Konveyörlü fırınlar; yiyecekler fırın içinde tel veya taş plaklardan oluşan bantla taşınırken pişirilir. Konveyörlü fırınlarda hızlı ve düşük enerji maliyeti ile pişirme yapılabilir. Ekmek ve pizza gibi unlu mamullerin pişirmede ve ekmek kızartmada yaygın olarak kullanılmaktadır. Doğru cevap B’dir.

Gıda ile temas eden alüminyum ve alüminyum alaşımı madde ve malzemelerden gıdaya geçen alüminyum miktarı en fazla 5 mg/kg gıda olacaktır. Doğru cevap C'dir.

Seramik kaplarda sırlama çok önemlidir. Kalitesiz sırlama tekniklerinin uygulandığı seramik kapların kullanılması, içine konulan yiyecek ve içeceklerin yapısına sağlık için zararlı maddeler olan kurşun ve kadminyumun geçmesine neden olur. Doğru cevap E'dir.

Mutfak planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
• İşletmenin büyüklüğü
• İşletmenin sınıfı
• İşletmede uygulanan servis şekli
• İşletmenin kullanacağı menü
• İşletmede çalışan personel sayısı
• İşletmede kullanılan araç gereç çeşidi ve miktarı
• Mutfağın fiziksel yapısı
• İşletmenin örgüt yapısı
• Satın alma ve depolama
• Hizmet üretilecek öğün saati ve öğün sayısı
• Mutfağın servis alanına olan mesafesi
• Müşteri harici yemek üretimi
• İşletmenin bütçesi

Gıda ile temas eden paslanmaz çelik dışındaki metal esaslı malzemeler gıdanın özelliğine göre kalay, krom, krom oksit, emaye, seramik esaslı malzemeler, lak, plastik veya gıda ile temasa uygun bir kaplama ile kaplanır. Doğru cevap E'dir.

Un, şeker, tuz, pirinç, kuru baklagiller, konserve, ekmek gibi su oranı düşük ve kolay bozulmayacak kuru gıdalar, sıcaklığı 10-21˚C, nem oranı %50-60 olan kuru depolarda muhafaza edilmelidir. Doğru cevap B seçeneğidir.

“ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim sistemi” HACCP prensipleri ile uyumlu olarak 2005 yılında yayınlanmıştır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Soğukta muhafaza edilmesi gereken bazı gıdalar için sevkiyat sıcaklıkları:Taze balık sevkiyat derecesi; 0 ˚C ile +4 ˚C arasında, Et, kıyma, av hayvanları, tavuk, vb. +4 ˚C olmalıdır. 

Vok ocak; ocağa özel üretilmiş tavalar içinde özellikle et ve sebzelerin yüksek ateşte, hızlı bir şekilde pişirilmesi için kullanılırlar. Gazlı veya indüksiyonlu ısıtma sistemi kullanılabilen vok ocaklarda ısı tavanın tabanına eşit dağılması nedeniyle etkili bir pişirme yapılmasını sağlamaktadır. Doğru cevap D’dir.

Botulism bozulmuş konservelerin tüketilmesi sonucu oluşan zehirlenmelere neden olur

Gıda maddelerinin yüzey sıcaklığının ölçülmesinin yeterli olduğu durumlarda temas gerektirmeyen, kızılötesi ile ölçüm yapan sıcaklık ölçüm cihazları kullanılabilirken pişirme işleminin yeterli düzeyde gerçekleştirildiğinin belirlenmesi gibi ürünün iç sıcaklığının ölçülmesi gerektiği durumlarda ise ancak batırma problu bir sıcaklık ölçüm cihazı kullanılabilmektedir. 

Uygulanacak satın alma mutfak organizasyon yapısı, belirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörlerden biridir.

Bir yiyecek içecek işletmesinde çalışanlara, şu konularda ilk yardım eğitimi
verilebilir:
• Kalp krizi
• Yaralanmalar incinmeler ve yanıklar
• Düşerek sakatlanmalar (ayağı veya kolu kırılanlar gibi)
• Yemek yerken boğazına yiyecek kaçanlar

Doğru cevap C seçeneğidir.

HACCP sistemi 12 basamaktan oluşur. İlk 5 basamak sağlıklı bir HACCP sistemi kurulabilmesi için gerekli ön işlemleri, diğer 7 basamak HACCP sisteminin temel prensiplerini kapsar. Doğru cevap D seçeneğidir.

Tüm çalışma alanlarının karşılıklı iki duvarda çözümlendiği mutfak tipidir. Uzun ama yeterince geniş mekânlarda ideal çözüm sağlar. Koridor tipi mutfaklar, tek duvar tipi mutfaklara göre daha fazla depolama alanına imkân verir. Bu tip mutfaklarda iki kişinin aynı anda çalışması çok daha kolaydır. 

Mikroorganizmalar, biyolojik zehirlenmeler sınıfında yer alır.

İlkyardımda ‘Breathing’ solunumun değerlendirilmesi anlamına gelir.