Fransa’da iki tür mutfak anlayışından söz etmek mümkündür. İlk olarak Fransız aşçılar Yüksek Mutfak (Haute Cuisine/Grande Cuisine) olarak adlandırdıkları yeni teknikleri ve yeme içme kurallarını içeren geleneksel olanın arındırılarak yeniden ele alındığı bir mutfak geliştirmişlerdir. Yüksek Mutfak anlayışında restoranlarda ve lüks otellerde yemekler titizlikle ve özenli bir şekilde hazırlanmaktadır.

Diğer mutfak anlayışı ise Fransızların nesilden nesile aktardıkları geleneksel yemek tariflerini içeren ev usulü pişirme yöntemlerini ele alan mutfak anlayışıdır. Geleneksel tarzda yemekleri pişirmek Fransa’da hâlen küçük restoranlarda ya da evlerde uygulanmakta olan bir tarzdır (Waldee, 2002: s.7-8).

Antik Çağ’da, Fransa; Galya denilen Kelt topraklarının bir parçasıydı.

MS 843 yılında Verdun Antlaşması ve Charlemagne’ın Karolenj İmparatorluğu’nun üç parça hâlinde bölünmesi (Doğu Fransa Krallığı, Orta Fransa ve Batı Fransa) aslında ayrı bir ülke olarak Fransa’nın ortaya çıkmasına sebep oldu.

Fransa tahtının varisi olan II. Henry 1533 yılında İtalya’nın soylu ailelerinden birinin kızı olan Catherine de Medici ile evlenmiştir. Yanında aşçılarını da getiren Catherine de Medici İtalyan mutfak kültürünü Fransa’ ya taşıyarak Fransa Mutfağı’nın gelişmesi için büyük bir adım atmıştır.

XVI. yüzyıl mutfağı Rönesans ile birlikte arındırılarak İtalya merkezli ve bir sanat odağı hâline gelmiştir. Aynı zamanda İtalya’nın Rönesans merkezli mutfağı bugünkü Fransa Mutfağı için de bir aşama olmuştur.

Le Cuisinier François ağır baharatlarla maskelenmiş yemeklerin yerine İtalyan aşçılardan esinlenerek daha sade ve az baharatlı yemekler ve malzemelere odaklanarak hazırlanmıştır. (Mac Veigh, 2009: s.107) Bu kitap gelecek nesillere de taşınarak ilham
olmuş ve Fransız Mutfağının değişimi için önemli yazılı kaynaklardan biri haline gelmiştir.

Espagnol Sos, Domates Sos, Beşamel Sos, Velüt Sos ve Hollandez Sostur.

Fransa Batı Avrupa’da yer alan; batısında İngiliz Kanalı ve Biscay Körfezi, güneyinde Akdeniz, doğusunda İtalya, Almanya, İsviçre ve Belçika, güneybatısında İspanya ve Andora Prensliği’nin bulunduğu bir ülkedir.

Restoran, kalitesine göre çeşitli fiyatlarla yemek sunan işletmelerdir. Ala carte hizmet veren restoranların menüleri özenle hazırlanmış ve ilgi çekici yemeklere sahiptir. Fransız yasalarına göre restoranlar, ala carte servis menülerinde fiks menü seçeneği de sunmak zorundadırlar.

Fransa’nın Lyon şehrinde yaygın olan bir yiyecek içecek işletmesi türüdür. Kaz ciğeri (Foie gras), domuz sucukları gibi Lyon’un yöresel yemekleri üzerine birçok lezzetli yemekler sunulur.

Brasserie (brasseri), birahane anlamına gelir. Alsace ve Lorraine bölgesinden gelen göçmenler tarafından 1870 yıllarında açılmıştır. Biranın yanı sıra Alsace bölgesine ait şaraplar da servis edilir. Yiyecek olarak deniz ürünlerini de bulmak mümkündür. Brasserie bütün gün açıktır ve günün her saatinde aynı menü geçerlidir.

Daha çok kahve ve alkollü içeceklerin servis edildiği Café (kafe) masa ve sandalyeler genellikle kaldırım üzerinde işletme için ayrılmış bölümde bulunur. Yemek seçenekleri sınırlıdır. Tost çeşitleri, salata ve atıştırmalık olarak bulunabilecek yiyecekleri servis eder. Yiyeceklerin dışında pek çok alkolsüz içkinin de servis edildiği yerlerdir.

