YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ Dersi TESLİM ALMA VE DEPOLAMA soru cevapları:
Toplam 45 Soru & Cevap#1
SORU: Teslim alma alanında bulunması gereken ekipmanlar nelerdir?
CEVAP: Teslim alma alanında bulunması gereken ekipmanlar şöyle sıralanabilir: • Gelen ürünlerin tartılması için hassas kantar ve değerli ürünlerin tartılabilmesi için hassas bir terazi bulunmalıdır. • Gelen ürünler için gerekli olabilecek diğer ölçü aletleri (uzunluk, yoğunluk, derece vb.) bulunmalıdır. • Teslim alma görevlisinin kayıtları tutabilmesi için gerekli olan çalışma masası, gerekli işlemleri yapabilmesi için telefon, sandalye, bilgisayar, hesap makinası ve kırtasiye malzemeleri bulunmalıdır. • Teslim alma alanından ürünlerin depolara taşınması için taşıma arabalarının da teslim alma alanında hazır bulunması gerekmektedir.
#2
SORU: Kuru gıda deposu nedir?
CEVAP: Fasulye, nohut, mercimek, pirinç gibi bakliyat çeşitleri ile un, şeker, baharat ve yağlar (sıvıyağ, zeytinyağı kızartma yağları) nem içeriği az olan gıdaların muhafaza edildiği depolara kuru gıda deposu denilmektedir. Yiyecekler için kuru depo alanları dondurulması veya soğutulması gerekmeyen yiyecekler için hazırlanan depolardır ve yiyecekleri böcek ve kemirgen gibi bazı canlılardan veya hırsızlıktan korurlar. Kuru gıda deposundaki yiyecekler diğer yiyeceklere oranla daha dayanıklı olmasına rağmen sıcak ortamlarda çabuk bozulan yiyeceklerdir. Bu yüzden kuru gıda depolarında sıcaklık ve süre ilişkisi çok önemlidir.
#3
SORU: Depo alanları hangi kriterlere göre belirlenmelidir?
CEVAP: Depo alanları belirlenirken; • İşletmelerin konumlarını, • Hizmet şekillerini, • Türlerini, • Kapasitelerini, • Hammadde ve malzemelerin stok devir hızlarını, • Satın alınan ürün veya malzemelerin sıklığını ve niteliklerini göz önünde bulundurmaları gerekmektedir.
#4
SORU: Depolama kalitesinin içerdiği temel depolama prosedürleri nelerdir?
CEVAP: Depolama kalitesinin içerdiği temel depolama prosedürleri şöyle sıralanabilir: • Yiyecek stoklarının rotasyonu: Uzun süredir depoda olan ürünler ilk olarak kullanılmalıdır. Bu konsepte FIFO denmektedir. FIFO kuralını uygulamak yeni gelen ürünlerin depoda bulunan ürünlerin altına ya da arkasına konulmasıyla kolaylaşmaktadır. Depolamadan önce, ürünlerin üzerine teslimat tarihlerinin yazılması da yararlı olacaktır. • Yiyecekleri uygun sıcaklıklarda saklama: Depolarda doğru sıcaklıklar kullanılmalıdır. Soğuk depo sıcaklıkları 0°C ile 4°C arasında olmalıdır. Kuru depo alanları 10°C ile 20°C arasında olmalıdır. Dondurulan ürünler -18°C’de tutulmalıdır. • Temiz depo alanları: Tüm depo alanlarının rutin temizliği ürün kalitesinin korunmasına yardımcı olur. • Uygun havalandırma ve hava sirkülasyonu: Ürünler, hava sirkülasyonunun sağlanması için yere ve duvar kenarlarına konmamalıdır. Normalde ürünler kendi orijinal kutularında saklanmaktadır. Un gibi kokuları emen ürünler soğan gibi dışarıya koku salan ürünlerden uzak tutulmalıdır.
#5
SORU: Teslim alma alanının özellikleri nelerdir?
CEVAP: Teslim alma alanının özellikler şöyle sıralanabilir: • Teslim alma alanı tesis arka giriş kapısı ile depolar arasında bulunmalıdır. • Satıcıların veya malzemeyi getirenlerin işletme içinde bulunan diğer alanlara geçmesine olanak vermemelidir. • Ambalajların açılıp incelenebileceği, malzeme kalitesinin kontrol edebileceği yeterli genişlikte ve aydınlıkta olmalıdır. • Hijyen kurallarına uygun ve kolayca temizlenebilecek özelliğe sahip olmalıdır. • Her türlü hırsızlığa karşı güvenlik önlemleri alınmış olmalıdır.
