YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ Dersi BARIN TANIMI,TARİHSEL GELİŞİMİ VE KAVRAMLAR soru cevapları:
Toplam 40 Soru & Cevap#1
SORU: Kafe nedir ve tarihsel anlamda gelişim süreci nasıl olmuştur?
CEVAP: Kafelere adını veren kahvenin ilk kez nerede ve ne zaman üretildiği konusunda kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Ancak, kafelerin kahvenin pişirilerek servis edildiği ilk yerler olduğu ve adını da kahveden aldığı bilinmektedir. Kahvenin geçmişi ile ilgili birçok hikâye bulunmaktadır. Bunlar arasında en gerçekçi olan hikâye şu şekildedir: M.S. 850 yılında Habeşistan’da “Kaldi” adında bir keçi çobanı, keçilerinin kahve ağaçlarından düşen kahve çekirdeklerini severek yediklerini görmüş ve kahve çekirdeklerini yiyen keçilerin oldukça neşeli ve hareketli olduğunu gözlemlemiştir. Kaldi bu kahve çekirdeklerini ateşte kavurmuş ve sonra taşlar arasında ezerek toz haline getirerek pişirmiştir. Daha sonra kahve Mısır ve Arap yarım adasına mollalar tarafından götürülmüş ve Arabistan’da alkolün de yasak olması nedeniyle kısa sürede yayılarak yoğun olarak tüketilmeye başlamıştır. Osmanlı İmparatorluğu’nun Mısır’ı işgal etmesinden sonra, Kanuni Sultan Süleyman tarafından İstanbul’a getirilmiş ve böylece dünyadaki ilk kahvehane 1511 yılında İstanbul’da açılmıştır. Daha sonraları Venedik tacirleri 1615 yılında kahveyi ülkelerine götürmüşler ve 1650 yılında Marsilya’ya ilk kahve ihraç edilmiştir. 1669 yılında Osmanlı sefiri hoş sohbet “Süleyman Ağa” kahveyi XIV. Loui zamanında Paris’e taşımış ve kahve Fransa’da sevilerek tüketilmiştir. Bu fırsatı değerlendiren Ermeni Pascal Marsilya’dan sonra 1672 yılında ilk kafeyi Paris’te açmıştır.
#2
SORU: Barın ön hazırlığında uygulanan işlemler nelerdir?
CEVAP: Alkollü ve alkolsüz tüm içkiler yerlerine yerleştirilmeden önce bar tezgahı, çalışma tezgahı, içki rafları, dolaplar ve zeminin genel temizliği yapılır. Depodan getirilen tüm içki şişeleri nemli bezle silindikten sonra kurulanarak yerlerine yerleştirilir. Barda kullanılan tüm araç ve gereçlerin (shaker, mixing glas, bar süzgeci, bıçaklar, buz kovası, buz küreği, buz maşası ve ölçü kapları) temizliği yapılarak yerlerine yerleştirilir. Tüm bardaklar temizlenerek yerlerine konur. Barda kullanılan bardak yıkama makinesi, buz makinesi, kahve makinesi, portakal sıkacağı ve blender gibi ekipmanların kontrolü yapıldıktan sonra, temizlenerek servise hazır hale getirilir. İçkilerin ve karışımların hazırlanmasında kullanılan kokteyl kirazı, yeşil zeytin, krema, süt, yumurta ve meyve şurubu gibi malzemeler kontrol edilir ve eksikleri varsa giderilir. Peçete, bardak altlığı, çerez, kokteyl süsleme malzemeleri, karıştırıcılar, kamış ve kürdan gibi sarf malzemeleri kontrol edilir ve eksikleri varsa tamamlanır. Bar kartları temizlenerek yerine yerleştirilir. Meyve suları sıkılarak şişelerine boşaltılır ve buzdolabına yerleştirilir. Şeker şurubu kontrol edilir ve varsa eksiği tamamlanır. Bar kasiyeri adisyon, bozuk para ve kasa ile ilgili malzemeleri gözden geçirir, varsa eksiği tamamlar. Bar sorumlusu son kontrolleri yapar ve bar istasyonunda çalışan barmenler karışımları hazırlarken gerekli olan tüm araç-gereçleri kolayca ulaşabilecekleri biçimde kontrol ederek hazır hale getirirler.
#3
SORU: Alkolün tarihçesini anlatınız.
CEVAP: İlk alkollü içkinin nerede ve ne zaman üretildiğine dair kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Alkol üretimiyle ilgili en akılcı yaklaşım alkol damıtma işlemini Arapların bulduğu, Arapların da bunu Çinliler’den öğrendiği üzerine yazılan hikâyeden oluşmaktadır. Alkolün ilk kez 8. yüzyılda bir Arap kimyacı olan “Jabir İbn Hayyan” tarafından şarabın damıtılmasıyla elde edildiği söylenmektedir. Alkolün, Arapların İspanya’yı fethetmesiyle önce İspanya’ya ve daha sonra bütün Avrupa’ya yayılmış olduğu ifade edilmektedir. Dilimize imbik olarak giren ve Arapça kökenli olan bu kelime, Avrupa ülkelerinde “Alambic” olarak tanımlanmaktadır.
