AOF.SORULAR.NET
aof.sorular.net Yiyecek ve İçecek Yönetimi Yiyecek ve İçecek Yönetimi Final 5. Deneme Sınavı

Yiyecek ve İçecek Yönetimi Final 5. Deneme Sınavı

Toplam 20 Soru
Diğer "Yiyecek ve İçecek Yönetimi" Sınavları
PAYLAŞ:

1.Soru

Konuklarına masalarında flambe türü bir gösterişle servis yapmak isteyen bir restoran bu konuda deneyimli birini bulamadığı için bu isteğinden vazgeçmektedir. Bu açıklama dikkate alındığında restoranın servis usulünü değiştiren asıl unsur aşağıdakilerden hangisidir?


Yemeğin türü

Yemeğin miktarı

Personel becerisi

Konukların sayısı

Araç gereç eksikliği

2.Soru

Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında olan doğrama şekline ne ad verilir?


Macédoine

Paysanne

Matignon

Brunoise

Mire poix

3.Soru

Aşağıdakilerden hangileri yiyecekleri güvensiz hale getiren kimyasal tehlikelerdendir?

I. Bakteriler

II. Deterjan kalıntıları

III. Küf ve parazit

IV. Alerjenler


I ve III

II ve III

II ve IV

I ve IV

I, II ve III

4.Soru

Aşağıdaki işlemlerden hangisi Üç Nüshalı Sipariş Fişi Kontrol Sisteminin aşamalarından hangisidir?


Servi­s elemanı seri­ ve masa numaralar i­le tari­h gi­bi­ bi­lgi­ler­i doldurarak kopyalı fişlere almaktadır.

Yemekleri­n si­parişleri­nde i­ki­nci­ sırada hazırlanması gereken yemekler i­ki­nci­ sırada yazılarak bel­irt­ili­r ve masa bi­lgi­si­ i­le fi­yatı yazılır.

Mutfak si­par­iş­i aldıktan sonra hazırlar ve servi­s elemanına veri­r.

Müşteri­ hesabı i­stediği­nde servi­s elemanı f­işleri­ son bi­r kez daha gözden geçi­rerek, müşteri­ hesabını (ad­isyonu) hazırlar ve takdi­m eder.

Müşteri­, hesabını di­rekt olarak serv­is elemanına ya da i­şletmeden ayrılır i­ken kasaya ödeyeb­ili­r.

5.Soru

Bir kişi ün yapmış bir restoranın faaliyet ve isim hakkını kullanmak için başvuru yapıyorsa aslında ne almak için başvuru yapmış sayılmaktadır?


Kar almak

Ürünlerini almak

Çalışanları almak

Franchising almak

Restoranı satın almak

6.Soru

Aşağıdaki gıda ürünlerinden hangisi soğuk depoda 1 veya 2 gün muhafaza edilir?


Kıyma

Taze pirzola

Pişmiş tavuk yemekleri

Pişmiş et yemekleri

Sebzeler

7.Soru

Aşağıdakilerden hangisi depolarda bulunması gereken normal stok seviyesinin belirlenmesinde göz önüne alınması gereken unsurlardan birisi değildir?


Satın alma politikası

Stoklama politikası

Stok kartları

Menü planlaması

Satış tahminleri

8.Soru

Aşağıdakilerden hangisinde ürün geliştirmenin ana özellikleri doğru olarak belirtilmiştir?

  1. Maddesi Kalite, ham maddeler, tazelik, ısı, sunum
  2. Sağlık, hijyen, güvenlik
  3. Ücret, porsiyon miktarı, değer


Yalnız I ve II

Yalnız I ve III

Yalnız I

Yalnız II

Hepsi

9.Soru

Meyve (turunçgiller veya elmalar) soğuk depo (< 5° C)'da ne kadar süre muhafaza edilir?


1-2 gün

3-5 gün

3-7 gün

1-3 hafta

1-2 ay

10.Soru

Açılmamış halde kuru depoda saklanan mayonez, burada ne kadar süre ile tutulabilir?


6-8 ay

6-12 ay

2-3 ay

9 ay

24 ay

11.Soru

Aşağıdakilerden hangisi maliyet kontrolünün amaçlarından biri değildir?