#6
SORU: İşletmelerde depoların ideal konumları nasıl olmalıdır?
CEVAP: İşletmelerde depoların ideal konumları; teslim alma alanı ile mutfak arasında ve aynı katta olmasıdır. Ürün ve malzemelerin taşıma mesafesinin kısa olması, taşıma esnasında oluşabilecek aksaklıkların önüne geçecektir. İş gücü tasarrufu sağlanacak ve oluşabilecek israfları da önleyebilecektir.
#7
SORU: Yöneticiler teslim alma görevlisinin ölçme ve kontrol işlemlerini eksiksiz yerine getirdiğinden emin olmak için hangi uygulamayı kullanmaktadırlar?
CEVAP: Yöneticiler teslim alma görevlisinin ölçme ve kontrol işlemlerini eksiksiz yerine getirdiğinden emin olmak için ‘Kör Tesellüm’ (Blind Receiving) uygulamasına başvurabilir. Bu uygulamada üst yönetim teslim alma memurunun haberi olmaksızın satıcıdan siparişi yapılan ürün ve malzemelerin fiyat ve miktarlarını irsaliye üzerinde belirtilmemesini istemektedir. Bu uygulamanın amacı işletmeye gelen ürün ve malzemelerin teslim alma görevlisince eksiksiz olarak ve irsaliyede belirtilen miktarlara bağlı kalmaksızın doğru ölçümler yaparak teslim almasını sağlamaktır.
#8
SORU: Belge kontrolü sırasında nelere dikkat edilmelidir?
CEVAP: Belge kontrolü sırasında dikkat edilecek hususlar şöyle sıralanabilir: • Faturaların mal alındı formuna ve günlük teslim alma raporuna doğru işlendiği kontrol edilmelidir. • Teslim alınan ürün ve malzeme girişlerinin depoya mı yoksa doğrudan mutfağa mı yapılacağı bilinmelidir. Bunun kontrolü için günlük teslim alma raporunda yer alan miktarlar ile depoya ve mutfağa giden ürün ve malzemelerin miktarlarının karşılaştırılması gerekmektedir. • Depoya gitmesi gereken malzemelerin mutfağa gitmesi, günlük maliyetlerin yükselmesine neden olacaktır. • Satıcının ürün ve malzeme fiyatını yüksek göstermek amacıyla fatura üzerinde herhangi bir değiştirme işlemi yapmadığından emin olmak gerekmektedir. • Ürünler hasarlı, bozuk, kirli veya son tüketim tarihi geçmiş ürünlerse kesinlikle teslim alınmamalıdır. Kutuları ezilmiş, kırılmış ürünler, torbaları yırtılmış veya parçalanmış ürünler ve kötü kokan ürünler kabul edilmemelidir.
#9
SORU: Kayıt tutmanın yararları nelerdir?
CEVAP: Yiyecek içecek işletmelerinde depodaki tüm malların miktar ve değeri kayıt altında tutulmalıdır. İşletmeye sipariş edilecek ürünlerin envanterde ne olduğu takip edilmelidir. Envanterdeki ürünlerin değeri satılan ürünlerin maliyetini hesaplamada kullanılmaktadır. Yiyecek içecek maliyetleri depodan alınan ürünlerin değeri hesaplanarak belirlenebilmektedir. Bu, envanter kayıtları olmadan düzgün bir şekilde yapılamamaktadır. Kayıt tutma aynı zamanda hırsızlığı önlemek için de önemlidir. Envanter işlemi işletmedeki sorumluların depoda ne olması gerektiği ve ne olduğu arasındaki farklılıkları belirlemesini sağlamaktadır.
#10
SORU: Günlük teslim alma raporu nedir?
CEVAP: Günlük teslim alma raporu, işletme içerisine gelen ve teslim alınan ürünlerin alındığına dair hazırlanan bir formdur. Teslim alma raporu; sipariş edilen her ürünün kalitesi, miktarı, ağırlığı, sayısı gibi kontrolleri sağlamaktadır. Tedarikçi firma iadeler veya eksiklikler için bir kredi muhtırası (alacak faturası) tutmalıdır. Bu, orijinal faturayla beraber saklanmalıdır. Rapor tamamlanmalı ve her günün sonunda beraberindeki faturalarla muhasebe departmanına gönderilmelidir.