Salon de Thé (salon dö te), pastane tarzındaki çay salonlarına denir. Alkollü içki servisi yapılmaz. Pasta, salata, sandviç gibi yiyecekler ile çay, kakao, kakaolu içecekler bulunur. Genellikle öğleye doğru açılır, akşama doğru kapanırlar.

Yirminci yüzyılda yaygınlaşan Barlar (bar); kokteyl, viski, bira ve diğer alkollü içkileri sunarlar. Yiyecek bazen hiç yoktur ya da sadece atıştırmalık yiyecekler bulmak mümkündür.

À la Carte (alakart), menü içerisinde yer alan
yiyeceklerin ayrı ayrı listelendiği ve fiyatlandırıldığı
listelerdir. Yemekler sipariş verildiği anda hazırlanır.

Amuse Bouche (amüzbuş), müşterilerin yemek
masasına oturduğunda sipariş vermeden önce ya da sipariş
verdikten sonra sunulan hafif başlangıç yiyeceğidir.
Masaya servis edilen baharatlı tereyağı ve kızarmış ekmek
gibi örnekler verilebilir.

Appetizer (apetayzır), genellikle küçük
porsiyonlar hâlinde hazırlanan yiyeceklerden oluşur.
Appetizer ana yemeğe başlanmadan önce içilen içeceklere
iştah açıcı olarak eşlik eder.

Artisan (artizan), tamamen doğal ve kaliteli
malzemelerle el emeğinin yoğun olarak kullanılmasıyla
hazırlanan yiyeceklerdir. Artizan ekmek, artizan peynir
gibi örnekler verilebilir.

Au Gratin (o graten), Yiyeceklerin üzerine
peynir, ekmek kırıntısı gibi malzemeler koyduktan sonra
salamander tarzı fırınlarda yiyeceğin üzeri kahverengi
olacak şekilde kızartılmasıdır.

Bain-Marie (benmari), yiyecekleri sıcak tutmak
için kullanılan içi sıcak su dolu ekipmandır.

Beurre Manié (bör manye), eşit miktardaki
tereyağı ve unun pişirilmeden karıştırılarak macun hâline
getirilmesidir. Soslara ve çorbalara kıvam vermek için
kullanılır.

Bisque (bisk), kabuklu deniz ürünlerinden
yapılan kremalı çorbalara verilen isimdir.

Blanch (bılanç), yiyecek malzemelerini tamamen
pişirmeden önce yapılan ön pişirme tekniğidir. Aynı
zamanda yiyeceklerin kabuklarını soymak, dondurucuya
koymak için hazırlamak, renklerini daha belirgin hâle
getirmek gibi amaçlarla da kullanılabilir.

Bouquet Garni (buket garni), yemekleri ya da
sosları lezzetlendirmek için kullanılan baharat karışımını
bir arada tutmak için bağlanarak hazırlanmasıdır.

Café au Lait (kafe ole), latte olarak bilinen
kahveye benzemekle beraber koyu, güçlü ve kavrulmuş
kahvenin süt ile hazırlanması anlamında kullanılan bir
terimdir.

Chef (şef), mutfakta bulunan usta aşçıdır.

Chef de Cuisine (şef de kuizin), aşçıbaşı
anlamına gelir.

Concassé (konkasse), soyularak çekirdekleri
ayrılmış ve küçük küpler hâlinde doğranmış domatestir.

Confit (konfit), sebzeler için sirke, meyveler için
şeker ve alkol, kümes hayvanı ve etler için yağ
kullanılarak hazırlanan yiyecekleri uzun süre muhafaza
etmek için kullanılan koyu kıvamlı bir yiyecektir.

Crudité (kurudite), çeşitli soslarla servis edilen
çiğ sebzelerdir.

Demi-Glace (dömiglas), kahverengi sosun yarı
yarıya azaltılmasıyla elde edilen bir başka sostur.

Fusion Cuisine (füzyon mutfak), farklı mutfak
kültürlerinin içerik ve tekniklerini aynı anda tek bir yemek
için kullanılarak hazırlandığını anlatan bir kavramdır.

Jus Lié (jülie), fırında pişmiş etin tepside kalan
suyu, yağı ve parçasıyla elde edilen koyu kıvamlı sostur.

Lyonnaise (liyonez), soğan içeren ya da soğan
garnitürü kullanılarak hazırlanan yemeklere denilir.
Fransa’ nın soğanıyla ün kazanmış bir bölgesini
anımsatmak için de kullanılır.

Magret (magret), kemiksiz ördek göğsü
anlamına gelir.

Médaillon (madalyon), sıcak ya da soğuk olarak
servis edilebilen et, tavuk ve balığın yuvarlak dilimler
hâlinde kesilmesini ifade eder.

Monter au Beurre (montobör), sos ya da çorbayı
tamamlamak için kullanılan çiğ tereyağıdır. Sos veya
çorbayı pişirirken ocağı kapatmadan hemen önce kıvam
vermek için kullanılır.

Pâté Choux (pateşu), ekler gibi tatlıları
hazırlamak için kullanılan hamura verilen isimdir.

Quenelle (könel), iki adet kaşık kullanılarak
hazırlanan üç köşeli ve oval görünümlü yiyecekler için
kullanılan bir terimdir.

Ratatouille (ratatuy), soğan, domates, kabak,
patlıcan ve dolmalık yeşilbiberin kullanılarak kapalı bir
kapta hazırlandığı yemektir.

Roux (ru), eşit miktardaki un ve tereyağının
karıştırılarak pişirilmesi ile elde edilir. Sos ve çorbalara
kıvam verir.

Sous Vide (su vid), yiyecekleri vakumlu paketler
içerisinde belirli ısılarda pişirerek hazırlama tekniğidir.

Table d’Hôte (tabıldot), yemek seçeneğinin
olmadığı ve sabit bir ücreti olan menüdür.

Özel günlerde geleneksel kan pudingi (boudin
noir) hazırlanarak hindi ya da kaz ana yemek olarak servis
edilebilir. Özel tatlılardan La buche de Noel gibi geleneksel
çikolata ve kestaneden yapılmış kütük görünümünde
kesilerek dekore edilmiş rulo pastalar sunulabilir. Özel
günlerde yemek ile iyi şaraplar, tatlı ile şampanya servis
edilir (Edelstein, 2011: s.140).

Paskalyanın favori yiyecekleri kaz ciğeri, somon,
kuşkonmaz, taze patates ve çilek sayılabilir. Kahve, likör
ve çikolata, yemeği tamamlayan diğer unsurlardır.

Noel arifesinde, Fransız çocukların Noel
Baba’nın içini hediyelerle dolduracağını düşünerek
şömine ya da benzeri yerlere bıraktıkları ayakkabılardır.

Kahvaltı (Le petit déjeuner) genellikle krosan
olarak adlandırılan ay şeklindeki açmalar, çikolata ile
doldurulmuş pastalar, üzerine tereyağı sürülmüş
kızartılmış baget ekmekleri, reçel, süt ve kahve gibi
yiyecek ve içeceklerden oluşur.

Akşam yemeği (Le dîner) Fransa’ da genellikle 3
bölümden oluşur; ordövr, ana yemek ile peynir veya tatlı
tüketilir.

Geleneksel Fransız alışkanlıklarında genellikle
öğleden sonra çok güçlü kahve ve bir pasta veya ekmek
tüketilir. Brioches (Brioş) olarak adlandırılan yumurta ve
tereyağı ile hazırlanan mayalı ekmekler genellikle tuzsuz
tereyağı ve reçel ile sıcak tüketilebilir.

Fransızların tükettiği et kaynaklarına
bakıldığında dana eti, sığır eti, kuzu eti, geyik eti, keçi eti
ve bir zamanlar popüler olan ama günümüzde çok yaygın
olmayan at etini görmek mümkündür. Domuz eti
Fransa’da çok popülerdir ve neredeyse domuzun her
parçası tüketilmektedir.

Pate, hamurla kaplanarak pişirilip sıcak ya da
soğuk servis edilen farklı etler ve etin çeşitli kısımlarından
hazırlanır. Terrine ise kalıp içerisinde pişirilip
dilimlenerek soğuk servis edilir. Taneli dokulara sahip
olan terinne pütürlü minik parçacıklardan oluşur.

