İspanyol Mutfağı’ndaki yemek zevki diğer kültürlerdeki mutfaklar saraydan halka doğru yayılmamıştır. Temelinde halk yemekleri olan bir mutfak özelliği taşımaktadır.

1492 yılında İspanya’dan kovularak Osmanlılar’a sığınan Museviler’e İbranicede İspanya anlamına gelen karşılığıyla Sefarad denilmektedir. Günümüzde Türkiye’de yaşayan yaklaşık 25 bin Yahudi asıllı Türk vatandaşının %96’sını Sefaradlar oluşturmaktadır. Türk Mutfak kültürü’ne pozitif yönde katkı yapan söz konusu topluluk; bu açıdan İspanyol ve Türk mutfaklarının kesişim noktasını oluşturmaktadır.

Bu süreçte, o tarihe kadar Avrupa’da bilinmeyen domates, mısır, patates, kırmızıbiber, kabak, çeşitli fasulye türleri, vanilya ve çikolata gibi ürünleri getirerek Avrupa’ya tanıtmışlardır.

Antik Roma döneminde yemeklerde kullanılan bir tür balık sosudur.

Kolomb ve diğer kâşifler, yeni maceralar ile birlikte domates, patates, fasulye, mısır, vanilya, çikolata ve patlıcanı İspanya’ya getirmişlerdir.

Naranja (portakal), limón (limon), arroz (pilav), espinaca (ıspanak), azúcar (şeker).

1521 yılında Meksika’nın İspanyollar tarafından keşfiyle birlikte Meksika Mutfağı da İspanya etkisiyle şekillenmiştir. İspanyol kaşifler bölgeye sadece domuz, inek ve koyun gibi yeni hayvancılık tiplerini tanıtmamışlardır. Aynı zamanda peynir ve tereyağ gibi günlük tüketilen süt ürünlerinin üretimini de öğretmişlerdir. Yani İspanyollar Araplar’dan öğrendikleri mutfakla ilgili özel bilgileri Meksikalılar’a aktarmışlardır.

Kuzeyde Fransa ve Andorra ile batıda ise Portekiz ile komşudur.

İspanya yarımadası; Yeşil İspanya, Merkez İspanya, Pireneler, Doğu Akdeniz ve Endülüs olmak üzere beş geniş ayrı bölgeye ayrılmaktadır.

Mağribi İspanya tarihte, Müslüman idaresi sırasındaki Kuzey Afrika, İber Yarımadası, Malta ve Sicilya’yı da içeren bölgeye verilen addır.

İspanya Mutfağı denilince öncelikle; malzemelerin tazeliği, arkadaşlarla ve aileyle yemek yemek için uzun zaman harcama ve yemek kültürü zenginliğinden yararlanma gibi üç temel konu akla gelmektedir.

Güneyde ve doğuda Akdeniz’e kuzeyde ise Atlantik Okyanusu’na kıyısının olması; İspanya mutfak kültürünün deniz ürünleri ile ilgili gelişmişliğinin temel sebebi olarak kabul edilmektedir.

• Endülüs Mutfağı
• Asturya Mutfağı
• Aragon Mutfağı
• Balear Mutfağı
• Bask Mutfağı
• Kanarya Adaları Mutfağı
• Kantabriya Mutfağı
• Kastilya-Manchego Mutfağı
• Katalan Mutfağı
• Ekstremadur Mutfağı
• Galiçya Mutfağı
• Leon Mutfağı
• Valensiya Mutfağı
• İspanyol Şarapları

Empanada içi dana eti, tavuk, soğan, bazen de deniz ürünü ile doldurulmuş bir hamurişi çeşididir. Genelde turta şeklinde olmaktadır.

İç Savaşın 1939 yılında sona ermesinden sonra devlet başkanı olan Franco; İspanyol yemek kültürünü zorlama ile de olsa etkileme yoluna gitmiştir. “Menu del Dia” adıyla bilinen bir kanunla; işçilerin eve gitmesini
engellemek ve öğle yemeği alışkanlığı kazanmalarını sağlamak amacıyla, bar ve restoranları her şeyin dahil olduğu ucuz öğle menüleri çıkarmak zorunda bırakmıştır. Bu durum da; günümüzde hala devam ediyor olan ve çalı-şanların öğle yemeği alışkanlığı edinmesinde etkili olmuştur.