#11
SORU: Teslim alma sırasında hangi formlar kullanılmaktadır?
CEVAP: Teslim alma sırasında kullanılan formlar şöyle sıralanabilir: • Mal alındı formu, • Günlük teslim alma raporu, • Et etiketi, • Malzeme iade formu.
#12
SORU: Malzeme iade formu nedir?
CEVAP: Siparişi verilen malzemelerin istenilen kaliteye uymaması durumunda satın alma memuru mutfak departmanı ile muhasebeye haber vererek gerekli durumlarda bu malzemeleri satıcıya iade edebilir. Bu durumda malzeme iade formu doldurulmalıdır. Satıcının sipariş koşullarını olması gerektiği gibi yerine getirmemesi daha sonraki performans değerlendirmelerinde göz önüne alınır.
#13
SORU: Et etiketi nedir?
CEVAP: İşletmelerde kullanılan kırmızı etler, su ürünleri ve kümes hayvanları pahalı ve büyük grupları oluşturduğu için bu malzemelerin kontrollerinin tek tek yapılması gerekmektedir. Kalite kontrolleri yapılan malzemelerin teslim alma işlemi gerçekleştirilmelidir. Bu aşamada et etiketi düzenlenmelidir. Et etiketinin üzerinde alınış tarihi, ağırlığı, birim fiyatı, tutarı ile satıcı firmanın ismi bulunmalıdır.
#14
SORU: Teslim alma nedir?
CEVAP: Teslim alma, tedarikçiler tarafından teslim edilen ürünlerin sipariş edilen ürünler olduğundan emin olma aktivitesidir.
#15
SORU: Teslim alma kontrolü nedir?
CEVAP: Teslim alma kontrolü, teslim alınan malzemelerin özelliklerinin kontrolünü kapsar. Ürünün niteliği, miktarı, satın alma fiyatı, ağırlığı gibi özellikler; kontrol edilmesi gereken özelliklerden bazılarıdır. Başka bir ifadeyle; teslim alma, getirilen ürünlerin kalitesinin, boyutlarının ve miktarının şartnamelere uygunluğunun, faturadaki fiyatın sipariş formundaki fiyatla tutarlılığının ve kolay bozulabilen ürünlerin üzerine teslimat tarihinin yazıldığının doğrulanması süreci olarak kabul edilmektedir.
#16
SORU: Depoların taşıması gereken özellikler nelerdir?
CEVAP: Depoların genel olarak taşıması gereken özellikler şöyle sıralanabilir: • Havalandırma sisteminin iyi olması gerekmektedir. Havalandırma sistemi iyi olmayan depolarda gıda maddeleri beklerken daha hızlı bozulma ve çürümeye maruz kalmaktadır. • Depoların yalıtımı iyi olmalıdır. Ayrıca depolarda ölçüm aletlerinin olması ve derecelerinin düzenli olarak takip edilmesi gerekmektedir. Özellikle bozulabilir yiyeceklerin depolanmasında en önemli konulardan biri sıcaklık ve nem oranıdır. Depolarda yiyecek malzemeleri uygun ortamlarda uzun süre saklanabilmektedir. • Depoların sahip olması gereken bir diğer özellik ise temizlenebilme açısından kolaylık sağlaması gerekliliğidir. Zemin ve duvar temizliğinde dökülen sıvılar ve sıçrayan lekeler rahatlıkla silinebilmelidir. Ayrıca depo zeminlerinin kaygan olmaması, personelin herhangi bir sorun yaşamaması açısından göz ardı edilmemesi gereken bir husustur. Zemin temizliği yıkama işlemi ile gerçekleştiği için zeminde meyil olmasına dikkat edilmelidir. • Deponun kullanım amacına uygun olarak yeteri kadar raf olmalıdır. Bu raflar paslanmaz metalden yapılmalı ve istenildiği takdirde iki raf arasındaki mesafe değiştirilebilecek özellikte olmalıdır. • İş kazalarının önlemek için depo içlerinin yeteri kadar aydınlık olmasına dikkat edilmelidir. • Gerekli araç ve gereçler ile donatılmalıdır. • Haşere ve diğer zararlılara karşı önlemler alınmalıdır. • Büyük paketler ile gelen malzemelerin muhafaza edilebileceği özel alanlar oluşturulmalıdır.
#17
SORU: Malzemelerin teslim işlemleri sırasında hangi hususlara dikkat edilmelidir?
CEVAP: Teslim işlemleri sırasında dikkat edilecek hususlar şöyle sıralanabilir: • Satın alma müdürlüğü tarafından sipariş edilen ürünlerin miktarları ile teslim alınan ürünlerin miktarları eşit olmalıdır. Bunun için ürünler kilo ile alınıyorsa tartılmalı, adet ile alınıyorsa sayılmalıdır. Eksik var ise ilgililere haber verilmelidir. • Ürünlerin kalitesi, tazeliği ve standardı da siparişte belirtilen ürünlerle aynı olmalıdır. Siparişlerde marka belirtilmiş ise gelen malzemelerin markalarına bakılmalı, aynı olup olmadığı kontrol edilmelidir. • Sipariş formundaki fiyatlar ile fatura veya irsaliyede belirtilen fiyatların aynı olması gerekmektedir. Fiyatlar arasında fark olduğu belirlenirse satın alma müdürlüğüne haber verilmelidir. • Sipariş edilen ürünler ile gelen ürünler arasında kalite farkı olduğu takdirde kalitesi düşük olan ürünler iade edilmeli, farklı bir tedarikçiden istenilen kalite standardındaki ürünler temin edilmelidir. • Teslim alma işleminden sorumlu olan görevli, teslim aldığı her ürün ve malzeme için ilgili kayıt işlemlerini yerine getirmelidir. Tutulan kayıtlarda teslim alınan ürün ve malzemelerin teslim alma tarihi ve satıcının adı, teslim alınan ürünün miktarı, fiyatı ve cinsi kaydedilmelidir. • Ürünler porsiyonlanmış olarak gelmiş ise standart malzeme kartlarında belirtilen gramajlarda olup olmadığı kontrol edilmelidir. • Dondurulmuş ürünlerin tamamen donmuş olup olmadığı mutlaka kontrol edilmelidir. Dondurulmuş ürünler bekletilmeden hemen depolanmalıdır. • Satıcıların teslim saatleri ayarlanmalı, birbiriyle aynı saatte teslim yapmaları engellenmelidir. Malzemeler işletmeye geldiğinde fazla yığılmaya izin verilmemeli, teslim alma işlemi biten malzemeler hemen depo alanına gönderilmelidir.
#18
SORU: Teslim alma konusunda yapılan inceleme ve kontroller nelerdir?
CEVAP: Teslim alma bölümü satın alma müdürlüğüne bağlı çalışıyorsa ve yiyecek içecek kontrol bölümü var ise bu bölüm tarafından gerçekleştirilmesi gereken inceleme ve kontrolleri dört başlık altında toplamak mümkündür: • Ölçü kontrolü, • Fiyat kontrolü, • Kalite ve özellik kontrolü, • Belge kontrolü.
#19
SORU: Depolama yerine satın alma işlemlerinin sık sık yapılmasının sakıncaları nelerdir?
CEVAP: İşletmelerin depolama ihtiyaçlarını azaltmak adına iş hacimlerinin aynı kalması koşuluyla, satın alma işlemlerini sık sık yapmaları söz konusu olabilir. Bu durumun bazı sakıncaları olabilir: • İlk olarak satıcıların siparişi verilen ürün ve malzemeleri istenilen tarih ve saatte getirmeleri sorun teşkil edebilir. • İkinci olarak da siparişi verilen ürün ve malzemelerin düzenli olarak aynı kalitede ve fiyatta bulunması söz konusu olmayabilir.
#20
SORU: Depodan malzeme çıkışında depo sorumlusunun görevleri nelerdir?
