Hasat

Solunum

Soğuk zincir

Hasat, taşıma, depolama, işleme ve paketleme, pazarlama.

Erken yapılan hasatta meyve büyümesi ve iriliği tam olarak oluşmadığı için üretici önemli ölçüde verim kaybına uğrar. Diğer yandan, erken toplanan bu meyvelerde, kabuk yüzeyinde bulunan kütikula tabakasının gelişimi tam olarak tamamlanmadığı için aşırı su kaybı nedeniyle ağırlık kayıpları artar. Ayrıca, erken toplanan ürünlerde meyve rengi iyi oluşmaz, tat ve aroma bozuk, meyveler gösterişsiz olur. Bu durum, kalitenin düşmesine yol açar ve ürünlerin pazar değerleri azalır. Erken toplanan meyve ve sebzelerde yeterli oranda kuru madde birikimi tamamlanmadığı için bu ürünler depolama sırasında düşük sıcaklıklara daha duyarlı olurlar. Erken hasat edilen ürünlerde değişik fizyolojik bozukluklar da ortaya çıkabilmektedir. Örneğin, ‘Granny Smith’ elma çeşidinde yüzeysel kabuk yanıklığının (superficial scald) en önemli nedeni erken hasattır.

Kütikula: Epidermis hücrelerinin üzerini kaplayan kütin maddesinin oluşturduğu tabakadır.

Fizyolojik Bozukluk: Meyve ve sebzelerde hastalık ve zararlılar dışında ürün kayıplarına neden olan, meyvenin dış yüzeyinde yada meyve etindeki gelişme bozukluklarıdır.

Hasadın gecikmesi ise hasat önü dökümlerini artırır. Diğer yandan, geç hasat edilen bu ürünlerde depolama süresi kısalır ve mantarsal hastalıklara karşı duyarlılık artar.

Bu hasat şeklinde ağaç yada bitki üzerinde hasat yada yeme olumuna gelmiş meyveler toplanır. Henüz gelişmesini tamamlamayan yada olgunlaşmamış meyveler bitki ve ağaç üzerinde bırakılır. Örneğin, çilek, hıyar, domates, kabak, biber, patlıcan, fasulye, enginar, kavun, karpuzda kademeli hasat yapılır.

Bu hasat şeklinde ağaç yada bitki üzerindeki ürünler tek bir seferde toplanır ve hasat bitirilir. Örneğin, elma, armut, ayva, kiraz, kayısı, şeftali, erik, badem, ceviz ve sanayilik domates ve biberlerde tümden hasat yapılır.

1. Meyvenin daldan kopma durumu
2. Kabuk rengi
3. Meyve eti sertliği
4. Suda çözünebilir kuru madde miktarı
5. Titre edilebilri asit miktarı
6. Nişasta parçalanması
7. Meyve suyu miktarı
8. Olgunluk indeksi
9. Tam çiçeklenmeden hasada kadar geçen gün sayısı
10. İrilik ve şekil
11. Solunum hızı
12. İçsel etilen miktarı
13. Aroma üretimi

• Bahçe ürünlerinde ağırlık (su) ve kalite kayıplarını en aza indirmek,

• Tüketicilere daha uzun bir süreçte kaliteli ürün sunabilmek,

• Bahçe ürünlerinin pazarlama sürelerini uzatabilmek,  

• Endüstrinin ihtiyacı olan hammaddeyi daha uzun bir süreçte sağlayabilmek,

• Endüstride çalışanlar için yeni iş imkanları ve yıl boyu istihdam olanağı yaratmak,

• Dış satımın sürekliliğini sağlamak,

• İç pazarlarda arz/talep dengesinisağlayarak üretici ve tüketicileriçin uygun bir fiyat oluşturmaktır.

Doğal soğutmalı soğuk hava depoları: Soğuk havanın mekanik bir soğutucu kullanılmaksızın doğal yollarla dış ortamdan sağlandığı muhafaza sistemidir. Ülkemizde özellikle Nevşehir bölgesinde başta limon olmak üzere değişik ürünlerin muhafaza edildiği depolar bu muhafaza sistemine örnek olarak gösterilebilir.

Makina ile soğutulan soğuk hava depoları: Bu depolarda ortam sıcaklığı makina tarafından üretilen soğuk hava ile istenilen sıcaklık derecesine kadar düşürülerek soğutma işlemi yapılır. Makina ile soğutulan depolarda kullanılan soğutucularda amonyak ve freon (F 22 ve F 404A) gibi kaynama sıcaklıkları çok düşük olan soğutucu akışkanlar kullanılır. Soğutucu akışkanlar boru içinde dolaşırken, önce katı halden sıvı hale, daha sonra da gaz haline geçerek depo içerisindeki sıcaklığı alır ve ortamın soğumasını sağlar. Bu depoların soğutulmasında kullanılan soğutma sistemi kompresör (sıkıştırıcı), kondansör (yoğunlaştırıcı) ve evaporatör (buharlaştırıcı) olmak üzere üç üniteden oluşur. Soğuk hava depolarında etkili bir soğutma için, soğutma sisteminin uygun büyüklükte olması gerekir. Oda içinde iyi bir hava sirkülasyonu için de fan büyüklüğü uygun olmalıdır. Makina ile soğutulan depolar ise ortamda bulunan oksijen ve karbondioksit gazlarının oranları bakımından iki gruba ayrılır:

