Vücutta kaslara oksijen taşıma görevini üstlenen ve kasa kırmızı rengini veren protein miyoglobindir. 

Kahverengi stoklar sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilir. Doğru cevap E'dir.

Isparta yöresinde, tuzlanan et, bir kap içerisinde üç gün bırakıldıktan sonra ipe dizilip güneşte kurutulur. Bu ete kakaç adı verilir. 

Hazırlanırken süzme, ezme (püre) işlemleri ya da kıvam verici malzemeler kullanılarak elde edilen çorba çeşidine “Kıvamlı çorba” denir. Doğru cevap C'dir.

Poaching / Poache Türkçe'de hafif ateşte haşlama anlamına gelir. 71-82 °C ’de ısı kontrolüne dikkat ederek uygulanan haşlama yöntemidir. 

Meyveleri ve sebzeleri kurutmada birtakım özellikler aranmaktadır. Öncelikle kurutulacak ürün mutlaka olgun olmalıdır. Olgun olmayan sebze ve meyveler tam su-şeker dengesine ulaşmadığından kurutma için uygun değildir. İkinci olarak kurutulacak ürünün sağlam olması, zedelenmemiş ve zarar görmemiş olması gerekir. Yara-bere ile zarar görmüş ürünler zararlı bakteriler gibi patojen mikroorganizmalara maruz kalacaklarından kurutulmuş olsalar bile tüketilmeleri sağlık açısından uygun değildir. Bunun yanında kurutulacak sebze veya meyve, kimyasal maddelerden arındırılmış, temiz olmalıdır. Temizleme esnasında üzerinde nem kalan veya nemin derine nüfuz ettiği durumlarda doğal kurutma işlemi muhtemelen başarısızlıkla sonuçlanacaktır. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Dondurulmuş balıklar donuk halde -18 derecede saklanmalıdır.

Isı aktarım türleri, iletim, taşınım ve ışınımdır.

Fermante edilen gıda maddesinde pembeleşme görülebilir.

Eti korumak için tuzlamak ve kurutmak yüzyıllar öncesinde soğutma için buzdolapları yokken, özellikle sıcaklığın yüksek olduğu bölgelerde kullanılmaya başlanmıştır.

İşleme için hazırlanan etler iki şekilde saklanabilir. Bunlar, soğutarak ve dondurarak saklamadır. Dolayısıyla ilk madde yanlıştır. Dondurarak saklamada, etler uygun parçalara ayrılarak -18 derecede çok uzun süre saklanabilir. Ancak dondurulacak etler parçalara ayrıldıktan sonra mutlaka filmlere veya folyolara hava almayacak şekilde sarılmalı ve dondurucu bölmesindeki hareketli havayla temas etmesi önlenmelidir. Dondurulan etlerin kullanımdan önce, +5 derecede 24 saat önceden buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir.

Çok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidir. Bir diğer önemli nokta ise çözündürülen etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir.

Fermantasyon tamamlandığında turşu tam olarak olgunlaşmamıştır.

Malzemelerin suyun içinde kaynatılarak veya 100°C’de kaynayan suya atılıp haşlanması yöntemine Haşlama (Boiling-Simmering/Boullie) adı verilir. 

Salatalık turşusu yapımında turşu kurulacak kaba konulan salatalık % 45-60 oranında olmalıdır.

Salamuranın tuz konsantrasyonu fermantasyonun seyrini belirleyen en önemli faktörlerdendir. %5-8 gibi düşük tuz konsantrasyonlarında fermantasyon hızlı, %10-15 gibi yüksek tuz konsantrasyonlarında ise yavaş gerçekleşir ya da hiç gerçekleşmez. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Ölüm sertliği kümes hayvanlarında bir saatte kaybolur.

Kıvamsız, duru su gibi görünen fakat besin değeri çok yüksek olan şeffaf bir çorba çeşididir. Çeşidine göre garnitürü sonradan ilave edilir. Berrak çorbaların
temelini çoğunlukla yoğunlaştırılmamış stoklar ya da broth oluşturur.

Eğer meyveler kükürtlenmeden kurutulursa C vitamini kaybı fazla olur.

Dana butu sığıra kıyasla oldukça yumuşaktır. Sırt bölgesinden, buta doğru olan kısım 1. kalite etleri oluşturur. Bunlar bonfile ve kontrfiktir. Arkadan pirzola parçaları gelir. En kaliteli parça bonfile ve kontrfik kısmı, sonra pirzola kısmıdır. Pirzola kısmı arkaya doğru gittikçe kontrfileye dönüşür. But bölgesi 2. kaliteye girer. Ancak çok körpe hayvanlardaki durum farklıdır. 1. kaliteye nazaran daha serttir. Karın ve incik kısımları 3. kaliteye girer. Bunlar daha sert parçalardır. Doğru cevap D'dir.

Sote (Sauteing /Saute-Poelee) kuru ısıda pişirme yöntemlerinden biridir.