Mutfak Hizmetleri Yönetimi Ara 6. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Bulaşıkların yıkanması hangi görevliler tarafından gerçekleştirilir?
Komi |
Aboyeur |
Steward |
Housekeeper |
Entremetier |
Bulaşıkların yıkanması, steward adı verilen görevliler tarafından gerçekleştirilir. Stewardlar sadece bulaşıkların yıkanması değil aynı zamanda mutfaktaki araç gereçlerin temizliği ile mutfak alanlarının temizliğinden de sorumludurlar. Doğru cevap C seçeneğidir.
2.Soru
Maksimum raf ömrü için kuru yiyecekler kaç 0C derece de saklanmalıdır?
2 0C |
4 0C |
6 0C |
8 0C |
10 0C |
Maksimum raf ömrü için kuru yiyecekler 10 0C derece de saklanmalıdır.
3.Soru
Mutfak hiyerarşik basamakları aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?
Aşçıbaşı-Aşçıbaşı Yardımcısı-Bölüm Şefleri-Bölüm Aşçıları-Aşçı Yardımcıları-Stajyerler |
Bölüm Şefleri-Bölüm Aşçıları-Aşçıbaşı-Aşçıbaşı Yardımcısı-Aşçı Yardımcıları-Stajyerler |
Aşçıbaşı-Bölüm Şefleri-Aşçıbaşı Yardımcısı-Aşçı Yardımcıları-Stajyerler-Bölüm Aşçıları |
Bölüm Şefleri-Bölüm Aşçıları-Aşçı Yardımcıları-Aşçıbaşı-Aşçıbaşı Yardımcısı-Stajyerler |
Aşçıbaşı-Bölüm Aşçıları-Aşçı Yardımcıları-Aşçıbaşı Yardımcısı-Bölüm Şefleri-Stajyerler |
Mutfak örgüt yapısı içerisinde farklı kademelerde farklı türde sorumluluklar ortaya çıkmaktadır. Bunun sonucunda da bir hiyerarşik sıra içerisinde her kademede sahip olunacak yetki ve sorumluluklar da belirlenmektedir. Bu iş bölümüne göre bir mutfakta ortaya çıkan hiyerarşik sıralama; Aşçıbaşı-Aşçıbaşı Yardımcısı-Bölüm Şefleri-Bölüm Aşçıları-Aşçı Yardımcıları-Stajyerler şeklindedir. Doğru cevap A'dır.
4.Soru
Yemek pişirme yöntemlerinin ilk kez ortaya çıkmasını sağlayan gelişme aşağıdakilerden hangisidir?
Ateşin bulunması |
Yazının bulunması |
Paranın bulunması |
Tekerleğin icadı |
Elektriğin icadı |
Ateşin bulunuşu, insanlık tarihinin yükselişini gösteren en önemli bulgudur. Ateşin keşfedilmesi ilk yemek pişirme yöntemlerinin de ortaya çıkmasını sağlamıştır.
5.Soru
- Peynir vazgeçilmezdir.
- Tek tırnaklı hayvanların et ve sütleri tüketilmemektedir.
- Akşam yemeğinde mutlaka soda bulunmaktadır.
- Sebze, meyve ve tahıl ürünleri önemlidir.
Yukarıdakilerden hangisi/hangileri Fransız mutfağına ait bir özelliktir?
Yalnız II |
Yalnız IV |
I ve III |
II ve IV |
III ve IV |
400’den fazla peynir çeşidine sahip olan Fransız mutfağı için peynir vazgeçilmez bir lezzettir. Akşam yemeğinde mutlaka ekmek, soda ve şarap bulunmaktadır. İtalyan mutfağında bol miktarda yetişen sebze, meyve ve tahıl ürünleri önemli bir yer oluşturmaktadır. Türk mutfağında İslamiyet’in etkisiyle eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü de mutfağa hiç girmemiştir. Doğru cevap C’dir.
6.Soru
Aşağıda mutfak ile ilgili verilen bilgilerden hangisi doğrudur?
