Distile içki üretimini fermantasyondan tamamen ayırmak doğru değildir. Çünkü, distile içki üretiminde öncelikle bir fermantasyon aşamasıyla temel alkole ulaşılmaktadır. Sonrasında ise distilasyon (damıtma) yoluyla alkol dışındaki unsurların önemli kısmı uzaklaştırılarak, alkol derecesi yüksek bir ürün elde edilmektedir. Distilasyon sonucu elde edilen ürüne “distilat” adı verilir.

Damıtma aygıtları önceleri çok basit aygıtlardı ve bunlarla alkol derecesini istenildiği ölçüde yükseltmek oldukça zordu. Bugün de bazı damıtık içkilerin üretiminde kullanılan imbikler, bu ilk damıtma aygıtlarının geliştirilmiş şeklidir. 1800 yıllarına kadar bu tür aygıtlar kullanılmıştır. Bu yıllardan önce tek katlı imbiklere alkol derecesini yükseltmek için yapılan bazı ekler de amacı karşılamadığından yapılan çalışmalar sonunda 1817’de Pistorius, iki katı damıtma aygıtını geliştirmiştir.

Günümüzde de önemli bir ispirto ham maddesi olan şeker fabrikasyonu artığı melas, ispirto üretimi için Avrupa’da ilk olarak 19. yy’ın başlarında kullanılmıştır. 1804 yılından sonra gerek şeker pancarı ve kamışının, gerekse bunlardan elde edilen melasın ispirtoya işlenmesi hızla gelişerek, bugünkü durumuna ulaşmıştır.

Halk arasında ispirto olarak tanımlanan madde, bilimsel çalışma ortamlarında alkol ya da etil alkol adıyla anılmaktadır. Farklı tanımlamalar olsa da, ispirto veya alkol, çoğunlukla şekerli sıvılardan fermantasyonla oluşan etil alkolün, damıtma ile yüksek konsantrasyona çıkarılmış ve saflaştırılmış şeklidir.

Bu ham maddelerin içerdiği basit şekerler, başka bir ön işlem gerektirmeksizin fermente olabilirler. Fermantasyondan önce uygulanan işlemler, bu ham maddelerin parçalanması veya sıkılması ile şıra elde edilmesidir. Bu ham maddeler şeker, şeker pancarı ve kamışı, melas, şekerli meyveler, keçiboynuzu, bazı bitkilerin öz suları ve yağsız süt vb. dir. Şekerli ham maddelerden şeker pancarı ve melası Fransa, Belçika, Macaristan ve Türkiye; şeker kamışı ve melası Doğu Asya ve Güney Amerika; üzüm ve meyveleri İspanya, Fransa, Türkiye, Yugoslavya, Yunanistan ve Almanya’da alkol eldesinde kullanılırlar.

Etanol üretiminde biyokütle, dört ana basamaktan geçerek etanole dönüşür. Bu basamaklar;

1. Şekerin açığa çıkması için ön işlemlerin uygulanması,
2. Bakteri ya da mayaların kullanılması ile şekerin etanol ve CO2 ’e dönüşmesi,
3. Etanolün distilasyon yöntemi ile fermentasyon ortamındaki diğer bileşenlerden ayrılması,
4. Dehidrasyon uygulaması ile etanolde karışık bulunan suyun uzaklaştırılmasıdır.

Bu dört ana başlık (S: 183, Şekil 8.1)'de görüldüğü gibi sırasıyla; hammadde, öğütme, sıvılaştırma, şekerlendirme, fermantasyon , susuzlaştırma aşamalarıyla etanole ulaşır.

Bu aygıtlarda kesikli damıtma yapılabilir. Damıtılacak mayşe damıtma kazanına 2/3 oranında doldurulur. Alttan kazan yakılır ya da buhar borularından buhar verilerek kaynatma gerçekleştirilir. Kaynama noktasına gelen alkol buharlaşmaya başlar. Alkol buharı kazanın buhar başlığından yukarı doğru ilerler. Soğutucudan gelen soğutma suyu buharın ters yönünde ilerler. Buhar böylece yoğunlaşır ve sıvılaşan buhar damıtık toplama musluğundan toplanır. Damıtma sonucunda 3 farklı fraksiyon ortaya çıkar : Baş ürün, orta ürün ve son ürün.

Distilasyon (damıtma) basitçe bir karışımı oluşturan bileşenlerin uçuculuklarının (buhar basınçlarının) farklı olmasından yararlanılarak yapılan bir ayırma işlemi olarak tanımlanabilir. Distilasyon işleminde sıvı faz ve buhar faz olmak üzere iki faz bulunmaktadır. Bu iki faz arasında, ısıl işlemle kütle aktarımı gerçekleşir. Böylece, fazla bileşenlerce zenginleştirilir.

Metanol (metil alkol), alkol fermantasyonun yan ürünüdür. Belli sınırın üzerinde zehirli ve öldürücüdür. Renksiz bir sıvı olup, su ve etil alkolle her oranda karışır. Vücut üzerindeki zehirli etkisi önce formaldehite, sonra da formik aside dönüşümünden ileri gelir. Belirtileri kalp, kas zayıflaması, kramp, körlük ve ölüm şeklindedir.

Konyağın üretim yeri Fransa’nın Charente bölgesindeki “Cognac” kasabasıdır. Burada üretilen konyak tescilli bir isim olması nedeniyle “Cognac” olarak adlandırılır ve dünyanın hiçbir ülkesinde bu isimle satılamaz. Başka bir ifadeyle, Cognac (Konyak) belli bir coğrafi bölgede üretilen tanımlanmış bir içkidir. Fransa da dahil olmak üzere başka bölgelerde benzerleri üretilse de, aynı isimle satışa sunulamaz.

Üretilen “Cognac”lar uzun süre meşe fıçılarda olgunlaştırılır. İçkinin sarı-kehribar rengi bu olgunlaşma sürecinde oluşmaktadır. Burada, kullanılan meşe fıçıların geldiği meşe ormanlarının orijini, kesim yapılan ağaçların olgunlaştırılması, fıçı üretim kalitesi gibi birçok faktöre göre değişen fıçı kalitesi etkili olmaktadır. Ayrıca, Cognac’lar meşe fıçılarda 4-5 yıldan, 20-30, hatta bazen 80 yılı aşkın süreyle olgunlaştırılabilir.

Üzüm konyağı sarımtırak-kahverenginde, tatlı, yumuşak ve eter kokusu olan, şarap, şarap tortusu, cibre veya çoğu kez bunların karışımının damıtılmasıyla elde edilen bir üründür. Alkol içeriği genellikle %45-55 arasındadır ve ilk elde edildiğinde renksizdir. Bilinen rengi ya meşe fıçılarda eskitilerek doğal olarak ya da karamel çözeltisi katımıyla yapay olarak sağlanmaktadır.

Farklı yılların harmanı olan Konyak ve Brendi’ler için etiket üzerinde yıl kavramı yerine bazı ibareler kullanılmaktadır. Buna göre; gençten yıllanmışa kadar farklı yılların etiket üzerindeki tanımı; VS, VO, VOP, VSO, VSOP, VVO, VVOP, VVSO, VVSOP, XO, XXO şeklinde yapılmaktadır. "XO" ibaresi "Ekstra Old" yani fazla eski olduğu ve en az 20 yıl dinlendirildiği anlamına gelmektedir.

Grappa İtalya’da çok sevilen ve yaygın olarak tüketilen, üzüm cibresinden önce fermantasyon, sonra da distilasyon yoluyla üretilen bir damıtık içkidir. Aslında, ilk kez Fransa’da “marc” (üzüm cibresi) adı ile üretilmiştir. Ancak, İtalya’da ünlenmiştir. Günümüzde, Fransa’da “Marc”, İtalya’da “Grappa”, Portekiz’de “Bagaceira”, Güney Afrika’da “Dop Brandy” olarak adlandırılan bu içki, yemeklerden sonra içilir. İtalya’da Grappa için özel kadehler kullanılır ve “Grappa” ismi genellikle üretildiği üzüm çeşidi ile birlikte anılmaktadır.

