Beslenme, insanın var olması ile başlayıp günümüzde de üzerinde önemle durulan konuların başında gelmektedir. Bugün dünyada pek çok insan açlık ve yetersiz beslenmenin yol açtığı ölüm ve hastalıklarla savaşmaktadır. Buna karşılık gelişmiş ülkelerin birçoğunda yaygın olarak görülen dengesiz beslenme, ülkemizde de özellikle gençler ve yetişkinler arasında sağlığı bozan en önemli beslenme sorunlarının başında gelmektedir.

Beslenme, insanın büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan ögeleri, yiyecekler ile vücuduna alıp, kullanabilmesidir. Beslenme karın doyurmak ya da açlık duygusun bastırmak da değildir. İnsanın canın çektiği ya da haz duyduğu şekilde beslenmesi, geçmiş deneyimleri, alışkanlıkları, dini inançları, gelenek ve göreneklerinin bir sonucu olduğundan, toplumdan topluma, kişiden kişiye değişiklik gösterir.

• Beslenmede esas olan besin ögelerinin türleri, miktarları, özellikleri ve vücut çalışmasındaki işlevlerini,
• Besinlerin bileşimi, fiziksel ve kimyasal özellikleri, tüketime kadar uygulanan işlemlerin besin kalitesine etkilerini,
• Değişik yaş, cinsiyet, çalışma ve özel durumda olan bireyler ve gruplar için uygun beslenme planlarının yapılmasını inceler.

Yeterli ve Dengeli beslenme, büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken olarak yaşamı sürdürerek, hayat kalitesini arttırmak amacıyla, gereksinim olan kadar enerji ve besin ögelerinin her birinin yeterli miktarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması durumudur.

Yetersiz beslenme, besin ögelerinin vücudun gereksinmesi düzeyinden az alınması söz konusudur. Bazı besin ögelerinin yetersizliği ve bu yetersizliğe bağlı bazı hastalıkların ortaya çıkmasında artış, yeni doku yapımında azalma hatta durmaya bağlı büyüme ve gelişmenin durması ve/veya gerilemesi, mental gelişimin azalması hatta durması, vücut dokuları onarılamaması, enfeksiyonlara karşı vücut direncinin azalması söz konusudur.

Dengesiz Beslenme durumunda ise bazı besin ögeleri gereğinden fazla alınır. Gereksinimden fazla alınan karbonhidrat, protein ve yağ gibi besin ögeleri, vücutta yağ olarak birikir. Metabolik ve kronik birçok hastalığın ortaya çıkmasına zemin hazırlanır ve bu hastalıkların ortaya çıkması hızlanır.

İnsan sağlığını bozan kötü beslenme alışkanlıkları hem aşırı hem de yetersiz seviyede beslenme alımından kaynaklanmaktadır. Her bir besin için, her bireyin hücre ve vücut fonksiyonlarının en iyi seviyede çalışmasını sağlayacak bir besin aralığı bulunmaktadır. Yetersiz besin alımı uzun süre devam ederse belirgin yetersizlik hastalıklarına yol açmaktadır. Yetersizlik sınır düzeyde ise davranış ve fiziksel durumda belirli değişiklikler olur.
Alınması gerekenden fazla bir tüketim söz konusu ise besinin türüne ve fazlalık miktarına bağlı olarak mental ve fiziksel fonksiyonlara farklı düzeylerde değişiklikler yaratır.

Yetersiz ve dengesiz beslenme öncelikle büyüme çağındaki çocukların, gebe, emzikli kadınların ve ağır işlerde çalışan işçilerin önemli sorunları arasında yer almaktadır. Özellikle bu kişilerin gün içinde vücut direncinin düşmesi birtakım hastalıklara yakalanma olasılıkların arttırmaktadır.

Toplumun yetişkin kesiminde dengesiz beslenme, fazla enerji alınması sonucu oluşan şişmanlık, çeşitli sağlık sorunlarına yol açmaktadır. Yetişkin bireylerin ölüm nedenlerinin başında kalp-damar, şeker, kanser, sindirim sistemi hastalıklarının oluşumunda ve ağır seyretmesinde önemli etkenlerin başında hatalı ve dengesiz beslenme gelmektedir.

