Yiyecek Üretim Temelleri Final 8. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Mutfağın genel mekanlarında metrekareye düşen ışık miktarı ne kadar olmalıdır?
10 - 15 watt |
20 - 25 watt |
30 - 35 watt |
40 - 45 watt |
50 - 55 watt |
Mutfaklarda aydınlatma ile ilgili planlama yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar vardır:
• Işığın mutfakta çalışan kişinin doğrudan gözüne gelmemesine dikkat edilmelidir,
• Işık kaynağının yeterli güçte olmasına dikkat edilmelidir,
• Mutfaklarda genel mekanlarda metrekareye düşen ışık miktarı 20-25 watt; ocak ve tezgah gibi alanlara ise 50-55 watt olmalıdır,
• Işık parlak yüzeylerden yansımamalıdır,
• Maddelerin doğal rengini değiştiren lambalar kullanılmamalıdır,
• Mutfaklarda güvenlik açısından elektrik telleri açıkta bırakılmamalı, bu tür teller duvar
içerisinden geçirilmelidir.
2.Soru
I. Hayvan gövdesindeki yerleri
II. Sertlikleri
III. Renkleri
IV. Cinsleri
Etler yukarıda verilen kriterlerden hangilerine göre sınıflandırılmaktadır?
I, II, IV |
II, III, IV |
I, III, IV |
I ve IV |
I ve II |
Evlerde öğünlerde belirlenen yemeklere göre kullanılacak etin türleri farklılık göstermektedir. Bu nedenle öncelikli olarak, et türlerini ve hayvanın vücut bölümlerinin doğru kullanılacağının iyi bilinmesi gerekmektedir. Tüketim özelliklerine göre etlerin sınıflandırılmasında farklı değişkenler kullanılmıştır. Etler cinslerine göre, renklerine göre ve hayvan gövdesindeki yerlerine göre sınıflandırılmaktadır.
3.Soru
En çok kullanılan salata sosu aşağıdakilerden hangisidir?
Vinegret sos |
Rokfor sos |
Beşamel sos |
Ravigot sos |
Mayonez sos |
Salata sosu yapımında limon, sirke çeşitleri, zeytinyağı, yoğurt, krema, otlar ve baharatlar, tuz, şeker, hardal, peynir, turşu gibi çok çeşitli besinler kullanılmaktadır. Uluslararası mutfaklarda Rokfor, Vinegret, Ravigot gibi soslar kullanılmaktadır. Bunlar içinde vinegret sos en çok kullanılan salata sosudur. Vinegret sos, zeytinyağı ve sirke karışımı ile hazırlanan soğuk bir sostur.
4.Soru
Isı etkisiyle içeride buharı hapsedip yüksek sıcaklık meydana getirerek sebze konservelerinin sterilizasyonunu yapan araç aşağıdakilerden hangisidir?
Otoklav |
Pastörize kazanı |
Kavanozlar |
Refraktometre |
Kapsül kapama aleti |
Otoklav: Diğer adı basınçlı tenceredir. Isı etkisiyle tencere içinde buhar hapsedilerek yüksek sıcaklık meydana getirmekte ve sebze konservelerinin sterilizasyonu yapılmaktadır.
5.Soru
Sirke, limon suyu ve özel seçilmiş otlarla birlikte baharat ve tatlandırıcılardan meydana gelen asidik yapılı karışıma ne ad verilir?
Limonlu terbiye |
Marinad |
Fond |
Morney sos |
Mader sos |
Sirke, limon suyu ve özel seçilmiş otlarla birlikte baharat ve tatlandırıcılardan meydana gelen asidik yapılı karışıma marinad denir. Et, yumuşaması ve lezzetinin artması için bu karışıma yatırılır.
6.Soru
Sterilizasyon işlemi kaç santigrad derecede yapılmalıdır?
50 |
65 |
70 |
85 |
100 |
Sterilizasyon işlemi 100 santigrad derecede yapılmalıdır.
7.Soru
Tam yağlı peynirlerin 100 gramının ortalama enerji değeri aşağıdakilerin hangisinde doğru verilmiştir?
200-250 kcal |
250-300 kcal |
300-350 kcal |
400-450 kcal |
450-500 kcal |
Peynirlerin kalori değerleri içerdikleri yağ oranı ile ilgili olup genellikle bu değer, tam yağlı peynirlerde 400-450 kcal/100 gram, yarım yağlılarda 250-300 kcal/100 gram ve peynirlerde 200-250 kcal/100 gram dır.
8.Soru
Yoğurt sütün aksine oda sıcaklığında bekleyebilmekte ancak bu süreçte ekşimektedir. Bu durumun temel nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
Yağ oranının artması |
Asit konsantrasyonunun artması |
Karbonhidrat miktarının artması |
Oda sıcaklığının düşük olması |
Vitaminlerin bozulması |
Asit konsantrasyonunun artması sonucu ekşimektedir.