#4
SORU: Bar tarihi ve farklı toplumlara göre gelişim sürecinden bahsediniz.
CEVAP: Bar, köken olarak Fransızca “Barierre” sözcüğünden gelmekte ve siper veya engel anlamını taşımaktadır. Bar, Amerika’da bir dönem salon ifadesi olarak da kullanılmıştır. Türkiye’de ise geçmiş dönemlerde meyhane olarak ifade edilmiştir. O günün meyhaneleri, bugünün barlarından biraz farklılık gösterseler de aynı işlevi yerine getirmişlerdir. O günün meyhaneleri, işleyişteki farklı görüntülerine karşın Amerikan barlardan, İngiliz ya da İrlanda publarından ya da Fransız bistrolarından farkları yoktur. Barın Tanımı, Tarihsel Gelişimi ve Kavramlar 128 Meyhanelerde masaya servis beklenirken, barlarda ilk dönemlerde barierre önünde ayakta ya da bar tezgâhında servis alınmış ve daha sonraları masa ve sandalyelerin ilave edilmesiyle masaya da servis söz konusu olmuştur. İlk meyhanelerin varlığı Babil dönemine kadar uzanmaktadır. Hammurabi Yasaları’nda biraya su katarak hile yapan meyhaneciler için ölüm cezası isteniyordu. Eski Yunan’da “leskhai ve phatneler”, Eski Roma’da; deversoria, caupona ve lunaparlar ve daha sonra Roma imparatorluğu döneminde (İ.Ö. 27- İ.S 476) bilbulalar, taberna ve teritorialar günümüzdeki meyhane, restoran ya da barların temelini oluşturmaktadır. Roma imparatorluğu döneminde, Britanya’da kadınların işlettiği barlar kapılarına asılan süpürgelerle ayrılırdı. Osmanlılarda ise şarap haram sayıldığından Müslümanlar meyhanecilik yapamazlardı ve bu uygulama kanunlarla yasaklanmıştı. Ancak müslüman olmayanlar -genellikle Ermeniler ve Rumlar- hükümet izni ile meyhanecilik yapabiliyordu. İçki yasakları ilk kez, Kanuni Sultan Süleyman zamanında başlamış ve bazı dönemlerde bu yasaklamaya esneklik getirilmiştir. 4. Murat’ın meyhaneleri yıktırarak içkiyi yasaklamasından önce İstanbul’da çoğu limana yakın yerlerde bini aşkın meyhanenin olduğu sanılmaktadır. Daha sonraları yeniçeri ağası, bostancıbaşı ve yeniçeri ocağının ileri gelenlerine ödenen rüşvetlerle meyhanecilik tekrar başlamıştır.
#5
SORU: Lobi bar nedir ?
CEVAP: Günümüzde küçük ya da büyük ölçekli tüm konaklama işletmelerinde bir lobby bar bulunmaktadır. Fakat büyük ölçekli şehir otellerinin lobi barları kıyı otellerinin lobi barlarına göre daha popülerdir. Büyük şehirlerde yer alan büyük ölçekli otellerin lobi barlarında bazı geceler canlı müziğin bulunması bu barları müşterileri açısından oldukça cazip kılmaktadır. Lobi bar, otelde konaklayan müşterilerin ağırlandığı ve aynı zamanda her türlü alkollü ve alkolsüz, sıcak ve soğuk içeceklerin servis edildiği bir bar çeşididir.
#6
SORU: Servis bar nedir ?
CEVAP: Servis bar, konaklama işletmelerinde restoranların, ziyafet salonlarının ve oda servisinin içecek ihtiyacını karşılayan ve gerektiğinde diğer barlara destek veren bir bar çeşididir. Ancak bu barlar restoranların ve ziyafet salonlarının arka tarafında yer alan, Amerikan bar gibi konukların bar sandalyelerine oturup içki içebileceği bir bar değildir.
#7
SORU: Restoran bar nedir ?
CEVAP: Restoran barlara genellikle konaklama işletmeleri bünyesinde yer alan restoranlarda rastlanmaz. Restoran barlar daha çok konaklama işletmelerinden ayrı, bağımsız olarak faaliyet gösteren restoran işletmelerinde yer alırlar. Bağımsız restoranların girişinde ya da bir köşesinde genellikle “L” şeklinde kurulurlar. Restoran barlar “Amerikan Bar” şeklinde planlanarak hem Amerikan bar ve hem de servis bar şeklinde çalışırlar. Restorana gelen konukların yemekten önce aperitif (yemek öncesi içilen içki) almalarını sağladığı gibi restorandaki masaların dolu olduğu durumlarda, konukları geçici olarak ağırlama görevini de üstlenirler. Restorana yemek yemeğe gelen konukların, yemek sırasında içtiği tüm alkollü ve alkolsüz içecekler restoran bardan servis edildiği için servis bar gibi işlev yapmış olur.