Yetersiz ve dengesiz beslenme vücut direncini azaltarak hastalıklara yakalanma riskini arttırmakta ve hastalığa yakalanıldığında da hastalıklar ağır seyretmektedir. Özellikle ülkemiz bebek ve çocuk ölüm hızı oldukça yüksektir. Canlı doğan bin çocuğun %61’i beş yaşına gelmeden ölmektedir. Bu oran kırsal bölgelerde çok daha fazladır.
Kronik ishaller genellikle yetersiz ve dengesiz beslenme ile birlikte ortaya çıkmaktadır. Kızamık, boğmaca, difteri gibi çocuk hastalıkları ile pnomoni gibi solunum yolları hastalıkları da yine yetersiz ve dengesiz beslenme sonucu daha ağır seyretmektedir.

• Ağır ve isteksiz hareketler
• Sağlıksız genel görünüşe 
• Pürüzlü, kuru, sağlıksız cilt yapısına
• Şişman veya zayıf vücut yapısına
• Sık sık baş ağrısından şikayet eden
• İştahsız, yorgun, isteksiz bir yapıya sahiptir.

Türkiye genelinde yapılan araştırmalar erişkinlerde obezitenin kadınlarda %29-35, erkeklerde %13-22 oranlarında önemli bir sorun olduğunu ortaya koymuştur.

İnsan ömrünün çok uzun olmadığı dönemlerde obezite; güç, refah ve sağlık göstergesi iken, günümüzde tedavi edilmesi gereken bir hastalık, bir halk sağlığı problemi olarak kabul edilmeye başlanmıştır Günümüzde dünyanın hemen hemen tüm bölgelerinde obezite prevalansı artmakta, bu durum sadece yetişkin kadın ve erkekleri değil, çocukları ve gençleri de etkilemektedir. Kalp ve damar hastalıkları, diyabet, hipertansiyon, bazı kanser türleri, kas iskelet sistemi hastalıkları gibi hastalıkların oluşmasına, yaşam kalitesinin azalmasına ve ölümlere yol açan obezite, sadece küresel boyutta bir halk sağlığı problemi olmakla kalmayıp, ülke ekonomilerine olumsuz yönde etki eden bir unsur olarak da karşımıza çıkmaktadır. Obezite, ülke ekonomilerini doğrudan veya dolaylı olarak etkilemektedir. Obezite ile ilgili sağlık harcamaları gelişmiş ülkelerde tüm sağlık harcamalarının %2-7’sini oluşturmaktadır.

• Besin üretimi, dağıtımı ve teknolojisinde yetersizlik ve düzensizlikler,
• Satın alma gücünün yetersizliği ve dengesizliği,
• Kültürel etmenler ve eğitim yetersizliği,
• Aile kalabalığı,
• Çevre koşullarının sağlık kurallarına uygun olmaması sayılabilir.

• Bütün vücut fonksiyonlarının yerine getirilebilmesi için gerekli enerjinin sağlanabilmesi,
• Büyüme ve doku devamlılığının sağlanabilmesi,
• Vücut proseslerinin düzenlenmesinin sağlanabilmesi için gereklidir.

1. Grup: Ekmek, tahıllar, pirinç ve makarna
2. Grup: Sebzeler
3. Grup: Meyveler
4. Grup: Et, tavuk, hindi, balık, kurubaklagiller, yumurta ve çerez
5. Grup: Süt, yoğurt ve peynir

• Sağlıklı beslenme için, farklı gıda gruplarından çeşitli gıdaları tüketin
• İdeal ağırlığınızı koruyun, fiziksel aktivitenizi karşılayacak kadar enerji alın
• Tahıllı gıdaları, meyve ve sebze tüketimini arttırın
• Yağ, doymuş yağ ve kolesterol içeriği yüksek gıdaları az tüketin
• Şeker, tuz, alkol, kafein tüketimini azaltın

• Sağlam ve sağlıklı bir görünüşe,
• Hareketli ve esnek bir bedene,
• Muntazam bir cilde, canlı ve parlak saçlara ve gözlere,
• Kuvvetli, gelişimi normal kaslara,
• Çalışmaya istekli kişiliğe,
• Boy uzunluğuna uygun vücut ağırlığına,
• Normal zihinsel gelişime,
• Sık sık hasta olmayan bir yapıya sahiptir.

