Mutfak Hizmetleri Yönetimi Ara 8. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Küçük mutfak organizasyonunun işleyişindeki en önemli nokta aşağıdakilerden hangisidir?
Menü hazırlama |
Stok yapma |
Dekor |
İnsan kaynakları |
Hizmet içi eğitim |
Küçük mutfak organizasyonunda en önemli noktası menüdür. Menü hazırlanırken çalışanların bilgisi, becerisi ve zaman faktörü göz önüne alınmalıdır. Personel sayısı az olan küçük mutfak organizasyonlarında özellikle ala carte servis yapılıyorsa, yapımı zor ve zaman alan yemeklerin menüde yer almamasına dikkat edilmelidir. Aksi hâlde operasyonların başarısız olması muhtemeldir. Yine menüde fazla yiyecek çeşidine yer vermek hem maliyeti hem de mutfağın iş yükünü arttırır. Büyüklüğü ne olursa olsun bir işletme mutfağında bulaşık ve temizlikle ilgilenen yardımcı personel/personeller çalıştırılmaktadır.
2.Soru
Aşağıdakilerden hangisi küçük otellerde aşçıbaşı konumunda olan kişidir?
Bölüm şefi |
Sıcakçı şefi |
Soğukçu şefi |
Sebze şefi |
Pastane şefi |
Sıcakçı şefi, bilgi ve beceri yönünden en az aşçıbaşı yardımcısı kadar bilgili olmalıdır. Çünkü aşçıbaşı ve aşçıbaşı yardımcısı olmadığı zamanlar sorumluluk alabilmelidir. Küçük restoranlarda, aşçıbaşı yardımcıcının görevini de üstlenmektedir. Küçük otellerde ise, aşçıbaşı konumunda olan kişidir. Doğru cevap B'dir.
3.Soru
Mutfak hizmetlerinde etkin ve başarılı bir koordinasyonun sağlanabilmesi için aşağıdaki hangi hususun yapılması doğru olmaz?
Çalışanlar arasında iş birliği ve yardımlaşmanın sağlanması |
Basit ve anlaşılabilir bir örgüt yapısının oluşturulması |
Bölüm sorumluları arasında tartışarak çözüm yolları üretilmesi |
Bölümler arasındaki koordinasyonun bir kez yapılması |
Plan ve programlarda koordinasyon çalışmalarının dikkate alınması |
Mutfak hizmetlerinde etkin ve başarılı bir koordinasyonun sağlanabilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir: Basit ve anlaşılabilir bir örgüt yapısının oluşturulması, • Üst yönetim ile bölümler arasında ve bölümlerin kendi aralarında iyi bir iletişim sisteminin kurulması, • Mutfak hizmetlerinde bir sorun çıktığında, bölüm sorumluları arasında tartışarak çözüm yolları üretilmesi, Bölümler arasındaki koordinasyonun bir kez değil sürekli olarak yapılması, • İşletme ve bölümlerle ilgili plan ve programlar oluşturulurken koordinasyon çalışmalarının dikkate alınması, • Çalışanlar ve bölümler arasında iş birliği ve yardımlaşmanın sağlanması, • Hiyerarşik yapı içinde, her kademede gönüllü olarak koordinasyon anlayışı sağlanması gereklidir.
4.Soru
Fine dining lokantalar olarak bilinen mutfak türü aşağıdakilerden hangisidir?
Ulusal lokanta mutfakları |
Beynelmilel lokanta mutfakları |
Hazır yemek lokantaları mutfağı |
Alışılagelmiş klasik mutfak |
Orta büyüklükteki mutfak |
Beynelmilel (Uluslararası) Lokanta Mutfakları
Bu işletmeler günümüzde lüks, fine dining lokantalar olarak bilinmektedir.
5.Soru
- Mutfak ekipmanları
- Mutfak organizasyonu
- İşletmenin örgütsel yapısı
- İşletmenin konumu
Yukarıdakilerden hangisi/hangileri mutfakta çalışanların sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken dikkate alınması gereken noktalardan biridir?
Yalnız II |
Yalnız IV |
II ve IV |
I, II ve III |
I, III ve IV |
Mutfakta çalışanların sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken işletmenin büyüklüğü ve türü, örgütsel yapısı, işletmenin konumu, mutfağın fiziki yapısı, mutfakta bulunan ekipmanlar gibi göz önünde bulundurulması gereken birçok faktör bulunmaktadır. Doğru cevap E’dir.
