Temel Mutfak Teknikleri Final 14. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Mayalı hamurlardaki maya faaliyetini etkileyen sıcaklık oranı kaç derecelerde olmalıdır?
30-35 |
15-20 |
20-25 |
25-30 |
35-40 |
Maya faaliyetini etkileyen faktörler:
- Ortamda basit şekerlerin (glukoz, fruktoz) varlığı ve miktarı (>%5)
- Sıcaklık (30-35°C)
- pH (4,5-5,0)
- Tuz miktarı
- Antimikrobiyel maddelerin varlığı (sorbatlar, propiyonatlar vb.). Doğru seçenek A’dır.
2.Soru
Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu olan, öğütüldüğünde dane ağırlığının yaklaşık ¾’ü oranında un elde edilen tahıl aşağıdakilerden hangisidir?
mısır unu |
pirinç unu |
çavdar unu |
buğday unu |
yulaf unu |
Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu tahıldır.
Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin %60’tan fazlasını buğday, pirinç
ve mısırdan sağlamaktadır. Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen
ürün ise buğdaydır. Bu durumun nedenleri şöyle sıralanabilir:
• Çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabilmektedir.
• Verimi yüksek ve tarımı oldukça kolaydır.
• Depolamaya uygundur.
• Besin değeri yüksektir.
• Buğday öğütüldüğünde dane ağırlığının yaklaşık ¾’ü oranında un elde edilmektedir.
Öğütme yan ürünleri (kepek ve embriyo) ise hayvan yemi ve insan beslenmesinde
kullanılmaktadır.
Doğru yanıt D
3.Soru
Aşağıda verilen tuzun hamurdaki fonksiyonları arasında hangisi yanlıştır?
Tat ve lezzet verir. |
Gluteni kuvvetlendirir, yumuşamasını önler. |
Gluteni parçalayan enzimlerin etkisini azaltır. |
Mayaların çalışmasını, gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler. |
Su aktivitesini arttırarak mikrobiyolojik bozulmayı hızlandırır. |
Tuzun hamurdaki fonksiyonları şu şekilde sıralanabilir:
- Tat ve lezzet verir.
- Gluteni kuvvetlendirir, yumuşamasını önler.
- Gluteni parçalayan enzimlerin etkisini azaltır.
- Mayaların çalışmasını, gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler.
- Su aktivitesini azaltarak mikrobiyolojik bozulmayı geciktirir. Doğru yanıt E'dir.
4.Soru
Aşağıdakilerden hangisi garnitür hazırlarken dikkat edilmesi gerekenlerdendir?
Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır. |
Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi farklı olmalıdır. |
Garnitür sayısı en fazla iki olmalıdır. |
Tabaktaki renk uyumu önemsizdir. |
Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü en fazla 50 gram olmalıdır. |
Garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalar aşağıdaki gibidir:
• Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
• Garnitür hazırlarken lezzet vermesi için kullanılan ot ve baharatlar dikkatli se-
çilmelidir.
• Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir.
• Ana yemeğin yanında bir nişastalı, en az iki çeşit sebze garnitürü kullanılmalıdır.
• Tabakta iyi renk uyumu ve lezzet kompozisyonu sağlamalıdır. Bu da aşçının anlayışı,
zevki, becerisi ve görgüsüne bağlıdır.
• Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az
veya daha çok olmamalıdır.
• Sebze garnitürleri hiç bekletilmeden servis edilmelidir. Bu nedenle servis saati dikkate
alınarak pişirilmeleri gerekir. Fakat zorunlu hâllerde bekletilmesi gerekirse
benmaride bekletilirler.
• Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.
• Sebze garnitürleri kendi sularıyla servis edilebilir. Sıcak olarak servis yapılır.
• Bütün olarak (çok miktarda) pişirilmişse uygun miktarda porsiyonlara ayrılarak
servis edilmelidir.
Doğru cevap A'dır.
5.Soru
Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde bulunan maddeler aşağıdaki seçeneklerin hangisinde doğru olarak verilmiştir?
Yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su |
Karbonhidratlar, proteinler, mineral maddeler, vitaminler ve su |
Karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler ve vitaminler |
Karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su |
Proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su |
Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur. Genellikle sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinimine çok az katkıda bulunur. Bunun yanında mineraller, vitaminler ve antioksidanlar bakımından zengindirler.
6.Soru
Aşağıdakilerden hangisi kuru baklagillerden değildir?