Sağlıklı beslenmenin altın kuralları, dengeli ve ihtiyacımız olan besin ögelerinin tüketilmesi, sağlıklı bir yaşam düzeni ile gerçekleşebilir. Vücudumuzun ihtiyacı olan gereksinimleri karşıladığımız sürece fazla problemle karşılaşma olanağımız çok azdır. Ne yazık ki, 50 civarındaki besin ögelerinin her biri istenen düzeyde bizim ihtiyaçlarımızı karşılayamamaktadır. Bazı besinler gerekli miktarlar açısından zengin, bazıları ise fakirdir. Besin ögelerinin zengin olması da yeterli değildir. Doğru pişirme yöntemlerini de uygulamak gerekmektedir. Yanlış pişirme yöntemini uygulamak, o besin ögesinin yok olmasına neden olabilmektedir. Bu açıdan bakıldığında sağlıklı beslenebilmek ve sağlıklı yaşayabilmek için hangi besinlerin ne miktarda tüketileceğini bilmek yeterli değildir; aynı zamanda doğru pişirme yöntemlerini de bilmek ve uygulamak gereklidir.

• Öğün atlanmamalı, günlük ana öğün sayısı 3, ara öğün sayısı ise en az 2 olmalıdır.
• İdeal vücut ağırlığı korunmalıdır. Bireysel olarak, vücut ağırlığı sıklıkla (haftada veya 15 günde bir kontrol edilmelidir).
• Fiziksel aktivite arttırılmalı ve düzenli egzersiz yapmak bir hayat tarzı olmalıdır.
• Şeker, şekerli besinlerin, tatlı ve şekerli içeceklerin tüketimi sınırlandırılmalı, azaltılmalıdır. Vücudun gereksinmesi olan karbonhidratlar basit şekerler yerine, meyve, sebze, tahıl grubu ve kuru baklagillerdeki kompleks karbonhidratlardan sağlanmalıdır.
• Kolalı içecekler yerine süt ve ürünleri ile taze sıkılmış meyve suları tercih edilmelidir.
• Günlük posa alımı sebze, meyve, kurubaklagil ve lifli besin tüketimine ağırlık verilerek arttırılmalıdır.
• Posa alımını arttırmak için haftada en az üç, dört öğün kurubaklagil tüketilmelidir.
• Kurubaklagiller ve tahıllar, protein kalitelerini artırmak için birbirleri ile karıştırılarak tüketilmeli, vitamin kayıplarını önlemek için pişirme suları mümkün olduğunca dökülmemelidir.
• Sebze ve meyve tüketimi arttırılmalıdır.
• Gün içinde farklı renk ve türlerdeki sebze ve meyveler tüketilmelidir.
• Günde en az 5 porsiyon sebze ve meyve tüketilmelidir.
• Günlük alınan sebze ve meyvelerin en az 2 porsiyonu; yeşil yapraklı sebzeler veya domates veya turunçgillerden olmalıdır.
• Kırmızı et kolesterol ve doymuş yağ asiti içerdiğinden, kalp rahatsızlığı olan kişiler beyaz etleri tercih etmelidir (balık, tavuk, hindi vb).
• Kolesterol ve/veya hiperlipidemisi olan kişiler, önerilen miktarı ve sıklığı geçmemek şartı ile kırmızı eti de tüketmelidirler. Kırmızı etin iyi bir demir kaynağı olduğu unutulmamalıdır.
• Haftada en az iki-üç kez balık yenmelidir.
• Kızartma yerine haşlama ve ızgara etler tercih edilmelidir.
• Çiğ yumurta tüketilmemelidir. Yumurta kolesterolden zengin bir yiyecek olsa da çok iyi bir protein kaynağı olduğu da unutulmamalıdır.
• Düşük yağlı ve düşük kolesterollu besinler tüketilmelidir.
• Yüksek kalsiyumlu besinlerin tüketilmesine dikkat edilmelidir.
• Yağsız veya yağı azaltılmış süt, yoğurt ve tuzu az peynir çeşitleri tercih edilmelidir.
• Yoğurdun suyu, B2 vitamini içerdiğinden dökülmemelidir.
• Çiğ sütten yapılmış peynir ve açık süt tüketilmemeli, pastorize veya uzun ömürlü (UHT) süt tercih edilmelidir.
• Sokak sütleri kullanılmamalıdır.
• Sütlü tatlılara piştikten sonra şeker eklenmelidir.
• Tam tahıl ürünleri tercih edilmelidir.
• Tahıl grubu yiyecekler protein kalitesini artırmak icin özellikle kurubaklagiller ile birlikte tüketilmelidir.
• Tuz tüketimi azaltılmalı, tüketilen tuz İYOTLU TUZ olmalıdır.
• Sıvı tüketimi arttırılmalı, günlük su alımı en az 2-2.5 litreye çıkarılmalıdır.
• Alkol ve kafein alımı sınırlandırılmalıdır.