Bol ışık alan bir mekânsa tasarımda rahatlıkla açık renkler tercih edilebilir. |
Mutfağın bulunduğu bölgedeki nem oranının bilinmesi önemlidir. |
Mutfağın kirli su boruları için dirsek sayısı fazla olmalıdır. |
Havalandırmada kömür filtreli sistemlerin emiş gücü yüksektir. |
Havalandırma sisteminin boruları ne kadar uzun olursa emiş gücü o kadar artar. |
B şıkkı dışındaki bilgiler yanlıştır.
7.Soru
- Mesleğe yeni başlamıştır
- Tecrübesi azdır
- Aşçılara yardım eder
- Temel görevi bağlı bulundukları aşçının üretim performansının artmasına yardımcı olmaktır
Yukarıdaki özelliklere sahip olan kişi aşağıdakilerden hangisidir?
Stajyer |
Mutfak komisi |
Yedek kısım şefi |
Yardımcı aşçı |
Ordövr aşçısı |
Mutfak komisi, mesleğe yeni başlamış ve tecrübesi az olan kişidir. Aşçılara yardım eder. Bağlı bulundukları bölüm şeflerinin iş ile ilgili isteklerini ve işin gereklerini yerine getirmekle sorumludur. Temel görevleri, bağlı bulundukları aşçıların üretim performanslarının artmasına yardımcı olmaktır. Doğru cevap B'dir.
8.Soru
Lokantalarda ayrı katlarda bulunan yemek salonu, servis birimleri ve mutfaklarda yiyecek içecek aktarımı için kullanılan mutfak servis asansörüne ne ad verilir?
Kaldıraç |
Monşarj |
Panoramik asansör |
Lift |
Hidrolik asansör |
Monşarj; Lokantalarda yemek salonu, servis birimleri ve mutfak ayrı katlarda ise yiyecek içecek aktarımı için kullanılan mutfak servis asansörüdür. Doğru cevap B'dir.
9.Soru
Aşağıdakilerden hangisi 5N+1K’nın açılımında yer almaz?
Kim |
Nasıl |
Neden |
Niçin |
Ne zaman |
Neden 5N+1K’nın açılımında yer almaz.
10.Soru
- Çorba
- Alkollü bir içki
- Tatlı
- Et veya balık
Yukarıda verilenler Fransızların akşam yemeği servisine göre başlangıçtan sona doğru nasıl sıralanır?
III, I, II ve IV |
I, II, IV ve III |
II, I, IV ve III |
IV, II, I ve III |
I, IV, II ve III |
Akşam yemeği Fransızlar için önemli bir öğündür. Baş- langıç olarak alkollü bir içki ile başlanır. Arkadan çorba veya küçük bir salata ile devam edilir. Ana yemek olarak özel soslarla hazırlanmış et veya balık yemeği sebzelerle birlikte servis edilir. Son olarak tatlı ile yemek servisi bitirilir. Doğru cevap C'dir.
11.Soru
İşletmelerde teslim alma alanı belirlenirken, aşağıdakilerden hangisi yapılırsa kötü sonuçlara sebebiyet verebilir?
Malları taşımak için taşıma arabaları bulundurmalı |
Teslim alma alanının yüksekliği taşıt araçlarının yüksekliğine uygun olmalı |
Teslim alma alanı küçük ve loş aydınlatılmış bir alan olmalı |
Teslim alma alanı, işletmeye gelen müşterilerin görüş alanında olmamalı |
Değerli ürünleri (pahalı baharatlar, vb.) tartmak için hassas bir terazi bulundurmalı |
İşletmelerde teslim alma alanı belirlenirken dikkat edilmesi gereken koşullar;-Teslim alma alanının işletmeye gelen müşterilerin görüş alanında olmamalı -Teslim alma alanı satın alınan ürün ve malzemelerin mutfağa ve depolara rahat girişini sağlayacak büyüklüğe sahip olmalı -Teslim alma alanının yüksekliği taşıt araçlarının yüksekliğine uygun olmalı -Teslim alma alanı yiyecek içecek ürünleri ile malzemelerin depolandığı alanlarla aynı katta olmalı ve mutfak, restoran, bar gibi bölümlere de yakın olmalı-Teslim alma alanı yeterli büyüklükte ve iyi aydınlatılmış bir alan olmalıdır. Eğer teslim alma alanı yeterli büyüklükte olmazsa yığılmalara neden olabilir ve sağlıklı bir kontrol yapılamaz. - Hassas bir kantar ile değerli ürünleri (pahalı baharatlar, vb.) tartmak için hassas bir terazi bulunmalı.- ürünlerin depo, mutfak, restoran ve barlara taşımak için taşıma arabaları bulundurulmalı.