Fasulye |
Buğday |
Börülce |
Nohut |
Mercimek |
Buğday bir tahıldır. Kuru baklagillerden değildir.
7.Soru
Aşağıdakilerden hangisi maya faaliyetlerini etkileyen faktörlerden değildir?
Ortamda basit şekerlerin varlığı ve miktarı |
Sıcaklık |
Tuz miktarı |
Antimikrobiyel maddelerin varlığı |
Protein miktarı |
Maya faaliyetini etkileyen faktörler:
- Ortamda basit şekerlerin (glukoz, fruktoz) varlığı ve miktarı (>%5)
- Sıcaklık (30-35°C)
- pH (4,5-5,0)
- Tuz miktarı
- Antimikrobiyel maddelerin varlığı (sorbatlar, propiyonatlar vb.)
Doğru cevap E'dir.
8.Soru
Aşağıdakilerden hangisi tüm dünyada en çok kızartılarak kullanılan nişastalı bir garnitürdür?
Bezelye |
Havuç |
Kabak |
Domates |
Patates |
Tüm dünyada patates en fazla kızartılarak tüketilmektedir. Patates kızartması, en yalın ha^liyle doğranıp yıkanan patateslerin kızgın yağda kızartılmasıyla yapılmaktadır. Doğru cevap E'dir.
9.Soru
Aşağıdakilerden hangisi soğuk aperatiflerden birisidir?
Mus |
Ravioli |
Krep |
Soufle |
Kroket |
Mus soğuk aperetiftir. Diğerleri sıcak aperatiftir. Doğru cevap A'dır.
10.Soru
Tanesinin ortasında beyaz benek bulunan yarı şeffaf, tombul bir pirinçtir. En yaygın kullanım alanı risottodur; bu pirinç ortası sakız gibi, etrafındaki doku da yapışkan olan bir form oluşturur.Yukarıda verilen bilgiler hangi pirinç türüne aittir?
Basmati |
Arborio |
Della |
Baldo |
Jasmine |
Basmati pirinci: Pişirildiğinde kuru ve tane tanedir. Pişirildiğinde sadece uzunlamasına şişerek ince uzun bir şekil alan uzun taneli bir pirinçtir. Perde pilavı içinde badem ile birlikte hem görünüm hem tat olarak mükemmel olur.
Della pirinci: Uzun taneli pirinç ABD’de geliştirilen basmati pirincinin çaprazlanmasıdır. Basmatiye benzer bir aroması ve tadı vardır ve pişirildiğinde kuru ve tane tane olur. Ancak, pişirilmiş taneler kadar uzun ve ince olmaz, çünkü taneler pişirildiğinde normal uzun taneli pirinç gibi hem uzunlamasına, hem de genişlemesine şişer. Türk pilavı için uygun pirinçtir.
Baldo pirinç: Tombul ve lezzetlidir. Baldo pirinç daha çok kabardığından ve su
kaldırdıgından, pilav için uygun bir seçimdir.
Jasmine pirinci: Pişirildiğinde yumuşak, nemli ve birbirine yapışık olan ince uzun taneli bir pirinçtir. Çin yemeklerinde yemeğin yanında gelen pirinçtir.
Tanımı verilen pirinç arborido'dur. Doğru yanıt B'dir.
11.Soru
Klasik mönülerde yer alan protein değeri ve kalorisi yüksek olan yemek aşağıdakilerden hangisidir?
Salata |
Soğuk ordövr |
Ana yemek |
Peynir |
Sıcak ordövr |
Klasik mönülerde soğuk ordövrlerle başlanır, çorba, sıcak ordövrler, balık, ana yemek, sıcak antre, soğuk antre, sorbe, salata eşliğinde peynir kızartması, sebze, tatlı, meyve ve peynir olarak sıralanmıştır. Ana yemek, protein değeri ve kalorisi yüksek olan et yemekleridir. Doğru cevap C'dir.
12.Soru
Aperatiflerin hazırlanmasında garde magner bölümünün ısısı kaç derece olmalıdır?
6-12 ºC |
12-15 ºC |
15-18 ºC |
20-25 ºC |
30-35 ºC |
Aperatifler uygun ısıda üretilmelidir. Garde manger bölümünün ısısı 12-15 °C olmalıdır.
13.Soru
Aşağıda sebze yemekleri ile ilgili verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?
