Mutfak Hizmetleri Yönetimi Final 11. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
- Dondurulmuş gıdalar için en az -18ºC
- Soğutulmuş gıdalar için 0ºC ile +15ºC arasında
- Sıcak beklemesi gereken gıdalar için en az +75ºC olmalıdır
Muhafaza edilecek gıdaların özelliğine göre yukarıda verilen saklama sıcaklıklarından hangisi ya da hangileri doğrudur?
Yalnız I |
Yalnız II |
Yalnız III |
II ve III |
I, II ve III |
Muhafaza edilecek gıdaların özelliğine göre saklama sıcaklıkları; dondurulmuş gıdalar için en az -18°C, soğutulmuş gıdalar için 0°C ile +10°C arasında, sıcak beklemesi gereken gıdalar için ise en az +65°C olmalıdır. Doğru cevap A'dır.
2.Soru
C sınıfı yangınların söndürülmesinde, aşağıdaki söndürücülerden hangisi kullanılabilir?
Kuru kimyasal maddeler |
Su bazlı söndürücüler |
Battaniye |
Tencere kapağı |
Köpük |
C sınıfı yangın, elektrikte bir kısa devreyle, çok ısınmış bir elektrik motoru nedeniyle ve elektriğe bağlı başka nedenlerle oluşabilir. Bundan dolayı su bazında söndürücüler kullanmaktan kesinlikle kaçınılmalıdır. Kuru kimyasal maddeler ve karbondioksit içeren söndürücüler tercih edilir.
3.Soru
- Kurulacağı mekanda imal edilebilir
- Yan duvarları ateş tuğlasından örülmüştür
- Tabanı elips ve tavanı kubbe şeklindedir
- Isıtılmasında doğalgaz kullanılmaktadır
Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri taş fırının özelliklerindendir?
Yalnız II |
Yalnız III |
I ve IV |
I, II ve III |
I, II, III ve IV |
Taş fırın (kara fırın), kurulacağı mekanda imal edilebilen ya da montajı yapılmış şekilde temin edilebilen fırınlardır. Taş fırının yan duvarları ateş tuğlasından örülmüştür. Tabanı elips, tavanı kubbe şeklinde olan fırının ısıtılmasında odun veya doğalgaz gibi yakıtlar kullanılmaktadır. Doğru cevap E'dir.
4.Soru
Maliyetlerin olması gereken tutarlarının faaliyetten önce bilimsel yöntemlerle saptanması yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Fiili maliyet yönetimi |
Sipariş maliyet yönetimi |
Safha maliyet yönetimi |
Standart maliyet yönetimi |
Değişken maliyet yönetimi |
Standart maliyet yöntemi: Maliyetlerin olması gereken tutarlarının faaliyetten önce bilimsel yöntemlerle saptanması yöntemidir. Doğru cevap D'dir.
5.Soru
Aşağıdakilerden hangisi ortamda bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere, gerekli olan temizlik ve dezenfeksiyon aşamalarını kapsayan bir süreçtir?
Dezenfeksiyon |
Temizlik |
Hijyen |
Sanitasyon |
Sterilizasyon |
Sanitasyon, ortamda bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere, gerekli olan temizlik ve dezenfeksiyon aşamalarını kapsayan bir süreçtir. Doğru cevap D seçeneğidir.
6.Soru
Aşağıdakilerden hangisinin kullanımı sanitasyon problemlerine sebep olmaktadır?
Metaller |
Cam |
Paslanmaz çelik |
Seramik |
Tahta |
Sanitasyon, sağlık ve temizlik kurallarına uygun olarak ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılmasıdır.
Tahta; hafif ve ekonomik bir malzeme olan tahta, bu avantajlarına karşın bakteriler ve nem için geçirgen olması nedeniyle sanitasyon problemlerine sebep olmaktadır. Ayrıca kolay yıpranmalarının yanında üretilen gıdanın kokusunu ve lekelerini absorbe etmesi de diğer dezavantajlarıdır. Doğru cevap E'dir.
7.Soru
Aşağıdaki şıklardan hangisi standart maliyet sisteminin yiyecek ve içecek işletmelerinde kullanılmasının olumsuz yönlerinden biri değildir?