6.Soru
Mutfaktaki işlerin mantıklı şekilde yürümesi ve hiçbir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer sakıncalı maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdalarla temas etmemesi, aynı yerde saklanmaması ve yakınlaşmaması için uygulanan kuralların tamamına verilen ad aşağıdaki şıklardan hangisinde doğru olarak verilmiştir ?
Erzakları teslim alma |
Erzakları depolama |
Erzakları hazırlama ve pişirme |
Kurallı ilerleme prensibi |
Erzakları dağıtma |
Kurallı ilerleme prensibi, mutfaktaki işlerin mantıklı şekilde yürümesi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve dağıtım) ve hiçbir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer sakıncalı maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdalarla temas etmemesi, aynı yerde saklanmaması ve yakınlaşmaması için uygulanan kuralların tamamıdır. Doğru cevap "D" dir.
7.Soru
Dezenfeksiyon işlemi kaç 0C derecede yapılmalıdır?
35 0C |
45 0C |
55 0C |
65 0C |
75 0C |
Dezenfeksiyon işlemi 75 0C de yapılmalıdır.
8.Soru
Aşağıdakilerden hangisi mekânda verimliliği arttırmaya yönelik düşüncelerin ön plana çıkarıldığı tasarım mutfaklara ilk örnektir?
Hollanda mutfağı |
Paris mutfağı |
Frankfurt mutfağı |
İngiltere mutfağı |
Roma mutfağı |
Mutfağın tarihi gelişimi içerisinde mekânda verimliliği arttırmaya yönelik düşüncelerin ön plana çıktığı yıllar 1900’lere rastlar. 1920’lerin hemen hemen tüm büyük mimarları bu temel ilkeyi ön planda tutarak mutfak tasarımları yapmışlardır. Bu gelişimin ilk örneği mimar Margarete Schütte Lihotzky’nin 1926 yılında tasarladığı Frankfurt Mutfağı'dır.
9.Soru
İşletmede personelin ve materyalin katettiği mesafeyi gösteren şemaya ne ad verilir?
Süreç şeması |
İp şeması |
İnsan ve makine şeması |
Dizgisel şema |
SIMO Şeması |
İp şeması: İşletmede personelin ve materyalin kat ettiği mesafeyi gösteren şemadır. Süreç şeması: Ana işler, zamansal olarak sıralanır ve süreç incelenerek geliştirmeler, planlamalar gerçekleştirilir. İnsan ve makine şeması: Bir çeşit süreç şaması olup, personelin çalışma süreci ile araçların çalışma sürecini gösterir. Dizgisel şema: İşletmenin analizinde önemli fonksiyonu olan tüm planları kapsayan bir tür şemadır. Master süreç şeması olarak da bilinir. Çünkü ayrı fonksiyonların süreç şemalarının sentezidir. SIMO Şeması: İngilizcedeki “simultaneous motion”ın ilk iki harflerinden oluşmaktadır. Ellerin, ayakların, başın veya vücudun diğer kısımlarının hareketlerinin kayda alınmasıdır. İşteki hareketlerin basitleştirilmesini, karışımını veya sistemden atılmasını sağlar.
10.Soru
Aşağıdakilerden hangisi orta büyüklükte mutfak organizasyonunda yer almaz?
Şef aşçı |
Pastane şefi |
Kasap şefi |
Stajyer |
Sıcak bölüm şefi |
Şekil 4.2'de görüleceği gibi Stajyer, orta büyüklükteki mutfak organizasyonu şemasında yer almaz. Stajyer, büyük mutfak organizasyonu şemasında yer alır.
11.Soru
- Ekmek
- Soda
- Şarap
Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri Fransızların akşam yemeğinde kesinlikle bulunmaktadır?
Yalnız I |
Yalnız II |
Yalnız III |
I ve III |
I, II ve III |
Fransızlar kahvaltıda güne kahve kakaonun yanında kruvasan, baget ve tost ile başlamaktadırlar. Akşam yemeği Fransızlar için önemli bir öğündür. Baş- langıç olarak alkollü bir içki ile başlanır. Arkadan çorba veya küçük bir salata ile devam edilir. Ana yemek olarak özel soslarla hazırlanmış et veya balık yemeği sebzelerle birlikte servis edilir. Son olarak tatlı ile yemek servisi bitirilir. Akşam yemeğinde mutlaka ekmek, soda ve şarap bulunmaktadır. Doğru cevap E'dir.
12.Soru
İtalyan mutfağı için aşağıdaki açıklamalardan hangisi söylenemez?
