Devamlı pastörizasyon işleminde süt 63- 65°C’de 30 dakika süre ile ısıtılır.

9.0

Sterilize süt yapımında, sütün genelde 130-150°C’de en az bir saniye tutulması ve soğuduktan sonra aseptik olarak paketlenmesi esas amaçlıdır.

Diğerlerinin tersi ifadeler doğrudur. Cevap a şıkkıdır.

Konserve etme işlemi; elverişli nitelikleri hammaddelerin yıkama, ayıklama, sap ayırma vb. gibi bir takım ön işlemlerden sonra, teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetikli) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi işlemidir.

Tünel kurutucular meyvelerin kurutulması için çoğunlukla tercih edilmektedirler. Tepsili kuruculara benzemelerine karşın tünel kurutucularda tepsiler hava akımına paralel veya zıt yönde ilerlerler. Tünel kurutucular basit olmalarına karşın verimli olarak çalışırlar. Büyük miktarlardaki ürünün kurutulmasına olanak sağladığından endüstriyel kurutmaya oldukça uygundurlar. Genellikle kayısı, şeftali, armut, elma, incir ve benzeri ürünlerin kurutulmasında kullanılırlar. Bantlı kurutucular tünel ve tepsili kurutuculara kıyasla pahalı olmalarına karşın, daha fazla miktarda urunun sabit kalitede üretilmesine olanak sağlamaktadırlar.

Doğru cevap C seçeneğidir.

devamlı pastörizasyonda süt 63- 65°C’de 30 dakika süre ile ısıtılır. Isıtma işlemi için çift cidarlı, karıştırma tertibatlı büyük kazanlar kullanılır. Bu kazanlarda ısıtılan sütler hemen soğutulmalıdır. Isıtma işlemi sırasında süt devamlı karıştırılarak ısının her tarafa yayılması sağlanır.

Devamlı Pastörizasyon (Low Temparature Long Time): Bu yöntemde süt 63-65°C’de 30 dakika süre ile ısıtılır. Isıtma işlemi için çift cidarlı, karıştırma tertibatlı büyük kazanlar kullanılır. Bu kazanlarda ısıtılan sütler hemen soğutulmalıdır. Isıtma işlemi sırasında süt devamlı karıştırılarak ısının her tarafa yayılması sağlanır. Doğru cevap A'dır.

Salça işleme mayşenin ısıtılma işlemine göre ikiye ayrılır. Domatesler parçalama makinesinden geçirilip, elde edilen mayşe hemen ısıtılır ve palperlerde pulp haline getirilirse bu yönteme “sıcak işleme” (hot break) denir. Mayşe elde edildikten sonra kaba palperden geçirilip, pulp ısıtılırsa bu yönteme “soğuk işleme” (cold break) denir. Her iki yöntemin de bazı avantajları ve dezavantajları bulunmaktadır. Sıcak yöntemde mayşe, hemen ısıtılmakta ve pektolitik enzimler inaktif hale  gelmektedir. Ayrıca çekirdek evinde bulunan zamk maddeleri ve kabuktaki renk maddesi ısı ile salçaya geçtiğinden kıvamlı ve güzel renkli bir salça elde edilmektedir. Ancak, çekirdekten geçen bazı maddeler salçanın tadını ve lezzetini bozarak hafif acımsı yapmaktadır. Bu durumu ortadan kaldırmak için soğuk işleme yöntemi uygulanır. Soğuk işleme yönteminde kaba palperden geçirilip çekirdek ayrıldıktan sonra ısıtılıp daha sonra palpere gönderilip inceltilir. Parçalanmadan sonra ısıtmaya kadar geçen sürede pektolitik enzimler, pektini parçalar ve çekirdek evindeki zamksı maddeler de salçaya az geçtiğinden salçanın kıvamı biraz az olur. Ancak salçanın lezzeti daha iyidir. Sıcak parçalamada mayşe hemen 75 - 85°C ye ısıtılarak pektolitik enzimler inaktifleştirilir. Böylece bu enzimlerin pektini parçalaması önlenir ve bu nedenle elde edilen salça koyu kıvamlıdır. Soğuk parçalamada mayşe 60 - 65°C ye ısıtılır
ve pektolitik enzimlerde tam bir inaktivasyon sağlanamaz. Bu nedenle salçanın
kıvamı daha düşüktür.

Doğru cevap A seçeneğidir.

Vişne suyu konsantresinin kuru maddesi % 70 dolaylarında olması istenir.

100 kg etten ortalama 50 kg kavurma elde edilir. Kavurma esnasında etten kaybolan su miktarı da yaklaşık %50 oranındadır. İyi yapılmış bir kavurmanın yağ içeriği %25-30 arasındadır. Doğru cevap A'dır.

Pastörizasyon sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmaların vegetatif şekillerinin yok edilmesi için yeterli derecelerde ve uygun zamanlarda, sütün bileşimini, tadını ve besleyici değerini en az etkileyecek şekilde uygulanan bir ısıtma metodudur.

Sitrus Hattı

Bu hatta meyveler, özel ekstraktörlerde sıkılarak meyve suyu elde edilmektedir ve durultulmaksızın konsantre edilmektedir.

Kefir, 21. yüzyılın yoğurdu olarak tanımlanır. Kefir danelerinin süte ilavesiyle fermantasyon sonucu üretilir. Bu içecek diğer fermente süt ürünlerinden yalnızca laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitelerinin sonucunda oluşmaması nedeniyle farklılık göstermektedir.

Ekmek hamuru hazırlarken yapının temelini oluşturan maddeler un, su, maya ve tuzdur. Sistain ise bir un işleme ajanıdır, ekmek katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir. 

Genel olarak 100 °C’nin üzerindeki sıcaklık derecelerinde uygulanan ısıl işlemlere “sterilizasyon”, 100 °C veya bunun altındaki sıcaklık derecelerindeki ısıl uygulamalara “pastörizasyon” adı verilmektedir. Kaide olarak; pH değeri 4,5’un altında olan gıdalar (meyveler, meyve suları, domates ürünleri vs.) pastörize, pH’sı 4,5’un üzerinde olan gıdalar (sebzeler, et ve balık konserveleri vs.) ise sterilize edilirler.

Doğru cevap D seçeneğidir.

Sıvı yağlardaki donmamış yağ asitlerinin çift bağlarını hidrojenle doyurma işlemine hidrojenasyon adı verilir