HACCP sisteminin; tehlike analizlerinin yapılması (Prensip 1), kritik kontrol noktalarının belirlenmesi (Prensip 2), kritik limitlerin belirlenmesi (Prensip 3), kritik limitlerin izlenmesi (Prensip 4), düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi (Prensip 5), kayıt tutma (Prensip 6) ve doğrulama (Prensip 7) olmak üzere yedi temel prensibi vardır.

Normalde pişmiş yiyeceklerde bakteriyal floraya rastlanmaz, ancak eller yoluyla taşınarak ve özellikle uygun sıcaklık koşullarını (10-60°C) buldukları zaman hızla gelişirler.

İş giysisinin rengi çalışanın hangi bölümde görevli olduğunu gösterir nitelikte olmalıdır ve yabancı maddelerin üretim sırasında ürün içine düşmesi riskine karşı iş giysilerinin üst kısmında cep bulunmamalıdır. Diğer cepler ise kapaklı olmalıdır. Düğmesiz ürünler tercih edilmelidir. Bu durumda III ve IV. maddeler doğru değildir.

FSSC 22000 Belgelendirme Süreci:
• ISO 22000 ve PAS 220 (ISO22002-1) uygulanması,
• FSSC 22000 gıda güvenliği yönetim sisteminin anlaşılması ve uygulanması,
• İç denetim yapılması ve uygunsuzlukların giderilmesi,
• Kurul tarafından onaylı belgelendirme kuruluşu seçimi ve doğru kapsamda denetlenme (imzalı sözleşme),
• Uygunsuzluklar ve düzeltici faaliyetler,
• Rapor ve belgenin onayı (FSSC logolu).

Atıklar, kapalı kaplar içinde çöp poşeti vb. malzemeler kullanılarak biriktirilmelidir. Belirli aralıklarla atık kaplar boşaltılmalı ve temizlenmelidir.

Koruyucu eldivenler dâhi bakteri yayılmasına sebep olabilmektedir, çünkü kullanıcılar çoğu zaman eldivenlerin sadece kendilerini korumak için olduğunu düşünmektedir. Bu eldivenlerin aynı zamanda gıdanın korunması için de kullanılması gerektiği unutulmamalıdır. Bu nedenle iş sırasında eldivenlerle potansiyel olarak kirli objelere (Örneğin; kapı kollarına veya paralara) dokunulduysa bu eldivenlerin değiştirilip yenisinin kullanılması gereklidir.

Temizlik ve dezenfeksiyonun birarada uygulandığı CIP sisteminde işlemler beş aşamada gerçekleşir:
• Ön yıkama: Kaba kirler uzaklaştırılır.
• Deterjanla yıkama: Kalan kirler uzaklaştırılır.
• Ara çalkalama: Deterjan kalıntıları uzaklaştırılır.
• Dezenfeksiyon veya sterilizasyon: Geride kalan mikroorganizmalar uzaklaştırılır.
• Son Yıkama: CIP çözeltileri uzaklaştırılır

Besin üretimi ve servisi yapılan işletmelerde hijyen konusunda uzman bir ekip oluşturulmalı ve tüm çalışanlar için bir kişisel hijyen politikası geliştirilmelidir. Bu süreç; hijyen eğitimi, kişisel hijyen ölçümleri, hastalık kontrolü, iş giysisi seçimleri ve sürecin denetimini içermelidir.

Taze balık, +2 ile 0°C arasında taşınmalıdır. Doğru cevap A'dır. 

Ayıklama, hazırlama aşamasında yapılan bir işlemdir. Doğru cevap D'dir. 

İnsanların besinlere patojen mikroorganizmaları bulaştırmaları temel olarak; fekal, nazal ve deri kaynaklı olmaktadır.

El yıkanmanın hijyenik ve etkili olması için kullanılan suyun sıcaklığı 43ºC ie 49ºC arasında olmalıdır.

Bir enfeksiyon hastalığının pandemi seviyesinde olması demek, çok kısa sürede bölgesel, ülke, hatta ülkeler boyutunda çok sayıda ölümcül vakaların ortaya çıkması anlamını taşımaktadır. Başka bir ifadeyle pandemi, bölgesel felaket; “afet” boyutunda değerlendirilebilir. Buna örnek olarak, 1918 yılında binlerce insanın öldüğü domuz gribi (infuenza) vakası gösterilebilir.

I.Mikrobiyal bileşim,
II. Kullanım öncesi depolama koşulları,
III.Hazırlama/işleme koşulları,

Yukarıdakilerden üçü de ürün tanımı ve dağıtım koşullarının belirlenmesi kapsamında ham maddeler için koşuldur.

El hijyeninin sağlanması için işletmelerde, aşağıdaki özellikleri taşıyan uygun el yıkama alanları oluşturulmalıdır;
1. Üretim alanlarının giriş ve çıkışlarında veya üretim alanının uygun bir yerinde kolay ulaşılabilir şekilde yer almalıdır. Ayrıca tuvaletlerde de el yıkama alanı bulunmalıdır.
2. Uygun kalitede su temin edilmelidir. Besin üretimi için kullanılacak sular gibi, el yıkamada kullanılacak suların da
3. İstenen sıcaklıkta suyun kullanılabilmesini sağlamalıdır.
4. Musluklar ve çöp kovaları el değmeden kullanılabilir yapıda olmalıdır.
5. Dezenfektan ve temizleyicilere uygun özellikte yüzey malzemesi seçilmeli ve düzenli temizlik işlemleri yapılmalıdır. 6. Yeterli aydınlatma ve havalandırma bulunmalıdır.
7. Sıvı sabunlar, antiseptik malzemeler ve kağıt havlu gibi ürünler yeterli miktarda bulundurulmalıdır.
8. El hijyeni sağlama konusunda uyarıcı veya eğitici levhalar konulmalıdır.
9. Atıklar kurallara uygun şekilde uzaklaştırılmalıdır.

Besinle ilgili işlerde özellikle Hepatit A, Norovirüs, Salmonella veya Shigella tasıyan çalısanlar çalıstırılmamalıdır. Bu hastalıklar bulaşıcı olduğu içindir.

 Kullanılan malzemelerin çokluğu

Depolama, besin ve besinle temasta bulunan madde ve malzemelerin doğal yapılarını bozmayacak koşullarda saklanması işlemini ifade etmektedir.Besinlerin depolama sürecinde ilk aşama, uygun depolama koşullarının oluşturulmasıdır.
Bu nedenle hangi besinin, hangi koşullarda depolanması gerektiğinin iyi bilinmesi gerekir. Depolar kullanım amaçlarına göre; ana depolar ve günlük ihtiyaç depoları olmak üzere
ikiye ayrılırlar Besin maddeleri özelliklerine göre; kuru depolama, soğuk depolama ve dondurarak depolama olmak üzere üç farklı depolama şekli mevcuttur. Doğru cevap B seçeneğidir.

Fermantasyon: Fermantasyon veya mayalanma; bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır.