Soğuk depoların ısısı genellikle 0-1°C’dir. Domuz etlerinin bekletildiği soğuk depolarda ise ısı daha düşük olup -4°C ile -7°C arasındadır. Zira bunların kabuk yağı çok kalın ve katıdır. Doğru cevap B'dir.

Domates salçası üretiminde kullanılan domatesler sofralık olarak üretilen
domateslerden farklı yapıya ve özelliklere sahiptir. Sanayi tipi domateste aranan
özellikler aşağıdaki gibi sıralanabilir;
1. Toplam kuru madde ve şeker miktarı yüksek
2. Kabuğu ve eti kırmızı renkte

3. Asit miktarı yüksek
4. Hastalıklara ve teknolojik yönden küflere dayanıklı
5. Meyvelerin büyük bir çoğunluğu aynı anda olgunlaşabilmeli
6. Tadı ve aroması hoş olmalı

B6

Domuz etlerinin bekletildiği soğuk depolarda olması gereken ısı aralığı -4⁰ -   -7^0’dir. Doğru cevap B’dir.

Standardizasyonun amacı, toplanan farklı sütlerden istenilen standartta ürün
elde edilebilmesi için, sütün bileşenlerinin ayarlanmasıdır. Özellikle yağ ve kuru
maddenin istenilen değere ayarlanarak standardize edilmesi önemlidir.

Biyolojik tasnifte “Ovinea alt familyasının Ovis türüne giren, kasaplık amacı ile ayrılan, insan besini olarak değerlendirilmesine engel hali bulunmayan, kesimine yetkililerce izin verilen, hastalıklardan salim, her yaştan kuzu, toklu, högeç, marya ve koçlar” kasaplık koyun olarak tarif edilir.

Yaş ve cinsiyete göre kasaplık keçiler; Oğlak (0-6 aylık, erkek ve dişi), Çepiç (6-14 aylık, erkek ve dişi), Seyis (15-24 aylık, erkek), Gezdan (15-24 aylık, dişi), Anaç (>25 aylık, doğum yapmış), Erkeç (>25 aylık, enenmiş), Teke (>25 aylık, enenmemiş) şeklinde isimlendirilir.

Triyörler yağlı tohumlardaki yabancı maddeleri şekil farkından faydalanarak ayırmaya yarayan sistemlerdir.

KESİMDEN SONRA ETTE MEYDANA GELEN DEĞİŞİKLİKLER

Kesim Öncesi Stres

Kasın Kasılması

Glikoliz

Kasta Meydana Gelen Biyokimyasal Değişimler

Rigor Mortis

Doğru cevap A' dır.

Standardizasyon, süt yağ oranının belli bir orana ayarlanması işlemidir.  Homojenizasyon işleminin asıl amacı; yüzeyde toplanma eğiliminde bulunan yağ taneciklerinin ortalama 3-4 µm olan çaplarını 0.5-1 µm’ye küçültmek suretiyle hareketlerini durdurmak veya çok yavaşlatmaktır. Bunun yanında rengin beyazlatılması, viskozitenin artırılması ve tadın iyileştirilmesi gibi diğer amaçları da vardır. Sütte bulunan bu havanın meydana getirdiği olumsuzlukları önlemek için havanın uzaklaştırılması gerekmektedir. Havanın uzaklaştırılması işlemine “deaerasyon” denilmektedir.  Ana faz (süt) içindeki katı, yarı katı veya yarı sıvı fazların santrifüj kuvveti ile sürekli olarak ayrılması işlemine “klarifikasyon” denilmektedir. Baktofügasyon ise yüksek devirli seperatörler yardımıyla arzu edilmeyen mikroorganizmaların uzaklaştırılması için uygulanan bir ayırma işlemidir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Kasaplık sığırlarda canlı ağırlığa göre elde edileceği tahmin edilen ve % ile ifade edilen gövde et oranının karşılığı olan terim “Randıman”dır. Doğru cevap B’dir.

Biyolojik tanımlamada, kasaplık sığırlar “Bovinae alt familyasının Bos türüne giren, kasaplık amacı ile seçilen, insan gıdası olarak değerlendirilmesine engel hastalığı bulunmayan ve kesimine yetkililerce izin verilen boğa, öküz, inek, düve, tosun (dana) ve buzağılardır”. Doğru cevap E'dir.

Biyolojik tasnifte “Ovinea alt familyasının Ovis türüne giren, kasaplık amacı ile ayrılan, insan besini olarak değerlendirilmesine engel hali bulunmayan, kesimine yetkililerce izin verilen, hastalıklardan salim, her yaştan kuzu, toklu, högeç, marya ve koçlar” kasaplık koyun olarak tarif edilir. 0-3 ay süt kuzusu, 3-7 ay bahar kuzusu, 7-12 ay ot kuzusu yaşları olup, kuzu yaşı 12. ayda sona erer. Kasaplık koyunların etlilik ve yağlılık sınıflandırması, kasaplık sığırlarda olduğu gibidir. Doğru cevap B' dir.

Süt yağı standardizasyonu: Süt yağ oranının belli bir orana ayarlanması
işlemidir.

Portakal nektarı