Yiyecek Üretim Temelleri Final 16. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Mayonez yapımında yumurta hangi özelliği ile kullanılmaktadır?
Jelleştirme özelliği |
Katılaştırma özelliği |
Kabartma özelliği |
Emülsiyon sağlayıcı özelliği |
Parlatıcı özelliği |
Yumurta sarısının içerisinde lesitin bulunmaktadır. Lesitin, su ile yağ arasındaki yüzey basıncını kaldırarak yağın su içerisine girmesini sağlamaktadır. Bu tür bir uygulamaya emülsiyon denilmektedir. Emülsiyon, yağlı pastalar ve mayonez yapımında önemli bir işlemi oluşturmaktadır
2.Soru
Günümüzde pratikliğinden dolay sıklıkla tercih edilen servis şekli aşağıdakilerden hangisidir?
Fransız usulü servis |
Tabak servisi |
Açık büfe servis |
Rus usulü servis |
İngiliz usulü servis |
Açık büfe servis pratikliğinden dolayı günümüzde sıklıkla tercih edilen bir servis yöntemidir.
3.Soru
Lor peyniri hangi sınıfa dahildir?
Yarı olgunlaşmış peynir |
Olgunlaşmamış peynir |
Tam olgunlaşmış peynir |
Yağlı peynir |
Sert peynir |
Türkiye’de üretilenpeynirler, olgunlaşma durumuna göre sınıflandırılmaktadır. Olgunlaşmadan yenilen (lor peyniri); yarı olgunlaşmış (Salamura peynirler); tam olgunlaşmış peynirler (Tulum peyniri ve Kaşarpeyniri) gibi sınıflandırmalar yapılmaktadır. Lor peyniri, herhangi bir süt ürününün yapımından sonra arta kalan suyunun (genelde tereyağı yapımından sonra kalan ayran ya da kalan peynir altı suyu) çöktürülmesiyle elde edilmektedir (Kamber, 2005: 36). Lor peyniri, kısa ömürlü bir peynirdir. Lor peyniri, çeşitli börek, yemek ve tatlıların yapımında kullanılmaktadır (Ünsal, 1997: 56). Çoğunlukla yumuşak kıvamlı, yağ oranı düşük, çeşitli büyüklükte granüler yapılı ve konulduğu kabın şeklini alan bir peynir çeşididir.
4.Soru
Aşağıdakilerden hangisi Kefir yapımında yapılan hatalardan biridir?
20 - 25 °C den daha sıcak süt ile fermantasyona bırakmak |
Fermantasyonu uzun tutulması |
Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması |
Fermantasyonun bakır, alüminyum ya da toprak tencerelerde yapılması |
Hepsi |
A, B, C, D şıklarının hepsi kefir yapımında yapılan hatalardan biridir.
5.Soru
Aşağıdakilerden hangisi yoğurt üretiminde kullanılan geleneksel yöntem aşamalarındandır?
Standardizasyon |
Homojenizisazyon |
Pastörizasyon |
Fermantasyon |
Depolama |
Yoğurt üretiminde kullanılan geleneksel yöntem aşamaları şu şekildedir;
soğutma, mayalama, fermantasyon, soğutma, tüketim
6.Soru
Aşağıdaki bilgilerden hangisi sofradaki araç ve gereçlerin konumlarıyla ile ilgili doğrudur?
Peçete her zaman tabağın sol tarafındadır. |
Tatlı kaşığı her zaman tabağın sağ tarafındadır. |
Ana yemek çatalı her zaman tabağın sol tarafındadır. |
Su bardağı her zaman tabağın sol tarafındadır. |
Ekmek ve tereyağ tabağı sofranın ortasındadır. |
Ekmek ve tereyağ tabağı genelde sol tarafta,su bardağı sağ tarafta,tatlı kaşığı tabağın üst tarafında ve peçete tabağın üstünde de durabilir. Doğru cevap C'dir.
7.Soru
Aşağıdakilerden hangisi yoğurt üretiminde kullanılacak sütün niteliklerinden biri değildir?