Besin: Besin maddesi, gıda maddesi ya da yiyecek maddesi olarak da tanımlanır. Yenilebilen bitki ya da hayvan dokuları şeklinde tanımlanmaktadır. Besin maddesi su, organik veya inorganik ögelerden oluşmaktadır. Besin maddesinin bir kısmı et, süt, yumurta, fasulye, nohut, mercimek, kereviz, bal, elma gibi doğadan elde edilmiş şekli ile tüketildiği gibi, bir kısmı da bu besin maddelerinden üretilmiş olan salam, sosis, peynir, reçel, yoğurt
gibi işlem görmüş şekli ile tüketime sunulmaktadır.

Dışarıdan vücudumuza almak zorunda olduğumuz, besinlerin bileşiminde bulunan, vücutta görevleri olan moleküller olarak tanımlanmaktadır. Besin ögeleri; protein, karbonhidrat, yağ, vitamin, mineral ve su gibi kimyasal bileşiklerdir.

Besinler; vücuttaki görev ve kullanım alanlarına, biyolojik (fizyolojik) işlevlerine göre
ayrılmaktadırlar. Aşağıda bunlar açıklanmaya çalışılmaktadır ;
• Enerji vericiler; Karbonhidratlar, yağlar, şeker içerenler, proteinler, vitaminler
• Büyütücü ve Onarıcılar; Yapı taşı görevi görenler, proteinler, yağlar, vitaminler
• Vücudun metabolik olaylarını düzenleyenler; Vitaminler, madensel maddeler ve eser maddeler, elektrolitler ve sudur.

• Süt ve süt ürünlerinden elde edilmiş olan besinler
• Et, yumurta, tavuk, su ürünleri, kuru baklagiller, yağlı tohumlar grubu
• Sebze ve meyveler
• Tahıl ve tahıl ürünlerinden yapılan besinler
• Yağlar, şekerler ve lezzet verici maddeler

• Karbonhidratlar,
• Proteinler,
• Yağlar,
• Vitaminler,
• Mineraller ve
• Su şeklinde sınıflandırılmaktadır.

Karbonhidratların başlıca görevleri, enerji oluşturmaktır. Vücudumuz için gerekli olan enerjinin yaklaşık %50 sini karbonhidratlar (nişastalı ve şekerli besinler) tarafından karşılanmaktadır. Karbonhidratlar, ucuz ve kolay saklanabildiği için daha çok tercih edilmektedir. En çok tahıl ve tahıldan yapılan ürünler, kuru baklagiller, sebze ve meyvelerden karbonhidrat alarak ihtiyacımız olan enerji miktarını karşılamaya çalışmaktayız. Bunların
yapılarında karbonhidratla birlikte diğer besin ögeleri de bulunmaktadır. Karbonhidratlar, vücudun önemli enerji kaynaklarından olup, enerji sağlarken atık madde bırakmaz ve vücudu yormazlar. Proteinlerin görevlerini yerine getirebilmesi için, vücudun diyet posasında görev alırlar.

Karbonhidratlar, vücudun su ve elektrolit dengesinin sağlanmasına yardım etmektedirler. En çoğunlukla bitkisel besinlerde bulunmaktadır. Bitkiler çeşitlerine göre az veya çok karbonhidrat depo ederler. Kuru tanelerin % 6-90’ı karbonhidratlardan oluşmaktadır. Meyvelerde %10-20, patateste ve şeker pancarında % 18-20 civarında bulunur. Diğer besinlerde ise % 10 civarında karbonhidrat ihtiva eder.

1. Şekerler

• Monosakkaritler: Glukoz, Fruktoz, Galaktoz, Glukoz ve Fruktoz meyvelerde ve bunlardan yapılan pekmez gibi yiyeceklerle, balda bulunur ve meyve şekeri olarak da adlandırılır.
• Disakkaritler: Sakkaroz, Maltoz, Laktoz İki monosakkaritin bir araya gelmesiyle oluşur. En önemlileri sütte bulunan ve süt şekeri diye adlandırılan laktoz ve şeker pancarındandan elde edilen sakkarozdur.
• Şeker Alkolleri: Sorbitol, Maltitol, Laktitol.

