Mutfak kültürü; bölgede yetiştirilen hayvansal ve
bitkisel ürünler, bu ürünlerin yiyecek ve içecek hâline
getirilmesi için uygulanan hazırlama, pişirme ve saklama
yöntemleri, yemek yeme aşamasındaki gelenek ve
görenekler, inançlar, sofra adabı ile mutfak yerleşimi,
mutfak araç-gereçleri ve bunların fonksiyonundan oluşan
bir bütün olarak tanımlanmaktadır.

Bölgenin mutfak kültürünün oluşumu, coğrafi
yapısına, tarih boyunca önemli bir ticaret merkezi
olmasına, bölge sınırları içinde yer alan çoğu ilin ipek ve
baharat yolu üzerinde bulunmasına ve birçok medeniyete
ev sahipliği yaparak farklı kültürel yapılarla kaynaşmasına
bağlıdır. Ayrıca, bölgenin iklim ve toprak yapısına bağlı
olarak çeşitli bitkisel ürünlere sahip olması ve küçükbaş
hayvancılığın bölgenin tamamında önemli bir yer tutması
mutfak kültürüne de yansımıştır.

Günümüzde ülkemizin tamamında olduğu gibi,
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde de mutfak kültürü
küreselleşme karısında yaşayabilme ve kendi özgünlüğünü
koruyabilme konusunda tehdit altındadır. Bunun
nedenlerinden bazıları; kitle iletişim araçlarının hızla
gelişmesi, kadınların çalışma hayatında önemli oranda yer
almaya başlaması, kentlerin göç almasına paralel olarak
kültürel değişimin yemek kültürüne yansıması olarak
sıralanabilir. Ayrıca bu bölgeye özgü birçok yemeğin
yapımında çok çeşitli malzemelerin kullanılması
gerekliliği ekonomik anlamda külfetlidir. Diğer taraftan
zamanın çok değerli bir faktör olduğu günümüzde bu
yemeklerin hazırlama süresinin uzunluğu da yöreye has
birçok yemeğin unutulmaya başlama nedenleri arasında
gösterilebilir.

Aşağı Fırat ve Dicle havzalarındaki geniş
ovalardan oluşan Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde;
Adıyaman, Batman, Diyarbakır, Gaziantep, Kilis, Mardin,
Siirt, Şanlıurfa ve Şırnak iller yer almaktadır. Güneyde
Suriye, güneydoğuda se Irak’la sınırı bulunan bu bölgenin
yüz ölçümü 75.358 kilometrekare olup, ülkemizin toplam
yüz ölçümünün % 9,7’sni oluşturmaktadır.

