Yiyecek Üretim Temelleri Final 11. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Çeşitli meyve ve sebzelerin salamura içerisindeki laktik asit fermantasyonları sonucunda elde edilen, kendine özgü lezzet ve aromaya sahip olan dayanıklı gıda maddelerine “..........” denilmektedir.
Yukarıda tanımlanmış yiyecek işleme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Kurutma |
Roti |
Turşu |
Konserve |
Tütsüleme |
Etlerin fırında pişirilmesi esnasında iri parçalar halindeki etlerin fırında hiç̧ su kullanmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi yöntemine Roti Pişirme Yöntemi denilmektedir. Kurutma, gıda maddesinden nemin uzaklaştırılması olarak adlandırılır ve genellikle üç şekilde uygulanır: doğal olarak (güneşte) kurutma, yapay kurutma ve dondurarak kurutma. Tütsüleme, kış aylarında yaprağını döken, geniş̧ yapraklı ağaçların odunları ya da talaşlarının, alev çıkarılmadan yakılmasıyla elde edilen dumanın içinde balık ya da kara hayvanlarının etlerinin bekletilmesiyle ve dumanın et içine girmesiyle, yiyecek maddesinin kısmen kurutulması sağlanmaktadır. Bu şekilde elde edilen ürüne “tütsülenmiş̧ ürün” denilmektedir.
2.Soru
Aşağıdakilerden hangisi kefir üretiminde yapılan hatalardan biri değildir?
Fermantasyonunun uzun tutulması |
20-25 dereceden daha sıcak süt ile fermantasyona bırakılması |
Hijyen eksikliği sonucu kefir mayasına yabancı organizma bulaşması |
Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması |
Kefir üretiminde paslanmaz çelik ya da cam kapların kullanılması |
Kefir yapımında bazı hatalar yapılmaktadır. Bunlar;
• 20 - 25 °C den daha sıcak süt ile fermantasyona bırakmak,
• Fermantasyonu uzun tutulması,
• Kefir üretiminde temiz ve hijyenik bir ortam sağlanmaması sonucu kefir tanesine yabancı
mikroorganizma bulaşması (Bunun sonucu kefirde fazla gaz ve köpürme, serum ayrılması, farklı
ekşilik gözlenir),
• Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması ve
• Fermantasyonun bakır, alüminyum ya da toprak tencerelerde yapılması gibi hatalardır.
Kefirin paslanmaz çelik ya da cam kaplarda yapılması bir hata değil aksine olması gerekendir. Doğru cevap E'dir.
3.Soru
Yoğurt üretimi geleneksel ve modern olmak üzere iki şekilde yapılmaktadır. Aşağıdaki bilgilerden hangisi geleneksel yoğurt üretim yöntemine aittir?
Yağ ve kuru madde stardardizasyonu yapılır |
Homojenizasyon yapılır |
Çiğ süt kullanılır |
43–45 derecede soğutma yapılır |
Kaynamış süt kullanılır |
Evde geleneksel yöntemle yoğurt yapmak için, pastörize edilmiş ya da kaynatılmış süt 40-45 dereceye getirilmelidir. Bir kilo süte bir yemek kaşığı yoğurt ezilerek ilave edilmelidir. Sütün üzeri kapatılarak kalın bir örtü ile sarılır ya da ılık bir yerde 3-6 saat mayalandırılır. Yeni mayalanmış yoğurt tatlıdır ve bekledikçe ekşimektedir.
4.Soru
Aşağıdakilerden hangisi ev ortamı yemek sunumlarından biri değildir?
Geleneksel rutin aile yemeğinde sunum |
Geniş aile yemeklerinde sunum |
Televizyon programı çekimlerinde sunum |
Özel günlerde ve törenlerde sunum |
Davet ve özel eğlence yemeklerinde sunum |
Televizyon programı çekimleri için yapılan sunumlar ev ortamında yemek sunumlarından biri değildir. Dolayısıyla doğru cevap C'dir.
5.Soru
Meyve ve sebze konservelerinde görülen ve bir diğer adı da korozyon (aşınma) etkisi olan bozulma aşağıdakilerden hangisidir?
Mikrobiyolojik bozulma |
Kimyasal bozulma |
Fiziksel bozulma |
Küflenme |
Ekşime |
Kimyasal bozulmalar, konserve gıdaların yapısında bulunan ya da sonradan ilave edilen bazı maddelerin, özellikle organik asitlerin, çeşitli faktörlerin de etkisiyle teneke kutuya yaptığı etkiden kaynaklanmaktadır. Bu etki “korozyon” (aşınma) etkisi olarak bilinmektedir.
6.Soru
Aşağıdakilerden hangisi tabak süsleme ile ilgili doğru bilgidir?
Süslemede kullanılan malzemelerin lezzeti önemli değildir |
Yemeklerin tabaklara yerleştirilmesine dikkat edilmelidir |
Renk uyumu önemli değildir |
Süsleme için kullanılan malzeme yenilmez olmalıdır |
Bayatlamış malzemelerle yapılır |
Tabak süslemede malzemelerin taze ,yenilebilir ve lezzetli olması önemlidir. Ayrıca renk uyumuna dikkat etmek gerekir. Doğru cevap B'dir.
7.Soru
Sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmek, peynir üretiminde ortaya çıkan ve zararlı olan mikroorganizmaları öldürmek ya da uzaklaştırmak için yapılan işlem aşağıdakilerden hangisidir?
Olgunlaştırma |
Mayalama |
Standardizasyon |
Pastörizasyon |
Homojenizasyon |
Pastörizasyon işlemi, sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmek, peynir üretiminde ortaya çıkan ve zararlı olan mikroorganizmaları öldürmek ya da uzaklaştırmak, starter kültürlerin ortamda daha kolay ve güvenli gelişebilmesini sağlamak amacıyla yapılmaktadır.
8.Soru
Aşağıda tatlıların hazırlanması ile ilgili verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?
Şurubun kıvamı gelmek üzereyken içerisine limon suyu katılmalıdır. |
Sufle pişirilirken fırın kapağı açılmalıdır. |
Şurup sıcaksa şuruba atılacak tatlının soğuk olması gerekir. |
Pekmezin nişasta ile pişirilmesi ile pestil yapılır. |
Şurup soğuksa şuruba atılacak tatlının sıcak olması gerekir. |
Sufle pişirilirken fırın kapağı açılmamalıdır. Kapak açılırsa sufle kabarmaz ve söner.
9.Soru
Yiyecek içerisindeki suyu buz kristalleri haline getirerek, gıdanın fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmalarını önleyen yiyecek saklama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
dondurma |
soğutma |
kurutma |
tütsüleme |
konserve |
Dondurma; yiyecek içerisindeki suyu buz kristalleri haline getirerek, yiyeceğin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmalarını önleyerek besinler uzun süre dayanıklı ve kaliteli olarak kalmasını sağlayan önemli bir yiyecek saklama yöntemidir.
10.Soru
Hızlı yöntem ile dondurulan etler kaç aya kadar saklanabilir?
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Taze olarak tüketime sunulmayan etler, hızlı yöntemle dondurulup -18°C’de üç aya kadar saklanabilir.
11.Soru
Kesilen hayvanlar eğer 15 derecenin altındaki sıcaklıklarda saklanacaksa dolaba konmadan önce Rigor Mortis safhasını tamalamaları için ne kadar süre geçmesi gerekmektedir?
En az 2 saat |
En az 3 saat |
En az 4 saat |
En az 5 saat |
En az 6 saat |
Kesilen hayvanlar eğer 15 derecenin altındaki sıcaklıklarda saklanacaksa dolaba konmadan önce Rigor Mortis safhasını tamalamaları için 6-12 saat bekletilmelidirler. Aksi takdirde, etler dolaptan çıkarıldığında Rigor Mortis evresi devam edecektir.
12.Soru
Aşağıdakilerden hangisi bir yiyeceğin pişirilmesinin nedenlerinden biri değildir?
Yiyeceğin tat ve lezzetini arttırmak |
Yiyeceğin yapısal değişikliğini olumlu yönde etkilemek |
Mide öz suyunu harekete geçirmek |
Yiyeceğin şeklini değiştirmek |
Zararlı mikroorganizmaları yok etmek |
Bir yiyeceği pişirmenin nedenleri;
Yiyeceğin tat ve lezzetini arttırmak, yiyeceğin yapısal değişikliğini olumlu yönde etkilemek, mide öz suyunu harekete geçirmek ve zararlı mikroorganizmaları yok etmektir.
13.Soru
Yalnızca salataların önceden tabaklara konulduğu, ana yemek ve ön yemeklerin konuklara servis tabağıyla sunulduğu servis usulü aşağıdakilerden hangisidir?
Fransız usulü servis |
İngiliz usulü servis |
Tabak servisi |
Rus usulü servis |
Açık büfe servisi |
Fransız usulü servis: Fransız servis yönteminde ana yemek ve ön yemekler konuklara servis tabağıyla sunulmaktadır. Konuklar sapları kendilerine doğru çevrilmiş servis çatal ve bıçağıyla istedikleri yerden istedikleri kadar yemek alabilirler. Yalnız, salatalar önceden tabaklara konulmuştur. Önceden salata yapmak üzere hazırlanan malzemeler servis edilmeden az önce uygun sosla karıştırılarak mutfakta ya da misafirlerin önünde hazırlığı tamamlanarak servis edilmektedir. Doğru cevap "A" dır.
