Temel Mutfak Teknikleri Ara 6. Deneme Sınavı

1.Soru

Aşağıdakilerden hangisi püre edilmiş deniz ürünlerinden yapılan kreması bol çorbaya verilen isimdir?

Bouquet Garnie

Glaze

Flambe

Bisque

Brunoise

2.Soru

Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli hazırlıkların yapılması "mise en place" anlamına gelen kelime hangi ülkeye aittir.

Almanya

Fransa

Amerika

Ekvator

İtalya

3.Soru

Çelik masat denilen bıçak seti parçası hangi işe yarar

Sebze kesmeye

Kemik kırmaya

Bıçakları bilemeye

Sakatat ayıklamaya

Kabuk soymaya

4.Soru

Assağıdaki şıklardan dogru olanları hangisi veya hangileridir?

I. Dondurulan etlerin kullanımdan önce, buzdolabından çıkartılarak hızlıca çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir.

II. C¸ok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve sıcak suda çözündürülmeli, kesinlikle suyla temas ettirilmemelidir.

III. Bir diğer önemli nokta ise çözündürülen etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir.

I.

II.

I. II.

I. II. III.

III.

5.Soru

Aşağıdakilerden hangisi fümelemenin amaçlarından değildir?

Antioksidan etki sağlaması

Renk oluşumu sağlanması

Besinlerin yumuşatılması

Yeni bir ürün elde edilmesi

Anti mikrobiyal etki sağlanması

6.Soru

Kurutulmuş sebze ve meyve elde etmek için yaş meyvenin içerisindeki %80 - 95 oranındaki suyun aşağıdaki aralıklardan hangisine kadar kurutulması gerekir?

%10 - 20

%25 - 35

%60 - 75

%30 - 45

%40 - 55

7.Soru

Sırtın iki yanında bulunan kemikli kısım aşağıdakilerden hangisidir?

Nua

Kontrfile

Kuyruk sokumu

Gerdan

Kaburga

8.Soru

Aşağıdakilerden hangisi saklama açısından dayanıklı sebze-meyvelerden biri değildir ?

Patates

Enginar

Soğan

Elma

Armut

9.Soru

Brunuaz adlı doğrama işlemi için önce hangi işlem yapılmalıdır

Suda bekletme

Limon suyunda bekletme

Tuzda bekletme

Jülyen doğrama

Benmari

10.Soru

Hangisi tahılları işleme yöntemlerinden biridir?

Çökelek

Tarhana

Peskütan

Köhter

Turşu

11.Soru

Aşağıdakilerden hangisi besinleri işlemenin nedenlerinden birisi değildir?

Daha uzun sure saklamak

Az üretilen mevsimlerde kullanılmalarını sağlamak

Lezzetlerini arttırmak

Kolay hazmedilmelerini sağlamak

Satış fiyatlarını arttırmak

12.Soru

İri parçalar halindeki etlerin hiç su kullanmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi yöntemidir. Bu yöntem, ilk çağlardan beri kullanılan bir yöntemdir.

Yukarıda tanımı verilen pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Bol yağda kızartarak pişirme yöntemi

Izgara pişirme yöntemi

Sote pişirme yöntemi

Fırında çevirerek pişirme yöntemi

Az yağda pişirme yöntemi

13.Soru

İncik'in ortalama porsiyon ağırlığı kaç gr’dır?

150

200

250

180

170

14.Soru

Turşuya ilave edilen malzemelerin işlevleri ile ilgili hangi bilgi doğrudur?

I. Limon tuzunu, salatalıkların sert olmaması için,

II.nohut mayalanmayı artırmak için,

III. limon, maydanoz ya da kereviz yaprakları miktarı arttırmak için kullanılır.

I.

II.

III.

I. III.

I. II. III.

15.Soru

Nua kaçıncı kalitede yer alır?

1.

2.

3.

4.

5.

16.Soru

Balık alırken dikkat etmemiz gereken unsurlara dair aşağıda verilenlerden hangileri doğrudur?

Gözleri parlak, dolgun ve şişkin olmalıdır.

Solungaçları nemli ve kırmızı olmalıdır.

Eti yumuşak olmalı, esnememelidir.

Pulları yatık ve kaygan olmalıdır.

Yosun ve deniz kokusunun tamamen gitmiş olması gerekir.

I, II, III

I, II, IV

I, II, IV, V

I, III, IV, V

I, II, III, IV, V

17.Soru

Aşağıdakilerden hangisi fümeleme işleminin aşamalarından biri değildir ?

Temizleme

Deniz suyunda yıkama

Tuzlama

Kurutma

Paketleme

18.Soru

Aşağıdakilerden hangisi süte uygulanan pastörizasyon kavramının açıklamalarından bir tanesi değildir?

Besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak

Hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak

Isıya dirençli bakteri sporlarını öldürmek

Sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hale getirmek

20-25 sn ısıtılıp hızla soğutularak şişelemek

19.Soru

Aşağıdakilerden hangisi etler için bir pişirme yöntemi değildir?

Fırında pişirme

Sote pişirme

Izgara pişirme

Haşlayarak pişirme

Limonda ovalama

20.Soru

Kurutma işlemi sonrasında meyvelerde hangi vitamin bulunmaz?

A vitamini

B vitamini

C vitamini

D vitamini

E vitamini