Dokuz farklı ile sahip bölge uzun bir tarihi
geçmişe sahiptir. Adıyaman, tarihte bilinen en eski
yerleşim yerlerinden birdir. Adıyaman Palanlı
Mağarası’nda yapılan incelemelerde kent tarihînin MÖ
4000 yıllarına kadar uzandığı anlaşılmıştır. Yine SamsatŞehremuz
Tepe’deki tarihî bulgulardan MÖ 7000 yılına
kadar Paleolitik, MÖ 5000 yıllarına kadar Neolitik, MÖ
3000 yıllarına kadar Kalkolitik ve MÖ 3000-1200 yıllar
arasında da Tunç Çağı’nın yaşandığı anlaşılmıştır. Uzun
bir tarihi geçmişe sahip şehirde, Hititler, Mitanniler,
Frigler ve Romalılar yaşamıştır.
Diyarbakır ve çevresindeki mağaralarda yapılan arkeolojik
çalışmalardan, buralarda Yontma Taş ve Mezolitik
devirlerde yerleşim olduğu sonucuna varılmıştır. İlin
önemli tarihî ve arkeolojik değerleri; Çayönü Yerleşmesi,
Diyarbakır Surları, Asur Krallarına ait çivi yazılı kitabeler
bulunan Birkleyn Mağaraları, 349 yılında Roma
İmparatoru II. Constantin zamanında yaptırılan Ulu Camii,
Bizans Dönemi’ne ait mihrabı olan ve günümüzde hâlâ
kullanılan Meryem Ana Süryani Kadim Kilisesi,
Ermenilere ait olduğu bilinen Gotik tarzda inşa edilmiş
Surp Giragos Kilisesi’dir.
Gaziantep (Ayıntap), Paleolitik Çağ’a kadar uzanan
zengin bir kültürel mirasa sahip olan ve Asurlular, Persler,
Romalılar, Bizanslılar, Abbasiler ve Selçuklular gibi
güçlerin hâkimiyetine tanıklık etmiş olan Gaziantep’te
Osmanlı İmparatorluğu Dönemi’nde inşa edilmiş olan çok
sayıda cami, han, hamam ve medrese bulunmaktadır.
Gaziantep ilinin önemli tarihî ve arkeolojik değerleri ise
şöyle sıralanabilir: Tılbaşar Höyüğü, Karkamış Harabeleri,
Tilmen Höyük, Ömeriye Camii, Kendirli Kilisesi, Nizip
Fevkani Kilisesi, Yesemek Açık Hava Müzesi, Rumkale,
Tuz Hanı, Şire Hanı, Tütün Hanı, Hışva Hanı, Mecidiye
Hanı.
Mardin; mimari, etnografik, arkeolojik, tarihî ve görsel
değerleri ile zamanın durduğu izlenimini veren
güneydoğunun güzel kentlerinden biridir. Mardin farklı
dini inanışlar ve sanatsal açıdan değeri olan camiler,
türbeler, kiliseler, manastırlar vb. dinî eserler
barındırmaktadır. İlin tarihi ve arkeolojik değerlerine,
Dara Kalesi ve Harabeleri, Gırnavaz Höyüğü, Reyhaniye
Cami, Mor Benham Kilisesi, Mor Yakup Kilisesi, Mor
Gabriel Kilsesi, Surp Kevork Kilisesi, Deyr-ül Zafaran
Manastırı’dır.
Siirt (Keert) şehri, Hurri-Mittanni, Urartu, Med, Büyük
İskender, Selevkos Part, Arap, Bizans, Selçuklu, Moğol,
Karakoyunlu, Akkoyunlu, Safevi dönemini yaşamış,
Yavuz Sultan Selim zamanında Osmanlı egemenliğine
alınmıştır. Coğrafî konum olarak Anadolu ve
Mezopotamya’nın kesiştiği bölgenin yüksek kısımlarında
kurulan Siirt’te yapılan araştırmalarda Cilalı Tas, Bakır,
Tunç ve Hellenistik, Roma, Bizans ve İslâm dönemleri ile
Yakın Çağ’a uzanan dönemlere ait buluntular ortaya
çıkarılmıştır. Hz. Veysel Karani Türbesi, Hz. İbrahim
Hakkı Türbesi, Asakir Camii, Derzin Kalesi, Oymakılıç
Köprüsü, Türbe Höyük, Mir Yakup Manastırı ilin tarihi ve
arkeolojik değerleridir. Urfa’nın tarihî MÖ 10000’e, Neolitik döneme kadar
uzanmaktadır. Ebla, Akkad, Sümer, Babil, Hitit, HurriMitanni,
Arami, Asur, Pers, Makedonya, Roma, Bizans
gibi uygarlıkların egemenliklerini yaşayan Urfa, 639’dan
sonra İslamiyet’le tanışmıştır. 1094 yılında Selçuklu
topraklarına dâhil olan şehir, 1098’de Haçlı Kontluğu
idaresine girmiştir. Eyyubi, Memluk, Türkmen aşiretleri,
Timur Devleti, Akkoyunlular, Dulkadir Beyliği, Safeviler
iktidarlığını gören Urfa, 1516’da Osmanlı Devleti sınırları
içine dâhil edilmiştir. İlk olarak Diyarbakır Eyaleti’ne,
ardından da 1876’da Halep Vilayetine bağlanmıştır.
1916’da bağımsız bir sancak olmuştur. Urfa, 1919 yılında
önce İngilizler, daha sonra da Fransızlar tarafından işgal
edilmiştir. 1920’de millî mücadelesini vererek işgalden
kurtarılmış, 1924’de il olmuştur. Göbeklitepe Tapınağı,
Ulu Camii, Hz. Elyesa Türbesi, Antik Edessa Kenti,
Meryem Ana Kilisesi, Halil-ür Rahman Camii, Rızvaniye
Camii, Deyr Yakup ve özgün Harran Evleri şehrin
arkeolojik ve tarihi değerleridir.
Kilis kentinde bilinen en eski uygarlık Halep Krallığı’dır.
Hitilerin en önemli kentlerinden biri olmuş ve sırasıyla
Asur, Med, Pers, Makedon, Seleukos, Roma, Bizans,
Arap, Selçuklu ve Osmanlı gibi kültürlere ev sahipliği
yapmıştır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin en büyük
höyüğü olan Oylum Höyük, Kulsürün Höyük, Leylit
Höyük, Yavuzlu Höyük, Sinnap Höyük, Belentepe Höyük,
Çörten Höyük, Ağcakent Örenyeri, Kurukastel Örenyeri,
Hitit yapısı olan Ravanda Kalesi Kilis’te bulunmaktadır.
Şırnak tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği
yapmış illerden biridir. Şırnak ve çevresinde yapılan
kazılarda Neolitik, Kalkolitik, İlk Tunç, Helenistik, Roma,
Bizans, İslam ve Yakınçağ dönemlerine ait olduğu
belirlenen çanak çömlekler ortaya çıkartılmıştır. Finik
Örenyeri, Babil Örenyeri, Cizre Ulu Camii, Dirheler,
Meryem Ana Kilisesi, Cizre Surları ilin tarihi ve
arkeolojik değerleridir.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi, ülkemiz
topraklarının % 8’lik bölümüne sahip olup yüz ölçümü
bakımından en küçük bölgesidir. Kuzeyinde yay şeklinde
bulunan Güneydoğu Torosları, güneyde Suriye ve Irak
sınırına kadar uzanmaktadır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Karacadağ volkan konisi ile iki bölüme ayrılmaktadır.
Karacadağ’ın doğusunda Dicle Bölümü, batısında ise Orta
Fırat Bölümü yer almaktadır.

Güneydoğu Anadolu Bölgesinin iklim koşulları
ve coğrafi yapısının uygunluğu, Gaziantep’te üzüm, Antep
fıstığı, zeytin, nar, ayva, incir, hurma, kayısı, kavun,
yenidünya, karpuz, kabak, domates, ıspanak, zahter,
kuzukulağı ve haspire gibi birçok ürünün yetişmesini
sağlamıştır. İklimin yaz aylarında sıcak ve kuru olması
birçok sebze ve meyvenin, tatlandırıcı ve baharat çeşidinin
kurutulmasını, kışların soğuk geçmesi ve nemin olmayışı
patlıcan, kabak ve biber gibi sebzelerin tuzla küplere
basılarak taze olarak saklanmasını olanaklı kılmıştır.
Küçükbaş hayvancılığın yaygın olduğu kentte, koyun eti
tüketimi önceliklidir. Yemeklerde süt ve ürünleri yaygın
olarak kullanılmaktadır. Yemeklerde yoğurt, tatlılarda ve
pidelerde peynir kullanılmakta, süt kaymağı çiğ olarak
tüketilmektedir. Tereyağı, sarı yağ (sadeyağ) gibi
hayvansal yağlar ise yemek yapımında özellikle tercih
edilmektedir. Et ve simitten yapılan yemeklerin yanında,
fıstıklı, cevizli, kaymaklı baklavalar ise yöreye özgüdür.
Dolayısıyla Gaziantep mutfağında etin, bakliyatın,
sebzenin, meyvenin, tahılın ve yoğurdun sofralarda
dengeli olarak kullanıldığı görülmektedir.
 

Şanlıurfa, Güneydoğu Anadolu mutfağının
karakteristik özelliklerinin hemen hemen hepsini taşıyan
bir yöredir. Urfa mutfak kültürünün temelini; yağlı, unlu,
bol salçalı, acılı ve baharatlı yemekler oluşturmaktadır.
Baklagillerin yanı sıra yarma denilen buğday, çorbada ve
soğuk yemeklerde bolca kullanılmaktadır. İsot denilen
kırmızı pul biber, yöre beslenmesinin vazgeçilmez ögeleri
arasındadır. Yağ ve baharat kullanımı açısından Arap
beslenme kültürünün etkisi fazladır. Urfa mutfağının
özgün yemeklerinden olan çiğ köfte ve içli köftede farklı
bulgur çeşitleri kullanılmaktadır. Pilavlar genellikle
şehriyeli bulgur, düğürcük bulgur, pirinç ve firikten
yapılmaktadır. Şehriyeli bulgurla yapılan mercimekli
bulgur pilavı, mığrıbı denilen Buhara pilavı, en yaygın
pilav türleridir. İçli Aya köftesi, tavada kızartılarak
yapılan içli köftenin suda haşlanarak yapılan türüdür.
Lıklıklı köfte ise iç yağı, soğan ve biberle hazırlanan
karışımın misket büyüklünde yuvarlanarak suda
haşlanmasıyla pişirilir. Kaburga, katmer ve şıllık yörenin
önemli lezzetlerindendir.

Diyarbakır’da geleneksel yemek türlerinde kuzu
ve koyun etinin özgün bir yeri vardır. Et çoğu kez patlıcan
ve domatesle birlikte kullanılmaktadır. Yemekler
genellikle bol acılı ve yağlıdır. Zeytinyağı az kullanılır.
Yemeklerde taze sebze yerine kurutulmuş sebzeler,
patlıcan, biber, kabak, domates gibi ürünler daha çok
tercih edilmektedir. Diyarbakır’ın ova kesiminde
mercimek, buğday, arpa, ceviz, nar ve üzüm
yetişmektedir. Diyarbakır’ın ünlü üzümlerinden yapılan
pestil ve sucuk özellikle kış aylarının önemli
lezzetlerinden olmakla birlikte bölgede yetişen kavun ve
karpuzlar gerek lezzetleri gerekse irilikleriyle bütün yurtta
bilinen tatlardır.

Mardin mutfağı, oldukça zengin ve farklı tatların
ahenkle bir araya geldiği bir mutfaktır. Sıradan yemeklerin bile baharatlarla ve uzun hazırlanış süreleri ile çok farklı
ve lezzetli bir hâle getirildiği Mardin mutfağında,
kurutulmuş sebzeler, et, bulgur ve baharatlar oldukça
önemlidir. Yöreye has baharatlar kullanılarak lezzeti
artırılan geleneksel yemekler arasında, ikbebet (içli köfte),
sembusek, ırok (kızarmıs içli köfte), kibe (işkembe
dolması), kitel raha, (bir çeşit içli köfte), kuzu çevirme,
kaburga dolması, lebeniyye, zerde ve peynirli katmer
sayılabilir.