Güncel koşullara göre belirlenmemesi ya da gelecek tahminlerinin hatalı olması durumlarında yanıltıcı olabilmesi. |
Tüm yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulanamaması. |
Standart maliyetler ürün birim maliyetlerinin hesaplanmasında kolaylıklar sağlar. |
C¸alışanlar üzerinde aşırı baskı oluşturabilmesi. |
Standart maliyetlere fazla önem verilmesi, gerçek maliyetlerden uzaklaştırabilmesi. |
Standart maliyet sisteminin yiyecek ve içecek işletmelerinde kullanılmasının olumsuz yönlerini şu şekilde sıralayabiliriz:
-
Güncel koşullara göre belirlenmemesi ya da gelecek tahminlerinin hatalı olması
durumlarında yanıltıcı olabilmesi,
-
Standart maliyetlere fazla önem verilmesi, gerçek maliyetlerden uzaklaştırabilmesi,
-
C¸alışanlar üzerinde aşırı baskı oluşturabilmesi,
-
Tüm yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulanamaması. Doğru cevap "C" dir.
8.Soru
Aşağıdakilerden hangisinde mutfak ekipman ve araç gereçlerinin gıda ile doğrudan temasında taşıması gereken özelliklerden biri değildir?
Kolay temizlenebilir olmalı |
Toksik özellikte olmalı |
Emici özellikte olmalı |
Korozyona dayanıklı olmamalı |
Gıdanın renk, koku ve tadını değiştirmemelidir. |
Mutfak ekipman ve araç gereçlerinin gıda ile doğrudan temas hâlinde bulunan yüzeyleri kolay temizlenebilir, pürüzsüz ve korozyona dayanıklı olmalı, toksik ve emici özellikte olmamalıdır. Ayrıca temas ettiği gıdanın tat, koku ve rengini de değiştirmemelidir.
9.Soru
Kızartma yağı test cihazları yağın hangi özelliğini ölçmek için kullanılır?
Polar madde miktarını |
Tortu miktarını |
Köpük miktarını |
Akrilamid miktarını |
Asit miktarını |
Kızartma yağı test cihazları yağın polar madde miktarını ölçmek için kullanılır.
10.Soru
- Sıcaklık ölçüm cihazı
- Nem ve sıcaklık kayıt cihazı
- Evye
- Kızartma yağı test cihazı
Yukarıda verilenlerden hangisi veya hangileri ölçme ekipman ve araç gereçleri arasında yer almaktadır?
I ve II |
I ve III |
II ve III |
I,II ve III |
I,II ve IV |
Ölçme ekipman ve araç gereçleri mutfak üretim ürünlerinin çeşitli aşamalarında ağırlık, hacim ve sıcaklık ölçümü açısından önem arz etmektedir. Bu cihazlar sıcaklık ölçüm cihazı, nem ve sıcaklık kayıt cihazı, kızartma yağı test cihazı, baskül, hassas terazi, ölçüm kabı ve ölçüm kaşığı olarak ifade edilmektedir. Temizlik ekipman ve araç gereçleri arasında olan evye yanlış cevap olmaktadır. Doğru cevap E’dir.
11.Soru
İşletmede personelin ve materyalin katettiği mesafeyi gösteren şema aşağıdakilerden hangisidir?
SIMO Şeması |
Süreç şeması |
İnsan ve makine şeması |
İp şeması |
Dizgisel şema |
İp şeması: İşletmede personelin ve materyalin katettiği mesafeyi gösteren şemadır. Doğru cevap D'dir.
12.Soru
Çözündürme işlemi tamamlandıktan sonra ürünün, uygun koşullarda saklanmak kaydıyla, kaç saat içerisinde kullanılması sağlanmalıdır?
72 saat |
48 saat |
36 saat |
24 saat |
12 saat |
Çözündürme işlemi tamamlandıktan sonra ürünün, uygun koşullarda saklanmak kaydıyla, 48 saat içerisinde kullanılması sağlanmalıdır. Doğru cevap B seçeneğidir.
13.Soru
Mutfak departmanında iş planlaması zorunluluktur. Aşağıdaki hangi unsur bu planlamayı etkileyen faktörlerden biri değildir?
Gelen misafir sayısı |
Mutfak yerleşimi |
Mutfak Dekoru |
Mutfak araç gereçleri |
Menü |
Mutfak departmanında iş planlaması zorunluluktur. Bu planlamayı etkileyen faktörler, gelen misafir sayısı, mutfak yerleşimi, mutfak araç ve gereçleri, menü gibi faktörlerdir.
14.Soru
Aşağıdaki İşçilik Maliyet Unsurlarından hangisi İlgili Yasalar ve Sözleşmeyle İlgili ödenen ücretlerden değildir?