Çorbalar sulu ve koyu iki çeşit hazırlanmakta |
Yemeklerde ağırlıklı olarak sos kullanılmakta |
Sarımsak, fesleğen ve maydanoz çokça kullanılmakta |
Malzeme ve pişirme yöntemleri İtalya’nın tüm bölgelerinde aynı |
İtalyan mutfağı peynirleri ile ünlü |
İtalyan mutfağında sebze, meyve ve tahıl ürünleri önemli bir yer oluşturmaktadır. Yemeklerde kullanılan malzeme ve pişirme yöntemleri bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir. Kuzeyliler, yemek pişirirken tereyağı ve taze salça, pirinç ve yeşilliklerden elde edilen sosları kullanırken güneyliler yemeğin pişirilmesinde zeytinyağı, konserve edilmiş kuru salça ve baharatlı kırmızı soslar kullanmaktadırlar. Yemeklerde ağırlıklı olarak sos kullanılmaktadır. Sarımsak, fesleğen ve maydanoz çokça kullanılmaktadır. İtalyanlar çorbaları sulu ve koyu olmak üzere iki çeşit hazırlarlar. Çorbalar daima kızarmış ekmek parçalarıyla birlikte servis edilir. İtalyan mutfağı peynirleri ile ünlü bir mutfaktır.
13.Soru
Ünlü gurme Apicius'un De re Coquinaria (Mutfağa Dair) isimli yemek kitabında hangi imparatorluğun beslenme alışkanlıkları ve yemek tarifleri verilmiştir?
Osmanlı İmpartorluğu |
Roma İmparatorluğu |
Çin İmparatorluğu |
Rus İmparatorluğu |
İspanya İmparatorluğu |
Ünlü gurme Apicius’un “De re Coquinaria” (Mutfağa Dair) isimli yemek kitabı Roma beslenme alışkanlıkları hakkında imparatorluk soylularının tüketmiş oldukları yemeklerin tariflerini vermektedir (Gökdemir, 2009, s.2). Doğru cevap B'dir.
14.Soru
- Cetvel ve mezura
- Taşıma arabası
- Termometre
- Keser, çekiç ve levye
Yukarıda verilen ekipmanlardan hangisi ya da hangileri verilen siparişlerin teslim alma işlemi sırasında tartı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipmanlardandır?
Yalnız I |
II ve IV |
I, II ve IV |
I, II ve III |
I, II, III ve IV |
Teslim alma, verilen siparişlerin (yiyecek-içeceklerin) teslim alınması işlemidir. Teslim alma işlemi sırasında tartı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipmanlar şu şekilde sıralanabilir (Koçak, 1999, s.142);
- Termometre
- Hesap makinesi
- Taşıma arabası
- Cetvel ve mezura
- Özel işaret kalemleri
- Etiket ve kalem
- Ambalajları açmak için keser, çekiç, levye gibi malzemelerdir. Doğru cevap E'dir.
15.Soru
Bir işletmede mutfak renk tasarımında koyu renk kullanılmak isteniyor ise aşağıdaki hangi durumun uygun olması gerekir?
Sıcaklık |
Havalandırma |
Işık |
Nem |
Yükseklik |
Mutfağın işletmenin binasının hangi cephesinde yer aldığı, gün ışığının ne derece içeri girdiği, nasıl bir manzaraya baktığı, terasının olup olmadığı, bahçesinin olup olmadığı ve varsa bağlantısı, pencerelerin ve havalandırmaların konumları gibi etkenler tasarımda belirleyicidir. Örneğin, bol ışık alan bir mekânsa tasarımda rahatlıkla koyu renkler tercih edilebilir. Aksi ise daima çok açık tonlar tercih edilmelidir. Ayrıca mutfağın bulunduğu bölgedeki nem oranının bilinmesi önemlidir. Çünkü özellikle nem oranı yüksek bölgelerde kullanılacak malzemeler ona uygun olmalı ve iklimlendirme bu anlayışla sistemleştirilmelidir.
16.Soru
Aşağıdakilerden hangisi mutfaktaki iş akış süreci içerisinde değerlendirilmez?
Teslim alma |
Gelir kontrolü yapma |
Depolama |
Bulaşık yıkama |
Atık toplama |
Gelir kontrolü yapma mutfaktaki iş akış süreci içerisinde değerlendirilmez.
17.Soru
Aşağıdakilerden hangisi teslim alma işlemi sırasında tartı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipmanlardan biri değildir?