12.Soru
Özellikler
K. Uzmanlaşma ve her kısımda yardımcı sayısında artış vardır.
L. İş bölümünü yapılmasında yardımcı şefe yardım söz konusudur.
M. mutfak personelinin verimli çalışması kontrol edilir.
N. Kısım sorumluları fazla yardımcı sayıları azdır.
O. Mutfağın yönetimi ve işleyişinden aşçıbaşı sorumludur.
Kavramlar
- Küçük mutfak organizasyonu
- Orta büyüklükte mutfak organizasyonu
- Büyük mutfak organizasyonu
Yukarıda mutfak organizasyonları ile ilgili verilen kavram ve özelliklerin doğru eşleştirmesi aşağıdakilerin hangisinde verilmiştir?
1-K, 2-L, 3-N |
1-O, 2-N, 3-K |
1-M, 2-K, 3-O |
1-L, 2-O, 3-N |
1-N, 2-K, 3-M |
Küçük mutfak organizasyonlarında, mutfağın yönetimi ve işleyişlerinde, aşçıbaşı sorumludur. Orta büyüklükte mutfak organizasyonunda, kısım sorumluları fazla ancak yardımcı sayıları azdır. Büyük mutfak organizasyonlarında mutfak kadrosundaki personel sayısı artış göstermekle birlikte uzmanlaşma ve her kısımda yardımcı sayısında artış görülür. L ve M maddelerinde yer alan özelikler aşçıbaşı yardımcısının görevidir. Doğru cevap B’dir.
13.Soru
- Beşamel
- Demi-glas
- Hallondez
Yukarıda verilen soslar aşağıdaki hangi mutfağın ana sosları arasında yer almaktadır?
İtalya |
İspanya |
Hollanda |
Fransa |
Almanya |
“Beşamel”, “Demi-glas”, “Hallondez” gibi soslar Fransa mutfağının ana sosları arasında yer almaktadır. Doğru cevap D'dir.
14.Soru
- Tatlı ve pasta hazırlık yerleri
- Kullanılacak teknoloji
- Ulusal ve yerel özellikler
- İhtiyaca uygun pişirme donanımı
Yukarıdakilerden hangisi/hangileri mutfağın fonksiyonel kullanımı için mimari projenin çizilmesinde dikkat edilmesi önerilenler maddelerden biridir?
Yalnız I |
Yalnız IV |
I ve III |
II ve III |
III ve IV |
Mutfağın fonksiyonel kullanımı için şu noktalara dikkat edilerek mimari projenin çizilmesi önerilmektedir: Kullanılacak teknoloji, ulusal ve yerel özellikler, yemek yapılacak alan, mutfak bölümleri arasındaki ilişki vd. İhtiyaca uygun pişirme donanımı kafeteryaların taşıması gereken niteliklerden biriyken; tatlı ve pasta hazırlık yerleri birinci sınıf lokantaların taşıması gereken niteliklerden biridir. Doğru cevap D’dir.
15.Soru
Izgara ve benzeri yemekleri hazırlayan aşçıya verilen ad aşağıdakilerden hangisidir?