#8
SORU: Amerikan bar kavramı ortaya nasıl çıkmıştır ?
CEVAP: Türkçe karşılığı “Barikat” ya da “Engel” olarak açıklanmaktadır. Bar kelimesinin de “Barriere”’den geldiği sanılmaktadır. O zamanlar viski satışının yapıldığı dükkânlarda masa, sandalye ve bar tezgâhının önünde bar sandalyesi bulunmuyordu. Sebebi oldukça basitti; çünkü oturan bir daha kalkmıyordu. Bar tezgâhı yapılınca, insanlar bar tezgâhının önünde toplanmaya başladılar. Bar tezgâhına hem içki bardaklarını koyuyorlar ve hem de yaslanıyorlardı. Ne kadar içileceğini müşteri kendisi belirliyor ve içkisinin içip bitiren çekip gidiyordu. Sonra bu küçük dükkânlar kovboy filmlerinden hatırlayabileceğimiz gibi, “Western Saloon” lara dönüşmüştür. İlk zamanlar bayanların bu salonlara girmesi yasaktı. Basit görünümlü, kovboy anlayışındaki bu yerler, zamanla kaliteli mekânlara dönüşerek günümüzdeki “Amerikan Bar” kavramının ortaya çıkmasını sağlamıştır.
#9
SORU: Barmenin özellikleri ve görevleri nelerdir ?
CEVAP: Barmen sağlıklı ve düzgün bir fiziki yapıya sahip olmalıdır. İnsanlarla iyi ilişkiler kurabilmelidir. Kuvvetli bir hafızaya sahip olmalıdır. Yabancı dil bilmelidir. Alkollü ve alkolsüz içecekler ve servisi konusunda bilgili olmalıdır. Barmenin görevleri; yardımcıları ile birlikte barın açılış ve kapanış işlemlerini yapmak, bar kartında yer alan tüm içeceklerin hazırlanmasını ve servini bilmek, bar stoklarını kontrol etmek, eksik olan içkileri ve malzemeleri tamamlamak, barın temizliğini yardımcıları ile birlikte hijyen ve sanitasyon koşullarına göre yapmak ya da yaptırmak, konukları güler yüzle ve samimi bir şekilde karşılamak, konukların siparişlerini almak ve siparişleri hızlı, temiz ve titiz bir şekilde hazırlayarak servis etmek, kasiyerin olmadığı durumlarda hesapları tahsis etmek, ölçülü bir şekilde olmak koşuluyla konuklarla dostça sohbetler yapmak, barda her hangi bir problem olduğunda üstlerini haberdar etmek, üstlerinin verdiği görevleri yerine getirmek, boş zamanlarda yardımcılarını eğitmek, akşam barın kapanışında ertesi günün ihtiyaç listesini (talep fişini) hazırlayarak barlar müdürünün onayına sunmak ve gerektiğinde bar çalışmaları hakkında üstlerine rapor hazırlamak ve sunmaktır.
#10
SORU: Dans bar nedir ?
CEVAP: Dans barların geçmişi oldukça eskiye dayanmaktadır ve geçmişteki balo salonlarının devamı niteliğindedir. Dünyada ilk kez Paris’te ortaya çıktığı ve oradan diğer büyük Avrupa şehirlerine yayıldığı tahmin edilmektedir. Dans barların günümüzdeki versiyonları gece kulübü ve diskoteklerdir.
#11
SORU: Konaklama işletmelerinde bar kavramını açıklayınız.
CEVAP: Barların konaklama işletmesi içinde örgütlenmesi; otelin konumuna, büyüklüğüne, işin yoğunluğuna ve yönetimin barlara olan bakış açısına göre farklılık göstermektedir. Büyük ölçekli otellerde barlar, yiyecek içecek müdürlüğüne bağlı olarak barlar müdürü tarafından yönetilir. Bazı otellerde barlar müdürü (Bar Manager) yerine “Bar Supervisior” ve “Chef de Bar” gibi kavramlar kullanılmaktadır. Barlar müdürüne bağlı lobi bar, servis bar, havuz bar (pool bar) ve plaj bar (beach bar) gibi barların sorumluluğu genellikle en yetkili barmenlere bırakılır. Çok büyük ölçekli otellerde, çok iyi iş yapan ve en az iki-üç bar istasyonun bulunduğu yerlerde, barın sorumluluğu “Bar Kaptanı”na bırakılabilmektedir. Barın sorumluluğunu üstlenen bar kaptanı ya da bar istasyonlarının sorumluluğunu üstlenen barmenler, bar kartında yer alan karışımları ve kokteylleri hazırlayabilen en deneyimli bar personelleridir. Büyük ölçekli şehir otelleri ile kıyı otelciliğinde, barmenlerin hazırladığı içkileri masada oturan konuklara servis eden bar servis elemanları vardır. Barda çalışan sorumlunun bayan olması durumunda Barmaid ifadesi kullanılır. Bu aynı zamanda barmenin karşılığıdır.