9.Soru
I. Işık parlak yüzeylerden yansımalıdır.
II. Maddelerin doğal rengini değiştiren lambalar kullanılmamalıdır.
III. Işık kaynağının yeterli güçte olmasına dikkat edilmelidir.
Yukarıda yazılanlardan hangisi ya da hangileri mutfak aydınlatmasında dikkat edilecek hususlar arasındadır?
Yalnız I |
Yalnız III |
Yalnız II |
I ve II |
II ve III |
Mutfak aydınlatmasında ışık parlak yüzeylerden yansımamalıdır.
10.Soru
1. Bez peçeteler, dizlere serildiğinde dizleri örtecek büyüklükte olmalıdır.
2. Masaya konulacak dekor, çiçek aranjmanı gibi süsler göz hizasının altında olmalıdır.
3. Su bardağı yemek bıçağının önüne konulmamalıdır.
Yukarıda verilen masa hazırlama ve süslemeyle ilgili dikkat edilecek hususlardan hangisi ya da hangileri doğrudur?
Yalnız 1 |
Yalnız 2 |
1 ve 2 |
2 ve 3 |
1, 2 ve 3 |
Masa düzeniyle ilgili verilen ifadelerden birinci ve ikincisi doğrudur. Üçüncüsü yanlıştır, su bardağı yemek bıçağının önünde olmalıdır. Doğru cevap C'dir.
11.Soru
Reçel yapımında üründe şekerlenmeyi önlemek ve tat dengesini iyileştirmek amacıyla ilave edilen katkı maddesi hangisidir?
Pektin |
Asit |
Glukoz şurubu |
Şeker |
Askorbik asit |
Glikoz şurubu, üründe şekerlenmeyi önlemek ve tat dengesini iyileştirmek amacıyla ilave edilebilir. Piyasada hazır şurup olarak bulunan glikoz şurubu reçel üretiminde direkt olarak ya da şekerle birlikte çözelti olarak katılabilir.
12.Soru
I. Standardizasyon
II. Tuzlama
III. Baskıya alma
IV. Mayalama
V.Pıhtı kırma
Beyaz peynir yapımında yukarıda verilen aşamaların hangi sırayla yapılması gerekmektedir?
I-II-IV-V-III |
IV-I-V-III-II |
III-II-IV-V-I |
I-IV-V-III-II |
I-IV-V-II-III |
Peynir Yapımı:Peynir yapım aşamaları çeşidine göre farklılık göstermektedir. Beyaz peynir en çok kullanılan çeşit olduğu için yapılış aşamaları burada örnek olarak verilmiştir. Genel olarak sütün pıhtılaştırılması, pıhtının ayrıştırılması ve işlenmesi şeklinde olan yapım aşamaları daha detaylı bir şekilde aşağıdaki gibi sıralanabilir (Kamber, 2005: 10)• Sağım• Sütün alımı ve muayenesi• Sütün temizlenmesi• Standardizasyon• Homojenizasyon• Pastörizasyon• Mayalama• Pıhtılaşma• Pıhtı kırma• Süzülme• Baskıya alma• Tuzlama• Olgunlaştırma• Depolama .
13.Soru
Çok sayıda davetlinin katıldığı yemekler için en iyi servis türü hangisidir?
Fransız usulü servis |
İngiliz usulü servis |
Rus usulü servis |
Tabak servisi |
Açık büfe servisi |
Ayakta verilen yemek davetlerinde özellikle açık büfe biçiminde hazırlanmaktadır. Çok sayıda davetlinin katıldığı yemekler için iyi bir uygulamadır. Tüm yemekler misafirler gelmeden önce hazırlanarak yemeğe başlamadan az önce büfeye yerleştirilmektedir.
14.Soru
Aşağıdakilerden hangisi 'besin piramidi'ni sembolize eder?
Bir çift zeytin dalı |
Defne yaprağı |
Kekik dalı |
Dört yapraklı yonca |
Ihlamur yaprakları |
Türkiye’de besin üretimi ve beslenme durumunu dikkate alarak günlük alınması gereken temel besinlerin planlanmasında dört besin grubu kullanılmasının daha uygun olduğuna karar verilmiş ve grupların şekil ile ifadesinde dört yapraklı yonca kullanılmıştır. Yonca, şansı dolayısı ile mutluluğu simgelemektedir. Ayrıca yapraklar kalp biçiminde gösterilmiştir. Bu durum kalp sağlığının önemini ve sevgiyi anlatmaktadır.