Domuz etinden yapılan ve sarımsak ile yenibahar kullanılarak aroma verilmiş bir çeşit sosis.

Buğday unu, su ve tuzla yoğrulan bir hamurun, rulo yapıldıktan ya da kendi üzerinde katlandıktan sonra kızgın yağda kızartılmasıyla hazırlanan ince, uzun İspanyol (beignet) benyesi.

Üç ayak üzerinde duran, mısır ve baharat öğütmek için kullanılan geçirgen bir volkanik kaya türü.

Sığır ve koyun eti, sosis, jambon ve sebzelerden yapılan önce suyu servis edilen, sebzeli sığır haşlama türüdür.

Kırmızıbiber, sarımsak, fındık, badem, zeytinyağı ve sirke ile yapılan klasik bir ızgara deniz mahsülleri sosudur.

Çorba, sos ve et yemeklerini tatlandırmakta kullanılan, yağda kızartılmış, doğranmış havuç, soğan, kereviz ve maydanoz karışımıdır.

Havalanması için yukarıdan dökülerek servis yapılan Bask bölgesine ait yarı köpüklü bir şarap türüdür.

İspanya Mutfağı’nda sıklıkla kullanılan mutfak aletlerinden bazıları şunlardır:

• Double Boiler (İkili Isıtıcı): Üst tavaya yerleştirilmiş herhangi bir yiyeceği alttaki tavadaki kaynar su ile pişirmeye veya ısıtmaya yarayan ve birbirine oturan iki tavadan oluşan tencere.
• Food Mill (Yiyecek Değirmeni): Baskı uygulandığında içindeki yiyeceğin geçeceği delik olan metal kap.
• Paella Pan (Paella Kabı): İspanya’nın ulusal yemeği olan Paella’yı yapmak ve servis etmek için kullanılan sığ ve iki kulplu tava.
• Spatula: Pişirilen yiyeceği kaldırmak, atmak, pişirilirken çevirmek veya toplamak amacıyla kullanılan genellikle metal ve ince mutfak aleti.
• Whisk (Çırpıcı): Elle çırpmak için kullanılan küçük tel gereç.

Köpüklü ve bol meyveli bir şarap türüdür.

Domates, sarımsak, salatalık ve yeşil biberden oluşan soğuk bir karışımdır.

Bölgesel farklılıklarla birlikte; İspanya Mutfağı’na has genel pişirme yöntemlerinden bazıları şunlardır:

• Boil (Kaynatmak): Kabarcıklar oluşana ve yüzeye çıkana kadar yüksek ateşte sıvıyı ısıtmak.
• Brown (Kızartmak): Çabuk yemek pişirebilmek için yiyeceğin üstü kahverengiye dönene kadar kızgın yağda tutmak, mühürlemek.
• Garnish (Garnitürlemek): Küçük parça yiyeceklerle tabak süslemek.
• Hard-Boil (Çok Kaynatmak): Yumurta sarısı ve beyazı katı hal alana kadar kırmadan kaynatmak.
• Marinate (Marine Etmek): Lezzet eklemek ve yumuşatmak amacıyla bir yiyeceği sıvı içinde (genelde zeytinyağı) bekletmek.
• Mince (Kıymak): Bir yiyeceği çok küçük parçalar halinde doğramak.
• Pinch (Tutamlamak): Çok küçük bir miktarı başparmak ile işaret parmağı arasında tutmak.
• Preheat (Ön Isıtma Yapmak): İçine yiyeceği koymadan önce fırının belli bir sıcaklığa gelene kadar ısınmasını beklemek.
• Puree (Püre Haline Gelene Kadar Ezmek): Bir yiyeceği püre haline gelene kadar mutfak robotunda veya blendırda eleyerek, döndürerek ve bastırarak ezmek.
• Sauté (Sotelemek): Yüksek sıcaklıktaki yağda bir yiyeceği yanmasını önlemek için hızlı bir şekilde karıştırmak.
• Simmer (Yavaş Yavaş Kaynatmak): Düşük ısıdaki sıvı içinde ve kabarcıklar arada yüzeye çıkacak şekilde yiyeceği kendi kaynama noktasının altında tutmak.

