik yağlara uygulanan bir işlemdir. Yağlarda bulunan doymuş trigliseritlerin; özellikle de stearinlerin, 8-10°C’de donarak yağı bulandırmalarını önlemek amacıyla yapılır.

Meyve ve sebzelerin işlenmeleri konusunda uygulanan teknolojileri, yaygınlıkları dikkate alınarak başlıca 5 ana sınıf altında toplayabiliriz;
• Meyve suyu üretimi
• Meyve ve sebze konserveleri üretimi
• Reçel üretimi
• Meyve ve sebze kurutma

Konservelerde ısı iletimini (soğuk noktanın ısınmasını) etkileyen başlıca fak­törler;

• Konserve kabının yapıldığı materyal: Konserve kapları başta teneke ve cam olmak üzere diğer bir takım materyalden yapılmaktadır. Teneke kapların yapıldığı madde olan demir, cama göre ısıyı 9 misli daha hızlı iletmektedir. Dolayısıyla cam kaplarda ısı iletimi teneke kaplara göre daha yavaş olup, soğuk nokta daha geç ısınır.
• Konserve kabının büyüklüğü: Kapların büyüklüğü ve şekli ısı iletimini et­kilemektedir. Küçük kutularda bulunan konservelerde ısı iletimi daha ça­buk olmakta, dolayısıyla sterilizasyon kısa sürede gerçekleşmektedir.
• Gıdanın konserve kabına doldurma miktarı: Miktarı fazla ve sıkı doldurul­muş konserve kaplarında ısı iletimi, bu kaplarda konveksiyon hareketi zor olacağından ve sıvı kısmın oranı az olacağından, gevşek olarak doldurul­muş kaplara göre daha yavaştır. Dolayısıyla soğuk nokta daha geç ısınır ve sterilizasyon süresi daha uzundur.
• Otoklava konulan kap muhteviyatının başlangıç sıcaklığı: Kapların otokla­va konulduğu andaki soğuk noktasının sıcaklığına başlangıç sıcaklığı denir. Bu sıcaklık, ısının konserve kabına iletiminin geç veya çabuk olmasında başlıca etkendir. Kap ile otoklav arasındaki sıcaklık farkı ne kadar fazla olursa, ısı iletimi o kadar hızlı gerçekleşir.

Sallanmanın etkisi: Konserve kapları otoklavda sallandıkları zaman içerik­leri, daha iyi karışmakta ve oluşan hareketle ısı iletimi doğal olarak hızlanıp kolaylaşmaktadır.

• Ortamda bulunan tuz, şeker ve kolloidlerin etkisi: Konserve kabında bulu­nan düşük konsantrasyonlardaki tuz ve şeker gibi suda erimiş maddeler, ısı iletimini fazlaca etkilememektedir. Bununla beraber meyve konservelerin­de kullanılan yüksek konsantrasyonlardaki şeker şurubu, ısı iletimini ya­vaşlatmaktadır. Ayrıca nişasta, pektin ve jelatin gibi kolloidler ısı iletimini etkilemektedir. Meyve ve sebze ürünlerinde bu kolloidlerin ilave edildiği durumlarda, ısıl işlem süresi uzayacaktır.
• Otoklav sıcaklığının etkisi: Otoklav başlangıç sıcaklığı yükseldikçe, konser­ve kabında ısı iletimi hızlanmaktadır. Çünkü böylece otoklav sıcaklığı ile kap içeriğinin ilk sıcaklıkları arasındaki fark artmakta, bu ise ısı iletimini hızlandırmaktadır.
• Kutu muhteviyatının fiziksel yapısının etkisi: Konserve kabında ısı iletimi, kutu içeriğinin fiziksel yapısından büyük ölçüde etkilenir. Örneğin püre halindeki ürünlerde (domates salçası gibi) ısı iletimi, kondüksiyonla ger­çekleşir. Isınma yavaş ve simetrik olup, soğuk nokta kutunun orta nokta­sındadır. Hem katı kısım hem de salamura suyundan oluşan konservelerde, kutu ısı iletimi aynı anda kondüksiyon ve konveksiyonla gerçekleşir. Ta­mamı sıvı olan gıdalarda ısı iletimi konveksiyonla olacağından daha çabuk ısınacaktır. Konserve kabında daima geç ısınan bir bölge (nokta) bulunur. Buraya “Soğuk nokta” veya “Kritik nokta” denir. Konservecilikte soğuk noktanın duyarlı olarak tespiti gerekir. Çünkü uygulanacak ısıl işlemde, soğuk noktanın istenen ısı derecesine ulaşması ve bu ısıda belli bir süre kalması gerekmektedir.

