Ulusal referans laboratuvarı; kontrol laboratuvarlarında yapılan hizmetlerin teknik yönden koordinasyonunu yapan, kollaboratif çalışma düzenleyen, analiz yöntemlerinin geliştirilmesi ve standardizasyonunun sağlanması için yurtiçi ve yurtdışı bilimsel kuruluşlarla işbirliği ve ortak çalışma yürüten, eğitim ve araştırma yapan, analiz sonuçlarına itiraz durumunda şahit numune çalışan ve AB referans laboratuvarlarının faaliyetlerine ülke adına ulusal düzeyde katılım sağlayan ve Türk Akreditasyon Kurumu veya Avrupa Akreditasyon Kurumlarına üye kuruluşlarca akredite edilmiş olan laboratuvardır.

Sucuk formülasyonuna giren baharat ise genellikle kırmızı biber, karabiber, kimyon, yenibahar ve sarımsaktır.

Bebek ve küçük çocuk ek gıdalarında nitrat için izin verilen maksimum miktar 200

mg NO3/kg.dır. Doğru yanıt B'dir.

HACCP uygulaması 12 basamaktan oluşur. Bu basamaklardan ilk 5 adım ön işlemlerdir. Ön işlemler şunlardır:

1. HACCP ekibinin kurulması
2. Ürünün tanımlanması
3. Hedef kitlenin tanımlanması
4. Akış diyagramının oluşturulması
5. Akış diyagramının yerinde kontrolü

Diğer 7 basamak ise HACCP’in 7 ilkesidir:

1. Tehlike analizi
2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
3. Kritik limitlerin belirlenmesi
4. İzleme ve kontrol sisteminin kurulması
5. Düzeltici faaliyetler
6. Doğrulama
7. Kayıt tutma ve dökümantasyon 

HACCP sisteminde kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesinde karar ağacından yararlanılır (Şekil 5.4). Burada beklenen veya belirli bir aşamada ortaya çıkabilecek tüm tehlikeler dikkate alınmalıdır. Karar ağacı uygulaması her işlem aşamasında belirlenen her bir tehlike için gerçekleştirilir.

Detaylı bilgi için bkz Şekil 5.3 ve sayfa 91-92.

Doğru cevap A'dır.

Enterik virüsler, bulaştığı gıdalar soğukta muhafaza ediliyorsa 4 hafta; donmuş olarak muhafaza ediliyorsa sınırsız süreyle aktivitelerini korumaktadırlar.

Ülkemizde Tarım Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Kodeks Alimentarius Komisyonu nezdinde irtibat noktası olarak faaliyet göstermektedir. Bu nedenle doğru cevap B seçeneğidir. 

HACCP, değişik kapasitedeki gıda işletmelerine uygulanabilen, tüketiciye güven veren anlaşılması kolay bir sistemdir. HACCP’in diğer bir özelliği sorunların giderilmesine
değil önlenmesine yönelik olmasıdır. Ayrıca son ürün kontrolünü de azaltmaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir. 

Gıda güvenliğinin sağlanması, kısaca gıdaların tüketici sağlığını olumsuz etkileyecek özellikte olmamasıdır. Bu açıdan özellikle biyolojik ve kimyasal bozulma ile kalıntı ve bulaşan kontrolü önemlidir. Doğru cevap C’dir

Civa, kurşun, arsenik ve kadmiyum, antimon, bakır gibi toksik ağır metaller gıdalarda hiç bulunmamalı, varsa da Türk G›da Kodeksinde belirtilen sınır değerleri aşmamalıdır. Nitrat bir ağır metal türü değildir.

Mikotoksinlerle kirlenmiş yem ve yem ham maddelerini tüketen insan ve hayvanlarda görülen zehirlenme olgularına mikotoksikozis adı verilir. Mikotoksinler Aspergillus, Penicillium, Fusarium ve Alternaria spp. gibi küfler tarafından üretilen ikincil metabolizma ürünleridir. Botulin  ise mikotonsinleri üreten küf değil  bakteriyel toksindir. Doğru yanıt C'dir. 

Gıda maddelerinde belirli çevre koşullarında bazı küfler tarafından üretilen, toksik sekonder metabolitlere mikotoksinler  denir. Toksinler genellikle gıdalarda tat, koku ve görünümde bir değişiklik oluşturmadıkları için gıdalarda toksin oluşup oluşmadığını belirlemek oldukça zordur. Bu durum toplum sağlık açısından büyük bir tehlike oluşturmaktadır.

HACCP sisteminde kritik kontrol noktalarının belirlenmesinde belirli bir aşamada ortaya çıkabilecek tüm tehlikeler dikkate alınmalıdır.

Bazı küfler tarafından sentezlenen toksik bileşiklere Mitotoksin adı verilir.Doğru cevap ''B'' şıkkıdır.

İntoksikasyon, gıdalara çeşitli yollar ile bulaşan patojen mikroorganizmaların gelişmeleri sırasında ürettikleri ve gıda içerisinde biriken toksinlerin gıdayı tüketen insanlarda hastalıklara neden olmasıdır. Doğru cevap A'dır.

Endüstriyel üretimde laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L. sakei, L. curvatus, L. pentosus, Pediococcus pentasaceus, P. acidilactici) sucuk hamuruna ilave edilmektedir. 

Karaciğerde kolayca metabolize olan doğal steroidler, hayvanların yenebilen dokularına enjekte edilirse tüketiciler için tehlikeli durumlar ortaya çıkmaktadır. Hormon kalıntılarının  hormonal aktivitelerinin yanı sıra kanserojen, sinirsel komplikasyonlar ve damar sertliği gibi zararlı sonuçları hem kadın hem de erkeklerde görülmektedir. Etlerdeki androjenik hormon kalıntılarının (testesteron, trenbolan asetat gibi), kadınlarda virtilizazyona (erkekleşme), menstrual siklus bozukluklarına; östrojenik hormon kalıntılarının erkeklerde feminizasyon (dişileşme), iktidarsızlık ve infertiliteye neden olabildikleri bildirilmiştir. Bu nedenle yalnızca kadınlarda görülen sağlığı tehdit eden unsur virtilizazyon olduğu için Doğru yanıt D'dir. 

HACCP programını hazırlamak için ilk önce HACCP ekibi kurulur. Bunu müteakiben ürün tanımlaması yapılır.  Daha sonra üretimde kullanılacak hammadde dâhil tüm girdiler ve girdilerden kaynaklanabilecek tehlikeler Form 2’de liste halinde verilir.

International Organization for Standardization (ISO) uluslararası standartların belirlenmesi amacı ile kurulmuştur. 

Gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma riskinden uzaklaştırılarak tüketime uygun halinin sağlanarak korunmasına gıda güvenliği adı verilir. Doğru cevap A şıkkıdır. 

İlk dört seçenekte yer alan komiteler farklı ülkelerde bulunan dikey komitelerdir. Bunlar, Kodeks Alimentarius içindeki özel standartlar, ürün veya ürün gruplarına yönelik standartlar üzerinde çalışırlar. Gıda Katkı Maddeleri Komitesi ise Çin'de bulunan bir dikey komitedir ve gıda güvenliğine yönelik genel konuları çalışır. Doğru cevap E'dir.