Sucuk ve salam/sosis üretiminde parçalama, karıştırma veya emülsiyon oluşturma amacıyla kullanılan ekipmana kuter adı verilir. Starter kültür fermente g›dalarda ürüne arzu edilen özelliklerin kazandırılmasında etkili olan mikroorganizmalardır. Kürleme etin nitrat/nitrit ve tuz ile muamelesine verilen isimdir. CCP kritik kontrol noktalarını ifade eder. Laktik asit: pH’yı düflürerek patojen mikroorganizmalar›n geliflimini engelleyen laktik asit fermantasyonunun bir ürünüdür.

Kodex Alimentarius Komisyonun başlıca görevleri arasında Enternasyonal gıda standartlarının oluşturulması bulunmaktadır. Bu komisyon gıda maddelerinin taşıması gereken asgari kalite ve hijyen kriterlerini belirlemektedir. Gıda maddelerinin taşıması gereken asgari teknik ve hijyenik standartları belirleyen kriterler ile tüketicileri koruyan, gıdaların satışında adil uygulamaları sağlayan ve ticareti kolaylaştıran standartların oluşturulmasında; gıda ile ilgili bilimsel kuruluşlardan, tüketici organizasyonlarından, üretim ve işleme endüstrisinden, gıda güvenliği otoritelerinden oluşan bir gurup uzman çalışmaktadır.

Vitamin, lif, protein ve mineral beslenme beyanı etiketinde bulunmaktadır. Beslenme beyanı, besin ögeleri ve gıda bileşenlerinden etkisi olumlu olanların fazlalığının veya olumsuz olanların azlığının gıda etiketinde belirtilmesidir. 

Gıda maddelerinin asgari kalite ve hijyen kriterleri, pestisit ve veteriner ilaç kalıntıları, katkı maddeleri, gıdaya bulaşan zararlı maddeler, numune alma, ambalajlama, etiketleme, nakliye, depolama esasları ve analiz yöntemlerini ihtiva eden Türk Gıda Kodeksi, Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu tarafından hazırlanır, Bakanlıkça yayınlanır ve denetlenir. Doğru cevap B'dir.

ABD de FDA, USDA, FSIS, EPA gibi kuruluşlar gıda kontrolünden sorumludurlar. EFSA Avrupa Birliğindeki örgütlerden biridir.

Fermente gıdalarda ürüne arzu edilen özelliklerin kazandırılmasında etkili olan mikroorganizmalara Starter Kültür adı verilir.Doğru cevap ''E'' şıkkıdır.

1950’de yap›lan ilk ortak toplantıda FAO/WHO Komitesi gıda standartlarının ülkeler arasında farklılıklar göstermekte olduğunu ve bu durumun uluslararası ticarette sorun yaratacağını bu nedenle FAO ve WHO’nun bu farklılıkları gidermek için daha yakın bir biçimde çalışmalar yapması gereğini vurguladı. doğru yanıt C seçeneğidir.

HACCP sisteminde kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesinde karar ağacından yararlanılır. Burada beklenen veya belirli bir aşamada ortaya çıkabilecek tüm tehlikeler dikkate alınmalıdır. Karar ağacı uygulaması her işlem aşamasında belirlenen her bir tehlike için gerçekleştirilir. Karar Ağacı: Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi amacı ile oluşturulan sorular dizisidir. Soruda karar ağacının tanımı yapılmıştır. Bu nedenle doğru yanıt A'dır. 

Prebiyotikler sindirim ve bağışıklık sistemini düzenleyen ve destekleyen probiyotik bakterilerin bağırsakta gelişimini destekler.

Pestisit: İnsektisit (Böcek öldürücü), Herbisit (Yabani Ot öldürücü), Fungusit (Küf) öldürücü, Rodentisit (Kemirgen öldürücü) vb. şekilde sınıflandırılan kimyasal maddelerin tümünü kapsamaktadır. Erusik, yağlarda bulunan bir asittir. Doğru cevap D'dir.

Uluslararası ad hoc kurullarındaki uzmanlar devlet ya da özel kurumların sözcüsü olarak görüş oluşturamaz, sadece kendi fikirlerini beyan ederler. Sadece III nolu bilgi yanlış diğerleri doğrudur. Bu yüzden Doğru yanıt E seçeneğidir. 

Yoğurda işlenecek sütün, sağlıklı hayvandan gelmesi, tat ve kokusunun normal olması, mikrobiyolojik kalitesinin iyi olması, asitliğinin yüksek olmaması ve antibiyotik, nötralizan madde, deterjan kalıntıları gibi maddeleri içermemesi gerekmektedir. Doğru cevap E'dir.

Kontaminasyon istenmeyen zararlı maddeler ve mikroorganizmaların herhangi bir yolla gıdalara bulaşmasına verilen isimdir.

Yoğurdun fermantasyonu sonunda pH değeri 4.6’dan düşük, fermantasyon süresi ise 3.5-5 saat arasında olmalıdır. Bu aşama genellikle kontrol noktası olarak değerlendirilir.

Elma suyu üretiminde hasat, ayıklama, yıkama, depolama, filtrasyon ve aseptik
ambalajlama olmak üzere 6 kritik kontrol noktası (CCP) bulunmaktadır.

Doğru sıralama aşağıdaki gibidir:

HACCP ekibinin kurulması --> Ürünün tanımlanması --> Hedef kitlenin tanımlanması --> Akış diyagramının oluşturulması --> Akış diyagramının yerinde kontrolü

Doğru cevap (e) şıkkıdır.

Kontaminasyon: İstenmeyen zararlı maddeler ve mikroorganizmaların herhangi bir yolla gıdalara bulaşmasına verilen isimdir.

İşletmeye kabul edilen süt, mikrobiyolojik tehlikelere karşı kaç 7 derecenin altında depolanmalı ve süre 72 saati aşmamalıdır.Doğru cevap ''A'' şıkkıdır.

Yıkama işlemi sonrasında elmalar depolanır.Doğru cevap ''A'' şıkkıdır.

PH’yı düşürerek patojen mikroorganizmaların gelişimini engelleyen laktik asit fermantasyonunun bir ürününe Laktik asit adı verilir.Doğru cevap ''E'' şıkkıdır.