Simit, bulgurun ince çekilmiş halinin bölgedeki
adıdır. Firik, buğdayın yeşilken toplanıp ateşte
kabuklarıyla ütülmesi/tütsülenmesinden sonra
öğütülmesiyle elde edilen bulgurdur. Pestil, üzüm şırasının
ince tabaka halinde güneşte kurutulması ile yapılmaktadır.
Sucuk, ceviz içinin ipe dizilmesinden sonra,
koyulaştırılmış üzüm şırasına batırılmasıyla yapılan, tatlı
bir üründür

Geleneksel Urfa evinin şekillenmesinde iklimin
ve malzemenin etkisi evlerin taş malzeme ile yapılmış
olmasından hemen fark edilmektedir. Evler sofasız, avlu
etrafındaki eyvan mutfak ve servis bölümlerinden
oluşmaktadır. Urfa kültüründe misafirsiz yemeğe
oturmama kültürü olduğu için mutfaklar oldukça geniştir.
Tandırlık denilen mutfak, doğrudan avluya açılmaktadır.
Mutfak içerisinde yer alan ocaklığın üzeri pherik denilen
davlumbaz ve baca sistemi ile dama bağlanmıştır.
Kapların çoğunluğu zerzembe adı verilen kilerde
bulunmaktadır. Mutfak içerisinde bir kuyu ile küllük diye
tabir edilen yalak bulunmaktadır. Mutfak yemek hazırlama
ve pişirme yanında, ekmek yapılan ve çamaşır yıkanan bir
yer olması bakımından da önemlidir. Evin en önemli
servis mekânı ile kışlık yiyeceklerin depolandığı, kap
kacağın da konulduğu kiler, avlu hizasından aşağıda yer
almaktadır. Kilerde küpler zemine gömülerek içindeki
yiyeceklerin korunması sağlanmaktadır.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde mutfak
kültürünün önemli özelliklerinden biri de sofra düzenidir.
Yemekler sofraya diğer bölgelerde olduğu gibi ayrı ayrı ve
sırayla değil, aynı anda getirilir. Yemeklerin yanında
hangi tür pilavın yenileceği kültürel yapı içinde
belirlenmiş ve kuşaklar arasında kural olarak aktarılmıştır.
Yemeğe önce büyükler başlar. Sofraya “Besmele” ile
başlamak diğer bölgelerde olduğu gibi burada da
önemlidir. Aç gözlülük hoş karşılanmayan bir davranıştır.
Yemek yeme esnasında konuşulmaması, kaşık, çatal sesi
çıkmaması genel görgü kurallarındandır. Yemeğin
sonunda sofra duası okunduktan sonra sofradan
kalkılmaktadır. Yemeklerin yanında salata, yeşillik, tursu
ve ayran hep beraber sunulur. Tatlı ve meyve ise çay ve
kahve servisinden sonra ayrı bir sofra olarak
sunulmaktadır. Tatlı olarak farklı tatlı çeşitleri olabileceği
gibi, meyve olarak sofraya birçok meyve çeşidi, havuç,
salatalık, marul gibi ürünler getirilmektedir. Misafir
yemekleri ise ayrı bir yer tut maktadır. Misafir geldiğinde
her zamanki olağan yemeklerden daha fazla çeşit
yapılmaktadır. Yemeklerde daha fazla et ve yağ
kullanılması misafire önem verildiğinin göstergesidir.
Sofrada misafirin ulaşamadığı yemekler misafire ikram
edilir, yemesi için ısrar edilir. Ev sahibi genellikle hizmet
etmek için sofraya oturmamakta ancak misafir ev
sahibinin sofraya oturması için ısrar ederse sofraya
oturmaktadır. Herkesin daha rahat etmesi için erkek
misafirler ayrı, kadın misafirler ayrı sofralara otururlar.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi tarih boyunca farklı
medeniyetlere, Osmanlı döneminden itibaren de Araplar,
Ermeniler, Yahudiler, Kürtler, Türkmenler gibi farklı
kültüre sahip topluluklara ev sahipliği yapmış olması,
Suriye, Irak, kısmen İran’a sınırının bulunması gibi
özelliklerinden dolayı çok boyutlu kültürel bir yapıya
sahiptir. Bu farklı kültürel özellikler mutfak kültüründe de
kendini göstermiş, mutfağa özgü olan farklı kavramların
ortaya çıkmasını sağlamıştır. Anadolu’nun farklı
yörelerinde kullanılan yiyecek ve içeceklerin, uygulanan
pişirme yöntemlerinin, kullanılan araç-gereç ve donanımın
bu bölgede farklı kavramlarla ifade edildiği dikkat
çekmektedir. Özellikle bölge mutfağında kullanılan birçok
kavramda Arap kültürünün etkisini görmek mümkündür.

