Mutfak Hizmetleri Yönetimi Ara 5. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Aşağıdaki hangi durum depolarda olması gereken özelliklerin içinde yer almaz?
Terazi, kantar, hesap makinesi; metal raflar; merdiven; askılar bulundurulmalı |
Yiyecekleri ayrı yerlerde muhafaza edilmeli |
Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler ayrı raflarda olmalı |
Depolarda güneş ışığının ve ısı kaynaklarının etkisi engellenmelidir |
Dondurulmuş olarak satın alınan yiyecekler, paketleri boşaltılarak farklı ambalajlarda saklanmalı
|
Genel olarak depoların taşıması gereken özellikler; terazi, kantar, hesap makinesi; metal raflar; çeşitli kutular; merdiven; askılar, vb. bulundurulmalı. Malzemelerin özelliklerine göre çapraz bulaşmayı önlemek için ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir. Yiyecek ürünleri zeminle temas ettirilmemelidir ve kolay yerleştirilebilir ve alınabilir düzenekte olmalıdır. Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler ayrı raflarda, pişmiş yiyecekler üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde depolanmalıdır. Yiyecek ürünleri kolaylıkla etiketlenmeli. Dondurulmuş hâlde satın alınan yiyecek malzemeleri kendi paketlerinde saklanmalıdır. Muhafaza sıcaklık önerisi bulunmayan gıda maddeleri için kullanılan muhafaza yerleri kuru ve iyi havalandırılmış olmalıdır. Depolarda güneş ışığının ve ısı kaynaklarının etkisi engellenmelidir. Depolar havalandırma boşlukları ve zararlı girişine karşı güvenilir olmalıdır. Malzemelerin son tüketim tarihinden önce tüketilmesine dikkat edilmelidir.
2.Soru
Doğru mal ve hizmetlerin, doğru yerden ve doğru zamanda, doğru ve uygun fiyatla temin edilmesi amacını taşıyan kavram aşağıdakilerden hangisidir?
Satın alma |
Pişirme |
Pazarlama |
Kontrol ve değerlendirme |
Planlama |
Satın alma işlemi, doğru mal ve hizmetlerin, doğru yerden ve doğru zamanda, doğru
ve uygun fiyatla temin edilmesi amacını taşımaktadır. Satın alma işleminin başarılı bir
şekilde yürütülebilmesi, menüde yer alan yemeklerle ilgili ham madde ve malzemelerin
kaliteli ve istenilen şekilde alınması ile mümkün olabilir.
3.Soru
Kısım sorumluları fazla ancak yardımcı sayıları az olan mutfak organizasyonuna ne ad verilir?
Orta büyüklükte mutfak organizasyonu |
Küçük mutfak organizasyonu |
Hiyerarşik organizasyon yapısı |
Personel yönetimi |
Büyük mutfak organizasyonu |
Kısım sorumluları fazla ancak yardımcı sayıları az olan mutfak organizasyonuna Orta büyüklükte mutfak organizasyonu adı verilir.
4.Soru
Nakliye araçları ile dondurulmuş yiyecekler kaç oC derecede taşınmalıdır?
-1 |
-5 |
-9 |
-14 |
-18 |
Nakliye araçları ile dondurulmuş yiyecekler -18 oC derecede taşınmalıdır.
5.Soru
Aşağıdakilerden hangisi mutfak planlamasında iş gücünü verimli kullanmak adına dikkat edilmesi gereken hususlar arasında yer almaz?
Ustalık gerektiren işler usta personel etrafında toplanmalıdır |
Araç gereçlerin en çok kullanılabilir bileşimleri birbirlerine yakın yerleştirilecek şekilde planlanmalıdır |
Makineleri daha etkin ve ekonomik kullanmak suretiyle iş gücü gereksinimi arttırılmalıdır |
Mümkün olduğu kadar yükler birleştirilmeli ve tekerlekli arabalarla nakilleri sağlanmalıdır |
Yorucu işler ve personelin iş esnasındaki yürüyüşleri en aza indirilmelidir |
Mutfak planlaması yapılırken uygun kapasite, yeterli alan ve arz edilen işlem sıklığına göre düzenlenmiş bir organizasyon gereklidir. Mutfak planlamasının temel amacı iş gücünü verimli kılmaktır. Bunun için şunlara dikkat etmek faydalı olacaktır:
• Ustalık gerektiren işler usta personel etrafında toplanmalıdır.