2. Oligosakkaritler

• Malta-oligosakkaritler: doğal olarak pek bulunmazlar, daha çok light ürünlerde tercih edilirler.
• Diğer oligosakkaritler: Fruktooligosakkaritler, Glaktooligosakkaritler gibi. Probiyotikler ise, probiyotik ürünlerde kullanılırlar.

3. Polisakkaritler; bileşimlerinde birçok monosakkarit bulunur. Nişasta ve nişasta olmayanşeklinde 2 grup  altında toplanmaktadır.

• Nişasta: bitkilerin en önemli depo besin maddesi olarak kök ve tohumlarıda bulunur.
• Nişasta olmayan polisakkaritler: (Kompleks karbonhidratlar) Glikojen, Selüloz
  gibi.

Proteinler aminoasitlerden oluşmuşlardır. Aminoasitlerin yapısında ise karbon, hidrojen, oksijen ve azot, bazılarında ise kükürt bulunmaktadır. Yetişkinlerin vücut yapılarının % 16-18 kadarı proteindir.

Proteinler vücut hücrelerinin yaşaması için temeldir. Su haricinde en çok bulunan madde proteindir. Proteinler vücuttaki hücrelerin oluşması, gelişmesi ve gerektiğinde tamir edilmesi için gereklidir. Enzimler, hormonlar ve hemoglobin protein ihtiva etmektedir. Sindirim sonucunda proteinler değişik aminoasitlere ayrılır ve bu aminoasitler vücut için gerekli olan dokuların oluşmasını sağlar.

Her aminoasitin yapı ve özellikleri değişiktir. Bu nedenle canlıların türüne, doku ve organlarında bulundurdukları proteinlerin çeşitleri farklılık gösterir. Bu farklılık bireysel olarak da görülebilmektedir. İnsanlar vücutlarında protein yapamazlar. Bu nedenle protein kaynağı olan besinlere gereksinim duyarlar. İnsanların besinler yoluyla aldıkları proteinlerden vücudun yararlanabilmesi için proteinlerin sindirilmesi ve emilebilmesi gerekir.

Proteinler vücutta doğrudan protein sentezi için kullanılırlar, günlük beslenmemiz yeterli düzeyde karbonhidrat ve yağ içerdiğinde, proteinler enerji için kullanılmazlar. Gıdadaki proteinin insan vücudundaki fonksiyonunu doğrudan protein sağlamaktır.

Ancak vücut kendine özgü proteini yapabilmek için gıdadaki protein yapısındaki aminoasitleri kullanır. Bazı amino asitler vücut tarafından sentezlenebilirken bazıları vücutta sentez için gerekli enzim geni olmadığı için veya sentez çok yavaş ilerlediği için kesinlikle gıdalardaki proteinler ile vücuda alınmak zorundadır. Bu aminoasitler zorunlu aminoasitler olarak adlandırılır.

Protein yetersizliğine bağlı gelişen beslenme bozuklukları oldukça yaygındır. Özellikle çocuklarda düşük kaliteli protein gerekli olan zorunlu aminoasitleri sağlayamadığı için gelişme geriliğine neden olmaktadır. Çocuklarda kuvaşiorkor, zayıflama gibi hastalıklara sık yakalanma, geç iyileşme, büyüme ve gelişmede gerileme, sinir ve sindirim sisteminde bozukluklar gibi belirtiler görülebilir.

Bir gıdadaki proteinin kalitesi; proteinin miktarı, zorunlu aminoasitlerin sayısı ve miktarı ve sindirilme ve emilme oranları ile birlikte tartışılabilir. Bütün bu özellikler vücuttaki protein sentezini belirlediği için gıdalar içerdikleri aminoasit bileşimine göre sınıflandırılmaktadırlar.

Yağlar en ekonomik enerji kaynaklarıdır. Yağlar, aynı miktarlardaki karbonhidrat ve proteinlerin iki mislinden fazla kalori vermektedirler. Tipik bir diyette toplam enerjinin % 40’ını yağlar sağlamaktadır. Bazı vitaminlerin vücut tarafından emilmesi için yağlara ihtiyaç vardır. İnsan harcadığından çok daha fazla yediğinde vücudun
yağ oranı artmakta, harcadığından daha az yediğinde ise azalmaktadır. Bu nedenle vücut yağı insanın başlıca enerji deposudur. Vücudumuzun enerji kaynağı yeterli düzeyde alınmadığında, vücut bu depoyu kullanarak gerekli enerji kaynağını sağlamaktadır.