Büyükbaş hayvandan sağılmış olmalıdır. |
Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır. |
Tat ve kokusu normal olmalıdır. |
Bileşimi normal olmalıdır. |
Yoğurt bakterilerinin gelişimini engelleyen maddeler içermemelidir. |
Yoğurt üretiminde kullanılacak süt, hastalıklı bir hayvandan sağılmamış olmalıdır. Yoksa büyük baş yada küçük baş diye bir sınırlandırma yapmak doğru değildir.
8.Soru
Eski Türk mutfak adetlerine girmeden günümüz uygulamalarına yönelik değişimin ilk örneği olan yer sofrasından masaya geçiş hangi yıllarda olmuştur?
1800’ler |
1820’ler |
1876’lar |
1880’ler |
1890’lar |
Eski Türk mutfak adetlerine girmeden günümüz uygulamalarına yönelik değişimin ilk örneği olan yer sofrasından masaya geçiş 1876’lara kadar geri gitmektedir. Kısaca, Tanzimat’la birlikte yemek sunumunda da batılılaşmanın başladığı söylenebilir. Bu tarihten itibaren yemek yeme tarzında yenilik olarak yemeğin artık masada yendiği, çatal ve bıçağın masaya geldiği ve bir tabaktan yemek usulünün kalkmaya başladığı söylenebilir.
9.Soru
Şeker oranının düşük olması, yetersiz kaynatma, doldurma sıcaklığının 80 C’den düşük olması ya da kapama kusurları reçelde hangi tür bozulmaya neden olur?
Küflenme |
Ekşime |
Şekerlenme |
Kararma |
Sertleşme |
Küflenme; reçellerde yaşanan küflenme, şeker oranının düşük olması, yetersiz kaynatma, doldurma sıcaklığının 80 C’den düşük olması ya da kapama kusurlarından kaynaklanmaktadır. Küflenmeyi önlemek için, reçel kavanoza doldurduktan sonra kavanozu içine su girmeyecek şekilde 5-6 dakika kaynar suda bekletmek gerekmektedir.
10.Soru
Yiyecek içecek uygulamalarında, misafirler gelmeden önce yemek için gerekli malzemelerin belirli kurallara göre masaya dizilmesine ne ad verilir?
Kuver açma |
Yemek servisi |
Menü hazırlama |
Sunum |
Sipariş |
Yiyecek içecek uygulamalarında yemek için gerekli malzemelerin belirli bir kurala göre masaya dizilmesine kuver açmak, yemek servisi ise; “misafirlere yemek ve içecekleri belirli kurallar dâhilinde sunmak ve onları memnun etmek” olarak tanımlanmaktadır.
11.Soru
Çeşitli yiyeceklerin belirli bir ısıda ve belirli bir yöntemle işlem görerek yenilecek duruma getirilmesine ne denir?
Pişirme |
Kızartma |
Pişme |
Isıtma |
Pişirtme |
Çeşitli yiyeceklerin belirli bir ısıda ve belirli bir yöntemle işlem görerek yenilecek duruma getirilmesine pişme denir.
12.Soru
Aşağıdakilerden hangisi katmer ve gözleme hamurlarının pişirilme şeklidir?
Saçta pişirme |
Suda pişirme |
Fırında pişirme |
Yağda kızartma |
Haşlama |
Saçta pişirme: Katmer ve gözleme hamurları pişirilir.Su böreği, tutmaç gibi hamurlar kaynayan tuzlu suya atılarak pişirilir, yani haşlanır. Pasta, bisküvi hamurları fırında cpişirmeye örnektir. Puf böreği, hanımgöbeği gibi hamur işleri ise yağda kızartmaya örnektir (Eryılmaz, 2004: 296). Katmer ve gözleme hamurları ise saçta pişirilir.
13.Soru
Reçel yapımı sırasında pektin jeli oluşturmada ortamın Ph derecesi ne kadar olmalıdır?
