Yiyecek Üretim Temelleri Final 14. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Aşağıdakilerden hangisi en sağlıklı çözdürme yöntemidir?
Akan su altında. |
Oda sıcaklığında. |
Buzdolabında. |
Sıcak su altında. |
Yiyeceği bıçak ile kesmek. |
En sağlıklı çözdürme, buzdolabı sıcaklığında (0°C ile 5°C arasında) yapılan çözülmedir. Doğru cevap C'dir.
2.Soru
Kuver nedir?
Servis ücreti |
Yemek servisi |
Menü |
Restoran kuralları |
Garson |
Türk Dil Kurumu Güncel Türkçe Sözlükte kuver; lokantalarda yemeklerin servisinden önce masaya serilen örtü, bu örtüyle birlikte çatal, bıçak, kaşık, şamdan, tuzluk vb. şeylerin servise sunulmasından dolayı alınan ücret” olarak tanımlanmıştır.
3.Soru
"Lakerda” hangi yemek türünün içerisinde yer almaktadır?
Et ve sakatat yemekleri |
Yumurta yemekleri |
Pilavlar ve hamur işleri |
Sebze yemekleri |
Balıklar ve deniz ürünleri |
Lakerda balık ve deniz ürünleri içerisinde yer almaktadır.
4.Soru
Pazardan aldığı 2 kg. taze bezelyeyi çok tuzlama yöntemi ile saklayacak bir birey, ne kadar tuz kullanmalıdır?
100 gr. |
200 gr. |
300 gr. |
400 gr. |
500 gr. |
Çok tuzla saklama yönteminde sebze ağırlığının % 20’si kadar tuz kullanılmaktadır. Bu durumda 2 kg (2000 gr.) bezelyeyi saklamaka için %20'si olan 400 gr. tuz kullanılmalıdır.
5.Soru
Aşağıdakilerden hangisi şık bir masa hazırlamak için kullanılacak araçlardan değildir?
Kumaş örtüler, kumaş peçeteler |
Metal(çatal, kaşık, bıçak takımı, tuzluk ,biberlik, vazo v.b) |
Cam (Bardak, sürahi v.b) |
Kağıt peçeteler |
Ahşap ( doğrama tahtası, pizza tahtası) |
Kağıt peçeteler şık bir masa hazırlamak için kullanılacak araçlardan değildir.
6.Soru
Genellikle et ağırlıklı olan ve öğünün en besleyici tabağı olarak hazırlanan yemekler aşağıdakilerden hangisidir?
Sıcak başlangıç yemeği |
Ara sıcaklar |
Salatalar |
Ana yemekler |
Çorbalar |
Yemekler giriş, gelişme ve sonuç bölümü olmak üzere üç bölüm olarak servis edilmektedir. Giriş bölümü; asıl ana yemek yenmeden önce mideyi ona hazırlamak için alınan soğuk ve sıcak hafif yemeklerden oluşmaktadır. Ana yemekler; genellikle et ağırlıklı, öğünün en besleyici tabağı olarak hazırlanan yemeklerdir. Sonuç bölümü, tüm yemek boşları sofradan kaldırıldıktan sonra servis edilen tatlı ya da meyvedir.
7.Soru
Aşağıdakilerden hangisi pektin jeli oluşturmakla ilgili doğru bilgidir?
Ortamda %10 oranında pektin bulunmalıdır. |
Pektinin esterleşme derecesi yüksek olmamalıdır. |
Ortamdaki kuru madde miktarının yani şekerin % 25 civarında olmalıdır. |
Ortamın pH derecesinin 2,8–3,2 arasında olması gerekmektedir. |
Pektin jeli cıvık bir hale gelebilmelidir. |
Ortamda %1 oranında pektin bulunmalıdır, pektinin esterleşme derecesi yüksek olmalıdır, Ortamdaki kuru madde miktarının yani şekerin % 65 civarında olmalıdır ve pektin jeli cıvık bir hale gelmemelidir. Doğru cevap D'dir.
8.Soru
Aşağıdakilerden hangisi ev ortamında yemek sunumlarından biri değildir?
Geleneksel rutin aile yemeğinde sunum |
Çekirdek aile yemeklerinde sunum |
Geniş aile yemeklerinde sunum |
Özel günlerde ve törenlerde sunum |
Davet ve özel eğlence yemeklerinde sunum |
Dört çeşit yemek sunumu vardır. Bunlar;geleneksel rutin aile yemeğinde sunum,geniş aile yemeklerinde sunum,özel günlerde ve törenlerde sunum ve davet ve özel eğlence yemeklerinde sunum. Doğru cevap B'dir
9.Soru
I. Yumuşadığı ya da kötü bir koku çıkardığı takdirde sebze atılmalıdır.
II. Sebzeler tuzlanmadan en az 12 saat önce yıkanmalıdır.
III. Yiyeceklerin ancak yarısına kadar su kullanılmalıdır.
IV. Tuzlanmış sebzeleri yemeden ve tatmadan önce 15 dakika kaynatmalıdır.
Yukarıdakilerden hangileri sebzelerin tuzlanarak saklanmasında dikkat edilmesi gereken hususlar arasındadır?