Ana yemeğin yanında garnitür servis edilebilirler. |
Sebze yemeklerinde tabağı süslemekten çok yemeği hazırlamaya özen göstermek gerekir. |
Sebzeler çiğ olarak da masada yer alabilir. |
Ana yemek olarak hazırlanan sebze yemekleri etli veya zeytinyağlı olabilir. |
Sebze yemeklerinin yapımında hazırlık aşaması yoktur. |
Sebze yemeklerinin yapımında hazırlık aşaması ön plana çıkmaktadır.
14.Soru
Aşağıdakilerden hangisi sebzelerin sunum yöntemlerden değildir?
Garnitür |
Ana yemek |
Salata |
Sos |
Kurutularak |
Sebzeler; çiğ, ana yemek, salata, sos veya garnitür halinde sunulabilir. Doğru cevap E şıkkıdır.
15.Soru
Aşağıdakilerden hangisi badem, ceviz, kestane gibi meyvelerin yer aldığı grubu oluşturur?
Yumuşak çekirdekli meyveler |
Sert çekirdekli meyveler |
Toprak üstü sebzeler |
Sert kabuklu meyveler |
Üzümsü meyveler |
Sebzeler bulunduğu ortama göre; toprak üstü sebzeler (Çiçekler, yapraklar, meyve sebzeler) ve toprak altı sebzeler (Kök sebzeler) olarak sınıflandırılabilir. Meyveler özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır:
- Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.)
- Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.)
- Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.)
- Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.)
16.Soru
Hollandez sos için kullanılan yağ aşağıdakilerden hangisidir ?
Hollandez sos için kullanılan yağ aşağıdakilerden hangisidir ?
Sade yağ |
Zeytin yağı |
Tereyağı |
Ayçiçek yağı |
Mısırözü yağı |
Hollandez sos için kullanılan sade yağ ise sıvı olarak sosun temelini oluştu-
ran ögedir. Doğru cevap A şıkkıdır.
17.Soru
Aşağıdakilerden hangisi bisküvilik buğdayın özelliklerinden birisi değildir?
Protein miktarı düşük |
Unsu |
Yumuşak |
Zayıf |
Camsı |
Buğday kuvvetli, sert, camsı ve protein miktarı yüksek ise ekmeklik; zayıf, yumuşak, unsu ve protein miktarı düşük ise bisküviliktir. Doğru cevap E'dir.
18.Soru
Aşağıdakilerden hangisi “Geciktirilmiş hamur yapma yöntemi” olarak da isimlendirilen hamur yapma yöntemidir?
İndirekt hamur yapma yöntemi |
Ekşi hamur yöntemi |
Sıvı ferment yöntemi |
Kısa süreli hamur yapma yöntemi |
Sürekli yoğurma yöntemi |
İndirekt hamur yapma yöntemi “Geciktirilmiş Tuz Metodu’ olarak da isimlendirilir. Bu yöntemde tuz ve maya, hamur olgunlaştıktan sonra eklenmektedir. Doğru cevap A’dır.
19.Soru
Aşağıdakilerden hangisi "konkase domates" ifadesinin anlamını doğru bir biçimde vermektedir?
Domatesin poache yöntemiyle haşlanıp kabuğu soyulup küp şeklinde doğranması |
Bir etin veya sebzenin çektirilmiş pişme suyu ile dışının kaplanması |
Beşamel sos veya morney sosla birlikte gratin hazırlanması |
Domatesin ızgara yöntemleriyle pişirilerek garnitür olarak kullanılması |
Domatesin sotelenerek hazırlanması |
Konkase domates, poache yöntemiyle haşlanıp kabuğu soyulan domatesin çekirdeği çıkarıldıktan sonra küp şeklinde doğranmasıdır. Doğru cevap A'dır.
20.Soru
Ordövr kavramını aşağıdaki seçeneklerden hangisi açıklamaktadır?
Yemeğin ortasında verilen ara yemeklerdir. |
Yemeğin sonunda verilen meyve ve tatlı gibi unsurları barındırır. |
Yemeğin başında verilen tatlıları içeren tabaktır. |
Yemeğin başında ana yemek öncesi verilen soğuk ve sıcak atıştırmalıklardır. |
Yemeğin başında verilen tuzlu atıştırmalıklardır. |
Ordövr, yemeğin başında, ana yemekten önce sunulan soğuk ya da sıcak yiyeceklerin ve bunların hazırlandığı garde manger bölümünün bir diğer adıdır.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