#12
SORU: Barda kullanılan araç ve gereçleri tanımlayınız.
CEVAP: Buz kovası metal ve plastik malzemeden üretilen ve buzların kısa süreli olarak muhafaza edildiği bir araçtır. Buz küreği buz makinesinin içinde bulunur ve buz makinesinden bara buzları taşımak ve buz kovasına buz aktarmak için kullanılır. Buz kürekleri genellikle paslanmaz çelik veya kaliteli plastikten yapılır. Barlarda her şey konukların gözü önünde hazırlandığı için barmenler mümkün olduğu kadar temiz çalışmalı ve uygun araç ve gereçleri kullanmalıdırlar. Barmenlerin en çok kullandığı araç-gereçlerin başında buz maşası gelir. Buz maşası genellikle içki karışımlarını hazırlarken, buz kovasından karıştırıcıya (shaker), karıştırma bardağına (mixing glass) ve bardaklara buzları aktarmak amacıyla kullanılır. Bar kaşığı karıştırma bardağında (Mixing Glass) hazırlanan içki karışımlarını karıştırmak amacıyla kullanılır. Karıştırma bardağında kolay karışabilen içecekler karıştırılır ve karışımlar buzsuz servis edilmek istendiğinde ise bar süzgeci (Strainer) ile süzülerek servis edilir. Bar süzgeci, içki karışımları hazırlanırken kullanılan buz ve limon çekirdeği gibi maddelerin süzülmesini sağlar. Karışımı daha zor olan içecekler kokteyl çalkalama kabında hazırlanır. İngilizce’si “Shaker” olan çalkalama kabı, Türkçe’de de aynı isimde anılmaktadır. Shaker iki ve üç parçalı olmak üzere iki çeşittir. Avrupa ve Türkiye’de genellikle üç parçalı olan geleneksel shaker kullanılır. Shaker’in amacı karışımı zor olan içeceklerin buz yardımıyla iyice karıştırılmasını ve soğutulmasını sağlamaktır. Amerikalılar tarafından daha çok kullanılan “boston shaker” iki parçadan oluşur. Genellikle alt kısmı kalın cidarlı dayanıklı camdan, üst kısmı ise paslanmaz çelikten üretilmiştir. Damlalık, içki karışımları hazırlanırken içkilere tat ve aroma katmak için (1-2) damla damlatmak amacıyla kullanılan, cam veya kristalden yapılmış küçük bir şişedir. Ağaç ve polietilenden yapılan kesme tahtaları, içki karışımlarını süslemek için kullanılan limon ve portakal gibi meyvelerin kesilmesinde kullanılır. Kesme tahtası ile birlikte kullanılan kesme bıçağı, meyve ve portakal gibi meyveleri kesmek amacıyla kullanılır. Piyasada çeşitli şarap açacakları bulunmaktadır. Servis elemanlarının kullandığı şarap açacaklarının bir ucunda şarap şişesinin ağız kısmında bulunan kapsülleri kolay çıkarmak için küçük bir bıçak bulunur. Diğer ucunda ise mantarı çıkarırken destek görevi gören ve aynı zamanda şişe meşrubat kapaklarını açmak için kullanılan bir bölüm bulunur.
#13
SORU: Amerikan bar nedir ?
CEVAP: Amerikan bar, dünyada ilk kez Amerika’da kurulan ve daha önceden barın tarihsel gelişiminde anlatıldığı gibi zaman içinde gelişerek günümüzdeki halini alan ve Amerika’dan tüm dünyaya yayılan klasik bir bar türüdür. Amerikan bar, bar tezgâhı, içki rafları ve bar tezgâhı önünde yer alan bar sandalyelerinden oluşur. Bara gelen konuklar bu sandalyelere oturarak, barmen tarafından hazırlanan içkileri içerken barmen veya kendi aralarında sohbet ederler, barmenin çalışmalarını ve hazırladığı içkileri seyrederek hoşça vakit geçirirler. Amerikan barlarda her türlü alkollü ve alkolsüz içkiler ile bunlarla hazırlanan tüm karışımlar servis edilebilir. Barmen, bar kartında yer alan içecekleri sürekli olarak aynı kalite ve standartta hazırlayabilmelidir. Amerikan bar denilince sadece Amerikan içeceklerinin satıldığı ve servis edildiği bir bar anlaşılmamalıdır, bu tip barlar dünyada ilk kez Amerika’da kurulup yaygınlaştığı için bu isimle anılmaktadır.
#14
SORU: Barlar müdürü nedir? Özellikleri nelerdir ?