Antep ve Kilis’te mutfak anlamında kullanılan
“ocaklık” kelimesi, Urfa’da “tandırlık”, Siirt’te “tefeye”
ismini almaktadır. Tandır, ısınma amacıyla yere kazılarak
yapılan, derinliği ortalama 130-150 cm, çapı ise 50-65 cm
olan, mangal kömürü ya da odun yakılarak ısıtılan fırındır.
Çeşitli kebapların pişirilmesinde kullanıldığı gibi, ismini
verdiği tandır ekmeği de burada pişirilir. Hacat kelimesi
Antep ve Kilis yöresinde ev ve mutfak eşyası anlamında
kullanılmaktadır. Söğürme, patlıcan ve domatesi ateş
üzerinde veya fırında kebap gibi pişirme şeklidir.

Çiğ köfte yapmada kullanılan köfte leğenleri, hushane
(tencere), yemek sinileri, kazanlar, süzek ve süzgeçler,
sahanlar, lengeriler (pilav lengerisi, kuzu lengerisi),
kaşıklar (yemek kaşığı, çömçe, ayran kaşığı vb.), taşlar (su
tası, ayran tası, şapşak, kapaklı tas vb.), tavalar (yağ
tavası, kahve tavası, iki kulplu tava, tek kulplu tava),
cezveler, sürahi ve maşrapalar bakırdan yapılmış mutfak
araçlarıdır. Havanlar, ekmek sacı, yağ kapları, delecek ve
süsler, ocaklar (maltız, mangal, gaz ocağı, ispirto ocağı),
bıçaklar ise madeni araçlara örnek verilebilir. Ağaçtan yapılan mutfak araç ve gereçleri ise ambar, kova ve çeşitli
kaplar (külek, mahra), sandıklar (şire sandığı vb.),
havanlar (dibek vb.), çeşitli kaşıklar ve oklavalar, et
kütüğü, kile, kerebiç kalıbı, susak, tel dolap, domates
ezeceği gibi araç gereçlerdir. Ayrıca topraktan yapılan
araç-gereçler de bulunmaktadır. Bunlara çeşitli ebatlarda
küpler (carralar, su küpleri, salça küpleri, peynir küpleri),
testiler, dolma tasları, güveç kapları örnek verilebilir.
Çeşitli boylarda kavanozlar, elekler, sepetler (üzüm sepeti,
kamış ve hasır sepetler vb.), ölçekler ise daha az kullanılan
mutfak araç gereçleridir.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin zengin ürün
çeşitliliği yiyeceklerin pişirme tekniklerinin çeşitliliğine
de yansımıştır. Geçmişten günümüze dek kullanılan ve
kuşaktan kuşağa aktarılan bu yöntemler; doğrudan suda
haşlama, yağda kızartma, kuru ısıda pişirme ve yağ-sos-su
karışımı ile pişirme olarak sıralanabilir. Bunların dışında
pişirme yöntemi olmasa da bazı yiyeceklerin yapılmasında
farklı yöntemlerin de kullanıldığı söylenebilir. Örneğin
sıranın kaynatıldıktan sonra güneşte bekletilmesi ile elde
edilen gün pekmezi, çarşaf üzerine ince bir tabaka halinde
serilmesi ile elde edilen pestil, salçanın suyunun güneşte
uçurularak koyulaştırılması gibi yöntemler de yiyeceklerin
hazırlanmasında kullanılmaktadır. Bazı yiyeceklerde ise
hiç pişirme işlemi uygulanmadan bol baharatla yoğurarak
hazırlama söz konusudur. Bölgede yapılan çiğ köfte buna
örnek olarak verilebilir.

Suda haşlama yiyeceklerin su içinde
pişirilmesidir. Kuru baklagillerin haşlanması, fırın
kebaplarının yapımında etin ön işlem olarak haşlanması,
lıklıklı köfte, aya köftesi, içli köftenin bazı yörelerde şekil
verildikten sonra haşlanması bu yöntem ile pişirilen
yöresel tatlardır.

 Yağda kızartma, az yağda kızartma ve bol yağda
kızartma olarak iki farklı şekilde yapılmaktadır. Çeşitli
sebzelerden yapılan mücver, et kızartması, kavurma gibi
yemekler az yağda kızartılarak yapılan yemeklerdendir.
Bol yağda kızartma ise derin kızartma tavalarında bol yağ
ile yapılmaktadır. Kilis’te kızartma zeytinyağı ile
yapılırken, diğer illerde çoğunlukla diğer bitkisel yağlar
kızartma amaçlı kullanılmaktadır. Puf böreği vb. börek
çeşitleri, sebzelerin kızartılması, bazı yörelerde içli köfte
kızartılarak yapılan yiyeceklerdir.

Kuru ısıda pişirme ızgarada, fırında, sacda,
közleme şeklinde yapılır. Hemen hemen bütün kebap
çeşitleri, ciğer ızgara, köfte, şiş gibi yemekler iyice yanmış
meşe kömürünün üzerinde şişlerde veya ızgara üzerinde
yavaş yavaş pişirilir. Lahmacun, pide çeşitleri, börekler,
baklava, fırın kebapları, biber, domates, soğan, patlıcan
gibi sebzeler, ekmekler, Kilis tava gibi yemekler fırında
pişirilmektedir. Eskiden odun fırınlarında pişirilen birçok
yiyecek günümüzde kısmen yerini elektrikli fırınlara
bıraksa da hâlâ bazı evlerde ve mahalle fırınlarında bu
pişirme yöntemi popülerliğini korumaktadır. Közleme,
meşe kömürüyle yanmış ocak veya mangal ateşi sönmeye
yüz tutarken patlıcan, patates, soğan vb. çeşitli sebzeler
küle gömülüp yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pişen
sebzeler soyulduktan sonra doğrudan yenilebileceği gibi,
içini açıp tereyağı sürülerek de yenilebilir. Sacda pişirme
ise yüksekliği sağlayan iki taş veya yükseltinin arasında
yanan ateş üzerinde pişirme yöntemidir. Ekmek, saç
böreği sac kebabı bu yöntemle pişirmeye örnek olarak
verilebilir

Yağ-sos-su karışımı ile pişirme ise bölgede çok
fazla kullanılan pişirme yöntemlerinden bir diğeridir.
Bölgenin önemli yemeklerinden olan etli yemekler, etlisebzeli
yemekler, musakka, oturtma, dolma ve sarmalar,
pilav çeşitleri, çeşitli çorbalar vb. bu yöntemle pişen bazı
yemeklerdir. Önceden hazırlanmış sebze ve etler, önce
tencerede kavrulduktan sonra içine sos ve/veya su, salça
vb. ilave edilerek pişirilir. Önceden haşlanmış
baklagillerin, tahılların pişirilmesi de bu şekildedir.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde özel günlerde
yapılan ve yenilen yemekler yöreye göre farklılaşsa da
genel hatları ile benzerlik göstermektedir. Fakat
günümüzde değişen yaşam koşulları nedeniyle yavaş
yavaş bırakılan gelenekler olsa da Türk toplumundaki
toplu olarak yemek yeme geleneği gibi bir kısmının hâlâ
devam ettiği söylenebilir. Gaziantep bölgesinde diğer
bölgelerde olduğu gibi sahip olunan gelenek ve görenekler
yiyecek- içecek üretimi ve sunumu üzerinde etkili
olmuştur. Özel günlerde yapılan yiyecek-içecekler,
ritüellere göre; dini bayramlarda yapılan yiyecek ve
içecekler, ramazan yemekleri, kandil yemekleri, hac
yemekleri, sahre yemekleri, hamam yemekleri, doğum
yemekleri, düğün yemekleri ve cenaze yemekleri olarak
gruplandırılabilir.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde sabah, öğle ve
akşam olmak üzere üç öğün yemek yenilmektedir. Üç
öğünün dışında eskiden daha sık, günümüzde ise zaman
zaman tüketilen bir diğer öğün ise Anadolu’nun farklı
yerlerinde yatsılık, yatsuluk, yat geber yemeği, yat
geberlik gibi isimlerle bilinen yatsı namazından sonra
dördüncü öğün olarak tüketilen öğündür. Bu öğün
özellikle uzun kış akşamlarında yenilmektedir. Pestil,
cevizli sucuk, ceviz, Antep fıstığı vb. çerezler, üzüm,
elma, nar vb. meyve çeşitleri, çiğ köfte, şıre, palıza, çeşitli
kahvaltılık yiyecekler, çorba, bazen de akşamdan kalan
yemekler bu öğünde yenilen yemeklerdir.

Bu bölgede yapılan yemekler yeniliş vaktine,
yapılış amaçlarına, yemeğin içinde bulunan ağırlıklı
yiyeceğe veya yapılış biçimine göre adlandırılabilir.
Bölgeye özgü yiyecekler: çorbalar, kebaplar, köfteler,
sarmalar, dolmalar ve doldurmalar, tavalar, kızartmalar,
kavurmalar, pilavlar, hamur işleri, piyazlar, tatlılardır.

Arapçada acı anlamına gelen mur kelimesinden
türetilmiş, acı kahve olan mırra, Urfa ve Mardin’de
günümüze kadar gelen çok eski bir içecektir. Gaziantep,
Diyarbakır, Kilis, Şanlıurfa ve Mardin’de halkın özellikle
ramazanlarda ve sıcak yaz günlerinde severek tükettiği,
çok lezzetli, ucuz ve her derde deva olarak bilinen önemli
içeceklerinden biri, meyan kökü bitkisinin köklerinin
suyla ıslatılmasından elde edilen meyan şerbetidir. Antep
fıstığının aşılanmamış hali olan, farklı yörelerde çitlembik,
çedene, çıtlık, çitemik, bıttım gibi değişik isimlerle anılan
ağaç meyvelerinin kavrulup öğütülmesi ile yapılan
menengiç kahvesi özellikle Gaziantep, Şanlıurfa ve
Kilis’in önemli içecekleri arasında yer almaktadır. Türk
mutfağına özgü, özellikle Adana, Mersin, Hatay ve
çevresinde yapılmakta olan ve güney illerinin
çoğunluğunda geleneksel olarak tüketilen içeceklerden biri
de fermente bir ürün olan şalgam suyudur.