Tapas ortaya paylaşmalık olarak gelen küçük İspanyol mezelerine verilen addır.

Soğuk Tapas örnekleri:

• Aceitunas Aliñadas: Marine edilmiş farklı zeytin türleri.
• Almendras Marconas Saladas: Kavrulmuş hafif tuzlu İspanyol Marcona bademi.
• Ensalada de la Casa: İspanyol şeri şarabı ile soslandırılmış ve üzerine ballı cevizler konulmuş karışık yeşillik ile birlikte.
• Chorizo Iberico: Siyah toynaklı domuzdan üretilmiş ve pişmiş İspanyol usülü sosis.
• Tabla de Quesos: İspanyol usülü farklı türde peynirler ile birlikte.
• Jamon Iberico de Bellota Pata Negra: Siyah toynaklı domuzdan üretilmiş kurutulmuş İspanyol jambonu.

Empanadillas Vegetarianas, Esparragos a la Parilla, Bocadillos de Cangrejo, Empanadillas de Carne, Tortilla a la Española, Tortilla de Chorizo, Croquetas de jamon Iberico y Gamba, Gambas al Ajillo, Chistorra a la Sidra ve Mejillones Alegrias.

Vejeteryanlar için soya sosuna bandırılmış, sebze veya olmayanlar için et, yumurta, yeşil soğan, zeytin, kuru üzüm ve yeşilliklerle yapılmış İspanyol usulü turta.

Kıyılmış Jamon İberico (bir tür İspanyol domuz salamı) ve karidesle harçlanmış yuvarlak köfteler.

• Yemek yerken eller daima görünür halde tutulmalıdır.
• Bilekler, masanın kenarına uzatır durumda tutulmalıdır.
• Yemek yerken dirsekler masanın üzerine koyulmamalıdır. Ancak; yemek sonrası veya sonraki yemek beklenirken dirsekler masanın üzerine konulup beklenebilir.
• Ev sahipleri başlayana kadar yemeğe başlanmamalıdır.
• Yiyeceklerin çoğunu yemek için tabak, çatal, kaşık vs. kullanıp elle yememeye özen göstermek gerekmektedir.
• Meyve dahi bıçak ve çatalla yenilmelidir.
• Yemek bitirilince çatal bıçağın üzerine gelecek şekilde tabağın üzerine çapraz konulmalıdır.
• Ev sahibi önce konuklara servis yapmalı veya konuklarından önce kendilerine almaları istemelidir.
• Yiyeceği geri çevirmek onu tabakta bırakmaktan daha uygun bulunmaktadır.
• Yemeğin bitirildiği, çatal ve bıçak tabağa paralel şekilde bırakılarak ve çatalın yüzü yukarı çevrilerek ayrıca tutacakları da sağa dönük olacak şekilde koyularak belirtilmelidir.
• Ev sahibi ya da onur konuğu kalkıncaya kadar masadan kalkılmamalıdır.

Bask Bölgesi insanları için yemek şölenler biraz da şaka yollu olarak ulusal spor olarak kabul edilmektedir. Hafta içi akşamları genellikle akşam yemeklerinden önce hafta sonları da sabah veya öğleden önce “Txikiteo” adı verilen sohbetli şarap içmeleri de meşhurdur. Küçük bardaklarda şaraplar bol sohbetli ve kahkahalı ortamlarda tüketilmektedir.

Paella aslında antik köklere sahip olup 19. Yüzyılda bugünkü halini alan Valensiya kökenli bir pirinç yemeğidir.