CEVAP: Barlar müdürü, büyük ölçekli şehir oteller ile kıyı otellerinde en az 4-5 değişik bar çeşidinin bulunduğu konaklama işletmelerinde barları organize eden, yöneten ve denetleyen orta-düzey yönetici konumunda bir sorumludur. Bu mevkiye gelmeden önce, servis ve bar bölümünün alt kademelerde görev yapmış olmalıdır. Barlar müdürü konaklama işletmelerinin organizasyonunda yiyecek-içecek müdürüne karşı sorumludur. Barlar müdürünün özellikleri şu şekilde sıralanabilir; İnsan psikolojisini iyi bilmek, sağlıklı ve uygun bir fiziki yapıya sahip olmak, yöneticilik için gerekli olan niteliklere sahip olmak (planlama, organizasyon, yönetim, eğitim ve denetim gibi), insanlarla iyi ilişkiler kurabilmek (etkin iletişim yeteneğine sahip olmak), mesleği ile ilgili en az iki yabancı dil bilgisine sahip olmak, nezaket kurallarını iyi bilmek ve uygulamak, restoran, bar ve servis konusunda yeterli düzeyde bilgi sahibi olmak.
#15
SORU: Vitamin bar nedir ?
CEVAP: Vitamin bar, genel olarak tatil köyü ve büyük ölçekli otel işletmelerinin “Health Club” ve “FitnessCenter” adıyla açılan birimlerinde yer alan bir bar çeşididir. Türkçe’ye sağlık kulübü olarak çevirebileceğimiz bu birimde spor salonu, yüzme havuzu, güzellik salonu, masaj odası, aletli jimnastik salonu, sauna ve Türk hamamı gibi bölümler yer almaktadır. Aynı zamanda konaklama işletmesinin dışındaki konuklara da hizmet sunan sağlık kulüplerinde yiyecek ve içecek birimi olarak vitamin barlar bulunmaktadır. Vitamin barlarda sıcak ve soğuk olmak üzere alkolsüz içecekler, taze sıkılmış meyve suları ve milk-shakes’ler servis edilmektedir. İşletme dışından gelen konuklar için tost, hamburger ve sandviç gibi hafif yiyeceklerin satışı da söz konusudur.
#16
SORU: Barda kullanılan ölçü birimlerini açıklayınız.
CEVAP: Barlarda ölçü birimi olarak genellikle hacim ölçülerinden litre ve santilitre kullanılır. Fakat bazı bar kitaplarında Amerika ve İngiltere’de kullanılan ölçü birimlerine de rastlanmaktadır. Barda çalışanlara yardımcı olması amacıyla bu ölçülerin verilmesinde yarar görülmektedir. Bazı bar kitaplarında hacim ölçüleri dışında 1 ölçek; 1/2 ölçek; 1/3 ölçek gibi kavramlar yer almaktadır. Uluslararası Barmenler Birliği (International Bartenders Association) 1 ölçeği 6 cl=60 mililitre olarak kabul etmiştir. Barda içkiler karışımlar haricinde sek olarak da servis edilmektedir. Geçmişte sek içkiler belirlenmiş bir kurala göre servis edilirdi. Kültür ve Turizm Bakanlığı geçmiş yıllarda turistik belgeli otellerde yüksek alkollü içkilerin tek olarak servisini yerli içkiler için (rakı, cin, votka ve viski gibi) 5 cl, yabancı içkiler için ise 4 cl olarak belirlemiştir. Günümüzde bağımsız çalışan bazı bar işletmeleri rekabet nedeniyle uluslararası ölçüleri dikkate almamaktadır.
#17
SORU: Snack bar nedir ?
CEVAP: İngilizce kökenli bir kelime olan Snack’ın Türkçe karşılığı; meze ve hafif yiyecek olarak tanımlanmaktadır. Amerikan kökenli olan snack barlar geçmişte alakart restoranların kapalı olduğu saatlerde konukların hem yiyecek ve hem de içecek ihtiyaçlarını karşılayan işletmeler olarak hizmet vermiştir. Yiyecek olarak ızgara çeşitleri, tost, hamburger ve sandviç gibi “A la minute” (alaminut) yiyeceklerin servis edildiği, içecek olarak ise Amerikan barlara göre daha sınırlı alkollü ve alkolsüz içeceklerin servis edildiği bir bar çeşididir. Snack barlarda Amerikan bar gibi her çeşit karışık içkiler ve kokteyllerin servis edilmesi söz konusu değildir. Çünkü snack barlarda amaç önce hafif yemek yemek ve bunun yanında da bir şeyler içebilmektir. Oysa Amerikan barlarda temel amaç öncelikle içki içmektir. Ancak, günümüzde büyük şehir merkezlerinde açık büfe restoranların tüm gün yiyecek ve içecek servisi sunmasından dolayı snack barlar önemini kaybetmiş, var olanlar kapanmış ve yeni açılan otellerde de snack barlar yer almamaya başlamıştır. Günümüzde büyük ölçekli otellerin Amerikan barlarında konuklar arzu etmeleri durumunda tost ve sandviç gibi hafif yiyecekleri sipariş verebilmektedirler.