CEVAP: Depo sorumlusunun başlıca görevleri şöyle sıralanabilir: • Dağıtımda, malzemelerin raf ömrünü göz önüne alarak öncelikle eski gelenleri (FİFO Yöntemi) bölümlere verir. Bu yöntem uygulanmadığı takdirde malzemelerin gereğinden fazla depoda kalması ve bozulması gibi durumlar ile karşılaşılabilir. • Gelen malzemeleri kolay takip edebilmek için gruplandırma yaparak malzemeleri etiketler. • Depoya gelen istek fişinde yer alması gereken talep edenin imzası olmadan malzemeyi istenilen bölüme vermemesi gerekir. • Verilen malzemelerin stok kartlarını doldurur. Malzeme istek fişlerinin bir nüshasını muhasebeye gönderir, bir nüshasını ise tarih ve sıra numarasına göre depoda dosyalar. • Malzemelerin çıkışının ardından kıymetlendirme işlemi yapar. Bu işlem günlük maliyetin belirlenmesine olanak sağlar. • Malzeme çıkışlarında özellikle kıymetli ürünlerde göz kartlarını doldurur. • Depoların periyodik bakımlarını ihmal etmeden yapar. • Toz şeker, pirinç, un gibi çuval gibi büyük miktarda alınan malzemelerin çıkışları yapılmadan önce talep edilen ölçülerde paketlenmesi (1 kg, 2kg veya 5kg’lık paketler) çıkış işlemini rahatlatmaktadır. Bu işlemin yapılması hem malzemelerin çıkışı esnasında tekrar tartılmasına gerek kalmadığı için depo görevlisine hız kazandırır hem de tartı işlemi sırasında aceleye gelmeyeceği için malzemelerin etrafa dökülüp saçılmasının önüne geçilmiş olunur. • Depolara ait anahtarları kesinlikle işletmeden dışarı çıkartmayıp mühürlenmiş bir zarf ile kasaya teslim eder.
#21
SORU: Depodan çıkışta malzemelerin kıymetlendirilmesinde hangi yöntemler kullanılmaktadır?
CEVAP: Depodan çıkışta malzemelerin kıymetlendirilmesinde kullanılan yöntemler şöyle sıralanabilir: • Gerçek Maliyet Yöntemi: Çeşitli tarihlerde alınan malzemelerinin gruplandırılarak depoya yerleştirilmesi esasına dayanmaktadır. • İlk Giren İlk Çıkar Yöntemi (FİFO): Malzemeler depoya giriş sırasına göre depodan üretim aşamasına gönderilirler. Bu yöntemde kıymetlendirme grupların birim fiyatlarına göre yapılmaktadır. • Son Giren İlk Çıkar Yöntemi (LİFO): Üretime gönderilecek olan malzemeler, son grubun fiyatından başlanarak başa doğru gidilerek kıymetlendirilir. Eğer bir grup malzeme bitmeden yeni grup depoya giriş yaparsa sonraki çıkış işleminde yeni giriş yapan grubun fiyatı kıymetlendirme için kullanılır. • Ortalama Değer Yöntemi: Bu yöntemin üç farklı türde uygulama alanı vardır: • Bunlardan ilki Basit Ortalama ile değerlemedir. Bu yöntemde çıkış yapan malzemelerin fiyatları toplanarak ve fiyat sayısına bölünerek birim fiyat tespit edilmektedir. • İkinci yöntem Tartılı Ortalama ile değerlemedir. Bu yöntemde ise fiyatlar ile miktarlar çarpılarak bulunan değerler toplanmaktadır. Daha sonra çıkan sonuç miktarlar toplamına bölünmektedir. Çıkan sonuç depodan çıkış yapan malzemenin birim fiyatı olarak belirlenmektedir. • Üçüncü ve son uygulama çeşidi ise Hareketli Ortalama ile değerlemedir. Her yeni yiyecek malzemesi girişinde yeni bir tartılı ortalama ile değerleme yapılmaktadır. Çıkan sonuç ile malzemeler kıymetlendirilmektedir.
#22
SORU: Depolama güvenliğiyle ilgili kurallar nelerdir?
CEVAP: Depolama güvenliğiyle ilgili kurallar şöyle sıralanabilir: • Kilitlenebilir depo alanları: Buzhaneler veya soğuk odalar, dondurucular, kuru depo alanları ve içki depolama alanları kilitlenebilir olmalıdır. Elbette eğer sık kullanılıyorsa bir soğuk odayı kilitlemek doğru olmayacaktır. Bu tür durumlarda, soğuk depolama gerektiren pahalı ürünler soğuk odalardaki özel kafes veya kutularda kilitli bir şekilde tutulabilir. • Değerli depolama: Çok pahalı ürünleri depolama alanlarındaki özel kabinlerde kilitli bir şekilde tutulmalıdır. • Sınırlı erişim: Depo alanlarına sadece yetkili personelin girmesine izin verilmelidir. • Etkin envanter kontrol prosedürleri: Uygun bir envanter sistemi kullanarak pahalı ve çalınabilecek ürünler sık sık kontrol edilmelidir. • Merkezi envanter kontrolü: Bir iş gününün ardından çalışma alanındaki depolarda tutulan ürünler, envanterin daha iyi bir şekilde kontrol edilebilmesi için merkezi depoya geri konulmalıdır. • Güvenli tasarım: Depo alanları güvenlik düşüncesiyle tasarlanmalıdır. Duvarlar tavana kadar uzanmalı, kapılar düzgün bir şekilde takılmalı ve kilitlenmelidir. • Aydınlatma ve görüntüleme: Depo alanlarına yeterince ışık verilmelidir. Bazı işletmeler kapalı devre kamera izleme sistemiyle depo alanlarını izlemektedir.