• Araç gereçlerin en çok kullanılabilir bileşimleri birbirlerine yakın yerleştirilecek şekilde planlanmalıdır.
• Mutfak bölümlerini yiyeceğin satın alınmasından servisine varana kadar yiyecek akım hattı boyunca birbirlerinden yardım alacak şekilde organize edilmeli ve planlamada belirlenmelidir.
• Makineleri daha etkin ve ekonomik kullanmak suretiyle iş gücü gereksinimi azaltılmalıdır.
• Mümkün olduğu kadar yükler birleştirilmeli ve tekerlekli arabalarla nakilleri sağlanmalıdır.
• Yorucu işler ve personelin iş esnasındaki yürüyüşleri en aza indirilmelidir.
6.Soru
Büyük işletmelerde ziyafet yemeklerini hazırlamaktan sorumlu 'şef ' aşağıdakilerden hangisidir?
Yedek kısım şefi |
Kısım şefi |
İkinci şef |
Sıcakçı şefi |
Banket mutfağı şefi |
Chef de Partie Du Banquet (Şef Dö Parti Dü Banke) = Banket Mutfağı Şefi ‘Banquet’ kelimesinin tam karşılığı ‘ziyafet’ olmakla birlikte, büyük işletmelerde ziyafet yemeklerini hazırlamaktan sorumlu şeftir. Banket mutfağı şefi ve ekibi, genelde sıcak yemekleri ve salataları hazırlamaktadır. Ordövrler, soğuk yemekler ve tatlı-pastalar diğer kısımlardan hazırlanıp banket mutfağı şefinin gözetiminde dağıtılmaktadır. Ayrıca banket menüsüne göre hazırladığı yemeklerin, istenilen saatte ve düzenli olarak çıkmasını sağlamaktadır.
7.Soru
Aşağıdakilerden hangisi pastane bölümünde hazırlanan ürünlerden biri değildir?
Yaş pastalar |
Kuru pastalar |
Ekmekler |
Sütlü tatlılar |
Mezeler |
Pastane imalathanesinin büyüklüğüne ve ürün çeşitliliğine göre çalışma bölümleri kendi aralarında farklılık gösterir. Bu çalışma alanlarını şöyle sıralayabiliriz:
1. Yaş pasta üretim bölümü
2. Kuru pasta üretim bölümü
3. Ekmek ve mayalı hamur hazırlama bölümü
4. Şerbetli tatlı üretim bölümü
5. Şekerleme ve çikolata üretim bölümü
6. Sütlü tatlı üretim bölümü
7. Bulaşıkhane bölümü
8.Soru
Merih Bey mutfak tasarımı öncesinde mutfağa açılan tüm dolapların konumunu ve kapılarının açılış yönünü belirten bir çalışma yapmıştır. Ayrıca süpürgeliklerin, duvar fayanslarının kalınlıkları ve yükseklikleri de belirtilmiştir. Daha sonra mutfağın iç ve dış şeklinde diğer mekanlarla ilişkisi, genel tesisatlarının durumu, standartlara uygunluğu ve yapısal değişiklik gerektiren durumlar açısından çalışma yapılmıştır. Merih Bey sırası ile aşağıdaki işlemlerden hangilerini gerçekleştirmiş olmuştur?
