Yeşil yapraklı sebzeler ve planktonlar besinlerini güneş ışığından almaktadır. Doğru cevap C'dir.

Balıklar besin değeri açısından çok zengin ancak kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli besin maddelerindendir. Sudan çıkartılan balık canlılığını uzun süre koruyamaz ve bu nedenle zaman kaybetmeden tüketilmesi veya işlenmesi gerekmektedir. Doğru cevap A'dır.

Dondurulan etler buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmelidirler. Çok acil bir durumda etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidirler. Doğru cevap D'dir.

Haşlayarak pişirme yöntemi: Blanching, bouilli, poché olmak üzere üç şekildedir.

Doğru yanıt A seçeneği

Kuru meyvelerin nem içeriğinin oranı % 10-20 aralığında olmalıdır.

Beyaz sakatatları; işkembe ,beyin, uykuluk, billur, ayak,ve omurilik olarak açıklayabiliriz. Sorunun cevabı C dir.

Av hayvanlarının pişirme öncesi +2 ile -4ºC ısı aralığında bekletilme süresi yedi ile 14 gün boyunca olabilir.

Beyaz: Süt ürünleri hazırlığında; peynir, tereyağı gibi
Yeşil: Tüm meyve ve sebze hazırlığında
Mavi: Su ürünleri hazırlığında; balık gibi
Sarı: Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi gibi
Kırmızı: Kırmızı etlerin hazırlığında; dana, koyun gibi
Kahverengi: Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde

Doğru yanıt A şıkkıdır.

Stok yapımında kullanılmaması gereken sebzeler aşağıdaki  şekilde gruplandırılabilir:

• Nişastalı sebzeler: Patates gibi nişasta içeren sebzeler stok hazırlarken elde edilen sıvının netliğini bozacağı ve bulanıklaştıracağı için kullanılmaz.
• Klorofil içeren sebzeler: Marul, ıspanak gibi yeşil yapraklı sebzeler uzun süre kayna- tılan stok içerisinde erirler. Renkleri ve tatları bozulabileceği için stok yapımında kullanılmaz.
• Antosayan içeren sebzeler: Kırmızı pancar gibi boyama kabiliyeti yüksek olan seb- zeler stok yapımında kullanılmaz.
• Çok güçlü¨ koku içeren sebzeler: Karnabahar, lahana gibi sebzeler uzun süre kaynatılan stok içerisinde kötü bir kokuya sebep olacağı için stok yapımında kullanılmaz.

Soru kökünde tanımlanan pişirme yöntemi hafif ateşte haşlama (Poaching/Poache) dir. Doğru cevap B'dir.

Yiyeceğin tuzlanması insanlık tarihinde bilinen en eski muhafaza metodudur. Arkeolojik
kazılarda bu usulün taş devrinde bile bilindiğine dair bulgular elde edilmiş, hatta Çin’de
bu konuda MÖ 2000 yıllarına dayanan kayıtlar bulunmuştur. Romalılar eti, balığı, zeytini, karidesi ve peyniri tuzlayarak saklamışlardır. Eski Mısır’da da ölülerin vücutlarının bozulmamaları için tuzla kaplanmıştır.

Doğru yanıt A seçeneğidir.

Etler arasında gözlenen renk farklılıkları ile kaslar arasındaki değişiklik miyoglobin oranından ve bu pigmentin belirli bir kasta bulunduğu kimyasal biçimden kaynaklanır.

Malzemelerin kibrit çöpünü andıran 3-5 cm arasında değişen uzunlukta kesilip, uzunlamasına 1,5-3 mm arasında değişen ince dilimler hâline getirildiği doğrama şekli julienne doğramadır.

Soru kökünde yer verilen işlemler kümes hayvanlarının etlerinin pişirme işlemini kolaylaştırmak için yapılmaktadır.

Turşuların bozulmadan saklanması için fermantasyon sonunda laktik asit miktarı %0,6-1 arasında olmalıdır.

Kesme tahtalarının renkleriyle kullanım amaçları doğru olarak eşlendiğinde doğru cevap D'dir.