I ve II |
I ve III |
I ve IV |
I, II ve IV |
I, II, III ve IV |
Tuzlama yoluyla saklamada su kullanılmayacağından II numaralı önerme yanlıştır. Sebzelerin o kadar erken yıkanmasına da gerek yoktur. Ancak sebzeler tuzlanmadan önce yumuşar ya ad kötü koku çıkarırsa atılmalıdır. Ayrıca tuzlanmış sebzeleri yemeden ya da tatmadan önce 15 dakika kaynatılmalıdır.
10.Soru
Ana yemekten önce alınan ve mideyi yemeğe hazırlamak için kullanılan çeşitli yemekler bulunmaktadır. Servis başlamadan masaya yerleştirilir, misafirler geldiklerinde masalarında hazır olarak görmektedirler. Sözü edilen bu yemeklere verilen isim aşağıdakilerden hangisidir?
Ana yemek |
Tatlı |
Meyve |
Meze (ön yemek) |
Kokteyl |
Ön yemek veya mezeler ana yemekten önce yenilen soğuk veya sıcak yemeklerdir. Açlığı yatıştırmak, mideyi yemeğe hazırlamak için alınan mezeler ve zeytinyağlılar gibi yemeklerden oluşmaktadır. Önceden hazırlanıp uygun saklama koşullarında buzdolabında bekletilebildiği için diğer hazırlıkları yapmak için zaman kazandırmaktadır. Servis başlama saatinden önce masaya yerleştirilir, misafirler salona girdiklerinde masalarında hazır olması sağlanmaktadır.
11.Soru
Peynir de yağ oranı artıkça vitamin değerinin artmasına neden olan yağda çözünen vitaminler hangileridir?
A ,D ,E ,K vitaminleri |
C vitamin |
B12 vitamin |
A ve C vitamin |
D vitamin |
Yağda çözünen vitaminler A,D,E,K vitaminleridir.
12.Soru
Hasat sonrasında domates türü gıdaları hangi ön soğutma işlemiyle soğutursak daha uygun olur?
Basınçlı hava soğutması |
Su ile ön soğutma |
Buz ile ön soğutma |
Vakum soğutma |
Soğuk odada soğutma |
Domates türü gıdalar için en uygun ön soğutma metodu su ile ön soğutmadır.
13.Soru
Aşağıda yumurta ile ilgili verilen bilgilerden hangisi doğrudur?
Kabuğu ile suda kaynatılarak tüketilen yumurtanın bir diğer adı da poşe yumurtadır. |
Yumurtanın taze olma durumunun tespiti kırma, sallama, tuzlu su yöntemi olmak üzere 3 farklı şekilde yapılmaktadır. |
Yumurtalar soğuk hava deposunda muhafaza edilirken karton kutularına sivri ucu yukarıya bakacak şekilde yerleştirilmelidir. |
Yumurtalar eğer kirliyse önce ılık suyla sonra soğuk suyla yıkanarak buzdolabına yerleştirilmelidir. |
Buharlaşmaya başlayan yumurtanın 4-5 dakikada akı, 8-10 dakikada sarısı katılaşmaktadır. |
Buharlaşmaya başlayan yumurtanın 4-5 dakikada akı, 8-10 dakikada sarısı katılaşmaktadır.
14.Soru
Besin maddelerinin dondurulmasında kullanılan yöntemlerden soğutucunun gaz halinde kullanılması yöntemine ne denir?
İndirekt kontakt metoduyla dondurma |
Daldırarak dondurma |
Kriyojenik dondurma |
Püskürtme ile dondurma |
Soğuk hava ile dondurma |
Soğutucunun gaz halinde kullanılması yöntemine soğuk hava ile dondurma denilmektedir. Doğru cevap E'dir.
15.Soru
- Şeker ile su aynı hizada konulmalı
- Kıvama gelmek üzere olan şuruba limon suyu eklenmeli
- Şurup sıcak ise tatlının soğuk olması gerekmektedir
Yukarıdakilerden hangileri şurup hazırlama ve kullanmada dikkat edilecek hususlar arasındadır?