İşlevsellik- Mekânın verileri |
Ölçü alınması- Mekânın analizi |
Mekânın verileri- Standarda uygunluk |
Mutfak mimarisi- Tesisat durumu |
Malzeme Seçimi- Mekânın verileri |
Ölçü alınırken; mutfağa açılan tüm dolapların konumları ve kapılarının açılış yönleri ve süpürgeliklerin, duvar fayanslarının kalınlıkları ve yükseklikleri belirtilmelidir. O¨lçüler alındıktan sonra binanın ve dolayısıyla mutfağın mimari özelliklerine göre meka^nın analizi yapılmalıdır. Bunun için; mutfağın iç ve dış şeklinde diğer meka^nlarla ilişkisi, genel tesisatlarının durumu, standartlara uygunluğu ve yapısal değişiklik gerektiren durumlar açısından ele alınması gerekmektedir. Doğru cevap B’dir.
9.Soru
Depolama, yıkama, hazırlama ve pişirme süreçlerini, çalışma alanı üçgeni şeklinde uygulamanın mümkün olmadığı mutfak türü aşağıdakilerden hangisidir?
Tek duvar tipi mutfak |
Koridor tipi mutfak |
L tipi mutfak |
U tipi mutfak |
Yarım ada tipi mutfak |
Tek duvar tipi mutfaklarda depolama, yıkama, hazırlama ve pişirme süreçlerini, çalışma alanı üçgeni şeklinde uygulamak mümkün değildir.
10.Soru
Pencerelerin altında, içte ve dışta yapılarak suların duvar içine sızmasını veya duvar yüzeyinde yayılmasını önleyen eğik bölüme ne ad verilir?
Denizlik |
Süpürgelik |
Kiriş |
Petek |
Marş tezgahı |
Denizlik: “Pencerelerin altında, içte ve dışta yapılarak suların duvar içine sızmasını veya duvar yüzeyinde yayılmasını önleyen eğik bölümdür"
11.Soru
- Mutfağın fiziki operasyonundan sorumlu olmak
- Müşteriye giden yemekleri kontrol etmek
- Mutfağın iş bölümü ve organizasyonunu yapmak
- Özel yemeklerin miktar ve sunumuna dönük çalışmaları değerlendirmek
Yukarıdakilerden hangisi aşçıbaşı yardımcısının görevlerinden değildir?
Yalnız I |
Yalnız II |
Yalnız III |
I ve IV |
II ve IV |
Mutfağın iş bölümünü ve organizasyonunu yapmak aşçıbaşının görevidir. Doğru cevap C'dir.
12.Soru
Aşağıdaki şıklarda verilen yiyeceklerden hangisi kuru depolarda güvenli bir şekilde saklanamaz?
Açılmamış konserve yiyecekler |
|
|
Tuz ve şeker gibi kuru gıdalar |
Et ve süt ürünleri |
Hijyenik bir ortama sahip kuru depolarda bazı yiyecekler güvenli bir şekilde saklanabilir. Bunlar;
• Açılmamış konserve yiyecekler,
• Tuz ve şeker gibi kuru gıdalar,
• Tahıl ve tahıl ürünleri (pirinç, bulgur, un, vb.),
• Bazı meyveler (muz, avokado),
• Bazı sebzeler (soğan, patates, sarımsak, vb.),
• Kurubaklagiller (nohut, mercimek, vb.),
• İçecekler ve yağlar
Doğru cevap "E" dir.
13.Soru
- İşletmenin büyüklüğü ve türü
- İşletmenin aylık cirosu
- Mutfağın fiziki yapısı ve ekipmanları
- Uygulanacak menü
- Üretimin gereksinimi
Yukarıdakilerden hangisi/hangileri mutfak organizasyon yapısı belirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörlerden biridir?
I ve II |
II ve V |
I, II ve V |
I, III ve IV |
II, III ve V |
Mutfak organizasyon yapısı belirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken; işletmenin büyüklüğü ve türü, işletmenin örgütsel yapısı, mutfağın fiziki yapısı ve ekipmanları, uygulanacak menü göz önünde bulundurulması gereken faktörlerdir. Doğru cevap D’dir.