1,2 - 2,3 |
2,8 - 3,2 |
3,8 - 4,2 |
4,8 - 5,2 |
5,8 - 6,2" |
Reçel yapımı sırasında pektin jeli oluşturmada ortamın Ph derecesi 2,8 - 3,2 olmalıdır?
14.Soru
Öğün kavramı ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi söylenemez?
Osmanlı imparatorluğunun son dönemine kadar ana öğün sayısı dörttü. |
Öğün kavramında kültürel öğeler belirleyici bir rol oynar. |
Kahvaltı kelimesi sonradan kuşluk yerine kullanılmaya başlanmıştır. |
İftar ve sahur da birer öğün olarak kabul edilebilir. |
Özel zamanlarda hazırlanan birtakım öğünler de mevcuttur. |
Yemek öğünlerinin belirmesinde bilimsel olguların dışında etkili olan kültürel unsurlara da bakmak gerekmektedir. Osmanlı İmparatorluğunun son dönemlerine kadar öğünlerin günde iki kez olduğu bilinmektedir. Bunlardan biri kuşluk diğeri de akşam yemeğidir (Kut, 2000: 39). Bunlar ana öğünler olarak kabul edilirken, iki de hafif olmak üzere dört yemek öğünü olduğu belirtilmektedir.Kuşluk kelimesi yerine kahvenin Türkiye’ye gelmesinden sonra kahvaltı (kahvealtı) kelimesi kullanılmaya başlanmıştır.Ayrıca dinin getirdiği kurallara göre iftar ve sahur da birer öğün olarak değerlendirilebilir. Diğer taraftan özel zamanlarda ve günlerde hazırlanan öğünler de bulunmaktadır. Bunlar, bayramlarda, doğum, ölüm, evlilik gibi olaylardaki öğünlerdir . Verilenler içinde yanlış olan bilgi A seçeneğindedir.Ana öğün sayısı dört değil ikidir bu yüzden cevap A seçeneğidir.
15.Soru
Tuz ve sirke ilave edilmiş kaynayan suyun içine yumurtaların kırılması şeklindeki yumurta pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Katı yumurta |
Rafadan yumurta |
Kaynatma |
Poşe yumurta |
Yağda yumurta |
Poşe yumurta, tuz ve sirke ilave edilmiş kaynayan suyun içine yumurtaların kırılması ile yapılmaktadır. Su içinde pişen yumurtalar alınarak, soğuk su içine bırakılmaktadır. Aksi halde yumurtaların çok katı bir hal alması söz konusu olacaktır. Suyun kaynama derecesine yakın sıcaklıkta olması, yumurta sarısının etrafını, yumurta akı tarafından sarılmış olarak dağılmadan pişmesini sağlamaktadır. Bu şekilde pişen poşe yumurtada, yumurta sarısı görülmemektedir. Poşe yumurta pişirmek amacıyla hazırlanan suya tuz ve sirke, limon suyu vb. eklenmesinin nedeni yumurtanın dağılmadan pişmesini sağlamaktır.
16.Soru
Yemek masasında kişinin yanındaki kişiye çarpmadan rahatça hareket edebilmesi için bir kişilik kullanım alanı kaç cm olmalıdır?
40 |
50 |
60 |
70 |
80 |
Yemek yeme insanın oturarak, el ve kollarını hareket ettirerek gerçekleştirdiği bir eylemdir. Bu eylem için gerekli olan insanın dirseklerinin yanında oturan insana çarpmadan hareket edebilmesi için normalde gerekli olan bir kişilik kullanım alanı 60 cm (masa üzerindeki alanda) genişlikte olmalıdır.
17.Soru
Aşağıdakilerden hangisi iyi bir kahvaltı servisi için dikkat edilmesi gereken hususlardan biridir?