14.Soru
Bir yumurtayı kayısı kıvamında kaynatmak isteyen bir kişi kaç dakika kaynatarak bu sonuca ulaşabilir?
10 dk |
15 dk |
5 dk |
8 dk |
2 dk |
5 dakika kaynatarak kayısı kıvamında yumurta elde edilebilir.
15.Soru
Aşağıdakilerden hangisi genel anlamda hem kahvaltıda hem öğle yemeğinde tüketilebilecek besinlerdendir?
Yumurta |
Mercimek |
Zeytin |
Peynir |
Tavuk |
Günümüzde kahvaltı olarak adlandırılan sabah öğününde tüketilen belli başlı yiyecekler zeytin, peynir, ekmek, reçel ve yumurtadır. İçecek olarak çayın ağırlık taşıdığı bu öğüne farklı peynir türleri, sucuk, domates, salatalık, biber gibi yiyecekler ve yörelere göre farklılık gösteren ürünler de eklenmektedir.
Öğle yemeklerinde genel olarak et, kuru fasulye, nohut, mercimek, yumurta, tavuk ve balık gibi yiyeceklerden yapılmış yemekler ya da bunların karışımı, sebze yemeği, pilav, sebze salatası, cacık, yoğurt, yoğurt sebze karışımı ve ekmek tüketilmektedir.
Doğru yanıt A
16.Soru
Aşağıdakilerden hangisi katmerli hamur hazırlamada dikkat edilecek hususlar arasındadır?
Hamura verilen yağ ile hamur ısısı aynı olmalıdır. |
Hamur yoğurulduktan sonra en az 20 dk dinlendirilmelidir. |
Hamur gevşeyeceği için el ile fazla yoğurulmamalıdır. |
Hamur gözenekler gidene kadar yoğurulmalıdır. |
Hamurun kıvamı biraz sert olmalıdır. |
Katmerli hamurları hazırlamada dikkat edilmesi gereken üç önemli nokta bulunmaktadır. Bunlar:
- Bu hamurlar yoğururken ılık su kullanılmalıdır.
- Hamura verilen yağ ile hamur ısısı aynı olmalıdır.
- Bu hamurlar serin yerde çalışılmalıdır. Sıcak havalarda yağ tutmaz ve iyi sonuç vermez.
17.Soru
Aşağıdakilerden hangisi sotelenmiş soğan, sarımsak, püre haline getirilmiş domates ve maydanoz ile yapılan domates sosundan elde edilen türev bir sostur?
Sauce Maderia |
Sauce Portugoise |
Sauce Vinblanch |
Sauce Bordeaux |
Sauce Tartare |
Portuguaz sos (Sauce Portugoise): Sotelenmiş soğan, sarımsak, püre haline getirilmiş domates ve maydanoz ile yapılan domates sosudur.
18.Soru
Aşağıdakilerden hangisi olgunlaşmamış peynir çeşididir?
Lor peynir |
Tulum peynir |
Kaşar peynir |
Beyaz peynir |
Salamura peynirler |
Türkiye’de üretilen peynirler, olgunlaşma durumuna göre sınıflandırılmaktadır. Olgunlaşmadan yenilen (lor peyniri); yarı olgunlaşmış (Salamura peynirler); tam olgunlaşmış peynirler (Tulum peyniri ve Kaşar peyniri) gibi sınıflandırmalar yapılmaktadır (Ünsal, 1997: 41-42).Beyaz peynir, hafif orta sertlikte, gözeneksiz ya da az gözenekli dilimlenecek nitelikte ve kullanılan hayvan sütünün rengine bağlı olarak beyazdan açık sarıya kadar değişen renkte, tuzlu, taze ya da olgun (salamurada) olarak üretilen peynir şeklinde tanımlanmaktadır (Kamber, 2005: 28-30).
19.Soru
Zeytinyağlılar hangi yemek grubuna girmektedir?
Ön yemek |
Ana yemek |
Sıcak başlangıç yemekleri |
Salatalar |
Tatlılar |
Zeytinyağlılar genelde ön yemek olarak sunulmaktadır.
20.Soru
Kızartma yapılırken yağın ısısı kaç santigrat derece olmalıdır?
80-90 |
100-110 |
120-130 |
140-150 |
160-180 |
Kızartma yapılırken yağın ısısı 160-180 santigrat derece olmalıdır.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