Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre reçel; şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımı olarak tanımlanmaktadır.

Turşu salamura edilerek yapılan bir saklama yöntemidir. 

Somon füme, soğuk aperitif çeşitlerindendir.

Kuru baklagillerin genell?kle doymamış yağ asidini içermektedir.

Nohut cins ve şekline göre koçbaşı, yuvarlak ve kuşbaşı olarak sınıflandırılmaktadır.

Ekmek ve unlu mamüller dendiğinde tüm ürünlerin hazırlanabilmesi için kullanılan beş hamur yapma yönteminden bahsedilebilir. Başlıca hamur yöntemleri:

• Mayalı hamurlar
• Özleştirilerek hazırlanan hamurlar
• Çırpılarak hazırlanan hamurlar
• Pişirilerek hazırlanan hamurlar
• Kıyılarak hazırlanan hamurlar

Doğru cevap B'dir.

Garde manger bölümünün ısısı 12-15 °C olmalıdır. Doğru cevap B'dir.

Garnitür Türkçeye Fransızca garniture "donatım, armatür, süsleme" sözcüğünden gelmiştir. Yemek tabağının etrafını donatmak, süslemek anlamında kullanılmaktadır. Tanımı verilen terim garnitürdür.

Sebzelerin kızartılması enerji değerinin artmasına sebep olur. En çok kullanılan pişirme yöntemlerinden birisi de kızartmadır. En fazla kızartması yapılan sebze patatestir. Ayrıca biber, patlıcan, havuç, kabak, karnabahar vb. kızartmaya uygun sebzelerdir. Kızartmayı aşağıdaki gibi farklı şekillerde yapmak mümkündür:

Düz kızartma: Ayıklanmış, yıkanmış ve istenilen şekilde doğranmış sebzelerin doğrudan kızgın yağ içine atılarak pişirilmesidir.

Pane yaparak kızartmak: Bu kızartma şeklinde ayıklanan, yıkanan ve istenilen şekilde doğranmış pane yapmaya uygun sebzeler ilk olarak una, sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galetaya bulanarak kızartılır.

Kaplama yaparak kızartma: Kaplama yapılmak istenen sebze ön işlemlerden geçirildikten sonra un, yumurta ve benzer karışımlara bulanır ve kızartılır. Bu kızartma yönteminde sebze görünüş ve lezzet açısından daha çekici olur.

Soteleme: Sebzeleri soteleme genellikle ön pişi­rmes­i (blanch­ng) yapılan sebzeler için uygulanan bir yöntemdir. Örneğin ön pişirmesi yapılmış yani blanche edilmiş brokoli az yağ ile hızlıca sotelenebilir. Bununla birlikte sebze, kurubaklagil ya da et yemeklerinin ön pişirilmesini yapmak için de bu yöntem kullanılabilir. Örneğin yemekler hazırlamak için küp doğranan bir soğanı soteleyerek yemek yapmaya başlanabilir.

Sous Vide: Sebze ve meyveler havası alınmış pişirme torbaları içerisinde düşük sıcaklıkta uzun sürede pişirilebilir. Pişirme yapılacak sebze ve meyveler sade olabileceği gibi baharat karışımları ile de hazırlanabilir.

Doğru pişirme yöntemi kullanarak sebzelerin pişirilmesi sebzelerin yapısını bozmaz yanlış yöntem kullanımı bozar. 

Salamura sebzeler havadar, serin ve rutubetsiz bir ortamda saklanmalıdır. 

Etler protein deposudur. Karbonhidrat deposu değillerdir. 

Çırpılarak hazırlanan hamurlar sıvı hamur olarak da isimlendirilmektedir. Kek, muffin, pandispanya gibi ürünler bu grupta yer almaktadır. Bu grupta yer alan reçeteler yüksek miktarda şeker ve su içermektedir. Su miktarı bisküvi gibi kıyılarak hazırlanan hamura göre fazla olduğundan pişme sırasında nişasta jelatinize olur ve yapıyı oluşturur. Yapıyı sağlamak için hamur karıştırma sırasında küçük ve çok fazla hava boşluğunun oluşması sağlanmalıdır.

Buğdayların teknolojik yönden sınıflandırmasında dikkate alınan kriterler; 1. Öğütme-ezilme kaliteleri, 2. Unlarının hamur özellikleri, 3. Ekmeklik değerleridir. Doğru seçenek E’dir.

Pâté (Pate) Fransızca kökenli bir kelime olup: macun hâline getirilmiş et ve yağ karışımına verilen isimdir.

Pastörizasyon, doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir. Süt süzüldükten sonra 85 °C’de 20–25 saniye ısıtılır ve bu saniyelerin sonunda hızla soğutulur. Sütün pastörizasyonu ile süte katkı maddesi eklemesi yapılmaz. Bunun yanında sütün sterilizasyonu, ısıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir. Fakat bu esnada, içerisindeki bazı vitaminler (B ve C vitaminleri) kayba uğrar.

Kahverengi stoklar sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilir. Kahverengi stok rengini içerisine konulan malzemelerin sıcak fırında kahverengileşinceye kadar pişirilmesi sayesinde alır

Çırpılarak Hazırlanan Hamurlar, sıvı hamur olarak da isimlendirilmektedir. Kek, mu?in, pandispanya gibi ürünler bu grupta yer almaktadır. Doğru yanıt A'dır.

Patates püresi dana rostoyla en uygun garnitürdür. Doğru cevap C'dir.