Chef Patissier |
Chef Rotisseur |
Chef Potager |
Chef Boucher |
Chef Poissonier |
Chef Rotisseur (Şef Rotisör) = Izgaracı Şefi:
Izgara ve benzeri yemekleri hazırlayan aşçıdır. Büyük mutfaklarda, mutlaka bulunması
gerekir. Sıcak mutfakta görev yapar ve her türlü ızgaraların ve çevirmelerin pişirilmesinden sorumlu olan kişidir. Ayrıca, mutfak içinde ızgaranın bakımı, temizliği ve verimli bir şekilde kullanılmasından sorumludur. Menüde yer alan ve ızgara olarak sunumu yapılan ürünlerin ön hazırlığını, kasaphane şefi ile birlikte koordineli bir şekilde yürütmektedir.
16.Soru
Çorba bölümü şefi olmayan küçük çaptaki mutfaklarda bu kısmın görevini aşağıdakilerden hangisi üstlenir?
Sebze şefi |
Soğukçu şefi |
Sıcakçı şefi |
Bölüm şefi |
Ordövr aşçısı |
Çorba şefi, çok büyük mutfaklarda bulunur. Çorba aşçısı olmayan mutfaklarda, bu kısmın görevini, entremetier (sebze ve garnitür) bölümü yapmaktadır. Çorba fondları ve çeşitli çorbaların hazırlanması da Entremetier tarafından yapılmaktadır. Doğru cevap A'dır.
17.Soru
İşletmenin analizinde önemli fonksiyonu olan tüm planları kapsayan şema türü aşağıdakilerden hangisidir?
SIMO şeması |
İp şeması |
Süreç şeması |
İnsan ve makine şeması |
Dizgisel şema |
Dizgisel şema: İşletmenin analizinde önemli fonksiyonu olan tüm planları kapsayan bir tür şemadır.
18.Soru
Bir işletmede mutfak aydınlatma planlaması yapılırken genel mekânlarda ve ocak-tezgâh gibi çalışma alanlarında ışığın kaç watt olması önerilmektedir?
Genel mekan:20-25 watt ocak-tezgah:30-35 watt |
Genel mekan:20-25 watt ocak-tezgah:40-45 watt |
Genel mekan:20-25 watt ocak-tezgah:50-55 watt |
Genel mekan:20-25 watt ocak-tezgah:60-65 watt |
Genel mekan:20-25 watt ocak-tezgah:70-75 watt |
Işık kaynağının yeterli güçte olmasına dikkat edilmelidir. Mutfaklarda genel mekânlarda m2 ’ye 20-25 watt, ocak ve tezgâh gibi çalışma alanlarında ise 50-55 watt olması önerilmektedir. Mekânın hiçbir yeri loş olmamalıdır. Işığın parlak yüzeylerden yansımaması gerekmektedir. Maddelerin doğal rengini değiştiren aydınlatma araçları kullanılmamalıdır.
19.Soru
Duvarların üzerine, balkon veya pencerelerin içine çimento ve mozaik karışımı ile yapılan dolgu sete ne ad verilir?
Kavis |
Parapet |
Monşarj |
Armatür |
Küvet |
Parabet: "Küpeşte. Duvarların üzerine, balkon veya pencerelerin içine çimento ve mozaik karışımı ile yapılan dolgu set."
20.Soru
I- İşletmede uygulanan servis şekli
II-İşletmenin örgüt yapısı
III- Hizmet üretilecek öğün saati ve öğün sayısı
IV- Müşteri harici yemek üretimi
Yukarıdakilerden hangisi/hangileri mutfak planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar arasında yer alır?
Yalnız III |
I ve III |
II ve III |
I-II ve III |
I-II-III ve IV |
Mutfak planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
• İşletmenin büyüklüğü
• İşletmenin sınıfı
• İşletmede uygulanan servis şekli
• İşletmenin kullanacağı menü
• İşletmede çalışan personel sayısı
• İşletmede kullanılan araç gereç çeşidi ve miktarı
• Mutfağın fiziksel yapısı
• İşletmenin örgüt yapısı
• Satın alma ve depolama
• Hizmet üretilecek öğün saati ve öğün sayısı
• Mutfağın servis alanına olan mesafesi
• Müşteri harici yemek üretimi
• İşletmenin bütçesi
Doğru cevap E'dir.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