“Paella” çeşitlerinden bazılarının adları ve içindekiler şunlardır:

• Arroz Negro: Aioli sosu (hardal ve sarımsak karışımı bir sos) ile pişirilmiş kalamar ve mürekkep balıklı pilav.
• Paella a la Marinera: Safran ile tatlandırılmış karışık deniz mahsullü klasik pilav.
• Paella a la Valenciana: Safran ile tatlandırılmış karışık deniz mahsullü ve tavuklu klasik pilav.
• Paella a la Valenciana con Chorizo Español: Safran ile tatlandırılmış karışık deniz mahsullü, tavuklu ve Chorizo’lu (bir tür İspanyol sosisi) klasik pilav.
• Paella de Verduras: Safran ile tatlandırılmış karışık sebzeli klasik pilav.

Genel olarak; İspanyollar sabahın erken saatlerinde yaptıkları hafif bir kahvaltıyla güne başlamaktadırlar. Daha sonra saat 11 civarı ikinci bir kahvaltı, saat 13 gibi Tapas denen küçük meze ve kanepeler, saat 2-3 civarı öğle yemeği ve nihayet akşamüstü çay ve bisküvi ile devam etmektedirler. Daha sonra tekrar Tapas ve de geç saatlerde bol sohbetli uzun akşam yemekleri ile günü sonlandırmaktadırlar (http://www.gurmerehberi.com). İspanyollar genelde az kahvaltı edip, öğlen yemeğinde çok yemeyi ve akşam yemeklerini geç saatlerde tüketmeyi tercih etmektedirler.

Ülkede çoğu insan kahvaltısını kafeteryalarda veya büfelerde etmektedir. Genellikle kahve yanında çörek veya tost ya da içecek olarak portakal suyunu tercih etmektedirler. İspanya’nın en geleneksel kahvaltısı sütlü kahve veya sıcak çikolatayla servis edilen Churros veya Porras’tır. “İkinci Kahvaltı” ise genellikle, sütlü kahveden ve bir parça omlet veya peynirli ve jambonlu sandviçten oluşmaktadır (http://www.ebridge2.eu). Detaylı bir anlatımla; kahvaltıda; katmerli çörek, beyaz ve siyah ekmek, marmelat, jambon ve sosis çeşitleri, peynir çeşitleri, tost genel olarak tercih edilen yiyeceklerdendir. Kahvaltı içecekleri ise; kahve veya sıcak kakao olarak ön plana çıkmaktadır (Akman ve Mete, 1998: s.57).

Öğle yemeğinde; yemekten önce içki ile beraber çerez olarak Tapas alınmaktadır. Daha sonra; çeşitli salatalar, lop yumurta, bölgesel salam çeşitleri ve haşlanmış balıktan oluşmuş olup büyük bir meze tabağı ile birlikte sofraya ordövr olarak getirilen “Gazpacho” veya sıcak sarımsak çorbası tercih edilmektedir. Ana yemek olarak olarak; balık, et veya kümes hayvanlarından seçilen bir yemek öğle yemekleri kapsamında tercih edilmektedir. Öğle yemekleri genel olarak hafif bir tatlı ile noktalanmaktadır. Espresso kahve de öğle menüsünün vazgeçilmezleri arasındadır (Akman ve Mete, 1998: s.57-58).

Menü 1:

• Rape con Romesco: Romesko soslu keler balığı.
• Sopa De Ajo: Kastilya usulü sarımsak çorbası.
• Fabes con Almejas: Asturudya usulü istiridyeli fasulye yahnisi.
• Paella Valenciana: Valensiya usulü Paella.
• Espinacas `a la Catalana: Katalan usulü ıspanak.
• Pera Salsa de Caramelo al Caf´e: Karamel ve kahve soslu armut.

Menü 2:

• Gazpacho Sevillano: Klasik Gazpacho.
• Pollo En Pepitoria: Badem ve safran soslu tavuk.
• Ensalada con Higos, Cabrales, y Granada: Akdeniz yeşillikleri, incir, nar ve Cabrales payniri.
• Merluza en Salsa Verde: Yeşil soslu barlam balığı.
• Cerdo Cocido con la Fruta Seca: Kurutulmuş meyveli kızarmış domuz.
• Arroz con Leche: Pirinç ve süt.