Yalnız I |
Yalnız II |
I ve II |
I ve III |
II ve III |
Hamur tatlılarında kullanılan şurubun hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken üç nokta bulunmaktadır. Bunlar:
-
S¸urup hazırlanırken şekerin üzerine fazla konulan su, şurubun geç koyulaşmasına; az konulan su ise şurubun şekerlenmesine sebep olur. Bu nedenle şekerin üzerini biraz geçecek kadar su konmalıdır.
-
S¸urubun kıvamı gelmek üzereyken içerisine mutlaka limon suyu katılmalıdır. Böylece limon şurubun şekerlenmesini önleyecektir.
-
Tatlılarda kullanılacak malzemelerden birinin sıcak, diğerinin soğuk olması gerekmektedir. O¨rneğin, şurup soğuksa şuruba atılacak tatlının sıcak, şurup sıcaksa şuruba atılacak tatlının soğuk olması gerekmektedir.
16.Soru
Aşağıdakilerden hangisi süt ürünüdür?
Peynir-Yoğurt |
Peynir-Yumurta |
Peynir-Mayonez |
Kefir- Mayonez |
Kefir- Yumurta |
Süt, tek başına değerli bir içecek olmakla birlikte, çeşitli şekillerde işlenerek farklı görünüm ve lezzette ürünlerde elde edilmektedir. Bu ürünlere süt ürünleri adı verilmektedir. Bunlar;Peynir, Yoğurt, Kefir Tereyağı, kaymak, vb. ürünlerdir.
17.Soru
Aşağıdakilerden hangisi iyi bir kahvaltı servisi için dikkat edilmesi gereken hususlardandır?
Bol çeşit |
Zamanlama |
Temizlik |
Güleryüz |
Hoş sohbet |
İyi bir kahvaltı servisi için dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
Salon çok güzel temizlenmelidir. Hiçbir kötü iz, pislik, bulaşık malzeme ve araç bırakılmamalıdır.
Salonun perdeleri ve pencereleri açılarak havası değiştirilmelidir. Bu konu çok önemlidir. Uzun süre kapalı kalan salon, içindeki halı, ahşap ve diğer plastik malzemeler nedeniyle kokmaktadır.
Masalarda bireyleri uyaran, rahatlatan, neşelendiren açık renkli örtüler ve bunlarla kontrast peçeteler kullanılmalıdır.
Mevsime göre çiçekler kullanılmalıdır. Taze çiçek en kötümser insanı bile yumuşatır, rahatlatır.
Kahvaltıda kullanılabilecek her türlü malzeme eksiksiz ve temiz olarak yerlerine yerleştirmelidir.
Arka planda bireyleri rahatsız etmeyecek tonda popüler müzik parçaları çalınmalıdır.
Büfe için hazırlanan yiyecekler bir sistem dâhilinde büfenin üzerine dizilerek servis edilmelidir.
Büfe hazırlanırken, tabak hazırlamada ve süslemede gösterilen özen gösterilmeli ve aynı süsleme yöntemleri uygulanmalıdır.
Sağlık ve kalite açısından sıcak yiyecekler ısıtıcı, soğuk yiyecekler soğutucu üzerinde bekletilmelidir.
18.Soru
Aşağıdakilerden hangisi sos yapımında kullanılan koyulaştırıcılara örnek olarak gösterilemez?
Tereyağı |
Un eklemek |
Protein |
Beurre Manie |
Zeytinyağı |
Meyane, mısır ya da patates nişastası, tereyağı, protein, un, Beurre Mani eve azaltma sos yapımında koyulaştırıcı olarak kullanılırken zeytinyağının böyle bir fonksiyonu yoktur.
19.Soru
Yemek yaparken standart tarif kullanmanın yararı aşağıdaki şıklardan hangisindedir?
Bardak, avuç, demet gibi büyüklüklerin bilinmesini sağlar. |
Yemeğin hazırlanıp pişirilmesinde gerekli araçların sıralanmasını sağlar. |
İş planlamasını sağlar. |
Hep aynı lezzet ve tadın tutturulması, besin değerlerinin korunması ve ideal miktarda alınmasını sağlar. |
Pişirme ve servis zamanının bilinmesini sağlar. |
Yemek tariflerinde standart tariflerin kullanılmasının amacı ideal miktarın, oranın sağlanarak besin değerlerinin korunmasını sağlamaktır.
20.Soru
Aşağıdakilerden hangisi mutfak tasarımında etkili olan fiziki şartlardan biridir?
Aydınlatma |
Kurutma |
Yağlama |
Bazlama |
İlaçlama |
Mutfağın fiziki şartları tasarım yapılırken önemli belirleyici bir etkendir. Mutfak tasarımında etkili olan fiziki şartlar şu şekilde sıralanmaktadır:
Mutfak tabanı (yer döşemeleri), Mutfak tavanı,
Mutfak duvarları, Isı, havalandırma ve
Aydınlatmadır.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