Yağın yapıtaşlarının bazıları, vücudun düzenli çalışması için gerekli bazı hormonların yapımı için gereklidir. Yağ mideyi yavaş terk ettiğinden doygunluk hissi verir. Derialtı yağı vücut ısısının hızlı kaybını önler.Bütün hayvansal ve bitkisel besinlerin yapısında ve bileşminde çeşitli miktarlarda yağ bulunur. En çok yağ bulunan bitkisel yiyecekler; zeytin, ayçiçeği, susam, pamuk çekirdeği, ceviz, fındık, fıstık, soya fasulyesi ve mısırdır. Diğer tahıl taneleri, sebzeler ve meyvelerde az yağ bulunur. Diğer yağ kaynağı yiyecekler ise süt ve yumurtadır.

Elzem olmayan, vücut tarafından üretilen yağlardır. Hayvansal kökenli yağlardan tereyağ, kuyruk ve içyağ ile margarinler bu sınıfa girerler. Tavukta ve derisinde ve deri altındaki yağlar, süt ve süt türevlerinden elde edilen krema ve kaymak doymuş yağlardır. Bitkisel kaynaklı doymuş yağ ise Hindistan cevizi yağıdır.

Doymuş yağların çok tüketilmesi koroner kalp hastalıklarının oluşumunu artırdığı gibi başta meme, prostat kanserleri olmak üzere kanser türlerinin görülme riski arasında da güçlü bir ilişki bulunmaktadır. Doymuş yağ asitlerinin enerjiye olan katkısının % 10’dan az olması önerilmektedir.

• Günlük diyetlerde kullanılan yağların bitkisel kaynaklı olmasına özen gösterilmeli, hayvansal yağ tüketimi azaltılmalıdır.
• Şişmanlık, kalp ve damar hastalıkları, kan kolesterol ve lipid düzeyinin yüksek olduğu durumlarda, sindirim sistemi bozukluklarında, karaciğer ve safra kesesi hastalığı olan bireylerin diyetlerinde yağ azaltılmalıdır.
• Yemek pişirme sırasında kullanılan yağ bitkisel sıvı yağ olmalı, yağ yakılmamalıdır.
• Kızartma türü yemekler azaltılmalı, zeytinyağı kızartma için kullanılmamalıdır.

İnsanın yaşamsal faaliyetlerinin devam ettirebilmesi için vitaminlere de ihtiyacı bulunmaktadır. Her vitaminin kendine özgü işlevleri vardır ve hepsinin içeriği birbirinden farklıdır. Vitaminler enerji vermeyen besin ögeleridir. Vitaminler, besin maddelerinin iyi çalışmasını sağlarlar. Vitaminlerin bulunması, birçok hastalığın önlenmesinde, iyileştirilmesinde etkili olmuştur.

Vitaminler günlük beslenmemizin içinde yeterli miktarda bulunmadığında, insan metabolizmasında bozukluklara yol açabilir. Sağlıklı bir vücut gelişimi, sindirim sistemi fonksiyonları, bağışıklık sisteminin enfeksiyonlara karşı güçlü ve hazır olması bakımından gereklidir. İnsan vücudunda karbonhidrat, yağ ve proteinin kullanmasını da sağlarlar.

• Yağda eriyen vitaminler: A vitamini, D vitamini, K vitamini ve E vitamini
• Suda eriyen vitaminler: C vitamini ve B grubu vitaminleri
  
  

Kanda ve diğer hücrelerde bulunur. Fazlası karaciğerde depo edilir. Isıya dayanıklıdır ancak kolayca okside olabilir ve bu durumdan dolayı vitamin özelliğini yitirebilir. Vücudun gelişmesinde, derinin korunmasında ve bakımında, görmede büyük rol oynamaktadır. A vitamini en çok havuç, ıspanak, bezelye ve benzeri sebzeler ve taze meyvelerde bulunmaktadır. Hayvansal yiyeceklerde de bulunur. Balıkyağı, tereyağı, karaciğer ve yumurta sarısı bunlardan en çok bilinenleridir. Ette, yağsız süt ve peynirde A vitamini çok az bulunmaktadır. A vitamini
vücutta depo edildiğinden fazlası zararlıdır. O yüzden günlük gereksiniminden fazlasını almamak gerekir.