#23
SORU: Mal alındı formu nedir?
CEVAP: Teslim alınan malzemeler ‘Mal Alındı Formu’na işlenir. Mal alındı formu üç nüsha olarak düzenlenmektedir: • İlk nüsha fatura veya irsaliye ile birlikte muhasebe departmanına gönderilirken, • İkinci nüsha depo memuruna, • Üçüncü nüsha ise tesellüm memuruna teslim edilir.
#24
SORU: Depolama nedir?
CEVAP: İşletmenin üretim ihtiyacını karşılamak, bozulma ve çalınmaları önlemek amacıyla gerekli tedbirleri alıp aşırı stok nedeniyle işletme sermayesinin gereksiz yere ürüne bağlanmasını veya yeterli stok yapamaması sonucunda oluşan konuk şikayetlerinin önlenmesini kapsayan işlemlere depolama denir.
#25
SORU: Soğuk hava depolarının taşıması gereken özellikler nelerdir?
CEVAP: Soğuk hava depolarının taşıması gereken özellikler şöyle sıralanabilir: • Düzgün, girintisiz, kolay temizlenebilir olmalı, • Elverişli bir hava akımı sağlayabilmek için raf ve askı sistemi olmalı, • Depoya kaldırılan yiyecekler ambalajlanarak kaldırılmalı, koku oluşmaması için belirli aralıklarla temizliği yapılarak havalandırılmalıdır. Hem düşük sıcaklıktaki hem de kuru depolarda, kokuları absorbe eden gıdalar koku salan gıdalardan daha uzağa konmalı, ayrı tutulmalıdır. • Elektrik kesintilerinde yiyeceklerin bozulmaması için jeneratör sistemi olmalı, • Deponun giriş kapısında dijital bir termometre olmalı ve düzenli aralıklarla kontrol edilmeli, • Soğuk hava depoları içeriden kolayca açılabilmeli, içeride kalan personelin dışarıyla bağlantı kurabileceği bir sistem kurulmalı (telefon, alarm gibi), • Deponun soğutucu sistemlerinin bakımları periyodik olarak yapılmalı, • Soğuk hava depolarına ilk giren ilk çıkar sistemi uygulanmalı, bu sayede çabuk bozulan gıdaların raf ömrü uzatılmalı, • Soğuk depolarda tüm potansiyel riskli besinler +5 ºC ya da altında, diğer yiyecekler ile temas etmeyecek şekilde saklanmalı ve nem oranı %75- %95 arasında olmalıdır.
#26
SORU:
Satın alma aşamasından sonra gerçekleşen, tesellüm olarak da bilinen işlem hangisidir?
CEVAP:
Satın alınan ve ödeme işlem i yapılan uygun m ktardaki y iyecek çecek malzemes ini n
kabul ed lmesi işlemi ne teslim alma denir. Tesl im edi lmek üzere işletmeye gelen
malzemeler satın alma departmanında çalısan sorumlu bi r ya da bi rkaç k işi tarafından tesli m alınmaktadır.
#27
SORU:
Teslim almanın, ürünlerin temin edilmesindeki kayıp halka olarak bilinmesinin nedeni nedir?
CEVAP:
Çünkü tesli m alma süreci ndeki aksaklıklar nedeni yle yi yecek içecek kal ites iyle i lgi li problemler yasanabi lmektedi r (Spears ve Grego re, 2007). Tesl im alma işlemleri nde beklenen faydaların sağlanabi lmesi i çi n tesli m alınacak olan malzemelerin gerekli kontrollerden geçmes i gerekmektedi r. Tesli m alma kontrolü, tesli m alınan
malzemeler in özell kleri ni n kontrolünü kapsar. Ürünün ni teliği , mi ktarı, satın alma fi yatı, ağırlığı gi bi özelli kler; kontrol ed lmes i gereken özelli klerden bazılarıdır.
