Mutfak Hizmetleri Yönetimi Final 9. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Aşağıdakilerden hangisi yiyecek-içecek işletmelerinde maliyet kontrol sürecinin aşamalarından biri değildir?
Satın alma kontrolü |
Tessellüm kontrolü |
Depolama ve dağıtım kontrolü |
Üretim kontrolü |
Gider kontrolü |
Yiyecek – içecek işletmelerinde kontrol sürecinin aşamaları;
• Satın alma kontrolü
• Tesellüm kontrolü,
• Depolama ve dağıtım kontrolü,
• U¨retim kontrolü,
• Gelir kontrolü şeklindedir. Doğru cevap E'dir.
2.Soru
I.İşçilik maliyetleri: “işveren tarafından iş gücü ve insan kaynağının tamamıdır”.
II. İşçilik maliyetleri; “mamul ya da hizmet üretmek amacıyla harcanan insan emeğinin parasal olarak ifade edilmesidir”.
III. Emek, “insanların gereksinimlerini gidermek amacıyla gelir elde etmeyi amaç edinmiş zihinsel ve bedensel çalışmalardır”.
IV. U¨cret ise “mamul ya da hizmetlerin karşılığıdır”.
Yukarıda verilen maddelerden hangisi/hangilerinde işçilik maliyetleri ile ilgili kavramlar doğru olarak tanımlanmıştır?
I ve II |
I ve III |
II ve II |
I ve IV |
III ve IV |
İşçilik maliyetleri: “işveren tarafından iş gücü ve insan kaynağı ile ilgili olarak katlanılan fedaka^rlıkların tamamıdır”. Başka bir ifade ile işçilik maliyetleri; “mamul ya da hizmet üretmek amacıyla harcanan insan emeğinin parasal olarak ifade edilmesidir”. Emek, “in- sanların gereksinimlerini gidermek amacıyla gelir elde etmeyi amaç edinmiş zihinsel ve be- densel çalışmalardır”. U¨cret ise “insan emeğinin karşılığıdır”. Doğru cevap "C" dir.
3.Soru
Aşağıdakilerden hangisi hazırlıkta kullanılan küçük mutfak ekipman ve araç gereçlerinden birisi değildir?
Kevgir |
Masat |
Süzgeç |
Çırpma teli |
Kıyma makinası |
Hazırlıkta kullanılan küçük mutfak ekipman ve araç gereçleri; bıçak, et çatalı, masat, kepçe, kevgir, yemek servis kaşıkları ve çatalları, tel kevgir, süzgeç, çırpma teli, tencere ve tavalar, gastro-norm ve araç gereçler, diğer küçük araç gereçleridir.
4.Soru
Aşağıdakilerden hangisi İnsan kaynakları planlamasının amaçlarından biri değildir?
Kurumun düzenli işleyişini sağlamak |
Personel eksikliği ve fazlalığı sorununu önlemek |
Personel maliyetlerini kontrol etmek, gerektiğinde düşürmek |
Mevcut personelin kapasitesinden optimum düzeyde yararlanmak |
Üretimi bizzat gerçekleştirmek |
Üretimi bizzat gerçekleştirmek İnsan kaynakları planlamasının amaçlarından biri değildir.
5.Soru
- Kaliteli ham madde seçimi
- Personelin yeniden eğitilmesi
- Uygun ekipmanların kullanılması
- İyi bir işletme tasarımı
- Olumsuz medya baskısı
Yukarıdakilerden hangisi/hangileri iyi hijyen uygulamalarının sağlıklı bir şekilde yürütülebilmesi için dikkat edilmesi gereken hususlardan biridir?