Masalarda bireyleri uyaran koyu renkli örtüler ve bunlarla kontrast peçeteler kullanılmalıdır. |
Arka planda bireylerin tercih ettiği müzik parçaları çalınmalıdır. |
Sağlık ve kalite açısından sıcak yiyecekler ısıtıcı, soğuk yiyecekler soğutucu üzerinde bekletilmelidir. |
Masaların üzerindeki süsleme için yapma çiçekler kullanılmalıdır. |
Salonun perdeleri ve pencereleri kapalı tutulmalıdır. |
İyi bir kahvaltı servisi için dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (Öney 2010):
• Salon çok güzel temizlenmelidir. Hiçbir kötü iz, pislik, bulaşık malzeme ve araç
bırakılmamalıdır.
• Salonun perdeleri ve pencereleri açılarak havası değiştirilmelidir. Bu konu çok önemlidir. Uzun
süre kapalı kalan salon, içindeki halı, ahşap ve diğer plastik malzemeler nedeniyle kokmaktadır.
• Masalarda bireyleri uyaran, rahatlatan, neşelendiren açık renkli örtüler ve bunlarla kontrast
peçeteler kullanılmalıdır.
• Mevsime göre çiçekler kullanılmalıdır. Taze çiçek en kötümser insanı bile yumuşatır, rahatlatır.
• Kahvaltıda kullanılabilecek her türlü malzeme eksiksiz ve temiz olarak yerlerine
yerleştirmelidir.
• Arka planda bireyleri rahatsız etmeyecek tonda popüler müzik parçaları çalınmalıdır.
• Büfe için hazırlanan yiyecekler bir sistem dâhilinde büfenin üzerine dizilerek servis edilmelidir.
• Büfe hazırlanırken, tabak hazırlamada ve süslemede gösterilen özen gösterilmeli ve aynı
süsleme yöntemleri uygulanmalıdır.
• Sağlık ve kalite açısından sıcak yiyecekler ısıtıcı, soğuk yiyecekler soğutucu üzerinde
bekletilmelidir. Doğru cevap "C" dir.
18.Soru
Reçel ve marmelatlarda şeker yoğunluğu yüzde kaç olmalıdır?
25 |
35 |
45 |
55 |
65 |
Reçel ve marmelatlarda şeker yoğunluğu % 65 ve daha fazla olmalıdır. Bu oran küf, bakteri ve maya vb. mikroorganizmaların besin maddesinde gelişmesini engellemektedir. Bu nedenle şeker yoğunluğu % 65 ve daha fazla olan reçel ve marmelatlar daha uzun süreli dayanmaktadır.
19.Soru
Yağda kızartılmış olan patates kereviz vb. sebzelerin ortaları açılarak içine kıyma harcı doldurulması ile yapılan yemek türü aşağıdakilerden hangisidir?
Musakka |
Oturtma |
Etli dolma |
Güveç |
Ograten |
Oturtmalar: Yağda kızartılmış olan patates, patlıcan, kereviz vb. sebzelerin ortaları açılarak içine kıyma harcı doldurulması ile yapılmaktadır. Doğru cevap B seçeneğidir.
20.Soru
Hayvanın kesiminden sonra,kaslarda glikojenin yıkımıyla ortaya çıkan enerjinin, et liflerindeki (hücrelerindeki) aktin ve myosin proteinlerinin kenetlenmesini ve hücre kontraksiyonunu meydana getirmesi sebebiyle, olgunlaşmanın başlangıcında ortaya çıkan ve etin sertleştiği, aynı zamanda da etin çiğnenmesinin ve hazmının zor olduğu duruma ne ad verilmektedir?
Rigor mortis |
Rigor gevşemesi |
Kasılma |
Yorulma |
Kenetlenme |
Rigor mortis; hayvanın kesiminden sonra, kaslarda glikojenin yıkımıyla ortaya çıkan enerjinin, et liflerindeki (hücrelerindeki) aktin ve myosin proteinlerinin kenetlenmesini ve hücre kontraksiyonunu meydana getirmesi sebebiyle, olgunlaşmanın başlangıcında ortaya çıkan ve etin sertleştiği, aynı zamanda da etin çiğnenmesinin ve hazmının zor olduğu durumdur. Kısaca ölüm sertliği olarak bilinir.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