Hafta ve Genel Tatil Ücretleri |
Fazla Çalışma Zamları |
Üretim ve Verimlilik Primleri |
Gece / Vardiya Zammı |
Sosyal Yardımlar |
İşçilik Maliyet Unsurlarını şu şekilde sınıflandırabiliriz
-
Fiili Çalışma İle İlgili: Esas (normal) Ücretler, Fazla çalışma ücretleri, Üretim ve verimlilik primleri.
-
15.Soru
Bu bakteriler gıdalarda ekşime, çürüme gibi bozukluklara ve besin değerinde kayıplara neden olan bakterilerdir. Sözü edilen bakteri türü aşağıdakilerden hangisidir?
Yararlı bakteriler |
İstenmeyen bakteriler |
Hastalıklara neden olan bakteriler |
Clostridium botulinum |
Salmonella |
İstenmeyen bakteriler; gıdalarda ekşime, kokuşma, çürüme gibi bozukluklara ve besin değerinde kayıplara neden olan bakterilerdir. U¨rünün bozulması işletmede uygunsuz üretim ve depolama yapıldığının ve ortamda başka çeşit bakterilerin de olabileceğinin göstergesidir. Doğru cevap B’dir.
16.Soru
… pişirilmiş¸ yemeklerin servisine kadar sıcak olarak muhafaza edilmesi ve çikolata sosu gibi bazı ürünlerin hazırlanması amacıyla kullanılmaktadır.
Yukarıda boş bırakılan yere muhafaza ekipman ve araç gereçlerinden hangisinin gelmesi uygundur?
Soğuk oda |
Soğuk dolap |
Benmarj |
Hızlı soğutucu |
Baskül |
Benmarj, pişirilmiş yemeklerin servisine kadar sıcak olarak muhafaza edilmesi ve çikolata sosu gibi bazı ürünlerin hazırlanması amacıyla kullanılmaktadır. Gazla ya da elektrikle ısıtılabilen bir cihazdır. Benmarinin üzerinde gastro-norm kapların içerisine konulabileceği ısıtma derecesi kontrol edilebilen gözler bulunur. Tanımdada da verilmiş olduğu üzer doğru cevap benmarj yani C şıkkıdır.
17.Soru
Aşağıdaki şıkların hangisinde maliyet kavramı doğru bir şekilde tanımlanmıştır?
Bir mamul veya hizmetin edinilmesi için daha önceki dönemde yapılan harcamalardan o mamul ve hizmetin edinilmesinde katlanılan fedaka^rlıkların parasal tutarıdır. |
Bir mamul veya hizmetin edinilmesi için, o dönem içinde yapılan harcamalarla, daha önceki dönemde yapılan harcamalardan o mamul ve hizmetin edinilmesinde katlanılan fedaka^rlıkların parasal tutarıdır. |
Bir mamul veya hizmetin edinilmesi için, o dönem içinde yapılan harcamalardan o mamul ve hizmetin edinilmesinde katlanılan fedaka^rlıkların parasal tutarıdır. |
Bir mamul veya hizmetin edinilmesi için, o dönem içinde yapılan harcamalarla, daha önceki dönemde yapılan harcamaların parasal tutarıdır. |
Bir mamul veya hizmetin edinilmesi için, yapılan harcamalardan o mamul ve hizmetin edinilmesinde katlanılan fedaka^rlıkların parasal tutarı maliyet olarak adlandırılır. |
Bir mamul veya hizmetin edinilmesi için, o dönem içinde yapılan harcamalarla, daha önceki dönemde yapılan harcamalardan o mamul ve hizmetin edinilmesinde katlanılan fedaka^rlıkların parasal tutarı maliyet olarak adlandırılır. Doğru cevap "B" dir.
18.Soru
Mutfaklarda çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ et ve tavuk eti için hangi renk kodlama sistemi kullanılmalıdır?
Kırmızı |
Yeşil |
Mavi |
Kahverengi |
Turuncu |
Mutfaklarda çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ et ve tavuk eti için kırmızı renk kodlama sistemi kullanılmalıdır.
19.Soru
Güvensiz şartların düzeltilmesi sonucu iş kazalarının % ne kadarı önlenebilir?
2 |
35 |
58 |
78 |
98 |
Güvensiz şartların düzeltilmesi sonucu iş kazalarının % 98 i önlenebilir.
20.Soru
Kazalarla ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
Hiçbir kaza önceden planlanmaz. |
Kazaya neden olan olaylar önceden önlenemez. |
Her kaza bir ihmalin sonucudur |
Küçük kazalar, daha büyük kazaların habercisidir |
Kaza her zaman insanda bir yaralanmaya neden olmayabilir. |
Kazaya neden olan olaylar önceden önlenemez ifadesi yanlıştır.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