Yalnız II |
Yalnız V |
I ve V |
I, III ve IV |
I, II ve V |
“İyi Hijyen Uygulamaları”nın sağlıklı bir şekilde yürütülebilmesi için dikkat edilmesi gerek hususlar şu şekildedir: • Kaliteli ham madde seçimi, • İyi bir işletme tasarımı, • Uygun ekipmanların kullanılması, •Uygun altyapı koşullarının sağlanması (temiz hava, su, zemin vb.), • Sağlıklı personel çalıştırılması, • Kemirgen, böcek ve diğer haşere ile mücadele edilmesi, • Uygun depolama ve dağıtım koşullarına sahip olunması. Doğru cevap D’dir.
6.Soru
Aşağıdakilerden hangisi hazırlık aşamasında kullanılan ekipman ve araç gereçlerden biri değildir?
Doğrayıcılar |
Çalışma tezgâhları, |
Patates soyma makinesi, |
Konserve açma makinesi, |
Buzdolabı |
Hazırlık aşamasında sık kullanılan ekipman ve araç gereçlerden bazıları mikserler, doğrayıcılar dilimleyiciler, çalışma tezgâhla rı, kıyma makinesi, patates soyma makinesi, sebze yıkama maki nesi, konserve açma makinesi, hamur açma ma kinesi, çalışma tezgâhı ve arabalardır.
7.Soru
Bir mutfaktaki araç gereçlerin yerleştirilmesi planlanmıştır ve araç gereçlerin optimum yerleştirilmesi için çeşitli plan ve grafikler araştırılmıştır. Sonuç olarak iş analizinde fotoğraflar kullanılarak yerleştirme yapılmıştır. Yukarıda sözü edilen araç gereçlerin yerleştirilmesinde kullanılan plan/grafik aşağıdakilerden hangisidir?
SIMO şeması |
Mikro hareket |
Süreç şeması |
İp şeması |
Dizgisel şema |
Araç ve gereçlerin optimum şekilde yerleştirilmesi için çeşitli plan ve grafikler bulunmaktadır. Bunların içinden mikro hareket; iş analizinde fotoğrafların kullanımını öngörür. Doğru cevap B’dir.
8.Soru
Besin kaynaklı pek çok hastalığın temel nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
Virüs |
Parazit |
Küf |
Bakteri |
Maya |
Besin kaynaklı pek çok hastalığın temel nedeni bakteridir.
9.Soru
Küçük yangın söndürücüler yerden en fazla kaç cm. yüksekliğe yerleştirilmelidir?
1.10 cm. |
1.20 cm. |
1.30 cm. |
1.40 cm. |
1.50 cm. |
Küçük yangın söndürücüler yerden en fazla 1.50 cm. yüksekliğe yerleştirilmelidir
10.Soru
I. Mal üreten işletmeler II. Ticaret işletmeleri III. Hizmet veren işletmeler IV. Aracı işletmeler V. Yapı endüstrisi işletmeleri Yukarıdakilerden hangileri, işletmeleri en temel ayrım olan mal ve/veya hizmet yönünden gruplandırdığımızda meydana kategoriyi oluşturur?
I-III-IV |
II-IV-V |
I-II-III |
II-III-V |
I-II-V |
İşletmeleri birçok kritere göre gruplandırmamız olasıdır. İşletmeleri en temel ayrım olan üretilen mal ve/veya hizmet çeşidi yönünden gruplandırdığımızda, mal üreten işletmeler, ticaret işletmeleri ve hizmet üreten işletmeler olarak üçe ayırabiliriz. Doğru cevap C'dir.
11.Soru
Hangisi biyolojik zehirlenme türlerinden biridir?
Metaller |
Mikroorganizmalar |
Tarım ilaçları |
Gıda katkı maddeleri |
Plastikler |
Besinlerde biyolojik zehirlenmeye neden olan iki etmen vardır. Bunlar doğal besin toksinleri ve mikroorganizmalardır. Diğer seçenekler ise kimyasal zehirlenmeler arasındadır. Doğru cevap B seçeneğidir.
12.Soru
Aşağıdakilerden hangisi kaza olasılığını artıran güvensiz şartlardandır?