Likör dışarıdan, damıtılmış üzüm alkolü(brendi) katılan ve bu sebeple %15-22 arasında normal şaraba göre daha yüksek alkolü olan şaraplardır.

Desert şarapları içine bir miktar şeker ya da pekmez gibi katkılar ilave edilmiş olan doğal tatlı şarap türüdür.

Malzeme listesi:

• Ekstra büyük çekirdeksiz yeşil zeytin (8 adet)
• Sarımsak (kabaca doğranmış) (1 diş)
• Sızma zeytinyağı (3 yemek kaşığı)
• Sherry sirkesi (1 yemek kaşığı)
• Hamsi Fileto (uzunlamasına yarılmış halde ve yağ içerisinde) (4 adet)
• Piquillo biber (şeritler halinde kesilmiş) (8 adet)
• Portakal kabuğu rendesi (1 yemek kaşığı)
• Deniz tuzu (1 tutam)

Orta büyüklükte sote tavasında orta ateşte zeytinyağı kızartılır. Sarımsaklar eklenir ve kahverengi hal alana kadar 2 dakika kadar kızartılır. Soğan ve defne yaprağı hafif kızarana kadar orta derece ateşte 10 dakika kadar kızartılır. Ateş kısılarak soğan yumuşak ve karamalize olana dek 20 dakika kadar pişirilmeye devam edilir. Soğanlar tavadan çıkarılır ve tavaya yeniden yağ konulur. Isısı arttırılarak tavaya tuz eklenir. Tavaya kalamar azar azar eklenir ve her iki tarafı 15-20 saniye kadar sotelenir. Karamalize edilmiş soğanları da tavaya eklenerek iyice birbirine karıştırılır. Üstlerine şarap eklenerek 20 saniye kadar karıştırılır. Üstlerine maydanoz eklenerek servis yapılır.

Dana ve kuzu kıymaları birbirine karıştırılır ve suyu alınmış bayat ekmek içi ile yumurta bu karışıma eklenir. Köfte baharatı eklenerek yoğrulur ve bir dolaba alınıp 30 dakika dinlendirilir. Diğer yandan tava ateşin üzerine konulup çiçek yağı eklenir ve çiçek yağı ısınmadan önce sarımsaklar eklenerek hafifçe pembeleştirilir. Doğranmış olan soğanlar da eklenip pembeleşinceye kadar sotelenir. Doğranmış domatesler eklenerek kısık ateşte 10 dakika sotelenir. Ada çayı, toz zencefil ve toz durumuna getirilmiş karanfil ile tuz da eklenerek 5 dakika daha kısık ateşte pişirilmeye devam edilir. Yapılmış olunan köfteler tavaya dizilip her tarafı 3 er dakika olmak üzere kızartılır. Servis tabağının altına veya isteğe göre köftelerin üzerine hazırlanmış olan sos dökülüp en üste 2 kaşık parmesan peyniri serpilir. 180 dakika fırında 15 dakika kızartılır.

Hiç değişmeyen malzemeleri pirinç ve safran olan bu pilav türüne; bölgeye göre farklı etler, sebzeler ve deniz mahsulleri eklenmektedir. Tavanın içerisine bir miktar zeytinyağı konulur ve ateşe oturtulur. Sırayla tüm etler kızartılır. Sebzeler tavalardaki etlere eklenir ve 2-3 dakika sote edilir. Daha sonra tavaya kırmızı biber salçası, safran, tuz ve et suyu ilave edilir. Bu karışım 4 dakika kaynatıldıktan sonra iyice yıkanmış pirinç eklenir ve bir arada karıştırılır. Daha sonra fırına konulur ve arasına et suyu ilave edilerek pişirilir. Fırından çıkarmaya yakın zamanda, önceden hazırlanan sarımsak, zeytinyağı ve kıyılmış maydanoz karışımı eklenir. İyice pişirildiğinde emin olunca fırından alınır ve sıcak sıcak servis yapılır.

Malzeme Listesi:

• Kuru soğan
• Sıvı yağ
• Tereyağı
• Kırmızı dolma biber (közlenmiş)
• Tuz
• Yeşil biber
• Kıyma
• Un
• Et suyu
• Karabiber