Çalınma olaylarını engellemek

Yönetimi bilgilendirmek

Standartları belirlemek, korumak

Fiyatlamaya temel oluşturmak

Hırsızlık ve kayıpları azaltmak

12.Soru

Yönetim sürecinde bilgi akışı sağlanırken sağlanan bilginin doğrudan düzeltici bir eyleme dönüşme olasılığı hangi süreçte ortaya çıkmaktadır?


Planlama süreci

Ön kontrol süreci

Eş zamanlı kontrol süreci

Dönüt kontrolleri süreci

Örgütleme süreci

13.Soru

Aşağıdakilerden hangisi depoların genel olarak  taşıması gereken gereken özelliklerden biridir? 


Havalandırma sisteminin iyi olması gerekmektedir. Havalandırma sistemi iyi olmayan depolarda gıda maddeleri beklerken daha hızlı bozulma ve çürümeye maruz kalmaktadır.

Depoların yalıtımı iyi olmalıdır. Ayrıca depolarda ölçüm aletlerinin olması ve derecelerinin düzenli olarak takip edilmesi gerekmektedir.

Özellikle bozulabilir yiyeceklerin depolanmasında en önemli konulardan biri sıcaklık ve nem oranıdır. Depolarda yiyecek malzemeleri uygun ortamlarda uzun süre saklanabilmektedir.

Deponun kullanım amacına uygun olarak yeteri kadar raf olmalıdır. Bu raflar paslanmaz metalden yapılmalı ve istenildiği takdirde iki raf arasındaki mesafe değiştirilebilecek özellikte olmalıdır.

Hepsi 

14.Soru

Aşağıdakilerden hangisi ya da hangileri malzemelerin teslim işlemleri sırasında göz önünde bulundurulması gereken hususlardan biridir? 


Ürünlerin kalitesi, tazeliği ve standardı da siparişte belirtilen ürünlerle aynı olmalıdır. Siparişlerde marka belirtilmiş ise gelen malzemelerin markalarına bakılmalı, aynı olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Sipariş formundaki fiyatlar ile fatura veya irsaliyede belirtilen fiyatların aynı olması gerekmektedir. Fiyatlar arasında fark olduğu belirlenirse satın alma müdürlüğüne haber verilmelidir. 

Ürünler porsiyonlanmış olarak gelmiş ise standart malzeme kartlarında belirtilen gramajlarda olup olmadığı kontrol edilmelidir (Aras, 1993:48). 

Satıcıların teslim saatleri ayarlanmalı, birbiriyle aynı saatte teslim yapmaları engellenmelidir. Malzemeler işletmeye geldiğinde fazla yığılmaya izin verilmemeli, teslim alma işlemi biten malzemeler hemen depo alanına gönderilmelidir (Aras, 1993:44). 

Hepsi 

15.Soru

Aşağıdakilerden hangisi depolarda bulunması gereken normal stok seviyesi için göz önüne alınması gereken faktörler arasında yer almamaktadır?


Satınalma politikası

Stoklama politikası

Menü planlaması

Satış tahminleri

Yemeklerin fiyatları

16.Soru

Aşağıdakilerden hangisi maliyet kontrolünün amaçlarından biridir?


Toplam satışlar

Ortalama çek sayıları

İsraftan kaçınmak

Yiyecek, içecek stok takibi

Bahşiş bilgileri

17.Soru

A’la carte çalışan restoranlarda müşteri isteği mutfağa iletilince, mutfakta anons ederek istenilen yemekleri ilgili bölümlere duyuran personelin uluslararası adı nedir?


Apprenti

Boulanger

Commis

Grillardin

Abayeur

18.Soru

İşletmenin üretim ihtiyacını karşılamak, bozulma ve çalınmaları önlemek amacıyla gerekli tedbirlerin alınıp, konuk şikayetlerinin önlenmesini kapsayan işlemlere ne ad verilir?


Fiyat Kontrolü

Belge kontrolü

Depolama

Kalite ve özellik kontrolü

Ölçü kontrolü

19.Soru

 Yiyecek içecek işletmelerinde ilk aşamada yapılan planlama aşağıdakilerden hangisidir?


Üretim planlaması

Etkin planlama

Satış planlaması

Müşteri planlaması

İletişim planlaması

20.Soru

İşletmelerde depodan malzeme çıkış işlemi için kullanılan belgeye ne ad verilir?


Stok Kartı

Depo Göz Kartı

Depo Zayiat Formu

Malzeme İstek Fişi

Envanter Fişi

Sorular