Güvenlik donanımını kullanılmaz duruma sokma |
Tehlikeli hızda çalışma ya da alet kullanma |
Kusurlu, pürüzlü, sivri, kaygan, eskimiş, çatlak aletler |
Hareketli ya da tehlikeli yerlerde çalışmak |
Güvensiz durum ya da duruşlar |
C şıkkı harici tüm şıklar güvensiz hareketlerdendir.
13.Soru
Besinlerle bulaşan ve daha çok mide, bağırsak sistemi şikayetleri ile seyreden ani gelişen zehirlenme çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?
Besinlerle bulaşan ve daha çok mide, bağırsak sistemi şikayetleri ile seyreden ani gelişen zehirlenme çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?
Besin Zehirlenmesi |
Kimyasal zehirlenmeler |
Biyolojik zehirlenmeler |
Fizyolojik zehirlenmeler |
Oksijen zehirlenmesi |
Besinlerle bulaşan ve daha çok mide, bağırsak sistemi şikayetleri ile seyreden ani gelişen tablolar besin zehirlenmeleri olarak adlandırılır. Besin zehirlenmesi, genellikle hafif geçirilmekle birlikte ölümcül de olabilen, oldukça sık karşılaşılan önemli bir hastalıktır. Kişi, bakteriler veya toksinlerle bulaşmış yiyecek veya içecekleri tükettiğinde zehirlenmeler meydana gelebilir.
14.Soru
Standart reçete hazırlık aşamalarından hangisi ilk önce gerçekleştirilmelidir?
Personel ile birlikte mönülerin belirlenmelidir |
Bir kontrol listesi hazırlanarak, üretimle ilgili bilgiler not edilmelidir |
Standartlaştırılacak tariflerde tüm detaylar belirlenmelidir |
Düşünülen tarifler için anlaşılabilir kartlar hazırlanmalıdır. |
U¨rün verimi açısından deneme çalışmaları doğru programlanmalıdır. |
İlk olarak personel ile birlikte mönüler belirlenir. Doğru cevap A'dır.
15.Soru
Aşağıdakilerden hangisi gazla çalışabilen bir pişirme ekipmanı değildir?
İndüksiyonlu ocak |
Vok ocak |
Konveksiyonlu fırın |
Izgara |
Konveyörlü fırın |
İndüksiyonlu ocak gazla çalışabilen bir pişirme ekipmanı değildir.
16.Soru
HACCP sistemi kaç basamakdan oluşur?
12 |
10 |
8 |
6 |
4 |
HACCP sistemi 12 basamakdan oluşur.
17.Soru
- Uluslararası seyahatlerin artması, buna bağlı olarak turistlerin gittikleri ülkelerdeki patojen mikroorganizmalardan etkilenmesi
- Tarım ürünlerinin üretim modelleri, işlenmeleri, satışları ve tüketilmeleri ile ilgili değişimlerin oluşması
- Hastalık etmeni olan patojen bakteri, gıdalar üzerinde çoğalmış olarak vücuda alınması
- Bakterilerin gıdalar üzerinde oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucu görülen toksik etkilerin ortaya çıkması
Yukarıdakilerden hangisi/hangileri gıda kaynaklı hastalıkların günümüzde giderek artmasının nedenlerinden biridir?
Yalnız I |
Yalnız III |
I ve II |
I, II ve III |
I, III ve IV |
Gıda kaynaklı hastalıkların sayılarının günümüzde giderek artmasının nedenleri şöyle sıralanabilir: *Entansif besiciliğin artışı ve endüstriyel düzeyde gıda üretimine geçilmesine bağlı olarak ulusal ve uluslararası düzeyde gıda ve hayvan ticaretindeki artışların, gıda kaynaklı patojenlerin epidemiyolojisinde değişikliklere ve geniş bir coğrafyaya yayılmasına yol açması, *Tarım ürünlerinin üretim modelleri, işlenmeleri, satışları ve tüketilmeleri ile ilgili değişimlerin oluşması, *Gelişen ekonomiye ve değişen sosyal yapıya bağlı olarak çabuk ulaşılan hazır gıdaya olan talebin artması ve insanların ev dışında beslenme alışkanlıklarının gelişmesi ve paralelinde hazır gıda üretiminin artması ancak buna bağlı olarak gıda kalitesinde artış olmaması, *Uluslararası seyahatlerin artması, buna bağlı olarak turistlerin gittikleri ülkelerdeki patojen mikroorganizmalardan etkilenmesi gibi birçok neden sayılabilir. Doğru cevap C’dir.
