Yiyecek ve içecek endüstrisi, birçok insanı istihdam eden, kârlılığı yüksek bir endüstri hâline gelmiştir.

Servis operasyonu yiyecek ve içecek işletmesinde sunulan hizmetler tarafından sağlanan değerin müşteriye aktarıldığı ve işletme stratejisinin gerçekleştirildiği aşamadır.

Menü, servisi yapılacak yiyecek ve içeceklerin belirli bir düzen içerisinde sıralanmasıdır.

Planlamanın aşamaları şu şekilde sıralanabilir:
• İşletmenin amaçlarının belirlenmesi,
• Amaçlara uygun şekilde bilgilerin toplanması,
• Toplanan bilgilerin amaçlar doğrultusunda değerlendirilerek işlenebilir hâle getirilmesi, formüle edilmesi,
• Neyin, nerede, ne zaman, niçin, nasıl, ne ile ve kim tarafından yapılacağının belirlenmesi,
• Alternatiflerin belirlenmesi (Bir B planı oluşturulması)
• Alternatiflerden en uygun olanın seçilmesi
• Seçilen alternatifin ayrıntılarının belirlenmesi
• İlgili birimlere çıkarılan yol haritasıyla ilgili bilgi verilmesi
• Plan ve programlarda inceleme ve eşgüdüm sağlanması
• Geleceğe yönelik tahminlerde bulunulması şeklinde sıralanabilmektedir.

Yönetme fonksiyonu eldeki kaynakları en akıllıca şekilde ve etkin kullanarak belirli bir yapıyı, işi, örgütü en kısa ve kolay yoldan işletme amaçlarına yöneltebilme çabası ve gücü olarak tanımlanabilmektedir.

İyi bir planlama ile ortaya çıkarılmış plan;
• Eldeki kaynakların optimum kullanımına imkân vermelidir.
• Hayalci olmamalı, işletmenin gerçekliğiyle örtüşmelidir.
• İşletmenin özellik ve ihtiyaçlarını karşılayacak, teknolojik gelişmelere göre esneklik sağlayabilecek, yeni durumlara uyabilecek elastikiyete sahip olmalıdır 
• İşletmenin amaçlarını gerçekleştirerek insanların çıkar ve davranışlarını dikkate almalı, uygulanabilir olmalıdır.

Tüm uyulması gereken noktalara dikkat ederek iyi planlanmış bir menü;

• Yemek artıklarının oluşmasını önler,
• Mutfakta çalışan personelin ve yönetimin huzurlu olmasını sağlar,
• Yeterli ve dengeli beslenme sağlar,
• Satın almayı kolaylaştırır,
• Hizmet verilen grubun doyumunu sağlar,
• Maliyeti kontrol altına alır.

Klasik menü sıralaması, yiyeceklerin servisine belirli
bir düzen getirmiş ve yiyecekler aynı anda değil yenme
sırasına ve zamanına göre servis edilmeye başlanmıştır.

Belli bir üretimi en az maliyetle veya en yüksek üretimi en
az maliyetle gerçekleştirme amacına kâr maksimizasyonu,
bir ürünün sunuma hazır hâle getirilmesine kadar yapılan
harcamaların istenen oranda az yapılabilmesi ise harcamaların minimizasyonunu ifade etmektedir.

Yiyeceklerin hazırlanışında kullanılan malzemelerin ve hazırlama yöntemlerinin ayrıntılı olarak yer aldığı reçetelerdir.

• Menü Planlama • Satın Alma • Tesellüm   

 • Depolama    • Depodan Mal Çıkarma

• Ön Hazırlık   • Hazırlık   • Servis  • Sanitasyon

Halk sağlığını korumak amacı ile yüzeylerden gıda kalıntıları, mikroorganizmalar, yabancı maddeler ve temizlik maddeleri kalıntıları gibi kirlerin uzaklaştırılması için alınan önlemlerin tümünü ifade eder.

• Besin gerekleri
• Beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihleri’ dir

• Bütçe,
• İşletmenin şekil ve amacı,
• Piyasa,
• Servis şekli,
• Fiziksel olanaklar,
• Personel hususunda etkili olmaktadır.

Bir yiyecek ve içecek işletmesinin başarısında müşteri, ambiyans ve menü en önemli üç ögeyi oluşturmaktadırlar. 

Fransızca ‘A La Carte’ kelimesinin Türkçe karşılığı
olarak kullanılan sözcük yemek kartında bulunan her şeyi hürce seçebilme imkânı olduğunu ifade
eder. Menü sıralaması yoktur ve istenilen bir sıralama ile yiyecekler ısmarlanabilmektedir.

 Bir şeyin fiyatının benzerlerinden daha yüksek
olmasını sağlayan özellik, tasarıma verilen isimdir.

 Menü geliştirme yoluyla mutfakta kullanılmayacak olan ham maddelerin kullanılması sağlanabilir. Yeni yiyecek çeşitleriyle birlikte finansal yönden kayıp riski olan yiyecek ve içecekler değerlendirilir.

• Ürün (Product): Satışa hazırlanmış olan tabağı oluşturan malzemelere ekleme yapılabilir, malzemelerin yerleri değiştirilebilir ya da malzemelerde azaltma yoluna gidilebilir.
• Fiyat (Price): Fiyatlar indirilebilir veya maliyetler değiştirilebilir.
• Tutundurma (Promotion): Satışa hazırlanmış tabağa, satıcılar tarafından promosyon uygulanabilir, promosyon kampanyaları düzenlenebilir, reklam yapılabilir.
• Yer (Place): Satışa hazırlanmış tabaklar, büfe veya servis arabası kullanılması gibi alternatif servis-dağıtım yöntemleriyle dağıtılabilir.

Menü planlanırken potansiyel ve mevcut müşteriler için elde edilebilirlik faktörü de göz önünde bulundurulmalıdır. Menü içerisinde yer alan ürünlerin ulaşımı kolay ve tüketimin gerçekleşebileceği uygun fiyatta konumlandırılması gerekmektedir.