14.Soru
Kısım sorumlularının fazla, yardımcı sayılarının az olduğu mutfak organizasyonu aşağıdakilerden hangisidir?
Büyük Mutfak Organizasyonu |
Büyük Servis Organizasyonu |
Küçük Mutfak Organizasyonu |
Orta Büyüklükte Mutfak Organizasyonu |
Depolama Organizasyonu |
Orta büyüklükte mutfak organizasyonunda, küçük mutfaklara göre daha fazla mutfak birimi oluşturulmuştur. Kısım sorumluları fazla ancak yardımcı sayıları azdır. Unutulmamalıdır ki bu organizasyon tipleri standart değildir, işletmenin tipine, hizmet türüne ve ihtiyacına göre görev tanımları değişebilmekte, kısım şeflerinin sayısı artabilmekte veya azalabilmektedir.
15.Soru
Mutfak tasarımında ölçü alımı tamamlandıktan sonra hangi ölçekte çizim yapılmalıdır?
1/17 |
1/18 |
1/19 |
1/20 |
1/21 |
Tüm bu işlemler sonrasında ölçü alma işi tamamlanmasıyla plan ve kesit görünüşler 1/20 ölçekte temiz bir biçimde çizilmelidir.
16.Soru
Depolama ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
Depolar güneş ışığına maruz kalmamalıdır. |
Depolar zararlı girişine karşı güvenilir olmalıdır |
Çiğ et, tavuk ve balıklar aynı paketler içerisinde saklanabilir |
Çapraz bulaşmayı önlemek için pişmiş ürünlerle çiğ ürünler ayrı tutulmalıdır |
Depolardan alınacak malzemelerden önce ilk gelen çıkartılmalıdır. |
Çiğ et, tavuk ve balıklar aynı paketler içerisinde saklanabilir ifadesi yanlıştır.
17.Soru
Aşağıdakilerden hangisi yiyecekleri teslim alma esnasında yapılan kontrollerden biri değildir?
Ölçü kontrolü |
Belge kontrolü |
Fiyat kontrolü |
Çöp kontrolü |
Özellik ve Kalite kontrolü |
Çöp kontrolü yiyecekleri teslim alma esnasında yapılan kontrollerden biri değildir.
18.Soru
Mutfakta yapılan sıcak sosların tümünü ve ayrıca gulaş (Macar yahnisi), rago (İtalyan yahnisi), rosto ve benzerleri gibi sosta pişen ve piştiği sosla birlikte servisi yapılan ürünleri hazırlayan 'kişi' aşağıdakilerden hangisidir?
Garson |
Stajyer |
İkinci şef |
Sıcakçı şefi |
Kısım şefi |
Mutfakta yapılan sıcak sosların tümünü ve ayrıca gulaş (Macar yahnisi), rago (İtalyan yahnisi), rosto ve benzerleri gibi sosta pişen ve piştiği sosla birlikte servisi yapılan ürünleri hazırlayan aşçı; Chef Saucier (Şef Sosiye)= Sosçu Şefi veya Sıcakçı Şefi olarak adlandırılmaktadır.
19.Soru
Pencerelerin altında, içte ve dışta yapılarak suların duvar içine sızmasını veya duvar yüzeyinde yayılmasını önleyen eğik bölüme ne ad verilir?
Pervaz |
Eviye |
Denizlik |
Marş tezgahı |
Trabzan |
Denizlik: “Pencerelerin altında, içte ve dışta yapılarak suların duvar içine sızmasını veya duvar yüzeyinde yayılmasını önleyen eğik bölümdür.” (GTS, 2006).
20.Soru
Aşağıdakilerden hangisi sık kullanılan mutfak türlerinden biri değildir?
Tek duvar tipi |
Koridor tipi |
L tipi |
U tipi |
F tipi |
Sıklıkla kullanılan mutfak plan tipleri: tek duvar tipi, koridor tipi, L tipi, U tipi, yarımada tipi ve ada tipi mutfaklardır.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