#18
SORU: Barmen nedir ?
CEVAP: Büyük otellerde, gerektiğinde bir barın sorumluluğunu üstlenebilen, yardımcıları ile birlikte barın açılış ve kapanış işlemlerini organize ederek yürüten en önemli bar personelidir. Barmen, Avrupa ülkelerinde “Bar Mixer” ve “Bar Keeper” olarak da isimlendirilir. Amerikan otellerinde ise barmen daha çok “Bartender” olarak kullanılmaktadır. Barmen, ideal olarak “Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi” mezunu olan ve daha önceden restoran ve barlarda çalışmış bir elemandır. Barın büyüklüğüne bağlı olarak, bazen küçük otellerin barlarında tek başına barı yöneten, karışımları hazırlayan, servis yapan ve hesabı tahsil eden kişi konumundadır. Büyük otellerde barmen, iş yoğunluğunun fazla olduğu ve en az 2-3 istasyonun bir arada çalıştığı lobby ve pool bar gibi büyük barlarda, yardımcıları ile birlikte barın sorumluluğunu üstlenen bar personeli konumundadır. Böyle bir durumda, yiyecek-içecek müdürü ve barlar müdürü gerekli görürlerse barmeni o barın en sorumlu kişisi olarak “Bar Kaptanı” ünvanı ile görevlendirebilir. Barmenin görevlerini üstlenen kişi bir bayan ise “Bar Maid” olarak adlandırılır.
#19
SORU: Barın teknik özelliklerinden bahsediniz.
CEVAP: Barların boyutu üretim ve hizmet kapasitesine bağlı olarak belirlenir. Bir Amerikan barın ön tarafında yer alan ve konukların içkilerini koyduğu bar tezgâhının yüksekliği genel olarak (110-115) cm ve eni de (40- 45) cm’dir. Bar tezgâhının iç tarafında bulunan ve genellikle alt tarafında tezgâh tipi buzdolabının yer aldığı çalışma tezgâhının yüksekliği (80-85) cm, eni ise (55-60) cm’dir. Bar tezgâhı ile çalışma tezgâhı arasında, barmenin içkileri hazırlarken içki şişeleri ile malzemelerini yerleştirdiği (30) cm yüksekliğe sahip cep şeklinde bir alan mevcuttur. Barlar, genellikle dikdörtgen, yarım ay şeklinde kavisli, “L” şeklinde ve salonun ortasında ise kare biçiminde olabilir. Ön tezgâhla, barın arkasında yer alan dolaplar arasındaki mesafenin (110-120) cm olması rahat çalışma ortamı açısından uygun kabul edilmektedir. Bunun gerekçesi olarak barmenin fazla hareket etmeden dolaplardan malzemeleri ve raflardan içkileri rahatça alabilmesi gösterilmektedir. Bar tezgâhının dış kısmına (80-85) cm yüksekliğinde konukların oturabileceği bar tabureleri yerleştirilmelidir. Bar tezgâhının üzeri leke tutmayan ve kolay temizlenen “laminant” bir malzemeyle kaplanmalıdır. Barın zemin kaplaması için kolay temizlenebilen, hijyenik koşullara uygun ve ses çıkartmayan marley tipi malzemeler tercih edilmelidir.
#20
SORU: İçkilerin sınıflandırılmasını anlatınız.
CEVAP: İçkiler soğuk ve sıcak olmak üzere kendi içinde ikiye ayrılır. Soğuk içkiler alkollü, alkolsüz, yemek öncesinde, yemek sırasında ve yemek sonrasında içkiler olarak sınıflandırılır. Sıcak içkiler ise, alkollü ve alkolsüz sıcak içkiler olarak 2 sınıfa ayrılır.
#21
SORU:
Halk arasında “ispirto”, bilimsel çalışmalarda ya da kimya dilinde ise “Etil Alkol” olarak ifade edile alkolün tanımı nedir?
CEVAP:
Alkol, halk arasında “ispirto” olarak tanımlanır. Bilimsel çalışmalarda ya da kimya dilinde alkol, “Etil Alkol” olarak ifade edilir ve şu şekilde açıklanır: “Etil alkol, şekerli suların mayalandırılması (fermantasyon) sonucu oluşan alkolün, damıtılarak (distile edilerek) yüksek konsantrasyona çıkarılmış, başka bir ifade ile saflaştırılmış şekline denir”. Etil alkol, kısaca alkol olarak ifade edilen renksiz, uçucu, yanıcı ve kendine özgü kokusu olan sıvı bir maddedir.
#22
SORU:
Bar, köken olarak hangi dilden gelmektedir ve anlamı nedir?