Kalsiyum maddesinin vücudumuzda gerektiği şekilde kullanılması için gereklidir. Yeterli miktarlarda alınmadığı taktirde iskelet sistemimizde, dişlerde ve diğer organlarımızda bozukluklar meydana gelmektedir. D vitamini “Raşitizmi tedavi eden faktör” olarak da bilinmektedir. Bu hastalık daha çok kuzey memleketlerde, endüstri sahalarında ve hızlı bir şekilde büyüyen çocuklarda çok yaygındır. Kemiklerde çarpıklıklar, normal gelişememe, eklemlerde şişkinlik, göğüs kemiği üzerinde teşbihler şeklinde belli olmaktadır.

D vitamin yetersizliğinin yaygın olmasının nedeni, doğal yiyeceklerde yeteri kadar bulunmamasından kaynaklanmaktadır. En iyi kaynak balık yağıdır. Hayvansal gıdalarda çok az miktarlarda D vitamini bulunmaktadır. Ancak hayvan ve bitki dokularında A vitaminin ön maddesi bulunmaktadır. Bu ön madde ultraviyole ışınları ile D vitamini durumuna geçmektedir. D vitamini gereksinimi büyüme çağında fazladır. Suda erimediğinden fazlası vücudumuzdan dışarıya atılamaz, bu yüzden ihtiyacımızdan fazlası zararlıdır. D vitamini ihtiyacı için, gebe ve emzikli annelerin, yaşlıların ve kapalı dolaşan kadınların sık aralıklarla güneşten faydalanmaları yararlı olacaktır.

Günlük yiyeceklerde yeterli miktarlarda bulunduğundan, yetersizlik belirtilerine pek fazla rastlanmamaktadır. Ancak, anemi (kansızlık), kalp kaslarında kanama, sinir-kas sisteminde yetersizlik, yorgunluk gibi belirtiler görülebilmektedir. Özellikle tahılların embriyo kısımları, bitkisel yağlar, fındık, fıstık, badem gibi yağlı tohumlar, yumurta, karaciğer ve yeşil yapraklı sebzeler E vitamini bulundururlar.

A ve C vitaminlerinin kaybolmasını önlemeye yarayan vitamindir. En iyi antioksidanlardan olan E vitamini, bağışıklık sisteminin aktivitesi için gereklidir. E vitamini ayrıca virütik hastalıklara karşı bağışıklık sistemini geliştirir ve göz sağlığı için yaşamsal önem taşır. Yaşlanmaya karşı koruyucu olan bu vitamin, serbest radikallerin, dokular, deri ve kan damarlarında oluşan olumsuz etkiyi de önlemekte faydalıdır.

Kanın pıhtılaşmasını ve kemiklerin gelişmesini sağladığı için bazı kanserleri önleyici etkisi olan vitamindir. Lahana, ıspanak, brokoli, karnabahar, mısır, patates, meyveler, yumurta sarısı, koyu yeşil yapraklı sebzeler ve bitkisel yağlarda K1 vitamini bulunmaktadır. K vitamini eksikliği nadiren görülür. Yeşil yapraklı sebzelerde bulunması ve bağırsaklarda üretilebilmesi eksikliğinin nadiren görülmesine neden olur. Uzun süre antibiyotik kullanımı veya damardan beslenen hastalarda K vitamini yetmezliği görülebilir. K vitamini eksikliğinde bacaklarda varis gelişiminin arttığı görülmektedir.

Eski tarihlerde uzun gemi yolculuğu yapan yolcuların ve çalışanların uzun süre sebze ve meyve tüketmemesinden kaynaklanan skorbüt hastalığının tedavi edilmesi ile ortaya çıkan bir vitamindir. En çok taze sebze ve meyvelerde, portakal, greyfurt, çiğ lahana, domates ve şalgamda bulunur. Ne yazık ki vücutta depolanamadığı için, her gün düzenli olarak alınması gereklidir.

C vitaminin sağladığı faydaları şu şekilde açıklamak mümkündür;
• Vücudun mikroplara karşı direncini arttırır
• Kemik, eklem bağları ve damarların yapısında bulunan kollajen maddesinin yapımını artırır
• E vitamini ve folik asidin stabil hale gelmesini sağlar
• Kan damarlarının sağlamlığında rol alır

B grubu vitaminleri: B grubu vitaminleri yapıları ve görevleri bakımından farklı vitaminler, tiamin (B1), riboflavin (B2), niasin (PP), Vitamin B6 (Pridoksin), Vitamin B12 (Kobalamin), folik asit (Folat), biotin, pantotenik asit (B5) tir. Bu vitaminler karbonhidratların, yağların ve proteinlerin vücutta kullanılmasında katalizör görevi yapan, suda eriyen vitaminlerdir. Suda eridikleri için vücutta depolanmazlar.