Viski, arpa maltı ve diğer hububat çeşitlerinin Saccharomyces cerevisiae suşları ile fermantasyonu sonucu oluşan mayşenin damıtılması ile elde edilen, yüksek alkollü bir içkidir. Değişik ülkelerde viskinin çeşitli tipleri yapılmaktadır. Aradaki fark, kullanılan ham maddeye, arpa maltının çeşidine, katılan diğer maddelerin katım oranlarına ve damıtma gibi üretim işlemlerine bağlıdır. Ayrıca ülkelerin değişik coğrafi yapıları da buna etkendir.

Amerikan viskisi üretim şekillerine göre iki tiptir; çavdar viskisi (Rye whiskey) ve mısır viskisi (Bourbon whiskey). Amerikan viskisi, “Bourbon” viskisi demektir. Bu viskide en az % 51 mısır kullanılır ve 3 stilde pazarlanır. Straight bourbon: Tek bir fabrika üretimidir. Blended straight bourbon: Birçok firmanın viskilerinin harmanıdır. Blended bourbon: Düşük dereceli alkollerle harmanlanarak pazarlanır. Amerika’da üretilen “Rye whiskey” etiketine bu kelimenin yazılması için, en az %51 oranında çavdar kullanma zorunluluğu vardır ve Bourbon’dan daha hafiftir.

21 Ekim 1995 tarih ve 22440 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan Türk Gıda Standardına göre rakı; yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi sonucu üretilen alkollü içkidir. Rakı üretiminde kuru üzüm, yaş üzüm ve melas kullanılmaktadır. Şıra hâline getirilen üzümler pastörize edildikten sonra; şarap mayası ile fermante edilerek şaraba dönüştürülür. Alkollü sıvı, imbikte damıtılarak suma hâline getirilir. Suma; üzümden elde edilen, dolayısıyla üzümün tat ve kokusunu koruyan en fazla hacmen % 94,5 alkol içeren üzüm kökenli distilattır. Stoklanan suma, 5000 litre veya daha küçük hacimli bakır imbiklerde anason tohumu ile yeniden damıtılır.

Türk Gıda Kodeksi’nin distile alkollü içkiler standardına göre likörler; “Tarımsal kökenli etil alkolün veya bir veya daha fazla distile alkollü içkinin aromalandırılması ve bir ya da daha fazla tatlandırıcı, süt, krema, diğer süt ürünleri, meyve, şarap, aromatik şarap gibi tarımsal ürünler katılmasıyla elde edilen distile alkollü içkilerdir”. Şeker miktarı invert şeker cinsinden litrede en az 100 g olmalıdır.

• Değerlendirme jüri, 7 tadımcı ve bir başkandan oluşur. 
• Tadım ortamı sesiz olmalı, gün ışığını yeterince almalı, ortam sıcaklığı 18-22 °C arasında bulunmalıdır. 
• Her tadımcı beyaz örtülü bir masada oturur. Masada içkinin rengini etkilemeyen ışık kaynağı, su sürahisi ve bardak, tükürük hokkası, ekmek dilimleri konmuş bir tabak bulunur. 
• Şişelerin açılması ve içkilerin bardaklara konması tadımcılardan saklı olarak yürütülür. 
• Yüksek alkol içerenlerde, alkolün yüksekliği nedeniyle tadım güçleştiğinden, alkol miktarı kireçsiz, taze ve ılık su ile % 25-30’a düşürülür

Tarımsal kökenli etil alkolün ham maddesinden gelen orgoneleptik özelliklerinin seçimli olarak azaltılması amacıyla, rektifikasyonu ile veya aktif kömürden filtrasyon ve ardından basit distilasyonu veya eşdeğer işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen distile alkollü içkidir. Aroma maddeleri ilavesi ile yumuşak bir tat sağlamak gibi özellikler kazandırılabilir.