15.Soru
Aşağıdakilerden hangisi konserve yapımında dikkat edilmesi gereken konulardan biri değildir?
Kavanozun ağzı kaynar suya batırılmış bir bezle silinmelidir. |
Besinlerin değeri kaybolmasın diye buzdolabında bekletilmelidirler. |
Düşük kalitede tencerelerde yapılıyorsa kavanozları dört parmak geçecek biçimde su doldurulmalıdır. |
Pişirme süreleri yiyeceklerin özelliklerine göre ayarlanmalıdır. |
Kavanozlara yiyecek maddeleri yerleştirilirken ağzından bir parmak boşluk bırakılmalıdır. |
Bir kez konserveyi kurduktan sonra doğrudan güneş ışığı almayacak bir yerde, mutfaktaki dolaplarda ya da kilerde bekletmek mümkündür. Buzdolabında bekletme zorunluluğu yoktur.
16.Soru
Aşağıdaki süt ürünlerinden hangisi daha fazla ürün çeşitliliğine sahiptir?
Yoğurt |
Peynir |
Mayonez |
Kefir |
Yumurta |
Peynir insanoğlunun en eski kültür miraslarından, hatta uygarlığa geçişinin ilk simgelerinden birisidir. Peynir, süt ürünleri içerisinde çeşitliliği en fazla olan ürün olup asırlardan beri dünyanın hemen her bölgesinde ve her toplum tarafından tüketilen bir gıda maddesi olmuştur. Çeşitli kaynaklara göre dünyada 1000 ile 4000 arasında peynir çeşidinin olduğu tahmin edilmektedir. Hammaddenin sadece süt olmasına karşın bu kadar çok peynir çeşidinin olmasının sebebi, sütün türü, işlenme yöntemi, yağ durumu, kullanılan maya çeşidi, pıhtıyı işleme şekli, olgunlaşma süreci ve koşulları, tuzlama biçimi gibi üretim teknolojilerindeki farklılıklarının bulunmasıdır. Bu nedenle her peynir çeşidinin kimyasal bileşimi farklı olduğu gibi içerdiği aroma maddelerinin sayısı ve miktarı da farklılık göstermektedir.
17.Soru
Aşağıdaki işlemlerden hangisi sırasında peynir altı suyu elde edilmektedir?
Mayalama |
Sütün pıhtılaştırılması |
Pıhtının kesilmesi |
Süzme ve baskı işlemi |
Tuzlama |
Süzme ve baskı işlemi; peynir çeşitlerine göre istenilen boyutlarda parçalanan pıhtı, cendere denilen süzme bezlerine alınıp süzülmektedir. Süzme süreci, torbaları askıya alma, daha sonra baskı yöntemi olarak tanımlanan, kalıplara aktarıp üzerine ağırlık koyma işlemi ile tamamlanmaktadır. Bu işlemle, peynir altı suyu çıkarıldığı gibi, peynire istenilen biçimde verilebilmekte ve peyniri koruyucu sert bir kabuk oluşması sağlanmaktadır.
18.Soru
I. Süzülme
II. Tuzlama
III. Mayalama
IV. Pıhtılaşma
V. Pastörizasyon
Yukarıda verilen peynir yapım aşamaları aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru sıralanmıştır?
I-V-II-III-IV |
V-II-I-IV-III |
V-III-IV-I-II |
I-II-IV-III-V |
III-IV-I-II-V |
Genel olarak peynir yapımı sütün pıhtılaştırılması, pıhtının ayrıştırılması ve işlenmesi şeklindedir. Seçeneklerdekilerden farklı basamakları da içermekle birlikte, doğru sıralama sütün pastörizasyonu, mayalama, pıhtılaşma, süzülme ve tuzlama şeklindedir.
19.Soru
Aşağıdaki şıklardan hangisinde yer alan tüm örnekler gövdedeki et yerlerine göre birinci kalite et olarak değerlendirilmektedir?
incik-but-fileto |
bonfile-fileto-incik |
fileto-kontrfile-bonfile |
but- kontrfile-bonfile |
incik-but-kontrfile |
Gövdedeki yerlerine göre değerlendirildiğinde birinci kalite etler yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Hayvanın sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrfile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamı bu grup etlere girmektedir.
20.Soru
Ortalama olarak bir kişinin yiyebileceği miktara ne ad verilir ?
Ortalama olarak bir kişinin yiyebileceği miktara ne ad verilir ?
Tarif |
Standart |
Porsiyon |
Mönü |
Öğün |
Porsiyon: Ortalama olarak bir kişinin yiyebileceği miktardır. Bireylerin besin ihtiyaçları ve yiyeceklere göre porsiyon miktarları farklık gösterir. Doğru cevap C şıkkıdır.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