CEVAP:
Bar, köken olarak Fransızca “Barierre” sözcüğünden gelmekte ve siper veya engel anlamını taşımaktadır.
#23
SORU:
Alkolün tarihçesine attığımızda alkol üretimi ve damıtma işlemi ile ilgili bilgiler nelerdir?
CEVAP:
Alkolün tarihçesine kısa bir göz attığımızda, ilk alkollü içkinin nerede ve ne zaman üretildiğine dair kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Alkol üretimiyle ilgili en akılcı yaklaşım alkol damıtma işlemini Arapların bulduğu, Arapların da bunu Çinliler’den öğrendiği üzerine yazılan hikâyeden oluşmaktadır. Alkolün ilk kez 8. yüzyılda bir Arap kimyacı olan “Jabir İbn Hayyan” tarafından şarabın damıtılmasıyla elde edildiği söylenmektedir. Alkolün, Arapların İspanya’yı fethetmesiyle önce İspanya’ya ve daha sonra bütün Avrupa’ya yayılmış olduğu ifade edilmektedir.
#24
SORU:
Dilimize imbik olarak giren ve Arapça kökenli olan kelimenin anlamı nedir?
CEVAP:
Dilimize imbik olarak giren ve Arapça kökenli olan bu kelime, Avrupa ülkelerinde “Alambic” olarak tanımlanmaktadır. İmbik, çok basit olarak bakırdan yapılmış ve alkolün elde edilmesi amacıyla kullanılan bir damıtma aygıtıdır.
#25
SORU:
Konaklama işletmelerinde bar yönetimi hangi bölüme bağlı olarak çalışan bir birimdir?
CEVAP:
Konaklama işletmelerinde bar yönetimi, yiyecek içecek bölümünün kendi içinde örgütlenmesi ünitesinde açıklandığı gibi, restoran müdürü, banket müdürü, oda servisi müdürü ve mutfak şefi ile aynı düzeyde bulunan ve yiyecek içecek müdürlüğüne bağlı olarak çalışan bir birimdir. Büyük ölçekli şehir otelleri ile tatil köylerinde barların sorumluluğu barlar müdüründedir.
#26
SORU:
Barda çalışan sorumlunun bayan olması durumunda hangi ifadesi kullanılır?
CEVAP:
Barda çalışan sorumlunun bayan olması durumunda Barmaid ifadesi kullanılır. Bu aynı zamanda barmenin karşılığıdır.
#27
SORU:
Snack barların özellikleri nelerdir?
CEVAP:
Amerikan kökenli olan snack barlar geçmişte alakart restoranların kapalı olduğu saatlerde konukların hem yiyecek ve hem de içecek ihtiyaçlarını karşılayan işletmeler olarak hizmet vermiştir. Yiyecek olarak ızgara çeşitleri, tost, hamburger ve sandviç gibi “A la minute” (alaminut) yiyeceklerin servis edildiği, içecek olarak ise Amerikan barlara göre daha sınırlı alkollü ve alkolsüz içeceklerin servis edildiği bir bar çeşididir.
#28
SORU:
Dans barları, diskoteklerden ayıran en büyük özellik nedir?
CEVAP:
Dans barları, diskoteklerden ayıran en büyük özellik ise dans barlarda müzik canlı olarak orkestra tarafından icra edilirken, diskoteklerde “Diskjokey-D.J.” tarafından banttan yayınlanmaktadır.
#29
SORU:
Bir Amerikan barın bar tezgâhının ve çalışma tezgâhının ölçüleri nasıl olmalıdır?
CEVAP:
Bir Amerikan barın ön tarafında yer alan ve konukların içkilerini koyduğu bar tezgâhının yüksekliği genel olarak (110-115) cm ve eni de (40- 45) cm’dir. Bar tezgâhının iç tarafında bulunan ve genellikle alt tarafında tezgâh tipi buzdolabının yer aldığı çalışma tezgâhının yüksekliği (80-85) cm, eni ise (55-60) cm’dir. Bar tezgâhı ile çalışma tezgâhı arasında, barmenin içkileri hazırlarken içki şişeleri ile malzemelerini yerleştirdiği (30) cm yüksekliğe sahip cep şeklinde bir alan mevcuttur.
#30
SORU:
Bar taburelerinin yüksekliği ne kadar olmalıdır?
CEVAP:
Bar tezgâhının dış kısmına (80-85) cm yüksekliğinde konukların oturabileceği bar tabureleri yerleştirilmelidir.
#31
SORU:
"Boston Shaker" nedir ve kullanım özellikleri nelerdir?
CEVAP:
Amerikalılar tarafından daha çok kullanılan “boston shaker” iki parçadan oluşur. Genellikle alt kısmı kalın cidarlı dayanıklı camdan, üst kısmı ise paslanmaz çelikten üretilmiştir. Camdan olan alt kısım aynı zamanda “Mixing Glass” olarak da kullanılabilmektedir. Boston shakerda hazırlanan karışımlarda süzme işlemi bar süzgeci (strainerla) ile yapılır ya da süzme işlemi iki parça olan alt ve üst kısımlar biraz aralanarak gerçekleştirilir.