İnsanlık tarihînde medeniyetin beşiği olarak da bilinen, birçok uygarlığın yaşadığı coğrafyada bulunan Güneydoğu Anadolu Bölgesi; Hitit, Asur, Pers, Roma, Selçuklu, Osmanlı Dönemi uygarlıklarına beşiklik etmiş bir yerleşmeler bütünüdür ve çok zengin tarihe, arkeolojik değerlere sahiptir.

Cendere Köprüsü, MS 2. yüzyılda İmparator Septimus Severus tarafından yaptırılmış, Kahta Çayı’nın en çok daraldığı kesimde iki ana kaya üzerinde 92 büyük kesme taştan yapılmış, bir büyük kemer ve doğu tarafındaki küçük bir tali kemerden oluşmaktadır.

Firik, buğdayın yeşilken toplanıp ateşte kabuklarıyla ütülmesi/tütsülenmesinden sonra öğütülmesiyle elde edilen bulgurdur.

Pestil, üzüm şırasının ince tabaka
halinde güneşte kurutulması ile
yapılmaktadır.

Sucuk, ceviz
içinin ipe dizilmesinden sonra,
koyulaştırılmış üzüm şırasına
batırılmasıyla yapılan, tatlı bir
üründür.

Eyvan, özellikle Güneydoğu
Anadolu evlerinde avluya bakan,
önü açık, üstü kapalı yüksekçe
döşemesi olan, ortasında bir de
küçük havuzu bulunan oturma
yeridir.

Hevenk, bir değneğe bağlanmış
ipe boylu boyunca bağlanıp kış
için asılarak saklanan meyve ve
sebze dizisine denilmektedir.

Her ne kadar modernleşme mutfakta kullanılan araç ve gereçlerin değişmesine ve gelişmesine neden olsa da Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin mutfak kültüründe zengin bir çeşitlilik gösteren bakırdan yapılmış mutfak araçları hâlâ kullanılmaktadır. Çiğ köfte yapmada kullanılan köfte leğenleri, huşhane (tencere), yemek sinileri, kazanlar, süzek ve süzgeçler, sahanlar, lengeriler (pilav lengerisi, kuzu lengerisi), kaşıklar (yemek kaşığı, çömçe, ayran kaşığı vb.), taslar (su tası, ayran tası, şapşak, kapaklı tas vb.), tavalar (yağ tavası, kahve tavası, iki kulplu tava, tek kulplu tava), cezveler, sürahi ve maşrapalar bakırdan yapılmış mutfak araçlarıdır. Havanlar, ekmek sacı, yağ kapları, delecek ve şişler, ocaklar (maltız, mangal, gaz ocağı, ispirto ocağı), bıçaklar ise madeni araçlara örnek verilebilir.

Ağaçtan yapılan mutfak araç ve gereçleri ise ambar, kova ve çeşitli kaplar (külek, mahra), sandıklar (şire sandığı vb.), havanlar (dibek vb.), çeşitli kaşıklar ve oklavalar, et kütüğü, kile, kerebiç kalıbı, susak, tel dolap, domates ezeceği gibi araç gereçlerdir. Ayrıca topraktan yapılan araç-gereçler de bulunmaktadır. Bunlara çeşitli ebatlarda küpler (carralar, su küpleri, salça küpleri, peynir küpleri), testiler, dolma taşları, güveç kapları örnek verilebilir. Çeşitli boylarda kavanozlar, elekler, sepetler (üzüm sepeti, kamış ve hasır sepetler vb.), ölçekler ise daha az kullanılan mutfak araç gereçleridir.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin zengin ürün çeşitliliği yiyeceklerin pişirme tekniklerinin çeşitliliğine de yansımıştır. Çeşitli yemeklerin yapımında pişirme tekniklerinin sadece biri kullanılabildiği gibi birden fazla pişirme tekniği de kullanılmaktadır. Tarihsel süreç içerisinde kuşaktan kuşağa aktarılan bu yöntemler; doğrudan suda haşlama, yağda kızartma, kuru ısıda pişirme ve yağ-sos-su karışımı ile pişirme olarak sıralanabilir.

Yağ-sos-su karışımı ile pişirme ise bölgede çok fazla kullanılan pişirme yöntemlerinden bir diğeridir. Bölgenin önemli yemeklerinden olan etli yemekler, etli-sebzeli yemekler, musakka, oturtma, dolma ve sarmalar, pilav çeşitleri, çeşitli çorbalar vb. bu yöntemle pişen bazı yemeklerdir. Önceden hazırlanmış sebze ve etler, önce tencerede kavrulduktan sonra içine sos ve/veya su, salça vb. ilave edilerek pişirilir. Önceden haşlanmış baklagillerin, tahılların pişirilmesi de bu şekildedir.

Bazı yiyeceklerde ise hiç pişirme işlemi uygulanmadan bol baharatla yoğurarak hazırlama söz konusudur. Bölgede yapılan çiğ köfte buna örnek olarak verilebilir.

Bölgedeki bütün yörelerde bayram yemekleri bir şölen havasında geçmektedir. Ramazan bayramında yuvalama, bayram kahkesi, kerebiç, pilav, etli sarma ve dolmalar genellikle bütün evlerde yapılmakta ve misafirlere bu yemeklerden ikram edilmektedir.