Fransızlar’ın balık seçimlerinde fener balığı, morina, somon, kalkan ve dil balığı ağırlıklı olarak yer alır.

İnek Peynirleri: Camambert, Brie, Chevre, Rachlette,
Hollönder, Gruyere, Livarot, Maroilles, Parmesan, Beau
fort, Boursin, Chaource, Comte, Coulommiers, Epoisses,
Munster, Pontl’Eueque, Reblochon, Saint Marcellin, Saint
Nectaire ve Tommede Savore’dir.
Koyun Peynirleri: Ossav-ıraty ve Rokfor’dur.
Keçi Peynirleri: Banon, Chabichovdupoitou, Chevre,
Crottin de Chavignol ve Valencay’dır.

Edam peyniri Hollandaya özgü bir peynirdir.

Artizan ekmek, tamamen doğal ve kaliteli malzemelerle birlikte işinin ehli olan kişiler tarafından az maya kullanılarak daha uzun mayalama uygulanması gibi çeşitli yöntemler kullanılarak yapılan ekmeklerdir.

Patates Fransızlar tarafından pommes frites (pom frit), kroket, dauphinoise (krem, sarımsak, peynir,
yumurta ile pişmiş dilimlenmiş patates) ve Lyonnaise (soğan ile sote edilmiş patates) gibi patates ile yapılan çok
çeşitli yiyecekler vardır.

Fransa'nın kuzey bölgesi baharat karışımı olarak maydanoz,
kişniş, tarhun ve frenk soğanı kullanılmaktadır.

Café noir sade ve koyu olarak servis edilirken, café au lait sıcak süt ile servis edilir.

Kahve, çay ve suyun yanında, Fransa’ da soda tüketiminde artan bir eğilim görülmektedir. Soda dışındaki alkolsüz içecekler ise tatlı meyve, baharat aromaları, badem ya da nane aromalı şurupların çeşitli sulara lezzet vermesi amacı ile eklenerek üretilip tüketilmektedir.

Yağsız kıyma, mire poix sebzeler, yumurta beyazı ve kırılmış buz bir araya getirilerek iyice karıştırılır ve bulamaç haline getirilir. Karışıma soğuk et suyu ilave edilir. Hızlı bir şekilde çırpılır. Silindir bir tencereye alınan karışım ilk önce yüksek ateşte kaynayana kadar karıştırılır. Kaynama başlayınca ocağın altı kısılır. Yavaşça katılaşan yumurta akı dağıtılmadan suyun yüzeyine çıkması sağlanır. Bir saat civarı kaynayan çorbanın üstüne biriken yumurta akı ve diğer malzemelerin ortasında bir delik açılarak dikkatlice süzülür. Havuç, kereviz ve pırasa burnuaz (fare dişi) büyüklüğünde doğranır ve ayrı bir yerde haşlanır. Sebzeler buzlu su içerisine çıkartılır. Süzülen konsome suyu ısıtılarak tuzu ilave edilir. Servis esnasında haşlanmış olan burnuaz sebzeler konsomeye ilave edilerek sıcak servis edilir.

Patates, pırasa, tavuk suyu, krema, terayağı, frenk
soğanı, tuz ve karabiber.

Tavuk ciğeri yağından ve zarından temizlenir.
Tuz ilave edilir. Tavuk ciğerlerinin üzerini geçecek kadar
süt konulur ve bir gece buzdolabında bekletilir. Soğanlar
tereyağında karamelize olana kadar sotelenir. Tavuk ciğeri
süzülerek durulanır ve soğanların içine ilave edilir.
Muskat, kekik, sarımsak, tuz beyaz biber ilave edilir.
Tavuk ciğeri ağır ateşte yavaşça yaklaşık 15 dakika
pişirilir. Pişen tavuk ciğeri soğumaya bırakılır. Bütün
malzeme bir ezici yardımıyla ezilir. Krem peyniri ilave
edilir. Gerekirse tuz ilavesi yapılır. Buzdolabında kapalı
bir kapta birkaç gün saklanabilir.

Sosis (dana sosis), kuru fasulye, kırmızı soğan,
maydanoz, ekmek kırıntısı, zeytinyağı, salça, domates,
pırasa, havuç, defne yaprağı, biberiye, kekik, sarımsak, tuz
ve karabiber.

