Konserve tekniğinde hedef alınan mikroorganizma, C. botulinum’dur.

Donmuş muhafaza; gıdaların doğal yapı, görünüm, renk, lezzet ve bileşimlerinin en iyi şekilde korunmasını sağlayan yöntemlerden biridir. Dondurularak saklanan gıdalarda, gıdanın yapısında doğal olarak bulunan enzimlerin aktivasyonu büyük ölçüde yavaşlarken mikrobiyel gelişme tamamen durur.

İzleme ve tarama ile toplanan veriler doğrultusunda elde edilen gıda patojen ilişkisine göre, L. monocytogenes patojeni bulunması muhtemel spesifik gıda; tüketime hazır gıdadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Etlik piliçlerde pH değeri göğüs etinde, 5.7-5.9 aralığındadır

Antimikrobiyel etkisi küfler üzerine olup, bakteriler üzerine etkisi daha az olan ve mayalar üzerine etkisiz olduğu kabul edilen, koruyucu etkisi pH’ya bağlı olup pH 5.0 ve altındaki gıdalarda kullanılması tavsiye edilen asit, propiyonik Asit (E 280)'tir. Doğru cevap A'dır.

 Bacillus cereus, Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan zoonotik özellikteki patojenlerden biri değildir.

Gıdalar paketlendikten sonra, paket içerisinde oluşabilecek oksidasyon ve/veya mikrobiyel bozulma paket içerisindeki gaz veya gaz karışımlarının oluşturduğu atmosfer ile önlenebilir. Örneğin; azot (N2) ve karbondioksit (CO2) gibi gazlar paket içerisinde modifiye veya kontrollü atmosfer oluşturarak gıdaların raf ömürleri uzatabilir. Gıdalar uygun formlara getirildikten sonra (sürülebilir peynir, baharatlandırılmış sıvı yağ, vb.) paketlenme aşamasında bu gazlar kullanılabilir. İtici gazlara; azot (E 941), azot oksit (E 942) ve karbondioksit (E 290) örnek olarak verilebilir. Son yıllarda freon gazının çevreye verdiği zarar göz önüne alınarak kullanımı kısıtlanmıştır

Sükrozdan 200-300 kat daha tatlı olup yüksek sıcaklık derecelerine ve pH değişimlerine dayanıklı olup şeker hastalarının kullanımı için oldukça güvenli olan gıda katkı maddesinin adı Steviol Glikozitler'dir. Dorğu cevap A'dır.

Özellikle et ürünlerinde bulunarak önemli gıda zehirlenmelerine yol açabilen, sporlu bir
bakteri olan Clostridium botulinum’un üremesine ve toksin oluşturmasına karşı kullanılan gıda katkı maddesi nitrat ve nitritlerdir. Doğru cevap C'dir.

Tahıllarda çok çeşitli mikroorganizmalar ile tarlada yetiştirilmeleri sırasında kontamine olabilmektedir. Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium ve Helminthosporium a_w değerinin 0,90 ve üstünde; su içeriğinin %20 ve üstünde olduğu durumlarda tahıllarda sıklıkla üreyebilmektedir.

Nitrat ve nitrit et ürünlerinde parlak kırmızı rengin oluşmasını ve korunmasını, tat ve aroma gelişimini sağlar, antioksidan özellik gösterir.

 Özellikle deniz balık etinde bulunan trimetilamin oksidin (TMAO) redüksiyonu sonucu oluşan bozulma parametresi, trimetil amin’dir.

Triasilgliseral ester-hidrolazları olarak da bilinen ve primer, sekonder ve tersiyer alkollerin esterleşmesini katalizleyen mikrobiyel enzim grubu, lipazlardır.

Gıdaların muhafazasında en yaygın kullanılan iyonize ışınlar gamma ışınlarıdır. Işınlarının üretiminde Co60 veya Cs137 ışın kaynakları olarak kullanılmaktadır. Kullanılabilecek diğer ışın kaynakları beta ışınları, x ışınları ve ultra viole (UV) ışınlarıdır.Doğru cevap A'dır.

Bir gıda işletmesinin gıda güvenliğini sağlamaya yönelik ilke, prosedür ve faaliyetlerini yönetmeye ve sürekli olarak geliştirmeye yönelik, etkinliği kanıtlanmış çerçeve programlarına genel olarak Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (GGYS) denir. 

Doğal veya sentetik bileşikleri içeren tatlandırıcılar, enerjisi azaltılmış veya şekersiz gıdalarda tadın artırılması amacıyla kullanılırlar. Gıdanın besleyici değeri üzerine etkileri ya yoktur ya da yok denecek kadar azdır. Diyet yapan veya şeker hastalığı olan kişiler tarafından kullanılırlar. Uzun süredir sıklıkla tercih edilen aspartam, asesülfam K, sakarinin yerini son zamanlarda steviol glikozitleri ve sükraloz almıştır. Bu maddelerin tatlandırıcı özellikleri farklılık gösterir. Örneğin; sükrozla aynı miktarda kullanılan sakarin 300-500 kat, aspartam 200 kat ve asesülfam K ise 130-200 kat daha fazla tatlandırıcı özelliğe sahiptir. Sorbitol, izomalt ve maltitol ise yukarıda bahsedilen tatlandırıcılara göre daha az tatlıdır. Yaygın olarak kullanılan tatlandırıcılar; sakarin, siklamik asit, taumatin, steviol glikozitler ve aspartamdır. Tartrazin renklendirici olarak kullanılır ve suda çözünerek limon sarısı-sarı renk verir.

Zoonotik öneme sahip olan Flavivirüs, Flaviviridae familyasında yer alan 45-60 nm çapında tek zincirli RNA’ya sahip Tick-borne ensefalitis (TBE) virüsü de denilen bir virüstür. İnfeksiyon TBE virüsünü taşıyan kenelerin ya doğrudan insanlara tutunması sırasında ya da indirekt olarak süt hayvanlarına (özellikle keçi, koyun, inek) tutunmasını takiben virüsün kan dolaşımına karışması, sonrasında süte geçmesi ve kontamine sütün pastörize edilmeden tüketilmesi sonucunda meydana gelir. TBE virüsünün vektörleri Ixodes persulcatus ve Ixodes ricinus türü kenelerdir. 

YHB’nin en önemli üstünlüğü, katı ve sıvı gıdalara uygulanabilir olması, gıdada uygulanan ısıya bağlı kalite kayıplarına neden olmadan ve kimyasal koruyucu kullanılmadan mikroorganizmaların eliminasyonunu sağlamasıdır. Uygulanacak basınç gıdanın şekline ve büyüklüğüne bağlı değildir. Bu nedenle her gıda için ayrı işlem parametresi saptanması gerekmez. Uygulanan basınç gıdanın her yerinde aynıdır. Gıdanın yapısındaki kovalent bağlar kırılmaz. Doğru cevap D'dir.