Hesap makinesi |
Termometre |
Cetvel ve mezure |
Etiket ve kalem |
Konveksiyonel fırın |
Teslim alma işlemi sırasında tartı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipmanlar şu şekilde sıralanabilir (Koçak, 1999, s.142);
• Termometre
• Hesap makinesi
• Taşıma arabası
• Cetvel ve mezure
• Özel işaret kalemleri
• Etiket ve kalem
• Ambalajları açmak için keser, çekiç, levye gibi malzemelerdir.
18.Soru
Sağlıklı bir satın alma işlemi amaçlanırken aşağıdaki hususlardan hangisinin yapılması durumunda, sağlıksız bir satın alma durumu oluşur?
Yiyecek ve içeceklerin uygun satıcılardan tedarik edilmesi |
Menüye uygun yiyecek ve içeceklerin satın alınması |
Ham maddelerin kalitesinin, yemeklerin kalitesine uygun olması |
Yiyecek ve içecek malzemelerini uygun fiyattan alınması |
Satış tahminlerinin iki katı fazlası yiyecek malzemesi alınması |
Sağlıklı bir satın alma işleminin gerçekleştirilebilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir; • Menüye göre en uygun yiyecek ve içeceklerin satın alınması, • Yiyecek ve içecek satış tahminlerinin doğru yapılması ve uygun miktarda satın alınması, fazlası çürüyeceği için, atılacak ve zarar edilecektir • Yiyecek içecekler için kullanılacak malzemelerin ve ham maddelerin kalitesinin, yemeklerin kalitesine uygun olması, • Belirlenen kalitedeki yiyecek ve içecek malzemelerini uygun fiyattan alınması, • Yiyecek-içecekler için malzemelerin uygun satıcılardan alınması gereklidir.
19.Soru
Aşağıdakilerden hangisi ‘soğukçu şefi ’ nin görevleri arasında değildir?
Soğuk büfe hazırlama |
Soğuk sosları yapma ve/veya yaptırma |
Artan malzemelerin değerlendirilmesini sağlama |
Mutfağın, soğuk depoyla ilgili olan isteklerine cevap verme |
Her çeşit baklava ve benzeri hamur tatlılarını hazırlama |
Soğukçu Şefi ; mezeler, salatalar, kanepeler, sandviçler, bütün zeytinyağlılar, pateler, galentinler, terinler, soğuk balıklar ve etlerin hazırlanmasını gerçekleştirir. Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Tüm soğuk sosları yapar ve/veya yaptırır. Yiyeceklerin depolanması, depodaki yiyeceklerin usulüne uygun olarak kullanılması ve bozulup atılması onun sorumluluğundadır. Soğuk büfe hazırlama ve dekorasyonunu yapma, Soğuk ordövrlerin hazırlanmasını sağlamak, Artan malzemelerin, en iyi şekilde değerlendirilmesini sağlamak, Mutfağın diğer kısımlarının, soğuk depoyla ilgili olan isteklerine cevap vermek, Her çeşit toplantı ve partilerde bölümüne düşen işlerin en gösterişli biçimde yerine getirilmesini sağlama görevleri arasındadır.
20.Soru
Mutfak biriminin en yoğun olarak ilişki içinde bulunduğu departmandır. Mutfakta pişen bir yemeğin istenilen şekilde müşteriye sunulamaması müşteri memnuniyetsizliğine yol açacağından her iki departmanında iyi ilişkiler içinde olması gerekmektedir. Sözü edilen birim aşağıdakilerden hangisidir?
Çamaşırhane |
Restoranlar |
İnsan Kaynakları |
Servis |
Muhasebe |
Mutfak - Servis departmanı ilişkisi; mutfak biriminin en yoğun olarak ilişki içinde bulunduğu departman servistir. Mutfak ve servis çalışanları siparişlerin verilmesi ve siparişlerin alınması esnasında bir araya gelirler. Siparişlerle ilgili mutfağa gönderilen adisyonlarda, istenilen yemek sayısı, pişirilme biçimleri ve müşteri tarafından istenilen başka istekler açık ve anlaşılır bir biçimde belirtilmelidir. Her iki departmanında birbiriyle olan ilişkisi sıkı sıkıya bağlıdır. Mutfakta pişen bir yemeğin servisten istenilen şekilde müşteriye sunulamaması müşteri memnuniyetsizliğine yol açacağından her iki departmanında iyi ilişkiler içinde olması gerekmektedir. Doğru cevap D’dir.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