#32
SORU:
Jigger nedir?
CEVAP:
Jigger kelimesinin sözlük anlamı küçük içki bardağı ya da bu bardağın aldığı içki miktarıdır. Amerika’da 1 jigger (4,2 cl) olarak kabul edilir. Ülkemizde içki karışımlarını hazırlarken kullanılan “jigger”lar genellikle paslanmaz çelikten ve iki konik metal bardağın alt taraflarının birbirlerine yapıştırılmasıyla üretilmiştir. Jiggerin değişik ölçülere sahip çeşitleri vardır. Ülkemizde genellikle bir tarafı (2-2,5 cl) ve diğer tarafı da (4-5 cl) olanları tercih edilmektedir.
#33
SORU:
Barlarda ölçü birimi olarak genellikle hangi ölçü birimi kullanılır?
CEVAP:
Barlarda ölçü birimi olarak genellikle hacim ölçülerinden litre ve santilitre kullanılır. Fakat bazı bar kitaplarında Amerika ve İngiltere’de kullanılan ölçü birimlerine de rastlanmaktadır.
#34
SORU:
“Par Stock” nedir?
CEVAP:
İçki listesinde yer alan tüm alkollü ve alkolsüz içecekler ile sarf malzemelerin marka ve miktarlarına göre barda belirli düzeyde stoklanması gerekir ve buna otel yönetiminde “Par Stock” denir. Barlarda par stock’un amacı, bir gün için yeterli sayıda içecek ve malzemelerini barlara temin etmektir.
#35
SORU:
“Bitters” nedir, özellikleri neler?
CEVAP:
“Bitters”ler olarak tanımlanan “Angostura” ve “Orangen Bitterler” yer alır ve bunlar içki karışımlarına lezzet ve hoş koku vermek için düşük miktarlarda kullanılır. Aromatik acılar olarak da tanımlanan bitterler çeşitli bitkilerin kök, sap, kabuk, yaprak ve çiçeklerinden elde edilen ekstraktlarla nötr alkolün bileşiminden oluşmaktadır. “Fernet Branca”, “Underberg” ve “Boonekamp” tanınmış markalardan bazılarıdır. Aşırı yemek yedikten sonra 2 cl. olarak servis edilen magen bitterler hazmettirici ve mideyi rahatlatıcı özellikleri bulunur.
#36
SORU:
“Spirits”’ler nelerdir, özellikleri nelerdir?
CEVAP:
“Spirits”’ler (ispirtolu içkiler) yüksek alkollü içkilerdir. Avrupa Birliğindeki gıda yönetmeliğine göre, ispirtolu içkilerin alkol oranları (%38-55) sınırları arasında olmak zorundadır. Bu içkiler damıtma yöntemiyle şaraptan, tahıldan, bitkilerden ve meyvelerden elde edilmektedir. Yüksek alkollü bu içkiler arasında cin, votka, rakı, konyak, viski, rom, tekila, kirschwasser, silwowitz, calvados, williams-birne ve himbeergeist gibi içkiler yer alır.
#37
SORU:
Güney şaraplarının dry (sek) ve digestif (digestive) olanlarının içim özellikle nasıldır?
CEVAP:
Güney şaraplarının dry (sek) olanları yemek öncesi aperitif olarak içilirken, tatlı olanları da yemekten sonra digestif (digestive) olarak içilir.
#38
SORU:
gastronomi kurallarına göre yemek sırasında servis edilen içkiler nelerdir?
CEVAP:
Gastronomi kurallarına göre yemek sırasında servis edilen içkiler sadece şaraplardır.
#39
SORU:
Yemekten önce içilen, “Apéritif” olarak da adlandırılan içkiler nasıl olmalıdır?
CEVAP:
Aperitif içkiler, yemekten önce içildiklerinden dolayı fazla alkol içermemelidir. Yemekten önce içilen içkiler sek (karışımsız) ve karışık içkiler olarak da hazırlanabilir. Karışık içkilerde kullanılan ürünler genellikle en fazla beş maddeden oluşur ve bu maddelere dash (atım) ve drop da (damla) dâhildir. Yemekten önce içilen içkiler genellikle cin, votka, rom ve tekila gibi şeker miktarı düşük olan sek (dry) içkilerle hazırlanır.
#40
SORU:
“Digestive” nedir?
CEVAP:
Yemekten sonra içilen içkiler “Digestive” olarak tanımlanır. Yemekten sonra içilen içkiler mideyi rahatlatmak ve hazmettirmek amacıyla içilmektedir. Digestif içkiler sek (Konyak, Likör gibi) veya karışık içkiler (Kokteyl gibi) olarak hazırlanarak servis edilebilirler.