B1 Vitamini; İştah açıcı, sinir sisteminde işlevsel bozukluğu gideren, yağ metabolizmasını hızlandıran beriberi hastalığına karşı koruyan vitamindir. Kurubaklagiller, kepek, karaciğer, yağlı tohumlarda buunur.

B2 Vitamini (Riboflavin): Deri ve göz sağlığı için gereklidir, metabolizmayı düzene sokar. Vücudun enerji üretiminde ve besin ögelerinin metabolizmasında görev yapar.

Niasin (PP): Karbonhidrat, yağ ve protein metabolizması için gerekli bir bir vitamindir. Bu vitaminin bulunmasından sonra pellegra hastalığı birçok yerde kaybolmuştur. Fındık, fıstık, kuru baklagiller, bulgur, süt, yumurta, karaciğer ve böbrekte bulunur. (B3 olarak da bilinir).

Vitamin B6 (Pridoksin): B6 vitamini özellikle şeker metabolizmasında görev yapar, eksikliğinde bağışıklık sisteminde zayıflama görülür. Doğum kontrol hapı kullanan kadınlarda B6 vitaminin kanda azaldığı saptanmıştır. Depresyon, kansızlık, bilinç bulanıklığı gibi yetersizlik belirtileri görülebilmektedir. Fasulye, tavuk ve hindi etinde, patates, fındık, kepekli ekmek, ıspanak ve ceviz gibi yiyeceklerde B6 vitamini vardır.

B12 Vitamini (Kobalamin): Sindirimde, alyuvarların gelişmesinde, nükleik asitlerin ve birçok proteinin sentezinde görev alınan vitamindir. Karaciğer, yumurta sarısı ve sütte bulunur. B12 vitamin eksikliği sindirim bozukluklarına, öldürücü kansızlık tablosuna ve bazı omurilik sinirlerinin yıkımına yol açar.

Aminoasitlerin metabolizması ve kan hücrelerinin yapımı için gereklidir. Folik asit eksikliğinde deride yaralar ve anemi görülür. Karaciğer, koyu yeşil yapraklı sebzeler, karnabahar, böbrek, etler, yumurta, süt ve türevleri, tahıl ve kuru baklagiller folik asit açısından zengin yiyeceklerdir.

Ürenin meydana gelmesi, yağ asitlerinin aminoasitlerin metabolizması için gereklidir. Yiyeceklerde yeterli miktarlarda bulunmaktadır bu yüzden eksiklik belirtileri görülmemektedir.

Besinlerden enerji elde edilmesinde rol alır, yaşamsal öneme sahip bazı metabolik olaylarda da görev yapar. Karaciğer, böbrek, maya, fndık, buğday, yumurta sarısı, brokoli, tavuk, balık, mantar, avokado, yoğurt ve süt gibi besinler de Pantotenik asit (B5) vardır.

Yetişkin insan vücudunun %6’sı minerallerden oluşmaktadır. İskelet ve dişlerin yapı taşlarıdır. Diğer bir bölümü de, suyun dengede tutulmasını sağlar. Bazı mineraller, vücutta besin ögelerinden enerji oluşmasında ve zorunlu oksijenin taşınmasında gereklidir. Bazıları da vücudun çalışmasını düzenleyen enzimlerin bileşiminde yer alır. Mineraller; kalsiyum ve fosfor, demir, magnezyum, bakır, iyod, çinko, krom, fluoroid, selenyumdur.

Yaşamımızı devam ettirebilmek için zorunlu ihtiyaçlarımızın başında su gelmektedir. Vücudumuzdaki depoları kullanarak yemek yemeden günlerce yaşayabiliriz, susuz kaldığımızda ancak birkaç gün yaşamamız mümkündür.
Yetişkin insan vücudunun yarısından fazlası (%59 kadarı) sudur. İnsan vücudunun kemik, deri, bağ ve yağ dokuları dışındaki kısmı su çözeltisi şeklindedir. Besin ögelerinin sindirimi, emilimi, taşınması, metabolizması, artık zararlı maddelerin dışarı atılması, vücut ısısının denetimi, eklemlerin kayganlığı vücuttaki sıvı sayesinde olur.