Tart hamuru için öncelikle yumurta sarılarını bir
kaseye kırılır ve karıştırılır. Un elenir. Pudra şekeri ve tuzu
eklenip iyice karıştırılır. Üzerine 100 gr. tereyağı parçaları
eklenir ve tereyağını çok yumuşatmadan yoğrulur.
Yumurta sarıları eklenir ve hamur toparlanıncaya kadar
kısa bir süre yoğrulur. Hamuru streç filme sarılıp ve
buzdolabında 1 saat bekletilir. Şekillendirme için tart
kalıbına merdaneyle açılan hamur ince bir şekilde konulur.
Fırında 175 derecede ve 15 dakika pişirilir. Şeker 100 gr
tereyağı ile birlikte karemelize edilir. Karamelize edilmiş
şekerin yarısı ön pişirilmesi yapılmış tart hamurunun
üzerine dökülür. Elmalar üzerine dikkatlice dizilir.
Üzerine tekrar karamelize şeker dökülür. Elmaların
üzerine tarçın serpilir ve tekrar elma dizilir. Karamel
şekerin geri kalanı eklenir. Fırında 175 derecede 45 dakika
pişirilerek servis edilir.

Fırını 185 derecede ısıtın. Küçük bir sos
tenceresinde şekeri karamelize edin. Karamelize şekeri 6
farklı karamel kabına eşit miktarda paylaştırın. Geniş bir
kasede kullanılmayan şekeri, sütü, kremayı, yumurtayı,
yumurta sarısını ve konyağı karıştırın. Hazırladığınız
karışımı süzerek daha önceden karamelize şeker ilave
ettiğiniz kaplara paylaştırın. Krem karamel kaplarını fırın
tepsisine dizin ve tepsinin içerisine kapların yarısına kadar
su ilave edin. 30-40 dakika fırında pişirin. Piştikten sonra
tamamen soğuması için 1 saat bekletin. Servisi için krem
karamel kaplarının kenarlarını krem karamelin rahat
çıkması için ince uçlu bir bıçak yardımıyla açın. Tabağa
kapları ters çevirip içerisindeki pişmiş ve katılaşmış krem
karamelin dökülmesini sağlayın ve servis edin.

Malzeme listesi:

• Tereyağı (400 g)
• Un (500 g)
• Yumurta (7 adet)
• Yaş maya (14 g)
• Tuz (1 tatlı kaşığı)
• Toz şeker (50 g)

Hazırlanışı: Mutfak robotu kullanarak un maya
ve şekeri karıştırın. Dört yumurtayı ve tuzu ilave edin.
Mutfak robotunu orta dereceli hıza ayarlayarak diğer üç
yumurtayı teker teker ekleyin. Hamur çeperden ayrılma
kıvamına geldiğinde küçük parçalar halinde tereyağını
ilave edin. Hamur yapışmaz hale gelene kadar yoğurun.
Daha sonra ayrı bir kaba alarak üzerini streç film ile
kapatın ve üç saat sıcak bir ortamda iki katına çıkana
kadar kabarmaya bırakın. Daha sonra ilk hacmine dönene
kadar parmaklarınızla bastırın ve üzerini tekrar kapatarak
ikinci kabarma süreci için bir saat kadar buzdolabına
kaldırın. Daha sonra yeniden bastırın. Hamuru yayın,
biçimlendirin, son kez kabarmaya bırakın ve kalıp
içerisinde önceden ısıtılmış 200 derece fırında en az yarım
saat pişirin.

Marul, haşlanmış patates, haşlanmış taze fasulye,
domates dörde bölünmüş, ton balığı, siyah ya da yeşil
zeytin, sarımsak, zeytinyağı, kırmızı şarap sirkesi,
karabiber ve tuz.

Bütün sebzeleri bıçak sırtı kalınlığında ve 1 cm
genişliğinde kesin. Orta ateşte soğanları ve dolmalık
biberleri soteleyin. Ayrı bir tencerede patlıcan ve kabağı
muntazam şekilde dizin. Daha sonra diğer tenceredeki
soğanları ve biberleri ilave edin. Domates, sarımsak, tuz,
karabiber ve kekiği ilave ederek üzerine kapak kapatarak
30-40 dakika kaynatın. Oda ısısında ılık olacak şekilde
servis edin.