#28
SORU:
Teslim alma alanının taşıması gereken özellikler nelerdir?
CEVAP:
Teslim alma alanı tesis arka giriş kapısı ile depolar arasında bulunmalıdır.
Satıcıların veya malzemeyi getirenlerin işletme içinde bulunan diğer alanlara geçmesine olanak vermemel id ir. Ambalajların açılıp incelenebileceği, malzeme kalitesinin kontrol edebileceği yeterli genişli kte ve aydınlıkta olmalıdır.Hijyen kurallarına uygun ve kolayca temizlenebilecek özelliğe sahip olmalıdır. Her türlü hırsızlığa karşı güvenlik önlemleri alınmış olmalıdır.
#29
SORU:
Teslim alma sırasında kullanılan formlar hangileridir?
CEVAP:
Bu formlar, mal alındı formu, günlük teslim alma raporu, et etiketi ve malzeme iade formudur.
#30
SORU:
Genellikle üç nüsha olarak doldurulan form hangisidir?
CEVAP:
Günlük teslim alma raporu üç nüsha olarak doldurulmaktadır. İlk nüsha muhasebede, ikinci nüsha satın alma departmanında ve üçüncü nüsha da tesl im alma görevl is inde kalmaktadır.
#31
SORU:
Teslim ala konusunda yapılan inceleme ve kontroller nelerdir?
CEVAP:
Tesl im alma kontrolünde gerçekleşen işlemler genel olarak; Ölçü Kontrolü, Fiyat Kontrolü, Özell ik ve Kal ite Kontrolü ve Belge Kontrolü'dür.
#32
SORU:
Depolamanın amacı nedir?
CEVAP:
Y iyecek malzemeleri ni n bozulma, çürüme ve çalınma durumlarında ortaya
çıkacak zararları önlemek için depolama yapılmaktadır (Çet ner, 1995:45). Depolama fonksi yonu, arzın talebe göre ayarlanmasında yardımcı olmaktadır (Türksoy, 1997:79). Yani müşteri leri n talep etti kleri ürünleri n önceden işletme depolarında yer alması faydalı olmaktadır. Bu durum müşteri leri n beklenti leri ni karşılamak için gerekli di r.
#33
SORU:
Depo alanları belirlenirken nelere dikkat edilir?
CEVAP:
Depo alanları bel irlenirken işletmeleri n konumlarını, hi zmet şek illeri ni , türler in i, kapas teler ini , hammadde ve malzemeler in stok dev ir hızlarını, satın alınan ürün veya malzemeleri n sıklığını ve n iteli kleri ni göz önünde bulundurmaları gerekmekted ir.
#34
SORU:
Depolamanın güvenliği ile ilgili kurallar nelerdir?
CEVAP:
Kilitlenebilir depo alanları, değerli depolama, sınırlı erişim, etkin envanter kontrol prosedürleri, merkezi envanter kontrolü, güvenli tasarım ve aydınlatma ve görüntülemedir.
#35
SORU:
Temel depolama prosedürleri nelerdir?
CEVAP:
Yiyecek stoklarının rotasyonu, yiyecekleri uygun sıcaklıklarda saklama, temiz depo alanları, uygun havalandırma ve hava sirkülasyonudur.
#36
SORU:
FIFO ne demektir ve depolamadaki önemi nedir?
CEVAP:
Uzun süredi r depoda olan ürünler i lk olarak kullanılmalıdır. Bu konsepte FIFO denmektedi r. FIFO kuralını uygulamak yeni gelen ürünleri n depoda bulunan ürünleri n altına ya da arkasına konulmasıyla kolaylaşmaktadır. Depolamadan önce, ürünler in üzer ine tesli mat tar ihleri ni n yazılması da yararlı olacaktır.
#37
SORU:
Fiziki envanter sisteminin dezavantajı nedir?
CEVAP:
Fiziki envanter sisteminin dezavantajı ise yiyecek içecek maliyet bilgisinin sadece
ayın sonlarında b r kez yapılacak olmasıdır. Dai mî envanter si stemi nde, yi yecek içecek maliyetleri her gün hesaplanabilmektedir.
#38
SORU:
Depoların mi mari planlamasında d kkat edi lmesi gereken konular nelerdir?