Kurban bayramlarında kavurma, kebap, kelle, mumbar dolması, oruk gibi yemekler yapılmaktadır.

Hamama gidildiğinde mutlaka evden yemek götürülmekte iki su arası denilen molada yenilmektedir. Hamamda yenilen yemeklerin başında; dolma, pirpirim aşı, maş piyazı, peynir dürümü, Arap köftesi, çiğ köfte, yağlı köfte, hedik ve kavurga gibi çeşitli çerezler, bastık, sucuk gelmektedir.

Doğumlarda daha çok Arap köftesi, pekmezli unlu kuymak, çorba gibi lohusanın sütünü arttırıcı yemekler yapılmakta, lohusayı ziyarete gelen konuklara lohusa şerbeti ikram
edilmektedir.

Geçmişten günümüze yok olmaya başlamış geleneklerimizin yanında, Şanlıurfa ile özdeşleşen ve önemini hiç kaybetmeyen önemli geleneklerden biri sıra geceleridir. Günümüzde de hem ülkemizde hem de birçok ülkede Urfa’nın ve Urfalıların tanıtımının yapıldığı önemli etkinliklerden biridir. Sıra gecesi, gençler için birlikte oturup kalkmanın, gelenek ve göreneklerin, görgü kurallarının, konuşmanın adabının, büyüklere saygının öğrenildiği yerlerdir. Sıra gecelerinde zaman zaman çeşitli kitaplar okunmakta ve yorumlar yapılmaktadır. Bu yönüyle sıra gecesi bir eğitim-öğretim yeri işlev de görmektedir. Sıra geceleri aynı zamanda insanların acıyı ve mutluluğu paylaştıkları yerlerdir. Sadece acılı günlerde değil aynı zamanda düğün, sünnet vs. gibi mutlu günlerde de yine sıra arkadaşları bir araya gelerek mutluluğu paylaşmaktadır. Şanlıurfa’da müziğin gelişmesi ve yaygınlaşmasının en önemli nedenlerinden biri sıra geceleridir. Bu geceler, usta çırak geleneğine uygun olarak müziğin öğretildiği ortamlardır. Bunun yanında Urfa’nın sosyal, kültürel ve dayanışmanın yoğunlaştığı ve pratiğe dönüştüğü, çeşitli geleneksel oyunların oynandığı, sohbet edildiği yerlerdir. Sıra gecelerinin önemli özelliklerinden bir diğeri de zengin Urfa sofrasının yemeklerinin sunulduğu, çiğköfte ve tatlılarının yenildiği etkinlikler olmasıdır.  

Geceden ıslatılmış nohut ve dövme buğdayı çok az tuz ekleyerek haşlanır. Pişme sırasında üzerinde biriken köpük bir kaşıkla alınır. Mercimek bolsuyla yıkanıp yumuşayana kadar haşlanır. Soğanların kabuğu soyulup ince halkalar şeklinde doğranır. Kuru veya taze biberler iri parçalar şeklinde doğranır. Bakliyat, soğan ve biberler tencereye alınıp üzerlerini örtecek kadar su eklenip pişirilir (haşlama sularından varsa bu suyu da kullanılabilir). Tuzla tatlandırılır. Sadeyağ tavada eritilip kırmızı pul biber ve tarhun eklenir. Çorbaya eklenerek, servis edilir.

Öncelikle tirşik otu adı verilen ve yörede bir diğer adı yılan otu olan yapraklar yıkanarak ince ince doğranır. Bir kase yoğurt çırparak nohut ve dövme yoğurda karıştırılır. Bir tencereye su konularak ısıtılır ve ılık suyun içine tirşik, yoğurt karışımı ve tuz ilave edilir. İyice karıştırarak üzerine un eklenir. Bu yapılan karışım yemek pişirilmeden önce bir gün bekletilir. Bekletilmesindeki amaç bu otun zehirli olması ve yoğurt ile un karışımının bu otun zehrini yok etmesidir. Sonra yemek ocağa konularak iyice kaynatılır. Yapraklar pişince yemek ocaktan indirilir ve tabaklara konularak servis yapılır. Servis yanında tereyağlı bulgur pilavı, turp ve baş soğan tavsiye edilir.

İç pilavı yapmak için pirinç ve badem tereyağında kavrulur. Kavrulmuş pirinç-badem karışımının yarısı bir kenara ayrılır. Diğer yarısına su ilave edilerek haşlanır. Haşlanan pilav soğutulur. Pilavın üzerine pul biber, karabiber, maydanoz ve kenara ayrılan pirinç-badem karışımı eklenir ve iyice karıştırılır. Böylelikle iç pilavı hazırlanmış olur. Daha sonra kaburgaların içi pilav ile doldurup iğne iplikle dikilir. Bir tencerenin içine kaburgalar koyarak iki saat haşlanıp sudan çıkartılır. Daha sonra orta ısıda fırında 30 dakika pişirilip sıcak servis yapılır.