Doğru yanıt E seçeneğidir.

Tavuk, hindi, kaz, ördek kümes hayvanlarıdır. Keklik ise av hayvanlarındandır. 

Midye, karides, ıstakoz, yengeç, kerevit, istiridye, tarak ve böcek, kabuklu su ürünlerinin; ahtapot, kalamar, sübye ise kabuksuz su ürünlerinin örnekleridir. Bu ürünler -1 derecede buz üzerinde saklanabilirler. Kabuklu su ürünlerinin tamamı pişirilmeden önce canlı bekletilmelidir. Kabuksuz su ürünleri ise zaten ölü olarak geldiği için canlı olarak saklanmaları gerekmez.

 Sığır etinin % 70-75’i su, % 19’u protein, %7’si yağ, %1’i tuz, %0,42’si karbonhidrattır. Sorunun cevabı C dir.

 Fümeleme; temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paketleme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Su ürünleri vitaminler (özellikle yağda çözünen vitaminler olan A, D, K) ile mineral maddeler (fosfor, iyot, potasyum) yönünden, sakatatlar protein, demir, A ve B grubu vitaminlerinden zengindir. Doğru cevap C'dir.

Yukarıda yer verilen pişirme türleri haşlayarak pişirme yönteminin çeşitleridir.

Sözü edilen hayvanlar kasap etleri cinsine girmektedir. Dolayısıyla söz konusu kişi aslında kasap etlerini sevdiğini belirtmek istemektedir. 

Et, tavuk ve benzeri ürünleri pişirmeden önce belirli bir süre sosun içerisinde bekletme işlemine marinad denir. Etlere hoş koku ve lezzet vermek için yapılır. Marinad sıvısındaki aromatik kokular ve tatlar (bitkiler, baharatlar vb) etlere geçerek istenen lezzet ve hoş kokuyu kazandırır.?Et dokularının yumuşatılması için yapılır. Marinad sıvısında bulunan asitli maddelerin etkisiyle etin dokusu dinlenerek yumuşar.

Doğrama Tahtası ve Bıçaklarda Renk Kodları:

Beyaz: Süt ürünleri hazırlığında; peynir, tereyağı gibi

Yeşil: Tüm meyve ve sebze hazırlığında

Mavi: Su ürünleri hazırlığında; balık gibi

Sarı: Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi gibi

Kırmızı: Kırmızı etlerin hazırlığında; dana, koyun gibi

Kahverengi: Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde

Kanatlı etlerin hazırlanmasında sarı renk doğrama tahtası ve bıçak kullanılır.

Şıklarda sırasıyla kümes etleri, kasap etleri, deniz ürünleri, sakatatlar ve beyaz etler sıralanmıştır.

Aşçılar her gün pişirilen yiyeceklerin nasıl tepki verdiğine ilişkin birçok reaksiyonla karşılaşmaktadır. Bunları açıklamaya yönelik gıda biliminde temel altı yöntem bulunmaktadır. Bunlar: Karamelizasyon, Maillard reaksiyonu, Jelatinleştirme, Denatürasyon, Koagülasyon (Pıhtılaşma), Emülsifikasyondur. 

Profesyonel mutfaklarda bu amaçla kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara gastronorm kaplar denilmektedir. Doğrama şekli değildir.

Dayanıksız olan sebze ve meyveler, işleme öncesi beş güne kadar buzdolabında saklanabilir.

Şef bıçağının kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişmektedir. İdeal olarak 20 santimetrelik olanlar en kullanışlılarıdır. Kesici kısmının eni genelde 4 santimetre civarında olmaktadır. Sap ile geniş kesici kısmı arasındaki ağırlık dengesi, sert ve geniş bıçak kısmının hafif kavisi ile birleşmektedir. Bu tasarımı parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlamaktadır. Fransız bıçağı diye de adlandırılan bu bıçak oldukça kullanışlı bir bıçaktır.

Tuz, suyu çok seven bir kimyasaldır. Yiyecekteki suyu emerek, bakterilerin gelişmek için muhtaç oldukları nemli ortamı ortadan kaldırır ve bakterilerin yiyeceği bozmalarını önler. Tuz aynı zamanda bu bakterileri kendisi de doğrudan öldürür. Aslında tuzlama bir tür pişirmedir. Et ve balık tuzlandıgında aynen pişirilmiş gibi kimyasal bir reaksiyon oluşur. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Doğru yanıt B şıkkı

Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişirmeye baslanmalıdır. Hazırlanacak stok, içerisindeki sebze ve diğer malzemelerin parçalanmaması için asla yüksek sıcaklıklarda kaynatılmamalıdır. Stok hazırlarken asla gereğinden fazla su kullanılmamalıdır. Stoklar hazırlanırken içerisindeki malzemelerin parçalanmaması için asla karıştırılmamalıdır Stokları muhafaza etmeden önce mümkün olan en kısa zaman içerisinde soğutulması gerekmektedir.

Yemeği birkaç saniyeliğine kaynayan suya batırıp   sonrasında soğuk suya batırmak ve suyu süzmek işlemine Blanching / Blanchir (Blançing / Blonşir) adı verilir. Doğru cevap C'dir.

Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli malzemelerin hazırlanıp pişirmeden önce yapılan tüm hazırlıklara Fransızca mise en place (mizanpılas) denilmektedir. Bu kavram bugün mutfaklarda neredeyse şifre hâline gelmiş mesleki jargon olarak her çalışanın bildiği bir kavram olmuştur. Doğru cevap C'dir.