CEVAP:
• Yi yecekleri n mutfaga dağılım yöntemi (metot ve nakli ye)
• Böcekler ve kemi ri ci hayvanların kontrolü (bölgesel şartlar doğrultusunda)
• Stok kontrol ve stok devi r hızı (raar ve raf düzenlemeleri )
• Tem izleme yöntemi (kolay ulaşılabi li r yerler)
• Sıcaklığın korunması özell iği (teçh izatın konum yer , güvenl iğin kurulması)
• İki nci derecede depoların kullanılması (mutfak depoları, ki ler)
• Çöpleri n ayrıştırılması ve depolanması
#39
SORU:
Kuru gıda deposu hangi tür yiyecekler içindir ve özelliği nedir?
CEVAP:
Fasulye, nohut, merci mek, pi ri nç gi bi bakli yat çeşitleri i le un, şeker, baharat ve yağlar (sıvıyağ, zeyt inyağı kızartma yağları) nem i çeriği az olan gıdaların muhafaza edi ld iği depolara kuru gıda deposu deni lmektedi r.Kuru gıda deposundaki yi yecekler d iğer yi yeceklere oranla daha dayanıklı olmasına rağmen sıcak ortamlarda çabuk bozulan yi yeceklerdi r. Bu yüzden kuru gıda depolarında sıcaklık ve süre i li şk isi çok önemli di r.
#40
SORU:
Malzemelerin özelliklerine göre soğuk hava depoları kaça ayrılır?
CEVAP:
1. Et Deposu
2. Balık Deposu
3. Şarküter i Deposu
4. Meyve- Sebze Deposu
5. Der in Dondurucular
#41
SORU:
Soğuk hava deposuna kaldırılan yiyeceklerde koku oluşması nasıl önlenir?
CEVAP:
Depoya kaldırılan yiyecekler ambalajlanarak kaldırılmalı, koku oluşmaması için
bel irli aralıklarla temi zl iği yapılarak havalandırılmalıdır. Hem düşük sıcaklıktaki hem de kuru depolarda, kokuları absorbe eden gıdalar koku salan gıdalardan daha uzağa konmalı, ayrı tutulmalıdır.
#42
SORU:
Derin donduruculardaki ısı kontrolü nasıl yapılır?
CEVAP:
Deponun ısı kontrollerinin sürekli yapılmasına dikkat edilmeli ve tüm buzdolaplarında ve dondurucularda üç termometre türünden bi r ya da ikisi
bulunmalıdır. Bu termometreler;
1. Uzaktan okuyan termometre: B iri mi n dışına konulur böylece sıcaklığa bakmak
için kapının açılmasına gerek kalmaz.
2. Kaydeden termometre: Bi ri mi n dışına asılır ve bi ri mi n i çi ndeki sıcaklığı sürekli
kaydeder.
3. Buzdolabı/ dondurucu termometresi : Bi ri mi n i çi ndeki en sıcak yerdeki rafa konulur ya da asılır.
#43
SORU:
Depolarda bulunması gereken normal stok seviyesi nasıl belirlenir?
CEVAP:
1. Menü planlaması
2. Satış tahm inler i
3. Satın alma pol iti kası
4. Stoklama poli ti kası
göz önünde bulundurularak belirlenir.
#44
SORU:
Stok ve göz kartları arasında çıkan farkın nedenleri neler olabilir?
CEVAP:
• Depoya giren malların giriş ve çıkışları yapılırken ölçümlerinde hata yapılabilir.
• Depoya giriş ve çıkış fişleri, stok kartlarına doğru işlenmemiş olabilir.
• Talep fişi olmadan depodan malzeme çıkışı yapılmış olabilir.
• Satıcıya malların iadesi durumunda, stok kartlarından mal giriş kayıtları silinmem
iş olabi l ir (Den zer, 2005:35).
• Satın alınan malzemelerin depo ve mutfak dağıtımı doğru yapılmamış olabilir.
#45
SORU:
Malzemeçıkışlarının kıymetlendirilmesi hangi şekillerde yapılır?
CEVAP:
Malzeme çıkışlarının kıymetlendi ri lmesi Gerçek Mali yet Yöntemi , İlk Gi ren İlk Çıkar Yöntemi , Ortalama Değer Yöntemi , Son Gi ren İlk Çıkar Yöntemi , Standart Fi yat
Yöntemi , En Son P iyasa Değeri i le Değerleme Yöntemi ve En Yüksek Fi yat Yöntemleri ile yapılır.