1. Normal atmosferli soğuk hava depoları: Bu depolarda sadece sıcaklığın düşürülmesi işlemi yapılır. Ürünün bulunduğu ortamdaki karbondioksit (CO2), oksijen (O2) ve azot (N2) gazlarının oranları normal atmosferdeki oranlardadır. Bu nedenle bu depolarda sadece sıcaklık yalıtımı yapılır.

2. Kontrollü atmosferli soğuk hava depoları: Bu depolarda depo sıcaklığının düşürülmesi yanında ürünün bulunduğu ortamın atmosfer bileşimi de değiştirilir. Bu amaçla ürünün bulunduğu ortamdaki O2 konsantrasyonu %21’den daha dü- şük seviyelere indirilirken, CO2 konsantrasyonu normal atmosferdeki oranı olan % 0.03’den daha yüksek seviyelere yükseltilir. Depo atmosferinde O2’nin normal konsantrasyonda (%21) bulunması solunumu hızlandırıcı etki yaparken, O2 konsantrasyonunun düşürülmesi ve CO2 konsantrasyonunun arttırılması ise solunum hızını azaltır. Bu şekilde düşük O2 ve yüksek CO2 konsantrasyonu içeren ortamlarda muhafaza edilen meyve ve sebzelerde solunum hızı düşer, etilen üretimi azalır ve ürünler daha uzun süre muhafaza edilebilir. Kontrollü atmosferde muhafaza meyvelerdeki solunum ve buna bağlı olarak da olgunlaşma ve yaşlanmayı yavaşlatmak amacıyla düşük sıcaklık ve farklı atmosfer bileşimlerinin aynı anda kullanıldığı bir depolama tekniğidir. Bu şekilde depo içerisinde sıcaklık yanında, CO2, O2, N2 ve etilen (C2H4) gazlarının konsantrasyonları değiştirilerek meyve ve sebzeler için istenilen gaz kombinasyonları oluşturulabilir. Bu amaçla kurulacak olan depolarda sıcaklık yalıtımı yanında iyi bir gaz yalıtımı da yapılmalıdır. Soğukta muhafazada kontrollü atmosferli depoların kullanılması meyve ve sebze muhafazasında kalitenin korunması ve muhafaza süresinin uzatılması bakımından son derece etkili bir muhafaza sistemidir.

• Meyve ve sebzelerin solunum hızları düşer,

• Pektin, klorofil, asit, karbonhidrat ve askorbik asit kaybı yavaşlar,

• Etilen sentezi geriler ve etilene duyarlılık azalır,

• Ürünlerde çürümelere yol açan mikroorganizmaların gelişmesi engellenir ve fare gibi kemirici hayvanlar bu depolarda yaşayamaz,

• Depo sıcaklığı daha yüksek tutulabildiği için ürünlerde üşüme zararı gö- rülmez ve işletme maliyetleri azaltılabilir,

• Bu depolarda fizyolojik bozulmalar engellenebilir,

• Kontrollü atmosferli depodan çıkarılan meyve ve sebzeler manav koşullarında daha uzun süre dayanabilirler.

Çeşit, çevresel faktörler, kültürel uygulamalar

Sıcaklık, hava oransal nemi, hava hareketi, havalandırma ve etilenin uzaklaştırılması. 

Farklı kalite, irilik ve görünümdeki ürünleri ağırlık, çap ve renge göre bir örnek hale getirmek için yapılan işlemdir.

Paketleme tesislerinde; boşaltma, ön ayıklama, temizleme ve yıkama, kurutma, mumlama, boylama, ambalajlama işlemleri uygulanmaktadır.

Ambalaj kaplarında aranan özellikler:

• İçindeki ürünü mekanik zararlara karşı koruyabilmeli,

• Üst üste yapılacak istiflemelerde alttaki ürünleri koruyacak kadar sağlam olmalı,

• Ürünün pazarlanmasını kolaylaştırmak için temiz ve gösterişli olmalı,

• Havalandırma ve soğutulmaya uygun olmalı,

• Boş iken az yer kaplamalı, mümkünse katlanabilir özellikte olmalı,

• İstifleme ve taşımaya uygun olmalı,

• Hammaddesi kolay bulunabilir ve ucuz olmalıdır.

Paketlenen ürün üzerinde şu bilgiler yer almalıdır:

• Paketlenen ürünün ağırlığı ve boyutları,

• Ürün ve çeşidin adı, şekli ve rengi,

• Ürünün sınıfı,

• Paketleme tarihi,

• Depolanma sıcaklığı,

• Ürünün gönderileceği açık adres.