Mumlar, yüksek moleküllü yağ asitlerinin, yüksek moleküllü doymuş mono alkoller (tek -OH grubu içeren alkol) ile yaptıkları esterlerdir.

Mikrobiyolojinin, Hollandalı bir tüccar olan Antony van Leeuwenhoek’in 1674
yılında 200 defa büyütebilen ilk mikroskobu yapması ve 1676 yılında bakterileri görmesi ile başladığı kabul edilir. 1881 yılında Robert Koch’un şarbon hastalığı etmeni olan Bacillus anthracis’i izole etmesi, Louis Pasteur’un 1882’de aşılamayı bulması ve 1928’de Alexander Fleming’in penisilini keşfetmesi de mikrobiyoloji tarihinin önemli kilometre taşlarıdır.

Doğru cevap C şıkkıdır. 

Hidrojenasyon, sıvı yağlardaki doymamış yağ asitlerinin çift bağlarını hidrojenle doyurma işlemidir. Sıvı halde bulunan veya içerisinde düşük erime noktasına sahip moleküller bulunduran bir yağdan erime noktası yüksek, kısmen veya tamamen katı özellikle yağ eldesinde üç yönteme başvurulabilir. Bunlar;
• Hidrojenasyon
• İnteresterifikasyon
• Fraksiyonlama’dır.
Bu işlemlerden hidrojenasyon, diğerlerine göre daha kompleks ve daha geniş uygulama alanı bulmuştur. Hidrojenasyon işlemi sıvı yağların margarin veya çeşitli shorteninglere işlenmesi durumunda yapılmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Beyaz üretimindeki aşamalar şöyledir:

Çiğ süt alımı
• Standardizasyon
• Pastörizasyon
• Soğutma,
• Mayalama
• Pıhtının işlenmesi
• Presleme
• Tuzlama
• Ambalajlama
• Depolama

Doğru cevap E'dir.

6-14 aylık dişi ve erkek kasaplık keçilere verilen isim “Çepiç”tir. Doğru cevap C’dir.

Çiğ sütün beslenme ve işlenmesi açısından önem taşıyan başlıca bileşenleri:

a. Süt Yağı (ortalama %3,5-3,7)
b. Laktoz (ortalama %4,8)
c. Protein (ortalama %3,0-3,5)
d. Mineral maddeler (ortalama %0,75-0,80)
e. Yağda çözünen vitaminler.

Sözü edilen uygulama Pastörizasyon’dur.

Renk ve Görünüş: porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı.

Tat ve koku: hafif tatlı, yağlımsı, kendine özgü tat ve kokuda, ancak herhangi yabancı belirgin bir tat ve kokuya sahip olmayan

Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında olmalıdır.

Sitrus konsantresi soğutulduktan sonra polietilen torba ve varil içinde -18 ile -20°C’de depolanır.

Yağlı tohumlarda kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, kavurma gibi işlemlerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oranının %16-18 olması gerekmektedir.

Meyveleri yıkarken, aroma kaybının önlenmesi için su sıcaklığı 35  ⁰C     altında olması gerekir.

Çiğ sütten elde edilen beyaz peynirlerin 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmesi gerekir. Cevap E şıkkıdır.