18.Soru
Kıyma makinesi; kemiklerinden ayrılmış çiğ etlerin kıyılması için kullanılan bir makinedir. Makinede çekimi yapılacak taze etin sıcaklığının kaç ºC arasında olması gerekir?
0ºC ile +2ºC |
-8ºC ile -4ºC |
-4ºC ile -2ºC |
-2C ile +0ºC |
+4ºC ile +6ºC |
Kıyma çekimi sırasında oluşan sürtünme nedeniyle sıcaklığın yükselmesi kıymanın fiziksel yapısını olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle çekim sırasında kıymanın sıcaklığı+4ºC’yi geçmemelidir. Çekimi yapılacak taze et 0ºC ile +2ºC arasında, yağ ise dondurulmuş hâlde ve yaklaşık –12 ºC olmalıdır. Eğer işletmede kıyma çekme işlemi sırasında çıkış haznesinde kalan kıymanın sıcaklığının +4 ºC’yi geçme riski varsa kıymanın fiziksel ve mikrobiyolojik kalitesinin korunması için kıyma makinesinde soğutma özelliğinin bulunması gerekmektedir.
19.Soru
Hangisi standart maliyet sisteminin yiyecek ve içecek işletmelerinde kullanılmasının sağlayacağı yararlardan biridir?
Güncel koşullara göre belirlenmemesi ya da gelecek tahminlerinin hatalı olması durumlarında yanıltıcı olabilmesi |
Standart maliyetlere fazla önem verilmesi, gerçek maliyetlerden uzaklaştırabilmesi |
Çalışanlar üzerinde aşırı baskı oluşturabilmesi |
Tüm yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulanamaması |
Standart maliyetler ürün birim maliyetlerinin hesaplanmasında kolaylıklar sağlar |
Standart maliyet sisteminin yiyecek ve içecek işletmelerinde kullanılmasının sağlayacağı yararları şu şekilde sıralayabiliriz:
• Hesaplanan standart maliyetler performans değerlemede kullanılabilirler.
• Fiili maliyetlerle standart maliyetler arasında oluşan farklar olan sapmalar faaliyetkontrolünde yöneticilere yardımcı olurlar. Sapmaların olması standartların revize edilmesi gerekliliği ortaya koyar.
• Standart maliyetler ürün birim maliyetlerinin hesaplanmasında kolaylıklar sağlar.
20.Soru
Bakterilerin gelişimini etkileyen faktörler hakkında hangisi doğrudur?
Yeterli miktarda yağ içeren gıdalar bakteri gelişimi için en uygun ortamlardır. |
Su oranı az olan gıdalarda bakteriler hızla çoğalır. |
Gelişmeleri için en uygun sıcaklık aralığı 70 ile 100 derece santigrat arasındadır. |
Bakterilerin en iyi çoğaldıkları pH derecesi 3,0 civarındadır. |
Koşullar uygunsa başlangıç fazı 1 saatte sonlanabilir. |
Bakterilerin gelişimi için en uygun ortam protein içeriği zengin gıdalardır. Bunla birlikte su oranı fazla olan, 5 ile 60 santigrat derece aralığında olan ve pH seviyesi 7,0 civarı olan ortamlar bakteri üremesi için idealdir. Koşullar uygunsa başlangıç fazı da 1 saatte sonlanabilir. Doğru cevap E seçeneğidir.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